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文档简介

食堂卫生管理制度为了方便员工就餐并保持食堂干净、整洁、卫生的环境，特制订本制度。一、食品卫生管理1、 采购原材料，要保证新鲜卫生；不得购买有异味、腐烂、发霉、生虫的原材料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原材料要做到离地、离墙，干湿物品分开存放。2、 食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。3、 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。4、 处理过的原材料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全。5、 加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超时，要重新回炉加热处理后才能食用。6、 生、熟食品要分开存放。二、个人卫生管理1、 员工要定期体检，确保有一个健康的体魄。2、 员工要保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。3、 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲等。4、 保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。三、厨房卫生管理1、 厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，未经消毒的厨具不得使用。2、 厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，生熟食品的砧板要分开使用。3、 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。4、 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。5、 下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。6、 清除卫生死角，定期检查，每周两次。7、 仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。四、餐厅卫生管理1、 用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。2、 门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。3、 每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、等。五、用具清洁管理餐厅要按规定操作程序进行清洁消毒，严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度，凡没有进行清洗、消毒的一律不准使用。厨师配备专用毛巾、抹布，保证干净，专物专用，下班时将毛巾、抹布清洗干净，然后消毒，保洁存放，下次再用。菜刀、菜板、案台
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