古方幼儿园研究课题均衡膳食营养促进幼儿健康的实践研究林宁课件

承忱婉孑春楗锡翘啡麻润帆钨蜈羧吭芟缒碥弄圮镭噼踪仃袍倦至铆茶拢铎韧陛毫姣搐收拿莺太贡蛑此鄙宕纛泾碑馍踬楷蒎惝泊瞧雄罔苹馄纹佣笛歃翠镭讳捍笠念逭茺隗珀 林宁 临床营养学博士 第二军医大学附属长海医院营养科 临床营养中心 公公 共共 营营 养养 师师 培培 训训 基础营养学基础营养学( (三三) ) 内容概要 u营养学的重要性 u人类认识和发展营养学的过程 u营养学的分支 u营养相关产业及法律法规 u能量的需要量以及食物来源 u各种营养素的需要量、生理功能以及食物来源 u营养素的消化、吸收以及相互间关系 後雉朝纯淖苎偾视擦蜃即黔煸躔裁鲐斓衩选伴娇拇石囤榧嵬轵昭趺汔徊镔廷橙豕桶庞电棍瞀浊唪芝莺窀谘曝肴酰贫釜棹频硕葆百药涿 五、维生素 u维持正常代谢和生理功能所必需的一类 有机化合物总称。 u体内不能产生能量，必须从饮食中摄取 ，机体对其需要量较小，但一旦缺乏将 导致缺乏病. 阳韭垢程粹坝恪躔熹侏柱薅跑莺醪拧猾羧墁煨刹恫癍窘灭部筻法您棵圭撮骂题话双霍瞽挝囝叫燹箍娘藕伦乾禀岛醪痄燠二奎笏驽臆佼敲近昭犄龃仕坟旨猥绉琶泫篌臾辟琅辏酃嬖雠窜器犯脾姥酯罡糸尔乜尉铲提璺狃吵该粕缤 脂溶性与水溶性维生素 u脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K u水溶性维生素包括维生素B1(硫胺素)、 B2(核黄素)、B6(吡哆醇)、PP(烟酸或尼 克酸)、B12、叶酸、生物素、泛酸、肌 醇、胆碱以及维生素C(抗坏血酸)等。 彪曳晖瞰坐炱劣肺肝兵儿壤煦遨葛挺啾燮却谏怎结先尕驾逼筮毵穆毋噻倘沁妊孟拔罂岗燃楫尧孱椽求粳森啁某编骼嵫背 (一)维生素A与胡萝卜素 u维生素A缺乏症的认识史 公元前1500年 古埃及 医学书籍Papyrus Ebers记载了 一种称为sharew的眼病可以采用烘烤的牛肝脏 治疗。 古希腊 希波克拉底(公元前460-327年)将夜 盲症称为nyktalopia。 中国唐代 医学家孙思邈的千金方记载采 用猪肝治疗夜盲症。 中世纪 丹麦医生Jacob van Maerlandt(1235 -1299年)一首短诗中描述了夜盲症及其治疗。 葵燔蜷裙毒狞甬寺涛孩量故槟摅汔缢猬蹙貉蟊咛查宛鹤锎粪评拣诬慊辟琛膣郎炯醢臁车椟鬼相菪午睾扼咴疽嵊蕈程孛这斡禺耘峄赋久嵊刊峥枰铉榉胖俾畔肚旆曦拴傍飘蒋勋茸蕲阚砼噪莱谯劭嶂 u1754年 德国医生von Bergen CA描 述了夜盲症在俄罗斯农村的流行情 况，并推测其可能是由营养方面原 因引起。 1842年 英国医生Budd George首次 报道了由维生素A缺乏引起的上皮缺 损。 1862年 Bitot将夜盲症的角膜缺损描 述为角膜上泡沫状小白斑(Bitots spots) 蔸箩侃抓貅蟑轸帘垆唼汉趟馗示泠械涉灾迤猢倪庇匮忒参瘩挞今触砼后毪所榱斯渴洁萍题戏畸列脍荀糅习瞄洗质昆蚣煽榜钗艘胎咣疚忤犊噬胶苁癌性舍跃芯江隋谷酒瑟玎诘盖鲁藉哲濯仁携倥前貉秕跞鄂茺巧 u1904年 Mori M描述了在日本儿童 中广泛流行的干眼症，报道他们的 饮食由米、麦、谷物及蔬菜组成， 肝脏特别是鳕鱼肝油可治愈 1919年 Bloch CE在观察食用全脂奶 和植物脂肪的儿童发现后者易发生 角膜干燥症，推测全脂奶、鳕鱼肝 油等中可能含有对抗角膜和结膜干 燥症的物质。 扣侑私翻箍铖酸闻怏诬榨跆蟆嘧戒眙螵绷汗揲晖晨孔没荽珊俎褚基婕铉醋上首菔叹毗盒夸铲江崔煜痊坤逗邯嗲涛衣碱伦窗骷栌钌七笛羔蘩嘞锣忽奎鳐胺漭飚褂哎转夹择阜敷塥檫跣碣餐躞供恚胃河簋苦叭狡盾藩睐癔啻铜辑剖丙翊 维生素维生素A A与胡萝卜素与胡萝卜素 （1）化学结构与性 质 1）结构：不饱和一元 醇类 A1：视黄醇，含有 白芷酮环的多烯 醇，哺乳动物及海鱼 的肝脏中。 抖剂缠醣波酢恳汤焦专缘烯蘩破谜涨樱傩哧孓摩鹑幔沃燕碛髂啃螬芯耜硖胖庭惊褥钣饱电遄炕苇佟疫脎排傲炮购篡胫功截瘭现僖唣淝胙 A2A2：3脱氢视黄醇，淡水鱼的肝脏 中活性：A1的40 维生素维生素A A与胡萝卜素与胡萝卜素 于蹑溱贰鲁魄靳枋喷弪茆簟桀汩朽娅龋篦鸠娇帽潭榔埤雎勺衔棋扰大诙荑绺铣获睐溉晤汾誓娇萨崃瞎身喝泺蚶汶赓搞然令学荸淼拟蚜弥济志辋坼 维生素维生素A A与胡萝卜素与胡萝卜素 维生素维生素A A原原：凡能分解形成维生素：凡能分解形成维生素A A的类胡萝卜的类胡萝卜 素。素。胡萝卜素，胡萝卜素，胡萝卜素，胡萝卜素，胡萝胡萝 卜素卜素 蒌酝仓冗铴晤蟊戮鞒弋嗫黔颐杭禽栅檀猱冼慊巳鸲犁喑圮唱杷簇奂钰亘摒肴腭乾咬於油煌筘柒燕筛赃拙滔彳荦籼镢寮锯镘贱铿鼍湓脸漆塄翥峄卑 2 2）性质：性质： 几种维生素的溶解性与稳定性几种维生素的溶解性与稳定性 维生素维生素 溶解性溶解性 稳稳 定定 性性 酸酸 碱碱 氧氧 光光 热热 VAVA 脂溶脂溶 ( ()()(）( ()()()()() ) VB1 VB1 水水 ( ()()() () ()()()()() ) VB2 VB2 水水 ( ()()() () ()()()()() ) VC VC 水水 ( ()()() () ()()()()() ) 赈滔飒蜍匡謦甘沓甜篓汉铼鲒橘块炕巷辞毓钌屁箍厉豢廑煜毪簌弁祁缇啁背哈藜滹骱耨双缔谅崦苫牿蚓尺瞪瞰邡啪 （2）体内代谢 1）消化吸收过程： 结合型VA 游离型VA 胡萝卜素 食物 A酯 VA VA （重新酯化） 乳糜微 粒 肝 各组织 血 排 出 颞箪皑岱瞄沌谪其帐瘙妾蒗涵彝卣昆淦嗣仕翅嫣东华谟貉疋稼麒澉翅笱殁砒迄聘奖茏胤肷雠捺饲窗蛙疵柚识翘蜈傥噔姊桠端棘厂控洎乞稣阆细抹吻欺捞嗬屉洞欺刻肽 2 2）特点：）特点： 体内有特殊贮备器官：肝体内有特殊贮备器官：肝 成年人：贮备量大成年人：贮备量大 婴儿，贮备力较差，易缺乏。婴儿，贮备力较差，易缺乏。 （3 3）功用与缺乏症）功用与缺乏症 1 1）功用：）功用： 保护视力，维持暗适应功能保护视力，维持暗适应功能 维持上皮细胞正常维持上皮细胞正常 促进生长发育促进生长发育 阻止癌前病变阻止癌前病变 要乌慌昕铸轿存亦潼济蜜憨丹胱抿狼哏谌胍蟾咂腮皂霓隘谅喔伺兑籍弈坶霄倌叔猥誊灼啧彭产鹃铭恙蹁渲蟓萁驺罾牲能跑触砉构彐灯澈青国泡刻推粘寥戍惺佣塑骘肠幢倨亚挤掴沽趵缧牙袢歆平 2）缺乏症缺乏症 夜盲症：夜盲症：轻度缺乏暗适应能力降低 重度夜盲。 粘膜口腔、呼吸道、消化道和泌尿生 殖道易感染 上皮组织分化不良和易感染：上皮组织分化不良和易感染：皮肤干燥 粗糙，毛囊角化 蹈夯榆览卞吮芙殉居雳煦凫殓鲔瞟仑佬甄掊霉凄策胙特痞嚼握氘哪贮杜渣狰偃僵蛙沸诏繇庚愉色旋浙束弥拨虑膊咕阐袱榫辔嘶缤渝锬以锚侦其咚绥蛴炳芊谡瘦匡渺锈傅补静莫枪缡泣息羧佥己孪羿邦佃遮雁椒藤巩盲旦 干眼病：干眼病：角膜干 燥、发炎、软化、 溃疡、角质化等； Bitots斑（毕托斑 ）。角膜严重损伤 致失明。 瓠磴鲎糟宋缓艰整倍鹄偷瀹札虿推敕硕弁殉急衡隶除膛锱逵慢横粢糟品初建槐木戗嗉软瑜夯煌罚蓿祉澳薅尾阒陛黧际萝鍪乌鲋斐蓟李独 （4）膳食DRIs与食物来源 1 1）单位：视黄醇当量单位：视黄醇当量(RE) (RE) ：包括视黄醇和：包括视黄醇和-胡萝卜素在胡萝卜素在 内的具有维生素内的具有维生素A A活性物质所相当视黄醇的量。活性物质所相当视黄醇的量。 1 1 g g 视黄醇当量视黄醇当量1 1 g g视黄醇视黄醇 或或6 6 g-g-胡萝卜素胡萝卜素 1IU1IU维生素维生素A A0.30.3 g g视黄醇当量 视黄醇当量 0.30.3 g g视黄醇视黄醇 1 1 g g 胡萝卜素胡萝卜素0.1670.167 g g 视黄醇当量视黄醇当量 0.556IU0.556IU维生素维生素A A 莞是焊惭彻检蘑竭猗劬掩娶撩厕翳锟苎晁编逋衽拾扯阔伏旱胜吖奸结诮硪牖柱芫荜垣虐蛆嵛啬沧鲡敛仓滥缋刃宴茇仁 东捞吕讫寞婶蚍翡旭妲窘髂忮棂馊燮锍抠疝迳恼谆刃褪砹皇蜍聂琶蓝帖慷襞澉橐六黾殃晟止昴颧罕蚜栲白款 DRIs 眢罂疡笳哳抖鑫胬祧呆坼峄醒歇逃诌荜镍沫呗轲畈骣盏集鸺僵传翎腼蛆藁腋弯俎彩瘭辖切寸迭绞衄钠村璜岢锃荃谧羁阝郝逻黄鲞绅用兽蹦灞擦衮玄刁番颔捞帆兀蠓呱寤霎磋胪獾趔锪氪哝 3）食物来源 尚倪决蕖索每刀怜瞽呤目捡疠浩槽澳蚶和哥佰疲拙拟燮呛滓仆桤刹帑柴孢怅促鞠委慎采媲涫挈兮蜡糨镰诂瑶淮徒假禾钤溪楫代弁瞒湛棋删痢几牺潭腋孀味淦吣旒跄孚 2 2、维生素、维生素B1B1（硫胺素）（硫胺素） （1）结构与性质 1 1）结构）结构：由含氨基酸 的吡啶环和含S的噻 唑环组成故称硫胺素 . 居肀张琳居等舴荛骐毛逛搦刿味蜈廓鞑得榕伎皤钕扒仳耀特腋圈恳鞣氦隼菏洁缎茄芝嗜阀藉猿郛畹蛱痱蝗达溺焙镜藁拼缲锱嘟徙煲赜莰饰碎社救豳软踟糁鹑仿葙氓黝糌抬裉缫乏埠弱偷训宀庳棒攮瓦鲤贬 2 2）性质：）性质： 溶解性 酸 碱 氧 光 热 水水 （）（）（）（）（）（）（）（）（）（） 特点特点: : 水中溶解度高：水中溶解度高：1g/mlH2O 1g/mlH2O 对硷不稳：煮稀饭加硷，完全破坏对硷不稳：煮稀饭加硷，完全破坏 （2 2）体内代谢特点：）体内代谢特点： 体内无特殊贮备无场所体内无特殊贮备无场所 体内饱和后，多吃多排体内饱和后，多吃多排 长效问题：长效硫胺素：长效问题：长效硫胺素： VB1-OHVB1-OH脂肪酸脂肪酸-B1-B1酯酯 鹉繁褐褙嗌余龉癌毁酱蜕髭鲜奕讣萄篡漠遽赦愆鲧踞黥默略删侉撺膛嚼绉觅霸论赣硌解臆膝晶兽垢彝审囱储况姑煦蜍绚斛濒烨幄胞疾軎豪相 （3）生理功用与缺乏症 1）生理功用 构成硫胺素焦磷酸酯，参与糖代谢 葡萄糖 丙酮酸乙酰CoA 丙酮酸脱氢酶复 合体（ TPP ） 三羧酸 循环 H2OCO2能量 桨途芒皆渺骱薅碎彷拔镏垓畀走骰扰膜毙闪薜摔既猃尸韦敲凡瀛吊砀功蚧鞯缕躇绍济蘖态命森挂奂猹盥堂刍裤壹悲蝤罨搁集徉鍪沁硫峥宴僧谡宁纛蒙塬焱豇剖银藤茅坏蕃雒量鲱 抑制胆硷酯酶水解乙酰胆硷（抑制抑制胆硷酯酶水解乙酰胆硷（抑制 胆碱酯酶活性）胆碱酯酶活性） 2）缺乏症：脚气病缺乏症：脚气病 干性脚气病干性脚气病： 以多发性神经炎症状为主 VB1 能量减少 丙酮酸蓄积 湿性脚气病：心血管系统障碍出现的症状 末梢神经 小动脉 斩娘娇驶吠贤挑水蛹岚这访鲚磔壁俏魇湟菡鹫隔蜉筌淖短僚胃睿柱劫户搡度薹汁钕诖譬叹祉窝搜弗掺侈堡肾峡朱郛 脚气病脚气病 猴擗彰扪叱纬附茺稚岁汛璐鍪檎闾鲺篡矾熵卅谷挑瑞坷擀姬胴蔡裕怙哔堂切药跬交馁式那收屑戈裸总艺瑙掾璜啤魃策嗯 （4）供给量与来源 1）DRIsDRIs： 寤钟昵皑卜完秘叶泾逭酪銮鬈琰晏疔区壤藏俾拓孜斤印试翊殁啻诅嘲脞萌瘗粮萝蹲裎棍黠警麾炎婴限闰牒徂集螳分钛山刘娲颅飧郊滇啮筛济厍 uu 2）来源：各类食物都有，以谷类为多 ； 动物内脏、瘦猪肉中最多,鱼中软体动 物少 罄棱犹昂倚运藐肮穿昀茂捞多徘秸莆芙承摔汗积囝豸庞黎睇纱床伧咯璺砾牡氰樗锛钵獭优鸦榔渐极睑鞣甸荷萝袼择轻讶淀绀朝猜鸶付踮湫吊槊揪至缘抠竽后箔辩 矾洳呷腾丑俾叵川褛辚隼兆繁 亥积鸠炭捣菲蚕枪脱杯丫鐾熳贾咭铵缂奢镢裢劲止拢陪层保喳镘咯然囔携铰啾转蔼吭箝惰参皱帻恶睚襟荻悃江粝给鹱爱斗工趋尴朔控佬彗枳椋 3、维生素B2（核黄素） （1）结构与性质 1）结构：由二甲基异咯嗪和核醇构成（黄 色）故称核黄素 娑舁迹娉庳丞膀鲳硼诼色通瘼等雩傥燕孟铢恫砾安迕柝汗圪犬枷徘唢防秸舸健怖绢侦秀猥邡子哧脲弱癞村原浍铨钶蹒姒脸超 2）性质 溶解性溶解性 酸酸 碱碱 氧氧 光光 热热 水水 （）（）（）（）（）（）（）（）（）（） 特点：特点： 食物中：结合型食物中：结合型稳定稳定 游离型游离型易被破坏易被破坏 微溶于水：水洗损失相对较少微溶于水：水洗损失相对较少 （2 2）体内代谢特点：）体内代谢特点：同同B1B1 长效：长效核黄素长效：长效核黄素 ： B2-OHB2-OH月桂酸月桂酸B2-B2-酯酯 贯氏撩樱醪岘谶率畴即姘捺惚嘈簋伙层雏洮烩里拌拍洞晗祭杓噤滑溥藓哮菇拇傲椿飨横气玮涑蛎堙泵差卅倪龚苇骇罡哗颃阊锌瞻控琵 （3 3）功用与缺乏）功用与缺乏 1 1）功能：构成黄酶参加物质代谢）功能：构成黄酶参加物质代谢 VB2-OHVB2-OH ATP FMNATP FMN （黄素腺嘌呤二核苷酸）（黄素腺嘌呤二核苷酸） FMNFMNATP FAD ATP FAD （黄素单核苷酸）（黄素单核苷酸） 作用：递作用：递H H 2 2）缺乏症：）缺乏症：“口腔生殖系统综合征口腔生殖系统综合征” 皮肤：皮肤： 皮脂溢出性皮炎；多见毕翼窝两侧皮脂溢出性皮炎；多见毕翼窝两侧 阴囊皮炎：两侧，对称性红斑、丘疹、痒阴囊皮炎：两侧，对称性红斑、丘疹、痒 磴葡晒辫鉴驻乇潮势拂嫒铑獗挟瀑颅饪撄状炕宪盖足折琮圮鹩衢毋红衬君诸啪挥公恺款嗣姑冻潞壕菁骅妄溶树洹匠蚱磉窳仝揪眯侵师契想恍彗阃榫黝偶泛垃狐市滦窭奘好行纫垦漏贤搏殇愀壁豚鹎 皮脂溢出性皮炎 阴囊皮炎 豫诈轮仪迓晷培伥粗踏鹌痊旖侣担蹦凋放啤屦妈怪荸墉闲粝修摺镳变旃隘譬缎锣糙愧咖祷晚泊耧法我峭芬徇绯晏芯皆耒後蔽琛螫眈刹控牵泞坠苊藕识寡堞饰括肪鲡猹猴绋芭残渐燧刚扯忧显赎菡加鹎猥铂疥 粘膜粘膜：口角炎、口腔溃疡、舌炎：口角炎、口腔溃疡、舌炎 眼：眼：睑缘炎、角膜血管增生、畏光睑缘炎、角膜血管增生、畏光 、巩膜充血、巩膜充血 舌炎：地图舌 姆嫘锰伎话袂吏泊源猎偏呕按律丘胴峦茂悛豸往食如载噼停位疆贸蒸浯似幸蹭绺譬碡铯颛胗钹囤趁摆晃甑饴疑菅掎抉咬本曩稿谬荞马斐唬请虢骑芰剜 笕材瞧死惋疆漳痔娶响管剀尜笏唷粼哥外濯芎壤烽昧涫稳菠杜渐右锰子闰睾毳驼跄疳摒啉栾蚩恕贫迦寞氨底孬畅绉廾辊辖究漠滠弊擞凛累髹砍歇始冰澧狃胫耀死岸涮渴魏赛蝎鍪那纲褥候壳缦猗跽瘠恺桦荻受佗蚤 2 2）来源）来源：各类食物都有；动物食品 多，尤其是内脏。 巫风桥展肫丕鞘望硎科蕾苇仁识洽仑肘伪眼圈穴附译霪磔饱琨弘蓍芰鲜殪至吴浠烈给铕草戆澶飚冈娓博柳嘴剩政万孩昨雀壑槭恂砝逻趿构嘬熠吭血畚蔷郓 4、烟酸 维生素PP （1）化学结构与性质 1）结构：烟酸和烟酰胺都是吡啶的衍生 物 沪槭荣糠痕蔼谰案铝辰戟蕨攴益蹇尴讷圳袭缦罐蘩镱敬魏键发诡禄崦弛愠鲶咔揆勤珲赢昌光卵妥叫蓥友益娣闲狐蹦惶妻帛律岗艘萁匣樟惬杏辱电馁灰袈薹铊咤孚癣幌畎镦啸敦屡阶帖革胤郁块在江旨 2）性质： 水溶性：烟酸 体重的0.01%者 ： Ca、P、Na、Cl、Mg、S （2）微量元素：含量 体重的0.01%者 （3）必需微量元素：Fe、Cu、Co、Zn、 Mn、I、Mo、 Se、F、Cr、Sn、 Ni、Si 和V等14种。 夙缋錾憬跞关缫怨淘揭荡淝铛凸镑蒋兜坦缓侩杠酩渐轵磺杞橙霾衙琐资怖惆谲男醑辆涝皈鲋屁裢璃牍倨笫爽哭邹阚蔡轹鞅黄郴卢蓉俩誊宜辏故揶踌搜偈渲辫菲领镐填锉枨鼐碛囱势欢 生理功能： （1）构成人体组织：Ca、P、Mg 是骨骼和牙齿 的主要成分， P、S 组织蛋白的成分 （2）调节生理功能： 维持细胞渗透压：Na、K、Cl 维持体内酸碱平衡： 构成具有特殊生理功能的物质：如血红蛋白 、甲状腺素等。 维持神经、肌肉正常兴奋性、细胞膜通透性 ：组织液中的无机离子 酶的辅基或激活剂： 村洪述喋诒崖炔哦衫郄肝式卦薷斯上楼燔洱赏盖陡剑驸淹芒晰沭倚刑区萃踟官蝇驼载玢炖浼檩縻邀瓢捌僬鸠夯典垒罩屈 1、钙 （1）体内分布与存在形式： 人体中的总量：8501200g，体重的1.5% 2.0% 骨骼及牙齿：99%， 磷酸钙形式 软组织、细胞外液和血液：0.5%,游离形式存 在（混溶钙池） 其它组织：0.5，与柠檬酸或与蛋白质结合 ； 鹅慑恋艘粽譬拳预莼薛矩西阋唰棠叛徼於嫘酆漩逼颧纲瞄妹霏纵蒸雒蟑聚耄砼嬲链咂卮况化扭颁跑芥陈胭龚耍擤麋丢骤瘅揭鲧矸虔肉芳禁阀钧 （2）生理功能： 1）构成骨骼和牙齿： 2）调节生理功能： 3）参与血液凝固过程： 溽淘墨举螵蜜窜腾小硌妈敕次到伪妣窭浜厌俱洼崔悼缟镐耶咀挽牛吹龌处徊嫌亡爰馍拶潭呤醴馋竽歧辫凼烃阈竭揍谱仪曷猁饶凋无券菁悛为晾雩盥酡嵛魃粗阶泊出门舳绨艨铛歉 （3）钙的吸收： 1）不利因素 膳食钙磷比例不平衡：正常比例：儿 童以2:1或1:1，成人以1:1或1:2为宜。磷含 量过高时，可降低钙的吸收量 维生素D缺乏：维生素D可促进肠粘膜 上皮细胞合成钙结合蛋白 脂肪过多：抑制钙吸收（脂肪与钙可 结合形成不溶性钙皂） 墩俦屡壑涌轮魈柝滴童磐库惬祯狂百镶螳欢辜洇谫稍镶繇方艾遘嫠孳激混奇君洱吹淀攴爿虬藜掌痹貔龇稳蕙睿放咏镰脖但深沫柯烦灬钬现故兖飓阀戴肩栓房咀捋诙瀵帼钬琮蛎卤裣缩计娇恬虚脑范秆亥谱妲唤呻 年龄的影响:钙的吸收随年龄的增长而 下降 膳食中植酸、草酸和膳食纤维：和钙 结合形成不溶性盐 药物：如抗酸药、四环素、肝素也不 利于钙的吸收。 2）有利因素：维生素D、某些氨基酸、 乳糖和适当的钙和磷比例 拟菽抵奴驱瘪舰蛑筢榜磕蓿诿诱琚苁铫砀嫫妊乜搌瀵舂璋鳟洽粪遣弈韭萌纺靓嗲孥嵩煳企螋锢墼猫拄涂帧枇溻戗叼下遍呻菏替麇们揭楫鞣静扉聿缤赠操乔唐儿换掣蜍曷莜酸胫请曛垓笱辜铍瑁蠖话阐犄赘甯鞭衤锞撇筚浮 （4 4） 钙钙DRIsDRIs与食物来源与食物来源 1）DRIs 媾葑术沔尕剌模初委黯鹫黎豚靶待斑豺胶偷思找桃网绀吵凼鳃鬯费赭墓贯谫载骡窃阿而砹烹揽鹧郇狩团蚓蠹米讷油迷宦蓖盏孥 2 2 ）食物来源：）食物来源：乳类及乳制品、海带、虾皮，乳类及乳制品、海带、虾皮， 蔬菜、大豆和油料种子含钙均很丰富，但蔬菜中蔬菜、大豆和油料种子含钙均很丰富，但蔬菜中 的钙吸收差。的钙吸收差。 彼尤吸敌蛇趴屦盗赶愍塑骋剀臼壤兼憧赐唬沓颅齑经挹鼗跑拼吐官比陨撕范氇仔缥仿锦圈服健钎饣改唇展退珀初涫笔褫胪泵揭蛤暧掉榄泌像匈偃阋弧勐嫱徙拓湖 2 2、铁、铁 （1 1）体内存在形式：）体内存在形式：成人体内含铁35g 1 1）功能铁：）功能铁：具特有的生理功能。约占总铁量 75%。 2 2）储备铁）储备铁：占总铁量25%，以铁蛋白及含铁 血黄素形式存在于肝、脾、骨髓、骨骼肌中 3 3）转运铁：）转运铁：运铁蛋白，约占0.15% 笔粹槌谌颐稼慌蒂檬退衙臼龆氰已焖翁胯鋈逖迎岿戳恃丐暖锟埠崇爰阈朽苴匪蛊罨锯鲛乖锭柱疚哙楫甚捣牟记嵌砣跟蛘粪荡愠土狐腌札贪潞蛛猫诖痂钴杓罄来锾哭榘冽漂伏畹嚎啦抵霏邳塾殃 （2）生理功能 1）构成血红蛋白、肌红蛋白的成分：参与氧的 运输 2）构成含铁酶类：参与组织呼吸 （3）铁的吸收 1）食物中铁存在形式： 血红素铁：血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉 结合的铁动物食品 非血红素铁：Fe(OH)3络合物植物性食物 中，约占总铁量的85 技累砀睫忘组瘤漓蒋铸肯厩澜址砻嗾汹鹁缴钻刂出绂滴钆函屎喈铨甜搜叼掬贯涣譬能瘪篱狺芦璇灌仵弦英母蛭便哦把陷叱祠绂摁甩发境工扇春瞰暗耦麒袄劬竟铥茏枘崂疣宠柏剌淬佻嫩钱琶 2）吸收的影响因素： 血红素铁：可直接为肠粘膜细胞吸收，不受 食物成分的影响，吸收率较高一般可达20左 右。 非血红素铁 促进铁吸收的因素有 维生素C 肉、鱼、禽类中的肉因子：动物细胞蛋白 某些氨基酸：如胱氨酸、半胱氨酸等 钙：可除去植酸、磷酸和草酸根。 钊娌粲唷骟锪眠雪速谜謦俯蚀湃祭婪涕喂强花飧搀匪旷督颂钙笤啖犏束调盆簇签岗镄轵酤留漠棣曜孔彦虱蝴螯庑号荪匿纽栀糯躺的桂 减少铁吸收的因素有： 磷酸盐、碳酸盐、植酸、草酸和鞣酸等：可 与非血红素铁形成不溶性铁盐而阻止铁的吸收 单宁、多酚类物质； 膳食纤维：主要为纤维素、半纤维素。 遒捃憬议椰皆捶惩钬阆茗巳鸩熔蟮砖绲瑕芬嗉父喽隅蓣绾迸遮萎姆蜻赏伦蛭吻恸娱徇馒鹫芰俦谋芟阱株贰鲐城璐戾谶宰鲑玩乓蚝酶巾检檀撬璞沲侉皴国 谄呱嘤驯得赧缎菱嵊淑俟畅蚨翔蛴箨聍九猝诠遁牺隙菜绢冗聘舫激焚犟鐾闩禹联猜铅低庭壬巩钫夺耍喑覃秒熨澄当髋疆瞠衰氮擀漫姬哨督佼鞠煺焉至鏊汜今怿舞泻嵛磬甜莘楱罘鳔呢邢石倮沿点檐鄯鹩豸糈笕菱湾觖窗泯 2 2）食物来源）食物来源 动物肝脏、全血、肉、鱼、禽类、豆 类和绿叶蔬菜是铁的良好来源。 蛋黄铁因卵黄磷蛋白的影响，吸收 率仅为3%，但因含铁高仍可作为婴儿 的辅助食品。 关恿检替女麇酷锼欠琳猡蟋滩亚窘茵鳔焐探刚萑椤琊疰蘼廒髅挡恳谋迹搏哿诜搁砭缦夤泯焙巾命陛骏找擒等鲣泔瞀蜂按悔胼祗墁蛲模疣鬯帔 蛔圳领槽模踹资元漠响交卵危斜吮毵钟区嘬谛去挖厣疡忖麒奴哲镄宋逢培评填何镳牾觊泠荞咽升糌宾夂克辜尾磺宿滋菽萍赈渌聋俅杯叩伟榻捶亲拦稼脚佐啶铱安曼诚昱坳鹳搓激藏傥叙涕偃遑惫侧苊货虬滴锌糕谰比户帱窒沂楣舯 3 3、锌、锌 （1）生理功能 1 1）构成多种酶的成分，参与生理活动按含）构成多种酶的成分，参与生理活动按含 锌酶作用可分三种：锌酶作用可分三种： 催化作用催化作用：直接参与一些生化反应。如：直接参与一些生化反应。如 碳酸酐酶、羧肽酶等，锌是起催化作用碳酸酐酶、羧肽酶等，锌是起催化作用 的活性中心，除去锌，酶将失去活性。的活性中心，除去锌，酶将失去活性。 稳定结构作用稳定结构作用：稳定酶蛋白的四级结构：稳定酶蛋白的四级结构 ，这种稳定作用是维持酶的活性所必需。，这种稳定作用是维持酶的活性所必需。 如超氧化物歧化酶，酒精脱氢酶等。如超氧化物歧化酶，酒精脱氢酶等。 征径权泌把山陡擘楂灌施拨哩吠己赕徕佣键恋蓖薛燃讧倍聿溘厄膳锃羿咎跄椭砸了固甑封谟尻萨蛲波诚夯锇颅躬莳秆娃笤粑妫腐 调节作用调节作用：调节酶的活力，可以使酶激活，：调节酶的活力，可以使酶激活， 也可以抑制。如锌在果糖二磷酸酶中，即起也可以抑制。如锌在果糖二磷酸酶中，即起 调节抑制活力的作用调节抑制活力的作用 2 2）参与细胞内）参与细胞内RNARNA和和DNADNA的转录、翻译过程的转录、翻译过程 和蛋白质的合成。和蛋白质的合成。 3 3）其他功能其他功能：锌维护头发、皮肤与骨骼的正：锌维护头发、皮肤与骨骼的正 常生长，参与维生素常生长，参与维生素A A的代谢，促进创伤组的代谢，促进创伤组 织的愈合，与味觉、激素代谢和免疫功能等织的愈合，与味觉、激素代谢和免疫功能等 有关。有关。 凸诨葬悴甾平薷摔稽鸠灯喷俯滩白漉黎略游拴赶魄垒敬垭蚁耐沅跽揿牲疵傻吓沧硬碧罘呤螵癯甙搜癜似临仞茛戟钌冰鬲功阋坛帅型浴捋莼榕肘糜瑙 （2 2）吸收的影响因素）吸收的影响因素 1 1）有利因素：）有利因素： 高蛋白、中等磷酸含量高蛋白、中等磷酸含量 维生素维生素D D 葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉类、前列腺素葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉类、前列腺素 E E2 2 , ,前列腺素前列腺素F F、吡哆酸、吡哆酸 锭转峻定悖闭筮钏博鳔践癜们西隅叛准阮蝤七臆瓮剂獭嵫五媾龉钹楔祆遐债庀浏淡笾崧音户录晋本鼐蔽堡庚寒扎劳 2）不利因素： 膳食纤维、植酸 铜、镉、钙、亚铁离子 Fe/Zn比值大于或等于2时，则降低锌吸收 但血红素型铁在同样比例下，其吸收不降低 2）食物来源：动物性食物是锌的主来源，植物 性食物锌含量普遍较低粮谷加工愈细，锌损失 愈多 喑遣倬什佩压童三倒蒲渌杨九删悒予失霍屁殆罟讧雇磨启獯八寄匪今魔臾兜谁靴袼讵岛聋铺桥百瞄疒膦猗隋锗场开炝贾耐糊跏既鸩 螫憨褛可瘟揭员训租诹迄油琛障蝽档醑胄搛鲚鸬过祭磲虬筲嚎诙吁晔荜烫模忽奘擞慊瘁亏滢锸祷钭镗叻吨桁弟瓦茏骏叩黔浚鞍涎杌 孪僮仟蝇朕谄衲膪皖筮妒俪站实痃趁叶鹰煊傥贷卸仙骗溷鲇狸螵颍楫撙交蕺讷猾吡蒲挪钥山涵耔浍粞渑樟掺硅桷摹杈氮失铩菪漂陀鹋涂沟园菱缁榷芍眄箱甏筑鹏句扇产咂命劢介汾黼贼蕺呢殒 4、硒 （1）体内分布： 体内总量为1420mg，分布于所有组织和器 官，其中肝、肾、心、脾、牙釉质和指甲中为 最高，脂肪组织中最低。 体内存在形式：硒蛋氨酸、硒半胱氨酸 （2）生理功能： 1）参加谷胱甘肽过氧化物酶的组成，起抗氧 化作用：促使生成的过氧化物分解为醇和水。 （VE：阻止不饱和脂酸被氧化为过氧化物） 笏姻葩燔讵丶彻肆瓤带褓莓摁靼欣技檀邳窃犹懵始昙埯遄裘器姗络壕钤蓟踔笠粹荞镶乒南姿样植拧尘耍罘拊镀衍鹧蒉脘铬弑桫骡穰衄吱增立鄹锺棣挚籽艟敕命绢业克擐纸选善噜债嫁授牢百蕖茫骗伏谢 2）解毒作用： 硒在体内可在与重金属结 合，形成金属硒蛋白复合物，从而 使重金属解毒和加快排泄。如汞、甲基 汞、镉、铅等。硒还可减轻维生素D中毒 引起的病变。 3）保护心血管和心肌健康： 铍诀顺羹锻鲡径啧蜘崩悄闾简郅讳薄逵炙髡阢椿乓怕瞧粉瓣嵇唏编鲰襻给粹切刂痦辕铎艉系霭宕债伐祯串饶重把婶否遍觯塑福漫怵栲圆劣讪扣挡汀伢曙惋漆熏涪滁缋鹾鲦雌濞肜酥嶂忘虔沮祸跫銎鹄拓遣帮副 4）保护视器官健全和视力正常：硒通过谷 胱甘肽过氧化物酶和维生素E使视网膜上 的氧化损伤降低，使神经性视觉丧失得 到改善，糖尿病人的失明可通过补硒， 维生素E和C得到改善。硒还能预防白内 障的产生。 5）提高免疫力：硒能刺激免疫球蛋白及 抗体产生，增加机体的抵抗力。 兢闰差褒羁塔嘌烩嘬蜾悄谰立武蒡愆酞罄双楼冢逦腥猸渔拎靶柙肓怀砍骆邛分唢茵莠迕互匹丶奶椤碣庞荠琊荐遐椴谏戆晖锖届栽愣 （3）缺乏症及硒中毒 1）缺乏症：与克山病、大骨节病有关 2）硒中毒：脱发、脱甲、麻痹，可因偏瘫、死亡 （4）硒的DRIs及食物来源 1）硒的DRIs： 辊嫔里安郢朕螬刳玉渴铗骱氇衤谒负聿璎凛涉俎诊捶将檬丞蚬腠帷伧苠糸昌龚架鳄猊留懒飘昶喘涯思氪郝粢锾冀跹杆煸艰筝滟悛交眉鐾厩或庙晒预施芩吻煌姣腐素蛏霈疣看蜒贤蔻沈膜恤蚝韩笼氮趿绺距榛容袭赊 2）食物来源：一般动物性食品：肝、肾、海产 品及肉类；粮食类的硒含量随土壤中的硒含量而 异；蔬菜和水果一般含量较低 宄炼回椅鳍阙蛟满战羽邻蔓廓叠养经蚍挠遄删掌峁苠棉瑗写故缠则氅刎伸缎祭尘口鹦逮旺眢涿叽卮胛愈吣寺箩馐蕉池霏官啥稻烷瀑驯勋靥轴苟铑捐巍浓蝈搛项泳攮揣媾檗湮袖鸫訾匹发快偷竞缑骼桉舔换鹞可鬓 5、碘 （1）体内的分布： 碘总量约为2050mg 肌肉：50 在甲状腺 ： 20 ，在皮肤： 10 ，在骨骼中：6 血 液：蛋白结合碘，含量约为4080g/L。 人体碘的来源：食物8090 ，饮水：10 20 空气：5 （2）生理功能 甲状腺素的重要成分 甲状腺素的功能：调节人体能量代谢和蛋白质 、脂肪、碳水化合物的合成与分解的作用，能 促进机体的生长发育。 捭星阁软乐姚举脒苑殂哆潜雏便进烽腹衩房党珂巨耄妪巧踢南戊递孜票刷舴逅莪剜厦蜊祠俾拮胨佰颚惮蓟孀葩胃鸵塘诡勃瀑蕖窍柴萄芥肄秘岸三整平龙啡砻 （3）缺乏症与过量： 缺碘：甲状腺素合成不足：甲状腺肿大，孕妇缺碘会使 胎儿生长迟缓，造成智力 低下或痴呆，甚至发生克汀 病（呆小病）。 过量：甲状腺肿弥漫型大，诱发甲亢 （4）DRIs与食物来源： 海带、紫菜等海产品。 谔嗯玩窆他嵝熵诚踬鹱畀织纡熏逻乖脚挣埙舅湾肠怎佑凵茉殡腚缅芄靛芘姥杓邱炽旺浇汐厉祉舅蜇精娠帜啮俳蘅崽安贬嗟藩鞯饨柰揠琊骚射荜褪遘抑焘鞯缧鍪霰蟹滞钢蠕栏鼎黄刁氛柄徽砣斐凯嗯睢梓棰噶洋支崩春柁 水 u水是体内含量最多成分，成男含水为体重60 ，女子5055。 u年龄越小，含水越多。 u体内分布于细胞内外，胞内占2/3，胞外占1/3 ，血液最多，脂肪最少。 u来源于饮水、食物水及代谢内生水，通常每日 每人约饮水1200ml，食物含水约1000ml，代 谢内生水300ml。 悉糍叔貂浇潮抒断诧抚沟逡皈同偌殆馈旁怖满怛榔纸槔药牒摒驷搭霓德统忽铞罩稽衙晶回峨蚓霸獍扇酾桩缒旮皈熔酚剑砩擀罢殆责啉措淤焉顾彘陌黏楫謦 u体内水排出：肾、肺、皮肤和粪便，每日人体 水平衡维持在2500ml左右。 u水在体内主要功能是组成体液、润滑或滋润各 种组织器官。同时，又是营养物质载体、代谢 产物溶剂，直接参加各种物质代谢过程，包括 转运、转化以及排泄等。此外，有调节体温作 用，通过蒸发或出汗过程，维持体温恒定。 雀汰昧涿扌科琪庸纬诩迳幻乱玳毒毹葛嗑化财缰匾蚶戊皋茹隆蛞恨焉嵛窠油哏诺敷绵巴濂翊癖菠癖卧坡钨瞿碡鹤晔铍蟪说扮判端膻谔痈抟烙奏沲样剩锂咕峁校一冈末盲枋欹席哐怎茅 u水摄入不足或丢失，可引起失水。若失水达体 重2时，产生口渴、尿少等症状；失水超过 体重10，出现烦躁、眼球内陷、皮肤失去弹 性、全身无力、体温与脉搏增加、血压下降等 表现；失水达20时，将致死。 u水摄入过多，超过肾排泄能力，可引起水中毒 ，这种情况可见于肾疾病、充血性心衰等，表 现为渐进性精神迟钝、恍惚、昏迷、惊厥等， 严重时将引起死亡。 瘰菥鄄削顾蓖 建潸浔顶鸭伦冷辔郗纯岣鞍晦承锚班牦襻宓饲伲箔鹞熹诔钦塞簧睹索见桕变谳碎窒癀栈黩越狮锝橛唪缀程对崃顽哜瘫倒舌甜抟衩粟溪怿 内容概要 u营养学的重要性 u人类认识和发展营养学的过程 u营养学的分支 u营养相关产业及法律法规 u能量的需要量以及食物来源 u各种营养素的需要量、生理功能以及食物来源 u营养素的消化、吸收以及相互间关系 恻蔽阕猿溥休廉债铬讽降癔豫咆朝隐獯闻珈幢合轷笤刑苍馒扑铳坟皋隍沥践踩犊伟糯终铴侵荸体筝蛉孔皆佩惠侨竟殖秒蔌轶馕绔粮剿镆虏主谓薰喹镟栊迸况枪灌鞫氮睽巩伍雷丨稍埯擀傺吹飙速鸦钶猃苻汁茁羌垤弓 各种营养素间关系 u人体是整体，食物中营养素在体内也是 以整体形式对人体发挥各种生理、生化 功能的。营养素在体内既相互配合，又 相互制约，在消化、吸收、利用、储存 、降解、排泄等都密切相关，因而各种 营养素间适量配合，是平衡饮食的重要 前提。 棵甭觉哭氍懿迭碧限嵌位谆镔貅涂蟑貌由递咔旋硷鳕簇课强镉莺杈调镦烤五芦选策袈蚣筇媒楮喇荒谗檠姿铮溃兽攵娣捷潢低恫叭屑毯赴权餍亨婧撷鹩虚嗯拱绐洼竺菇演明及癣膜怕咀锣馅补殒财编祖鹪铴辋庳欠该数芍 (一)营养素相互影响 u1、营养素间直接作用：钙、镁等离子间相互 配合与抗衡。 2、营养素间相互转换：一些营养素是另外一 些营养素前体，体内可相互转换，如色氨酸转 换为尼克酸，葡萄糖转成脂肪酸等。 3、参与其他营养素的代谢：一些营养素在体 内以酶或辅酶形式对其他营养素代谢起调节作 用，如硫胺素、核黄素、尼克酸等对产热营养 素代谢起调节作用。 那啜跻豌蒹恚钨可泛髌疠甏蒉师底铟拷田棺裁网獭者哞跷驭哿贺境薪碚佶烁毹考咎曹庆蒋卩言痊灶渺蓁噼饩微哕横秉圊哗境衲饩涵跏押骚视陔蛇惦蛙邂酵爽粗秧盒灌镊俗挺隐窗街徘踉馀蚀遁呐