营养强化剂课件_2

第十章 营养强化剂 v营养强化 v营养强化剂 v强化食品 v营养强化 对人体健康所必需且易于贫乏的营 养素所做的增补，包括营养素的复原、 强化和富集。 第一节 营养强化 一、概念 营养素复原 部分或完全弥补食品在加工过程中 的营养素损失。 营养素强化 向食品中添加原来不存在或含量极 低的维生素和矿物质等营养素。 营养素富集 提高食品中营养素水平，使之成为 营养素的丰富资源。 EAR-平均需要量 RNI-推荐摄入 量 AI-适宜摄入量 UL-可耐受最高摄入 量 二、营养强化的指标依据 v调整饮食结构。理论上是最理想的办法， 但是受到饮食习惯和经济条件的制约。 v营养补充剂。针对性强、见效快，但不够 经济。 v食物营养强化。相对营养补充剂见效慢， 但是方便、安全、经济。 三、营养强化的途径 v营养强化剂 为增强营养成分而加入食品中的天 然或者人工合成的属于天然营养素范围 的食品添加剂。 第二节 营养强化剂 一、定义 1.氨基酸及含氮化合物 v赖氨酸人体必须氨基酸，植物性蛋白 中含量最低的“第一限制氨基酸” 如L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐 v牛磺酸人体条件性必需氨基酸 二、营养强化剂的分类及典型物种 2.维生素类 （1）维生素的特点 v不能在人体内合成或合成数量较少，必须 经常性地由食物提供。 v这些化合物或其前身都天然存在于食物中 ，但没有一种食物含有全部各种维生素类 物质。 v这些化合物不能直接提供能量，也不构成 机体成分，但又必需一定数量以维持正常 生理功能。 （2）典型物种 v维生素A：维生素A粉末、维生素A油 v维生素E v维生素D v维生素B1 v维生素B2 v维生素C v维生素B6 vL-肉碱-L-酒石酸 3.矿物质类 v铁元素：硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁 v钙元素：葡萄糖酸钙、乳酸钙 v锌元素：硫酸锌、葡萄糖酸锌 v碘元素：碘化钾、碘酸钾 4.不饱和脂肪酸 v-亚麻酸 v花生四烯酸 1.安全性的度量指标 vADIAcceptable Daily Intake vLD5050% lethal dose vGRASGenerally Recognized as Safe vNOAELNo-observed Adverse Effect Level vLOAELLowest-observed Adverse Effect Level 三、营养强化剂安全管理 2.法规管理 vGB2760-2011 食品安全国家标准 食品添 加剂使用标准 vGB14880-2012 食品营养强化剂使用标准 vGB77182011 食品安全国家标准 预包装 食品标签通则 vGB13432-2004 预包装特殊膳食用食品标 签通则 3.营养强化剂用量确定原则 v以确保人体正常营养需要为目标。 v以增进健康、维持最佳健康状态为目标。 v营养素强化水平的上限参考指标：以非可 见副作用摄入量（NOAEL）为安全限量指 标；最低可见副作用摄入量（LOAEL）为 危险限量指标。 4.营养素强化量的计算方法 v营养质量指数（INQ）法 INQ指食品中某种营养素占推荐摄入 量的百分数与该种食品中热能占推荐摄入 量的百分数之比，理想的食品中各种营养 素的INQ值都应该等于1。 v直接计算法 直接对比待强化食品中营养素含量 与参考摄入量，补足缺乏量。 需同时考虑该食品摄入量、特定营 养素在食品加工过程中的保存百分率及其 在人体内的生物利用率。 1.影响强化效果的因素 v自身形式 v环境条件 v稳定性 v饮食习惯或条件 四、强化效果的影响 2.影响矿物质强化剂生物利用率的因素 v植酸。谷物、坚果和豆类种子中植酸与矿 物质结合成不溶性的植酸钙，影响钙的吸 收。 v抗坏血酸。可维持铁呈亚铁形式，并易于 同铁形成易透析的复合物，提高铁的生物 利用率。 v酚类。对铁的生物利用率具有潜在抑制作 用。 v磷酸盐。原磷酸盐降低铁的吸收率，对钙 、锌基本无影响；六偏磷酸盐可减少钙、 铁、锌吸收率；三聚磷酸盐降低铁的吸收 率。 v膳食纤维。膳食纤维干扰铁、锌、钙、铜 和镁的吸收；半纤维素和纤维素也影响锌 、钙、镁的吸收。 v营养强化剂水溶性。可溶性铁强化剂可提 高铁的吸收率，但容易引起食品感官性状 的变化。 v在原料或必要食物中添加。如面粉、 谷类、米。 v食品加工过程中添加。如焙烤制品。 v成品中加入。如压缩类粮食食品、军 用食品。 五、营养强化剂的添加方法 v强化食品 按照食品营养强化剂使用卫生标准 的规定加入了一定量的营养强化剂的食 品。 第三节 强化食品 一、定义 v补充因地域资源原因或某些天然食物成分 的限制造成的某些营养素不足，使人的营 养趋于全面和均衡。 v弥补和复原食品在加工过程中由于过度熟 化和精细处理而造成的营养素损失，以维 持食品中的天然营养组成和特性。 v提高食品的整体营养价值，增补不同人群 对特定营养素的需要，防止因缺乏天然营 养素而导致的各种特定疾病。 二、强化食品的作用 三、强化食品的特点 强化食品普通食品保健食品 特征成分营养强化剂 依具体食品部分中草药 功能补充营养素食用调节机能 适用人群大众化无制约特定人群 卫生审批机构 省级卫生厅 区县卫生局 国家食品药 品管理局 证明标识 无 v原料食品。如强化面粉，强化维生素、矿 物质元素等。 v烹调食品。如加碘盐、铁强化酱油、强化 食用油。 v儿童食品。如铁强化糖果、钙强化饼干、 强化固体饮料。 v配方食品。如强化婴儿奶粉。 四、已获准上市的强化食品 1.婴儿配方乳粉的主要成分组成 v蛋白质1215% v脂肪1520% v碳水化合物5560% v矿物质5% 五、婴儿配方奶粉的调制 2.调制原则 v蛋白质的调整。用脱盐乳清粉，增加乳清 蛋白量；或用蛋白分解酶对乳中酪蛋白进 行分解，调整酪蛋白与乳清蛋白接近人乳 比例。 v脂肪的调整。采用植物油脂替换牛乳脂肪 的方法，以增加亚油酸的含量。 v碳水化合物的调整。通过加可溶性多糖， 如葡萄糖、麦芽糖、糊精或平衡乳糖等来 调整乳糖和蛋白质的比例，平衡-型乳 糖和-型乳糖的比例，使其接近人乳。 v无机盐的调整。采用脱盐的办法除掉一部 分无机盐，并补充一部分铁。 v维生素的调整。强化维生素A、C、D、K、 B1、B2、烟酸、叶酸等。 3.生产工 艺 v申报和审批依据 国家公众营养改善项目营养强化食品管 理办法 营养强化食品标识使用权（产品）审批 办法 营养强化食品试点生产单位授权审批办 法 六