食品卫生标准操作程序SSOP.docx

卫生标准操作程序ssopssop（sanitation standard operation procedures）是卫生标准操作程序的简称。是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序，是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。章节 内 容 1. 生产用水和冰的卫生安全 2. 与产品接触面状况和食品接触表面的卫生 3. 防止交叉污染 4. 洗手，消毒和卫生设施的维护 5. 防止食品被污染物污染6. 有毒有害物品及化学物品的标识，存储和使用7. 员工的健康与卫生控制 8. 昆虫与鼠类的扑灭及防治 9. ssop记录清单及表格 1.生产用水和冰的卫生安全目的通过科学的检测和处理，使企业生产用水符合国家饮用水标准要求，进一步为加工产品卫生安全提供了一个重要保证因素。适用范围生产用水控制与监测1生产用水取自于城市供水, 生产用水在生产期间由本厂化验室进行感官、微生物检验，水质余氯检测，由化验员采样检验，频率：每两周检测一次。2企业生产用水，由国家防疫站进行水质化验,确认水质符合国家饮用水标准后方可使用。3各车间生产用水由pvc-u饮用水管独立引用，无交叉用水情况，生产用水与生活用水独立引管、无交叉现象，废水系统独立引管与生产、生活用水无交叉连结现象。纠正措施1 水质化验结果不符生产用水卫生要求停止使用,直到证明符合国家生活用水水质标准时,才可恢复生产。2 生产期间本厂检验发现水源不合格时，即刻停产处理，直到再次确认符合要求，方可恢复生产。3 生产用水余氯偏低应立即调整，必要时停止生产，直到调节合格后方可恢复生产。4 如有必要，应对水管系统采取纠正措施，并且只有当水源符合国家饮用水标准后方可恢复生产。记录1 国家防疫站水质检验报告2生产用水检验报告单3 清洁卫生日检记录2.与产品接触面状况和食品接触表面的卫生目的通过对设施、设备、工器具、所采用原材料及人员的控制，以及对各种可能与食品接触面的清洁管理，使食品接触面的卫生要求达到国家标准。适用范围车间设施、设备、工器具以及手套、工作服、围裙等一切可能与食品接触的表面。控制与监测1公司的设备和用具，包括制冰及贮藏设备，凡是这些可能与食品接触的表面，设计时应采用适合的材料并精工制做，使其易于清洗和保持卫生。该材料应无毒无害，能经受预期的使用环境，可抵受清洁化学剂和消毒剂的侵蚀作用。设计简单、表面平滑、无凹陷、无裂缝，易清洗、易排水、易保持干燥，可充分清洁，食品安全监督员对食品接触面进行检查，以保证其充分清洁。2食品接触面要清洁、用前需消毒，消毒明细需参考食品安全管理制度中消毒标准。3开工前，工作台、工器具等接触面用清水冲洗一次（或必要的用洗洁精洗刷），并用75%的酒精消毒，并检查接触面是否清洁和消毒，检测频率：每餐餐前。2.3.2.2 休息间隙，应从地面、设备和食品接触上清除掉杂物，所有接触面应用清水冲洗，工作台面用75%的酒精喷洒消毒，工器具蒸汽消毒，地面用500mg/l的84消毒液喷洒消毒，工作台、工器具使用前再用清水冲洗干净或用热水冲洗。检查人员在使用消毒水前应做好检查，并检查食品接触面以确定是否清洁和消毒。监测频率：每餐餐前4每天餐后或是下班后及时将废料移出车间，将工具、台面、设备、墙壁、地板清洗干净，必要部分拆出设备作全面清洗。5工器具表面清洗应遵循程序：a. 清水冲洗掉主要固状物。b. 用碱性清洁剂或88以上热水去除油脂粘糊物。c. 用100ppm次氯酸钠(钙)消毒水浸泡不少于10分钟。d.用清水冲洗干净,堆放干净垛架上,晾干。6 设备清洗程序：a. 用防护罩罩好设备关键部位。b.清水冲洗台面、生产带。c.用100ppm次氯酸钠(钙)消毒液涂沫1分钟,再用清水冲刷干净。d.风干或用消毒过干净毛巾抹干。7 车间设施清洗程序：a.擦抹天花板。b.清洗墙壁。c.清洗地板,用500ppm次氯酸钠(钙)消毒液消毒。监测频率：每餐餐后8 员工手套和工作服。8.1加工产品的员工都要穿戴干净的工作服、防水围裙和防水靴。专间人员工装应每天清洗消毒。员工的手、手套、工作服、用具在接触了废料、地板或其它不卫生物品之后，未彻底清洗和消毒之前不得接触食品。8.2 管理人员在加工区必须穿上干净的工作服和水靴。所有人员需遵循食品安全管理制度中的仪容仪表要求。8.3 维修人员应穿灰蓝色工作服和防水靴、工作服进入加工区域应是干净的。8.4 食品安全人员应监督员工一次性手套的使用和工作服的清洁度。监测频率：每餐餐前或是餐中必要时。纠正措施1 应维修或替换不能充分清洁的食品接触面。2 调整消毒液浓度,对不干净的食品接触面进行清洗消毒。3 对可能成为食品潜在污染源的手套、工作服应进行清洗消毒或更换。记录1 车间配制消毒液浓度检查记录2清洁、消毒记录表3. 防止交叉污染目的通过规范管理以便有效地防止食品、食品包装材料和食品接触面（包括手、工装在内的其他食品接触面）受不洁物品的污染以及原料与包装袋之间发生交叉污染。适用范围所有可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生污染的物品和行为。控制与监测1 员工的操作不能导致交叉污染(包括头发、使用手套、手的清洁、个人物品存放、吃喝、水鞋消毒)。2 员工进入车间必须穿戴整齐、专间人员口罩戴好，头发不得外露，不得佩戴手饰、项链等物件，因其可能掉进或污染食品、设备、包装盒中。标准要求按照食品安全管理规范中的仪容仪表要求。3 员工戴有消毒处理过的手套或是戴一次性手套，必要时应及时更换。4按照食品安全管理制度要求进行人员的洗手消毒，专间加工过程每1小时自觉洗手消毒1次。5 衣服和个人物品不得放在加工间。员工不得在车间内吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟。6员工进入车间应遵循程序:a. 换上进入更衣室专用“凉鞋”。b. 在更室内换工作服、戴工作帽、口罩，穿戴整齐，头发不得外露。c. 进入水鞋间换上水鞋，并同时将室内专用凉鞋摆放整齐于鞋架上。d. 于车间过道消毒水鞋（池内装有500ppm次氯酸钙消毒液且消毒液深度可没过鞋面），并同时于过道洗手消毒盆中洗手消毒，洗手消毒液浓度为50ppm的次氯酸钠溶液。e. 过风淋室吹落员工身上沾的灰尘和碎发,并检查员工指甲、洗手消毒和工作服穿戴等卫生情况。7各车间作业流程布置应有序合理和符合卫生要求,员工岗位相对固定,以避免交叉污染。8 各车间工器具不得交叉使用。专间器具需专人、专用具、专使用、专存放。9车间不准同时加工不同类产品。未清洗原料不得进入专间。10工具使用塑料毛刷,用不同颜色区分不同用途。毛巾区分颜色并按照区分标准严格使用。11产品包装材料,在贮藏过程中防止被污染，检查产品存放防护。12生产过程中由检查人员每餐餐前检查一次消毒液浓度。13对员工定期进行食品安全基础知识培训，制度培训计划。纠正措施1 员工在束缚毛发、佩戴手饰、使用手套、消洗手、存放个人物品，在加工车间内吃喝，开工前消毒水鞋等方面存在问题，应加以纠正。2 车间流程设计不合理应停产，重新整改，设置设计不合卫生要求要整改，直到合格方可恢复生产。3食品安全督导员对交叉使用工具进行纠正。食品安全督导员对交叉使用清洁用具进行纠正。4 停止同时加工的另一类产品，直到加工一类产品结束，并对加工环境进行全面严格清洗消毒后再加工另一类产品。5食品安全督导员对可能造成产品污染的情况进行指正及时纠正。记录1车间消毒水浓度配制检查记录2员工培训计划、记录表4. 洗手，消毒和卫生设施的维护目的保证加工区域有充足的、布局合理的洗手消毒和卫生间设施，并使加工人员以食品加工卫生标准规范操作使用。适用范围洗手、消毒和卫生设施及使用操作。控制与监测1 加工间入口处设有洗手消毒设施，过道消毒池边设有洗手龙头和不锈钢手消毒盆及皂液盆，数量可满足车间工人使用。水龙头为非手动感应式的开关，在进入车间入口处装有纸币盒及手烘干机。专人负责检查消毒水浓度和洗手设施。监测频率：每天班前。2 每个加工车间内配有足够洗手消毒设施，洗手消毒盆、盆架为不锈钢材质，水龙头为半自动式，可防止已清洗或消毒之后手部再受污染。专人负责检查洗手设施和消毒液浓度。监测频率：每天班前。3卫生间设施设在更衣室外，卫生间内配有厕所专用凉鞋，卫生间内、外鞋不得交叉使用，卫生间内配有臭氧发生器进行杀菌消毒，内部装修白色瓷贴面，使用冲水马桶，污水排放畅通，卫生间设有与车间入口相同的洗手消毒设施，供用厕后手清洗消毒用，同时卫生间配有足够抽风机，排气良好，可避免气流排向门外，专人负责检查厕所设施和洗手设施，监测频率：每天开工前，生产过程中每4小时检查1次。纠正措施1 专人负责更换设施，调整消毒剂和纠正洗手消毒方法。2 专人负责调整消毒液浓度和更换设施。3 卫生员对厕所设施进行清洗，纠正任何可能造成污染的情况，必要时进行修补。记录1 车间卫生间检查记录本2 车间配制消毒液浓度检查记录5.防止食品被污染物污染目的防止食品、食品材料和食品接触面受外部化学的、物理的及生物的污染。适用范围适用于防止食品、食品接触面及包装材料等的污染物（如：润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其他化学的、物理的或生物污染物）的侵入。控制与监测1防止食品、食品材料和食品接触面受外部化学的、物理的及生物的污染。2加工区域内设有中央空调（空调管道于天花板上）；照明灯配有密封防护罩，天花板易于拆除清洗，设备要求维修良好，无松动或丢失的金属元件，工程部人员负责检查生产设备。3包装材料间设有通风、防尘、防虫设施，保证包装材料间干燥、无霉、无虫；包装材料来自定点厂家采用无毒、符合食品包装卫生的材质，且确保运输、使用过程不受污染。4液滴冷凝物不能污染食品及包装材料，食品冷却过程要有防护措施。食品卫生小组成员每天检查。5非食品类的化学物如：润滑剂、杀虫剂，不得存放于加工、包装区内，由专人负责管理、存放。6清扫、清洗和消毒等用具存放于专门工具区域或工具消毒室内，专人保管。7机器设备装配有防护润滑剂污染装置, 且机器设备易于清洗、清洗、消毒、检查，可避免造成污染食品、食品接触面及内包装材料，专人负责检查。纠正措施1检查产品安全性2 食品安全监督员纠正任何冷凝物问题。3 贮藏不正确的化合物应正确存放。4 食品安全监督员纠正不规范放置。5 机器设备及器具必要时应进行维修。记录化学物品贮存区域状况6.有毒有害物品及化学物品的标识，存储和使用目的通过对化合物的使用管理规范，以便有利于防止有毒化合物对食品造成污染。适用范围生产清洁所需的所有有毒化学试剂或材料。控制与监测1 清洁剂、消毒剂（包括外购和本厂配制的漂白粉、百威消毒剂）、润滑剂、杀虫剂及其他有毒化合物进行正确标识，并贮存于化学品存放室内上锁，由专人保管。2循所有的使用说明及建议，由专人进行管理发放使用，分装瓶必须正确标明本化合物的常用名，且不能放置于加工区域。纠正措施1 供应商资料不全或使用化合物标签不完整, 直到获得所需资料, 无资料的有毒化合物返还供应商。2 贮存不恰当的化合物移至合适地方，有遗漏的容器应重新密封或更换，化学品存放室每天专人检查使用情况。记录化学品进货、使用记录。7. 员工的健康与卫生控制目的加工人员健康对于食品卫生影响非常大，所以加强健康管理是保证食品卫生一个重要环节。适用范围生产、检验及进入车间参观人员控制与监测1 生产员工的身体健康状况每年由国家卫生防疫站进行检查，新招员工，上岗前必须自觉接受身体健康检查，并取得健康证方可上岗。体检频率：每年1次。2建立晨间制度，每天班前对于上班人员进行监控体检，感冒或是手破人员调离直接接触食品的工作岗位。3 企业有严格的仪容仪表制度，所有人员都应该严格执行。并有食品卫生小组成员每天班前进行检查。4车间内关键部位贴有警示性标志。纠正措施1 未取得健康证不得加工食品或证明其身体健康方可上岗。2 患有可能污染食品的疾病员工回家休息或重新分给不接触食品的工作。3 将伤口缠上不渗透的绷带或重新分配工作或回家休养。4 食品安全督导员纠正员工卫生习惯,洗手消毒和入厕方法。5 必要时更换警示标志。记录5.1 生产人员晨检健康记录8. 昆虫与鼠类的扑灭及防治目的合理规划、规范管理，杜绝蚊、蝇、鼠害等。适用范围一切可能引起虫害的设施及其管理。控制与监测1 车间全封闭式带空调，车间大门金属制造，坚固严密，并装有防虫帘和吹风机，排水道口装设防鼠网罩，可彻底切断鼠虫进入车间，由专人负责检查。2 仓储设备抽风窗装有铁纱网，门窗坚固严密且装有防蝇帘，可防止鼠虫入侵，由仓储主管或专人负责检查。3 加工区及生活区相互隔离，加工区道路平坦硬底化、无积水，生产下脚料和生活垃圾必须及时清走，保持环境干净无杂物，避免存在鼠虫诱惑之饵，专人负责检查。4 加工区域下水道设置密网防止虫害