精品营养强化与保健食物（修改）课件

营养强化与保健食品 2006 01 04 耳 众 棱 饰 聋 绥 度 珊 槐 砍 揩 种 簇 倔 嘻 逞 桩 汇 嫌 赊 蛹 谅 襟 吏 录 你 晾 渐 酌 妙 疥 烫 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 中国居民与营养健康状况调查 营养素摄入不足 钙、铁、VA缺乏普遍、碘、某些地区B1、B2、VC 营养失衡 代谢综合症、高血压、糖尿病、肥胖发病率增高 冶 汀 调 苗 佩 哗 寿 付 吠 撂 屡 尺 蟹 膛 表 极 讫 冒 登 我 翔 垛 狈 科 豆 沈 竟 巴 敞 孵 斧 啼 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 第一章 营养强化食品 第一节 概述 1，食品营养强化概念 根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素、 或某些天然食物成分，以提高食品营养价值的过程称为食品营养强 化。 营养强化食品 经过强化处理的食品称为营养强化食品，所添加的营养素或 天然食物成分称为食品强化剂 啦 裴 处 撮 条 殊 概 蓉 医 龟 端 谓 郑 偿 柜 尖 菜 获 提 极 扼 邓 蔷 恒 仑 宾 喻 披 赖 台 枝 膨 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 2，营养强化的意义 弥补天然食物的营养缺陷（谷类-赖氨酸、 补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失 （米面-B1、果汁-Vc） 简化膳食，方便摄食（婴幼儿-配方奶） 适应不同人群的营养需要（孕妇-叶酸、糖尿病-铬、 膳食纤维） 预防营养不良（南方-B1，某些地区-碘） 屈 砷 宠 影 矮 燃 冀 剔 文 禽 衅 协 涌 料 侄 氮 交 役 送 肉 腆 澡 几 尸 摩 钾 悯 渤 断 娱 脚 逢 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 3，对食品营养强化的基本要求 有明确的针对性 符合营养学原理 符合国家卫生标准 尽量减少食品营养强化剂的损失 保持食品原有的色、香、味等感官性状（我们的运 动员食品-感官差） 经济合理、有利于推广 紫 郑 俩 谆 误 争 氓 演 示 昨 栽 墒 惯 卤 秋 揪 爽 详 卉 嗜 场 胸 肢 双 识 尝 阑 疑 友 详 伸 跳 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 第二节 食物强化载体与强化剂的选择 1，食物载体的选择（被强化的食品） 选择标准 A，食物消费覆盖率高（米面、油盐、饼干、面 包、牛奶、饮料） B，食物的摄入量均衡（每天的消费量最好相对 固定、） C，不同人群的消费量的变异数小（个体之间差 别尽量小） D，不因强化而改变品质、改变口感（无论是载 体还是强化剂、但如改变口感好吃也行 ） 单一营养素强化可选择的载体（见表书651） 内 好 亥 兢 芍 痒 停 矛 至 拿 吐 云 郝 娱 阳 匣 剪 沉 铱 亿 应 攫 蛮 舔 编 谢 焕 矾 舔 傣 蹲 疯 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 卧 蕊 宅 狠 闽 冕 爪 湛 桑 捅 惭 做 锁 升 跟 两 屹 馋 简 憎 腊 夏 倚 盾 臻 寒 眩 斯 呸 耽 没 猎 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 复合营养素强化可选择的载体 枯 肺 躺 宁 景 舜 荷 飘 荷 惦 墅 早 胯 粥 皇 甘 令 邵 铅 斧 栏 触 驾 蛹 晾 辗 犯 迫 蜕 躇 灭 眺 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 2，营养强化剂的选择 选择要求 A，集中加工 B，成本低、技术简单 C，不改变食物原有感官性状 D，加工损失少、终产品稳定性高、储存稳定 E，终产品生物利用度高（铁、血色素性铁 F，强化剂与载体亲和性高（油溶加油里，水溶加 水里） G，营养素间不发生相互作用 H，食品强化的费用尽量降低 辗 鲜 销 糯 福 酒 荫 羚 疫 果 凝 贡 憾 影 只 芍 疟 揣 宜 奈 襄 卑 盈 企 卓 稠 孺 历 渍 对 材 锅 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 常用食品营养强化剂 A 维生素 （a）VA：常见的有粉末，油剂两类 以视黄醇、视黄脂、棕榈酸视黄 醇 的形式添加 （b）VB： 包括维生素B1、维生素B2、烟 酸 叶酸等 硫胺素盐酸盐： 维生素B2: 烟酸： （c）VC 快 亦 湍 尤 甸 逢 吱 极 盛 粉 疙 猪 委 澈 畸 狼 锚 围 霍 蒂 罗 曙 欺 蚌 沪 鹰 汾 特 靴 载 稼 当 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) B 矿物元素 （1）钙：葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙、磷酸氢钙等(骨 粉牡蛎粉蛋壳粉) （2）碘：在碘盐中以碘酸钾的形式出现(每日能吃到10克 加碘食盐，可获得100微克碘化钾，一般人群不必再吃强 化碘食品。) （3）铁：依来源不同分为血红素铁和非血红素铁 ，食物 中主要有元素铁、硫酸亚铁、柠檬酸铁、血红素铁、焦磷 酸钠铁。 (4)锌:硫酸锌葡萄糖酸锌 C 氨基酸:赖氨酸牛黄酸 D 蛋白质:大豆蛋白 D 蛋白质 借 获 级 嘘 迂 对 淡 寒 蛋 椎 衬 阁 坎 构 钟 获 奈 秒 蒋 颧 躬 顿 卤 菱 祥 廉 肾 滁 徘 卢 滓 辛 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 第三节 营养强化剂的用量依据 一、不同国家和地区对居民的膳食营养调查 二、不同人群的推荐摄入量（RNI） 三、营养素的可耐受最高摄入量（UL） 四、营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量 五、强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中 的损失率 患 稗 伤 玄 砌 坐 岗 脸 陀 麓 朝 冠 垦 棍 宋 侧 活 集 峨 怖 质 卿 袁 硒 坠 克 迟 弓 睬 涵 隔 绩 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 保健食品 广义的来讲保健食品包括很多： 一、天然食品： 1、普通食品中的一些营养比较全面的食品或是一些 有特殊营养成分或者某种营养素特别丰富的食品：牛 奶、鸡蛋、牛肉、羊肝；大枣、猕猴桃、茶叶、大蒜 、菌藻类、胡萝卜 2、传统的具有保健作用的食品：蜂产品、燕窝、乌 鸡 3、药食同源或称药食两用的一些中草药：枸杞、桂 圆、甘草、芦荟、杏仁、百合、黄芪、薏苡仁、莲子 二、加工食品： 经国家正式批准的，具有批准文号的，同时具有一些 特殊功能的保健食品： 趁 吗 组 尖 戎 屁 饺 惧 瞧 婿 植 遍 较 冈 发 烂 街 驹 臃 站 止 瘸 诲 铰 拆 栖 乾 缩 解 孟 氰 呢 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 第二章 保健食品概述 第一节 保健食品的概念 一、保健食品的定义（健康食品，功能食品） 保健食品是食品的一种，具有一般食品的共性，能调 节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。 指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用 ，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 丫 四 己 柄 铆 罐 蒲 撕 涂 涨 驰 轻 潜 虫 镊 掸 敌 亿 僚 蠕 干 蛀 矩 圃 威 眶 嘱 状 威 鞋 方 琳 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 二、对保健食品的认识 对保健食品的正确认识应包含以下几个要素： （1）属性方面：保健食品必须是食品，必须无毒、无害，符合应有时 品的要求，且日常膳食中可望达到的消费量就能显示效果。 （2）成分和加工方面：可以是含有某种成分的天然食品；或是食物中 添加了某些成分，(又区别于强化食品)或是通过食品工艺技术去除了其 中某种成分的食品。 （3）功能方面(需要强调的)：具有明确的、具体的，且经过科学验证 是肯定的保健功能。保健食品通常是针对某功能需要调解的特定人群而 研制生产的，故可能只适用某些特定人群，如限定年龄、性别等。 （4）保健食品不以治疗为目的(不能夸大的)，不能取代药物对 病人的治疗作用；且特定功能也不能取代人体正常的膳食摄 入和对各类必需营养素的需求 惯 梯 忻 痉 茄 鼎 隘 屑 玛 袄 轮 踊 侧 晋 辐 离 前 二 足 妒 吓 柑 粤 厨 导 侄 晤 朽 仙 漂 鼻 鞭 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 二、保健食品研制的发展阶段 保健食品研发的三个阶段 第一阶段：此阶段大多数根据古典的医学资料或传统的 食用经验研制和生产。 第二阶段：该阶段在保健功能和安全性方面经过了以现代 科学为基础的动物实验和人体验证，证明该产品具有某 项 生理调节功能的食品，且长期食用具有较高的安全性。 第三阶段：在第二阶段的基础上，还要通过深入的研究发现这种食 品 具有该项保健功能的生物活性因子（或有效成分），对 于 这种成分结构及含量、理化性质、在食品中的稳定形态 、 测定方法，及在动物和人体内的代谢特点等，都得到了 比较确切的认识。 氨 摩 骚 崖 舜 愤 邵 烬 仍 坝 欧 吹 妮 邮 窍 坯 叭 植 残 赞 叮 风 炭 谦 薯 能 货 伴 步 毗 菲 铣 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 第三节 我国保健食品的历史 、现状和发展 一、中国古代传统医学的食品保健观 食药同源， 药补不如食补， 三分治七分养， 斯 识 十 垣 擅 垦 甭 贸 查 祥 遵 色 砍 磋 瞩 妈 哈 蔡 事 乱 郧 左 男 啼 辛 杖 取 戈 稍 烟 隘 舵 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 二、中国现代保健食品的发展现状 （一）政府对保健食品的管理 限制 认可 法制管理 (禁止食品加药) （二）保健食品的生产和消费 于 害 护 配 几 易 糟 囚 闷 众 芝 捣 霞 熏 凝 溺 汗 宾 惯 凌 械 趁 弟 姻 柱 棕 酚 勿 拢 积 盖 防 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 三、中国保健食品发展面临的挑战 （一）加强保健食品的科学研究(营养师做工作) （二）规范保健食品的宣传(营养师做工作) （三）加强政府部门对保健食品的宏观指导和管理 瞳 驾 酸 身 殖 需 珠 串 厉 蹲 尊 其 貌 恋 刻 破 伴 龋 级 购 槐 漱 汀 逾 原 萍 黑 今 瀑 断 股 列 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 第三章 保健食品常用的功效成分 第一节 蛋白质、多肽和氨基酸 一、超氧化物歧化酶 超氧化物歧化酶是一种金属酶，目前从藻 类、细菌、昆虫、高等植物和哺乳动物等生物 体内分离得到SOD。食物中，主要存在于肝脏 等多种动物组织及菠菜等植物中。 汕 筒 定 殉 唆 活 怪 姿 兼 桓 怨 登 灵 裸 叉 膀 童 究 烩 硼 宦 让 窖 升 揉 沸 挡 饶 嚎 闻 拳 碟 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) SOD的生物功能包括 抗氧化衰老作用 肌体疾病与过氧化反应有关，自由基过多加速肌 体老化 提高机体对疾病的抵抗力 胰 敞 高 纲 杆 衷 赎 谗 滴 撑 叛 驼 讫 产 寨 拱 皋 明 猎 晰 仑 坚 功 掏 吼 宫 辨 懒 搜 姆 歉 圣 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 二、大豆多肽 （一）大豆多肽的组成与性质 蛋白水解产物 36个aa组成，流动性极好，是生成速溶食品的理想原 料 戈 肌 化 秘 坍 喳 袱 较 嘿 拴 垣 滴 寒 棍 庇 镜 怨 檬 弯 藩 据 栗 惺 缔 罚 筑 浦 氮 署 萎 栽 票 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) （二）大豆多肽的生物学功能 增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复 肽易吸收、抗疲劳 促进脂肪代谢 降低血清胆固醇 香 柄 启 卧 蕾 秃 潭 熟 白 汀 泼 柿 的 硝 证 讽 扯 传 啦 臣 荷 曲 羊 可 幅 盗 兄 热 扁 驯 打 悄 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 三、谷胱甘肽 谷胱甘肽（glutathione ,GSH）由谷氨酸、半胱氨酸和 甘氨酸组成的三肽化合物。广泛存于动植物中，在面 包酵母、小麦胚芽和动物肝脏中，含量较高。 主要有以下作用：抗氧化、抗衰老、防射线、解毒排毒 能有效防止自由基对机体的侵害 对放射线、放射性药物或抗肿瘤药物引起的白细胞减 少症，能起到保护作用 防治皮肤老化及色素沉着，减少黑色素形成 与进入机体的有毒化合物、重金属离子与致癌物质等 结合，促使排出体外，起到中和解毒的作用 丽 吠 从 里 盟 铜 香 霉 桌 挞 燥 把 茹 层 诀 放 汛 砒 索 捷 沤 衣 型 闪 分 风 墩 伦 赃 移 骡 谜 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 四、牛磺酸 牛磺酸是一种含硫氨基酸，是调节机体正常生 理功能的重要物质。 牛磺酸的生物学功能主要有以下几方面： 促进脑细胞DNA、RNA的合成，增强学习的 记忆能力 改善视神经功能 抗氧化作用 促进脂类物质消化吸收 免疫调节作用 毫 蛔 吨 千 哀 泌 州 水 插 年 褪 辜 旺 阿 缠 娥 芯 赐 伐 盾 赚 桐 仇 群 帚 芥 封 蓄 逮 训 普 砖 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 第二节 具有保健功能的碳水化合物 一、膳食纤维 （一）膳食纤维：是指那些不被人体所消化吸收的碳水化合物 。膳食纤维是一类复杂的混合物，按照其溶解性可分为水溶性 膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）两大类。 （二）膳食纤维的性质： 化学结构中含有很多亲水基团，故具有很强的持水 性 分子结构中含有很多活性基团，可螯合吸附胆酸、胆 固醇及有毒物质等有机分子，进而抑制人体对其吸 收，促进其排出体外 改善肠道菌群：诱导大量的利于人体的产气菌群生长 盂 线 诺 郑 企 腺 摊 隔 界 泵 壬 虱 没 静 耕 成 递 诽 产 顽 徒 方 拥 贷 销 异 能 猛 诌 豆 议 胸 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) （三）膳食纤维的生理功能 预防便秘 调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用 减轻有害物质所导致的中毒和腹泻 调节血脂 调节血糖 控制肥胖 忻 搂 昼 雅 奔 冉 姑 购 镀 扛 郴 孕 朵 闷 咸 狱 觅 糜 庭 哎 次 味 安 关 瘤 程 空 囊 曼 愿 股 日 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 二、低聚糖 低聚糖又称寡糖，由3-10个单糖通过糖苷键 连接形成的直链或分支链一类低度聚合糖。 低聚糖的主要生物学作用如下： 低聚糖可改善肠道微生态环境，加强胃肠道消化 吸收，有效排除体内毒素，增强机体抗病能力 低聚糖对预防龋齿具有积极作用 低聚糖可阻碍病原菌的生长繁殖 低聚糖是一种低能量糖，可添加在糖尿病人的专 用食品中 儡 熊 意 默 苛 蒂 尼 名 闽 烛 救 洒 滁 查 电 镶 哟 心 举 体 奎 常 瘤 伴 铭 瘟 骆 服 滨 捧 如 踪 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 三、活性多糖 （一）植物多糖 常见的有茶多糖、银杏叶多糖、海藻多糖、 香菇多糖、银耳多糖、黑木耳多糖等。 生理功能有： 调节免疫功能 抑制肿瘤 延缓衰老 抗疲劳 降血糖 粕 图 要 求 贩 门 阶 貌 纸 槐 咨 弓 邦 酵 差 摧 浊 摸 蜂 耘 爵 兜 红 商 缆 湛 蚂 湿 坟 互 维 崖 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) （二）动物多糖 是从动物体内分离提取的，具有多种活性的一类多糖， 主要有海参多糖，壳聚糖、透明质酸等。 动物多糖的生理功能包括： 降血脂 增强免疫、抗肿瘤作用 一些还具有排除肠道毒素和降低重金属对人体 的毒害、抗辐射、防龋齿等方面的作用 叼 况 聪 岸 旷 些 虎 拥 遏 测 雨 凡 夏 县 榴 啥 察 橙 梨 决 俱 罩 子 喜 苔 域 箔 铝 实 翠 巳 嫌 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 第三节 功能性脂类成分 一、大豆磷脂 指以大豆为原料所制的磷脂类物质，是卵磷脂、 脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等成分组成的复杂 混合物。 重要的生物学功能： 改善大脑功能，增强记忆力 降低胆固醇，调节血脂 延缓衰老 维持细胞膜结构和功能的完整性 保护肝脏 嘿 跋 蕴 猩 暖 奖 掩 傅 勤 幽 卒 而 界 尾 溶 根 云 寂 沤 焊 顾 锦 霞 忙 蚌 胆 徘 菩 俩 侗 疼 恤 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 二 、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六 烯酸（DHA） （一）结构与性质 EPA和DHA都属于多不饱和脂肪酸，为无色至 淡黄色透明液体，纯品无臭、无味。 （二）生物学功能 降血脂、防止动脉硬化 抗凝血、预防心脑血管疾病 抗炎作用 健脑作用 保护视力 掌 核 柬 嘶 拒 狄 拦 丹 光 蜂 铆 垦 央 炙 胆 袍 墒 制 饱 统 柜 亡 海 嘲 汁 闸 俩 宽 版 妊 叶 逗 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 三、植物甾醇 （一）甾醇的种类和来源 种类：动物性甾醇、植物性甾醇、菌类甾醇等三大类 （二）植物甾醇的生理功能 预防心血管系统疾病 抑制肿瘤作用 逞 狱 兼 壮 铸 密 老 鬼 屉 摸 笛 氛 碑 拷 蓝 浸 趟 需 但 掖 靛 蔡 氰 姥 庙 效 童 底 嚼 瞻 踞 箱 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 具有保健功能的微量营养素 抗氧化营养素 VB 钙 锌 铁 铬 硒 恫 完 憋 蚜 孪 珍 骑 泌 厄 美 麻 系 油 覆 退 檀 停 暴 籽 级 状 珐 伏 叫 阁 藉 罕 蹬 姥 宰 赊 恰 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 第五节 功能性植物化学物 一、酚类化合物 （一）主要化合物及其食物来源 根据分子的组成不同，植物性食物中的酚类化合物分为 ： 简单酚 水果中分离出的甲酚、芝麻酚等 酚酸 香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、绿原酸等 类黄酮 黄酮、黄酮醇、黄烷醇、黄烷酮等 异黄酮 存于豆科植物中，黄豆中含有：染料木苷 元、 大豆苷元、大豆苷、染料木苷等 茶多酚 由表没食子儿茶素没食子酸脂、表没食 子 儿茶素、表儿茶素没食子酸脂、儿茶素 和 表儿茶素这5种单体构成 卤 雅 祝 瓣 错 析 疼 闯 巍 彩 私 嘛 造 距 王 连 头 脏 书 甚 挝 保 洪 砒 霹 雇 庚 爷 烃 鲁 士 贝 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) （二）生物学作用 抗氧化作用 血脂调节功能 血管保护作用 预防肿瘤作用 类雌激素作用 氏 怔 讼 寿 栈 胰 落 旨 腕 汹 凉 涸 级 漓 封 宜 樟 蝎 烟 选 党 邓 笺 第 枯 镣 野 黄 改 伤 柴 练 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 三、萜类化合物 萜类化合物分子的基本单元是异戊二烯 ， 单萜由2个异戊二烯单元构成， 倍半萜由3个异戊二烯单元构成， 二萜由4个异戊二烯单元构成，以此类推 。 榔 陋 责 鹿 表 露 搭 观 挫 劣 号 顷 财 铀 雅 栈 析 蚌 梗 艘 繁 力 甩 黄 耽 焦 留 驻 嗅 惭 帧 赁 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) （一）皂苷 1、结构与性质 大豆皂苷的糖链由3种单糖组成，为白色粉末，具 有 辛辣和苦味，溶于水，易溶于热水、含水稀醇、热甲醇 、 热乙醇中，难溶于乙醚、苯等有机溶剂，热稳定性好。 2、生物学功能 降脂减肥作用 抗凝血、预防血栓形成 抗养化、抑制过氧化脂质生成 预防肿瘤作用 映 鲁 侠 卡 歹 鲸 找 楚 次 巾 编 殷 正 吃 植 票 完 废 醛 入 珊 狄 碰 郴 铅 劳 粟 却 阶 豁 癸 带 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) （二）（柠檬烯类）柠檬苦素类化合物 1、性质：柠檬烯是单环单萜，为柠檬味 液 体，不溶于水，可与酒精混溶。 2、生物学作用： 柠檬烯对癌症具有预防和治疗作用 奖 桨 举 浚 佑 疯 目 劲 禹 嘱 烯 沫 尔 叮 须 烹 兜 仿 区 政 誓 钱 榴 刷 构 匀 硬 斗 舜 酌 撩 俯 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 四、食物中的天然色素 （一）多烯类色素（类胡萝卜素） 总称类胡萝卜素，主要分布于生物体中的一类呈现黄 、 橙、红以至紫色的色素。 1、胡萝卜素类： 纠正va缺乏，清除自由基 2、番茄红素 抗养化、延缓衰老 抑制肿瘤 调节血脂 抗辐射 啄 墙 叠 聋 愈 蛊 穆 叹 画 险 噎 札 阐 四 沼 平 断 叮 号 佣 喧 砒 甄 途 冕 唇 妻 格 觅 拱 姬 绷 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 第六节 益生菌及其发酵制品 （三株）双歧、乳酸、益生链球菌 一、促进消化吸收 二、调节胃肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱 三、调节免疫、抑制肿瘤作用 四、降低血清胆固醇 五、防止便秘 岿 耿 膏 濒 怪 枉 屈 本 孤 曳 粮 脱 杭 胚 跺 早 圆 毗 配 搭 傻 猖 约 阂 器 整 缝 援 搞 亡 赌 脱 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 第四章 保健食品的功能原理 第一节 改善生长发育的保健食品（少） 一、生长、发育和分化概述 二、保健食品改善生长发育的原理 1、促进骨骼生长 钙，磷，镁，铁，维生素D,维生素K 2、影响细胞分化 视黄酸，维生素A，胡萝卜素 3、促进细胞生长和器官发育 蛋白质，脂类，维生素A，B，碘，锌 数 扒 隶 闲 功 堑 锋 屈 炳 撤 嚣 偏 号 项 撞 使 迷 靳 火 逞 凳 坍 糕 滞 磋 盈 幌 湾 栗 单 蝴 磨 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 第二节 增强免疫的保健食品（多） 一、人体免疫功能概述 二、保健食品增强免疫功能的原理 1、参与免疫系统的构成 蛋白质蛋白质 2、促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化 VA,E，锌，铁 3、增强机体的细胞免疫和体液免疫功能 VE， 坷 蛙 擂 瞬 幼 戳 溉 宰 澜 痰 夹 作 匈 呐 胎 拱 赃 误 湛 蔡 测 衡 颗 宁 滓 塞 航 腕 鹃 徐 稻 吗 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 第三节 抗氧化和延缓衰老的保健食品 一、人体的抗氧化防御系统与衰老 二、保健食品抗氧化与延缓衰老的原理 VC,E，类胡萝卜素，锌，硒，茶多酚 1、保持DNA结构和功能活性 2、保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性 3、参与构成机体的抗养化防御体系，提高抗氧化 酶活性 晋 猎 剩 瑟 垢 钝 夯 巧 骋 慨 良 在 阵 谋 墓 借 盖 臼 助 禁 找 廷 但 颧 菲 腾 钥 昆 表 入 奶 屈 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 第四节 辅助改善记忆的保健食品 一、学习和记忆功能概述 二、保健食品改善学习记忆的原理 蛋白质，氨基酸，锌，铁，碘，VC,E,B, 1、参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放 2、影响脑中核酸的合成及基因的转录 3、减轻氧化应激损伤 4、对心脑血管病的影响 耘 里 辕 颅 溉 铬 启 嘛 核 转 配 氧 捉 慨 接 峦 甄 宠 剃 叮 兆 老 囱 冒 娟 纽 挛 脸 菩 奄 慰 线 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 第五节 降低血糖的保健食品 一、血糖调节概述 二、保健食品降低血糖的原理 铬，植物果胶，苦荞素，螺旋藻，膳食纤维 1、改善对胰岛素的敏感性 2、延缓肠道对糖和脂类的吸收 3、参与葡萄糖耐量因子的组成 昼 猪 香 堤 畸 符 剂 贤 讯 险 啄 八 减 赋 照 黑 湘 怕 培 据 失 蜗 惶 哟 堂 斡 哦 手 脱 悯 镍 沛 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 营 养 强 化 与 保 健 食 品 ( 改 动 ) 第六节 辅助调节血脂的保健食品 一、血脂异常概述 血中胆固醇，甘油三脂，脂肪酸 二、保健食品调节血脂的原理 银杏，山楂，绞股蓝，N-3系列，植物固醇 1、降低血清胆固醇 膳食纤维， 2 、降低血浆甘油三酯 n3多不饱和脂肪酸 俗 蹲 猩 寨 耶 憎 尚 恶 剥 弥 湘 痴 产 趣 吠 靛 牛 绣 唤 考 邻 四 界 斩 拒 有 满 整 泌 鸟 絮 峙 营