德克士五大工作站最新资料2012年3月.doc

德克士五大工作站德克士成立时间：1996年5月1日德克士经营理念：诚信务实、新鲜健康、顾客满意、共同成长德克士员工十项信条1、在我们的生意中,顾客是最重要的。2、顾客不需要我们,但我们需要顾客。3、顾客是我们工作的目的。4、顾客的光临是我们的荣幸,我们为顾客服务并给予顾客额外之帮助。5、顾客并不是一个局外人,他是我们生意的一部分,是我们的贵宾。6、顾客不是一个冷漠的统计数字,他和我们一样是有感情有脾气的人。7、顾客并非我们争论或竞争的对象。8、顾客告诉我们他的需求,我们的责任就是满足他。9、顾客应能享受到我们所能给予最礼貌及最专注的招待。10、顾客有权希望我们员工有着整齐清洁的仪表。服务组工作职责服务组的工作是准备餐饮、服务顾客、确保门市安全，以及执行一切必需的清洁，以维护德克士高度的卫生水准。我们所有伙伴的基本职责是要确保每一位顾客都有一个愉快的德克士经历。、德克士的清洁精神：随手清洁。、最好的顾客满意度：满足百分百的顾客，包括光临餐厅不满意的顾客。、服务顾客的两大目标：1.没有所谓不好的顾客抱怨。 2.让不满意的顾客满意。、德克士定位：温馨现代化的炸鸡餐厅。1.人性化的服务2.亲切的招呼3.年轻活泼的格调。4.流行的音乐。5.休闲聚会的去处。、产品定位：金黄多汁的炸鸡。 1.金黄酥脆的外皮。2.鲜嫩多汁的炸鸡。、我们对顾客承诺q.s.c.v、q.s.c.v的含义：品质（quality）、服务（service）、清洁（cleanliness）、价值(value)、质量的关键因素：小心（t）、爱心（l）、留心（c）。餐厅常用单位换算公式、重量：1磅（lbs）=16盎司（oz）=454克（g）；1盎司（oz）=28.35克（g）；1公斤（kg）=2.2磅（lbs）、体积： 1加仑（美式gal）=3.785公升（l）；1夸脱（qt）=0.25加仑（gal）；1夸脱（qt）=0.946公升（l）、温度： f=9/5+32；=（f-32）5/9 ；0=32 f ；0f=-17.8、重量与体积换算：（仅限于水的换算）1公斤（kg）=1升（l）=1000毫升（ml）=1000克（g）温度范围说明：冷冻：-18-24；冷藏：05；解冻：812；常温：2025基本资料：、洗手消毒七步骤：1.用水将手至肘部2/3处冲湿。2.取洗手液，双手交叉搓洗，用指甲刷刷净指甲。3.用清水冲洗，冲净洗手液（手部、肘部、指甲刷），并将指甲刷放入消毒水中浸泡。4.将冲水后的手部、肘部用烘手机干燥。5.将手至肘部2/3处浸泡在消毒水中30秒。6.用清水将手部、肘部、指甲刷冲洗彻底，指甲刷挂起。7.用烘手机将双手干燥。 注意事项：1、 洗手消毒水浓度为50-100ppm。2、 消毒水保质期为2小时。3、 员工洗手消毒频率为每半小时一次。、训练四步骤：准备、呈现、试做、追踪。、训练小组包括：训练经理、训练执行经理、训练员。、训练系统包括：优秀的训练小组、有系统的训练过程、排定训练班表、追踪。、德克士三大工作区域分别是：内场、前线、外场。对产品做最后检查的是前线区。前线区是集生产、销售、配送为一体的工作区域。、门市经理做的最主要的投资是：训练。、仪容仪表要求：标准的制服，干净且平整，帽子佩戴整齐；铭牌带于左边logo上方0.5cm处，并清晰完好（非别针距logo0.5cm，名字不歪曲）；穿着干净的包脚，低跟，黑色的皮鞋，且穿着深色的袜子，女生穿肉色袜子；手指甲修剪整齐，整洁，不露白且不涂指甲油；不可带假睫毛和假指甲，以及手机手表、项链、吊坠耳环和戒指；男生胡须刮干净且修剪整齐，女生必须化淡妆。、清洁消毒器具四步骤：1.清洗（冲洗）。 2.涮洗。 3.消毒（用消毒水消毒器具需浸泡至少30秒）。4.风干（用过滤水清洁后是器具自然风干）。、时间牌摆放： 整点摆黑牌（数字镂空牌），非整点摆红牌（带半圆挖角数字镂空牌）。拿取产品先进先出，从上到下，从左到右，从前往后的顺序。、正确的温度：冷冻库（冰箱）：-24-18（-100f）冷藏库（冰箱）：05（3241f）解冻冰箱：812（46.453.6f）干仓：2025（）烫伤处理：1.冲：用水冲2.脱：脱掉烫伤部位衣服3.泡：用冰水浸泡4.盖：用干净毛巾覆盖5.送：送医院做进一步治疗。（h）汉堡工作站、汉堡开铺流程：1.配消毒水，2片消毒片：4升水。戴头套口罩，穿围裙.洗手消毒。2.清洁各种器具，工作台。3.各种器具归位。4.提前30分钟打开煎盘、保温台、面包机开关。5.补充当天原物料、面包、酱料、包装盒、包装纸等。6.剥制美生菜、切黄瓜。7.例行公事，开业前再做一次工作站的清洁。8.提前5分钟叫制产品，开始营运。、汉堡打烊流程：（4）清洁汉堡区工作台面，盛鸡盘，夹子拿至清洗槽，按清洗的步骤洗干净。（5）关闭展示台开关、面包机开关、肉馅保温台开关使之冷却。（6）将未用完之生菜，番茄片放至冷藏库密封保存。未用完的面包搬回冷藏库，按先进先出摆放好。（7）关闭冷冻冰箱，清洁内外部。（8）关闭冷藏冰箱，清洁隔板及内外部，原料盒。（9）将消毒水专用桶内的消毒水倒掉并清洗干净。（10）用刷子将烤面包板上的面包屑刷去，用湿抹布擦干净。（11）清洁烤面包机。（12）清洁煎盘。（13）清洁展示台。a 用刷子刷去展示台上面包屑。b 用清洁剂水擦拭展示台c 用清水擦拭展示台，并用抹布擦干。d 取下玻璃擦净后装回原处。（14）将所有清洗后工具滴干水后放回原位。（15）清洁汉堡区地面，清洁垃圾桶。（16）检查所有机器开关是否关闭。、清洁烤面包机：1.关闭电源。2.用小刷子清洁面包机表面，烤面包机盖用干净湿抹布擦拭。3.配置醋水（醋水比例1瓶：5升）用菜瓜布擦拭面包机上部，勿将水滴于电热盘上。4.用干净湿抹布擦拭。注意，面包机下方之清洁。、清洗煎盘：1.关闭电源。2.配制清洁剂（白醋：水=1瓶：5升）用刮铲除去表面油污，刮铲只能向里一个方向运动，不可在煎盘上横刮，否则会损伤盘面。3.醋水倒于煎盘上，使用菜瓜布清洁，用刮铲压住菜刮布由外向里将盘面上油污向里面清除。4.清洁干净后，用过滤水冲洗一次。5.干净后抹少许炸油，待煎盘温度下降后盖上蜡纸。面包机粘面包的原因：1.温度过高 2.面包机加热板太脏 3.面包甜度太高、汉堡基本资料：面包机温度：400 f（204），高52mm，压下后高27mm，刻度4，烤制时间55秒鸣叫。煎盘温度：350f（177）肉馅保温台：6070（140158f）汉堡展示台：5060（122140f）暖机时间全部为30分钟。、汉堡面包：重573g，高465mm，底直径9095mm，底层切割厚度172mm，保存温度为常温2025，期限4天，冷冻保存1个月，最多摆放3层。面包特点说明：色泽均匀，表面向外鼓凸，无缺损及凹坑，组织蓬松，气孔均匀，切片后无断裂，香甜，每平方厘米58粒芝麻。不良状况：变色、变味、变质，无弹性及以上说明中的不良，请退货。、剥制美生菜：1.清洁消毒塑料漏篮（四步骤）2.将外层不堪使用的生菜叶废弃，并用过滤水清洗干净（边冲边剥）。3.美生菜叶四指宽一片（规格：30100mm）用塑胶漏篮盛生菜叶。4.配置冰盐水 盐：冰过滤水=28g：10升）于密篮内，将漏篮中生菜浸泡1分钟后取出漏篮将水漏干。5.将水漏干，表面盖上蜡纸放于冷藏库或汉堡冰箱备用。6.剥生菜严禁使用刀具，否则易使叶片发黄，用盐水浸泡的目的是为保持美生菜脆度（冰水温度05，32f41f）。7.美生菜制作好后当天废弃。、准备黄瓜片：黄瓜规格：长4550mm，厚2.53.5mm，每片重大约5克，冰盐水浸泡1分钟，制作好的黄瓜片当天废弃。调味酱：沙拉酱：100010克/袋未开封常温保存4个月，沙拉酱开封后冷藏保存15天，调理盒或挤酱瓶内当天废弃。色泽：沙拉酱为象牙色，不良状况：有分层，霉变，结膜，结块。黑胡椒酱：50010克/袋未开袋冷冻保存6个月，解冻时间24-30小时，解冻后冷藏保存4天黑胡椒酱为棕黑色带黑胡椒碎粒的粘稠酱体。南阳酱：50010克/袋，常温保存12个月，开封后冷藏保存3天，挤酱瓶中当天废弃，红色。塔塔酱：100010克/袋，常温保存6个月，开封后冷藏保存5天，倒入不锈钢盆中加盖当天废弃、超级鸡腿堡：汉堡面包1个573g，沙拉酱151g，美生菜202g，炸好的腿肉一片重1005g,腿堡盒：白色。成品保存温度5060（122140f）时间15分钟。、双鸡堡：汉堡面包1个573g，沙拉酱151g，小胸肉一对（每片3448g）,美生菜202g。黄色汉堡纸一张，成品保存温度5060（122140f）时间15分钟。、和风香鸡堡：汉堡面包1个573g，沙拉酱151g，炸制魔法鸡块4块，美生菜202g，红色汉堡纸。成品保存温度5060（122140f）时间15分钟。、经典黑椒鸡腿堡：汉堡面包1个573g，沙拉酱101g，黑胡椒酱101克，腌渍香蒜黑椒腿排1片85g，番茄片302克，美生菜202g，白色汉堡纸1张、黑椒鸡腿堡盒一个。成品保存温度5060（122140f）时间15分钟。腌渍香蒜黑椒腿排制作方法如同照烧肉。每片肉用油3克，肉面朝下加盖煎4分钟，由前至后翻面皮面朝下加盖煎5分钟，滴油2秒。解冻时间：24-30小时。皮面向上至肉馅保温台，保存肉馅保温台30分钟，四层肉馅保温柜40分钟。番茄制作方法：准备番茄大小均匀，配置盐水：28克盐：10l升水，浸泡1分钟，去除蒂部及头部切成直径65-85mm；厚度5-9mm，保存时间8小时。、夏威夷菠萝鸡腿堡：汉堡面包1个57g，沙拉酱151g，菠萝圆片1片，腌渍烤肉风味腿排1片，美生菜202g，白色汉堡纸1张、菠萝鸡腿堡盒一个。成品保存温度5060（122140f）时间15分钟。腌渍烤肉风味腿煎制：裹粉过程同照烧肉，每片肉用油3克，先煎制肉面4分钟，计时到时翻面煎制5分钟，滴油2秒。解冻时间：24-30小时。皮面向上至肉馅保温柜，四层肉馅保温柜40分钟。菠萝圆片制作方法：将菠萝罐头开罐沥水十分钟，取2克色拉油均与抹于煎盘上，放上菠萝片，不需盖盖子，两面分别煎制3分钟，滴油2秒，放入保鲜盒中冷藏保存24小时。腌渍烤肉风味腿排一箱10袋，每袋装20片。菠萝片每箱6罐，每罐约41片。、酷辣辣鸡腿堡：汉堡面包1个57g，沙拉酱151g，黄瓜3片15g,酷辣鸡腿肉1片，美生菜202g，白色汉堡纸1张，酷辣辣鸡腿堡盒1个。苦辣鸡腿肉的煎制：裹粉过程同照烧肉，先煎制肉面4分钟，计时到时翻面煎制5分钟，滴油2秒。解冻时间：24-30小时。皮面向上至肉馅保温台，四层肉馅保温柜40分钟。 南阳鸡肉卷：8英寸面饼1张，小胸肉2条，沙拉酱10g，南阳酱15g,美生菜202g，粉色包装纸1张面饼解冻3-6小时，自解冻开始保存48小时，超时废弃。面饼的微波：微波盒底部加入50以上热水100g，每次最多微波12片，微波2分，微波1分后，翻面再微波1分，微波后保存30分钟。微波12片不需要翻面输出功率微波时间12片35片67片810片1112片1700w30秒60秒80秒100秒120秒 黄金q虾堡：汉堡面包1个573g,塔塔酱15g，芥末酱2g（抹酱时距离面包边缘0.5-1cm）南美虾排1片（24片/盒，6盒/箱，冷冻保存9个月）美生菜202g,汉堡盒一个。南美虾排炸制最多下炸6片，码放2层，炸制时间6:30，第一次鸣叫5:00，水平摇篮，第二次鸣叫时提起炸篮，滴油10秒，保存20分钟。 阳光早餐系列1、 豆浆：检查热水机是否正常工作，出水温度是否达到90-95，检查水浴保温锅是否可以正常工作并进行加热，水位应在自保温汤锅下方1/3-1/2处，锅内水温应在852 ，从干仓内依先进先出顺序取出当日预计使用量之原味速溶豆粉，未开封保质期9个月,规格300克/包，取出一个清洁好的量杯，从热水机秤1200克热水，热水温度90 以上，秤取450克过滤水放入量杯中，温度达到（6080 ），称取300克的速溶豆粉，倒入已调好温度（6080 ）的水中，一边倒，一边用搅拌器迅速搅拌，使速溶豆粉尽快，彻底溶解，注：30克包装的必须将10包拆封后放入一个干净的容器，每次制作量至少为一份（300克豆粉）不得单杯冲泡；溶解速溶豆粉的最适宜温度为6080 ，水温过高且超过90 豆粉会结块，保温豆浆的保温份盆应专盆专用，不要与玉米浓汤等其他保温产品交叉公用，防止串味，制作好的豆浆应为温热的，质地均一的微黄色液体，制作好的豆浆倒入水浴保温汤锅中保温，水浴水位在1/31/2处，产品温度保持80 ，保质期：从成品制作完毕开始计时，时间3小时。装杯前用量勺或鸭嘴勺将保温盆中的豆浆由下向上翻动一下，用量勺或鸭嘴勺将豆浆盛放到12oz热杯中，豆浆达到热杯上的刻度线为止，每杯3205毫升，内用时将装好的热豆浆放于餐盘中，并附餐巾纸一张，外卖时将装好的热豆浆放入饮料提袋，并附餐巾纸一张。豆粉每箱30包，一包300克。2、 鸡肉肠蛋堡：面包烤制后上面挤10g沙拉酱，在沙拉酱上挤5g番茄酱，放上鸡肉肠蛋饼，香肠面朝下，放上10g生菜，放上面包底。将组装好的汉堡移至黄色包装纸上，注：光滑面朝上。采用横式包装法包制汉堡，包装好汉堡移至展示台保存保存时间为15分钟。内用:展示台取出汉堡，图案正面朝向顾客，配一张餐巾纸；外带:展示台取出汉堡，产品平放外带袋 底部；注：不可叠放、倒放,配一张餐巾纸。 鸡肉肠蛋饼煎制过程：从冷藏室取出所需鸡蛋，用清水洗净表面；注：清洗好的鸡蛋保存48小时。水：香肠2：1，水烧开后，放入鸡肉肠（解冻好的鸡肉肠保存72小时）煮制2-3分钟，捞出备用注：煮好的鸡肉肠置于水浴汤锅保存，中心温度大于75度，保存时间4小时，摆放时间牌。将煎蛋器放在煎盘上，每个蛋圈中加入2克油，前后左右摇动使油均匀。注：煎蛋器在每天第一次使用前在油锅中浸油10秒。打入一个鸡蛋，用塑料刮刀将蛋黄打散，并排放入三根煮好的鸡肉肠，相对操作者横向放置，注：在此过程中不要移动煎蛋器；盖上煎蛋器盖子，专用容器取过滤水，倒入煎蛋器盖子上端的杯状容器中，水量为距杯口0.5cm左右，按下计时器3分30秒，蜂鸣器响，取下煎蛋器，翻面，按下计时器1分30秒，注：此时不需要盖上盖子；蜂鸣器响，取出，有鸡肉肠一面朝上放入水浴保温盆中保温储存，不可立放或斜放，最多叠放4层保存时间不大于2小时摆上时间牌；注：夹取鸡肉肠蛋饼时需用夹子把三根鸡肉肠覆盖住。鸡肉肠每箱8袋，每袋57根。3、 薯饼：冷冻保存12个月，炸时3分，油阶8阶以上，30秒摇篮，最大下炸量10份，滴油10秒，保存10分钟。配番茄酱一包。每箱8袋，每袋45个。4、 熏烤鸡腿堡：面包烤制后上面挤15g沙拉酱，在沙拉酱上放上一片培根肉片，在培根鸡肉片上放10g生菜，放上面包底。将组装好的汉堡移至黄色包装纸上，注：光滑面朝上。采用横式包装法包制汉堡，包装好汉堡移至展示台保存，保存时间为15分钟。 煎制培根肉片：煎盘温度达到后，取1克油滴于煎盘。注：在煎 制培根鸡肉片时需用刮铲将煎盘刮干净。从冷藏冰箱取出所需煎制数量之 培根鸡肉片（解冻好后保存48小时），置于刚滴油位置，注：fifo。盖上盖子，按下计时器煎制时间为3分钟。蜂鸣器第一次响按灭计时 器，打开盖子，右手握住煎铲由内向外逐块翻面盖好盖子，按下计时器，煎制时间3分钟，蜂鸣器第二次响按灭计时器，打开盖子，右手 持煎铲铲起鸡肉片，滴油2秒，置于肉馅保温台（四层）保存时间为20分钟。培根肉每箱10袋，每袋36片。 5、鸡柳蛋手卷：煎盘温度达到后，取1克油滴于煎盘。注：在煎制蛋饼时需用刮铲将煎盘刮干净，从冷藏冰箱取出所需之蛋打开置于刚 滴油位置范围，注：蛋壳不能掉落在煎盘上。鸡蛋打好后，迅速将解冻好的面饼扣在鸡蛋上（无烙痕面压向鸡蛋）按下计时器，煎制时间 1分钟。用煎铲轻轻将面饼按压。注：如鸡蛋露出面饼时，将鸡蛋铲于面饼下，理好后按下计时器，煎制时间为1分钟，注：不需加盖。 第一次蜂鸣器响时，按灭计时器，右手拿煎铲将蛋饼铲起，快速翻面，按下计时器，煎制时间1分钟。取出粉色包装纸，对角面朝向操作者（光滑面朝上）将煎制好的蛋饼置于汉堡纸上（鸡蛋面朝上）。从展示台中取出煎制好的鸡肉片入于菜板上，切割成2片，将切割好的鸡肉片呈一字型放于蛋饼外（由下往上1/3处），用沙拉酱挤酱瓶挤10克沙拉酱置于培根肉片上，取10克美生菜置于沙拉酱上，将靠近身体一侧的面饼卷起盖在美生菜上，拉紧，卷起面饼；注：要卷紧。将卷好的面饼放在距靠近操作人员一边的汉堡纸一角约7-8cm处，将汉堡纸卷起，直至卷至汉堡纸横对角时，向内折起右端汉堡纸，压紧再用滚动卷制方式卷起熏肉蛋饼。卷至边缘时，拿起烟熏肉蛋饼，用手将左端汉堡纸扯平，将左端汉堡纸捏紧旋转180度（拧成一条，呈蜡烛型）。将包装好的烟熏肉蛋饼置于展示台中保存15分钟。冷冻面饼每箱16包，每包12个。粉色汉堡纸每箱6包，每包500张。 ck（炸鸡区）工作站ck开铺流程：1 穿围裙,洗手消毒。2 将ck冰箱打开。3 整理工作台上各种需用工具并确定可正常使用。盛鸡盆，夹子，棕刷，翻鸡棒，通条，舀油勺，滤粉，炸篮等。4 检查面粉桶内面粉是否干爽，无颗粒，无霉变及足量。5 逐一检查每一口炸锅，并检查炸锅温度达330f时，油色不低于6阶（如不足请更换新油或调油色）6 按先进先出顺序从冷藏库取出九块鸡，鸡排大亨，魔法鸡块，腿肉，辣翅，奶油溶液，脆浆等放入ck冷藏冰箱。7 将足量面粉放入面粉车槽内，特一粉1/2槽，炸鸡粉满槽。8 开店前30分钟打开保温台开关，开业前5分钟出第一锅鸡，腿肉，辣翅等。9 清洁，整理ck工作站，ck冷藏冰箱。10 开店后进行例行ck区清洁，煮锅（醋：水=1瓶：5升，200f，45-60分钟），机器维修工作。ck打烊流程：1. 滤油：观察每口炸锅颜色，由浅至深过滤每口炸锅。2. 清洁油锅，过滤后的油抽入锅内，盖上锅盖，防止落入杂物。3. 当日用过的器具拿至水槽清洗。4. 将油车推至水槽进行清洗，擦干后换上滤纸，放回炸锅。5. 当日用过之面粉全部筛一遍，擦干净面粉桶。6. 泡制第二天奶油溶液，解冻次日鸡只。7. 清洁冷藏库，奶油溶液盆，鸡盆，清洗后摆放整齐。8. 清洁展示台。9. 清洁地面，墙壁。10.将垃圾桶里垃圾倒掉后清理干净。11.将清洗干净的器具归位。12.清洗水槽，拖净地面。13.检查所有电器设备电源是否关闭。14.每周一次，面粉桶彻底清洗消毒。、奶油溶液不冰冷会造成：a.炸鸡脆皮易脱落 b. 炸鸡脆皮太厚 c. 炸鸡太油鸡块颜色太深的原因：1.温度太高2.油色太深3.油炸时间太长4.没有按时滤油5.奶油溶液太浓、脆皮易脱落的原因：1.奶油溶液不冰冷2.翻鸡动作太粗暴或夹鸡时太粗暴3.奶油溶液太稀4.黄皮未剥5.奶油溶液粉过期6.水中含有太多矿物质 7.鸡皮没有适当的温度、脆皮粗糙不平的原因：1.炸鸡时没有将粘在手上的面粉搓干净2.面粉成颗粒状3.太多奶油溶液泼入面粉，使面粉结块。鸡皮太厚的原因：1.没将过多的面粉拍打两次。2.鸡块或奶油溶液不是冰冷的。3.奶油溶液沾了两次。炸鸡特点（三大特色）：1.色泽金黄2.外表酥脆3.鲜嫩多汁、如不及时捞起面粉屑会造成：1. 太多杂质使油管循环不畅，伤害马达寿命。2. 易附于下次下炸的鸡块上，使鸡块不美观。3. 破坏炸油颜色，使炸油寿命减少。奶油溶液的泡制：原料及重量：6.6升（7夸脱）过滤水，90克盐，1包奶油溶液粉113.4克（4 oz）。泡制温度：0-10，保存温度0-10，保存时间48小时，泡制时间：提前4小时（打烊前准备第二天的奶油溶液），最大下炸量：20只鸡（160块）、80根手枪腿。、脆浆溶液的配制：原料配比：6升过滤水：2千克脆浆粉（每袋1千克）泡制温度：0-10，保存时间：当天废弃。泡制好的脆浆中不得有冰块。一桶脆浆最大下炸量300片腿肉，300条小胸肉，400根辣翅奶油溶液粉，炸鸡粉，脆浆粉，特一粉不良状况：1.漏粉、受潮、结块、变色、变味、含有杂质异物不可使用2.重量不合规格，感官及试炸异常为不良。炸鸡粉和特一粉：低峰时，每裹粉一次换（筛）粉一次；高峰时，连续两次裹粉，换（筛）粉一次。炸鸡粉适用于：脆皮炸鸡、魔法鸡块、脆皮手枪腿特一粉适用于：鸡排大亨、辣鸡翅、腿肉、小胸、迷你鸡排炸锅：暖机30分钟，温度设定330f（166）回温时间3-7分钟。炸鸡展示台：暖机时间30分钟，温度设定60-70（140-158f）炸油熔点：41-45，炸油烟点：210测油色：油温至166（330f）时将翻鸡棒沿45角插入炸锅，油面至第6阶或第8阶时可见第1阶为正确。补油、调油阶：1 350f炸锅每日补新油以维持薯条油色之要求。2 炸锅每日须调油色或补油则一律从350f炸锅取油或新油补至330f炸锅。3 油温升至166（330f）时重新测油色，至所需6阶以上方可炸制产品。滤油：观察每口炸锅油色，按油色由浅到深顺序过滤每口炸锅。一天滤油时间安排：10点，14点，16点，20点，22点。1.关闭电源。2.将油锅中杂屑捞起后，加约2 oz滤油粉搅拌均匀。3.使用棕刷将油锅四周沉淀附着物刷入油中，尤其注意角落的清洁。4.提起电热管向上固定，打开泻油阀泻油，如锅内仍有沉淀物，用棕刷或通条将之流入油车内，也可开启抽油阀让油流回锅内清洗锅底，直至清洁。5.确定锅内无杂质后关闭油阀并放下电热管。6.确定油全部流回锅中时立即关闭抽油阀，避免马达空转。7.清洁滤油车：刮出粗滤盒内及底座杂屑，每晚打烊时，彻底清洗滤油车并更换滤油纸。注意事项：每天安排5次滤油，滤油3-5次更换滤纸，每次滤油后测油阶，油阶合格方可补油或炸制产品，每周清炉一次，另废油时必须清炉。 炸油特点：1.蔬菜油2.不冒烟，不产生异味3.不使食物产生异味炸油克星：1.高温2.空气3.水4.杂质5.肥皂6.活性金属炸制腿肉：20片/袋，冷冻保存6个月每块重1005g，长95105mm，宽8595mm，冷冻保存-18，解冻时间：2430小时，解冻温度05，保存温度05。完全解冻后保存48小时，炸制温度330f，炸制时间5分钟，翻鸡时间下炸1分，滴油10秒，油阶6阶以上，保存温度：6070，2层肉馅保温台保存时间30分钟，四层肉馅保温台保存时间30分钟。接货温度-12，成品温度1674，解冻时间：2430小时，最大下炸量20片。下炸腿肉1) 从裹粉桶中取出特一粉，置于裹粉台车裹粉槽内，面粉量要1/2高度2) 将脆浆桶从ck区冷藏冰箱中取出，置于裹粉台脆浆桶槽内3) 从冷藏冰箱鸡盆内去取出所需下炸腌渍腿肉，（最大下炸量每次1袋20片），均匀倒在面粉槽内面粉上4) 双手由里向内插入将面粉翻起，用手掌（手指相对）按压腿肉5) 双手相对从下由两边插入面粉向上挑起，抖散腿肉6) 重复动作4和5。动作4和5合计共14次7) 将腿肉聚集到身前台边。用抖篮将腿肉从面粉中铲起，一手持抖篮，另一手检查有无遗漏识腿肉，两手持抖篮左右交替竖直上下抖动，抖落多余的面粉8) 将抖粉后的腿肉倒入浸篮，将浸篮慢慢浸入脆浆中直到每一根腿肉都被浆液盖没，手握浸篮左右转动两个半圈（使每一根腿肉都沾倒脆浆），提起浸篮，控浆5秒，再上下抖动10次，除去多余浆液，然后均匀倒在面粉上，注意腿肉表面应出现糊状，且有许多碰撞的颗粒9) 重复4、5、6动作10) 两手分别用拇指和食指将两片腿肉夹起向下抖动一次下，左右手的手掌根部轻轻拍打一下，两片腿肉不能相互接触，抖落多余的面粉，注意不要将鳞片抖掉（轻抖，不需要都很干净）。将腿肉按顺序平放入炸篮，注意不要相互挤压。11) 将炸篮放入炸锅后，立即按下计时器，计时器显示5：00，每次最大下炸量为20片12) 翻鸡：当计时器第一次鸣叫，显示4：00时，握住炸篮手柄，上下轻轻抖动炸篮，避免腿肉相互粘连13) 下炸后随手整理14) 将用过的面粉（特一粉）过筛15) 当计时器第二次鸣叫，显示end时，按灭计时器16) 提起炸篮，滴油10秒，将腿肉置于肉馅保温台保温盘中17) 摆放时间牌，保质时间30分钟，整点摆黑牌或数字镂空牌，不足整点红摆或带半圆挖角数字镂空牌炸制辣翅：接货温度-12，20对/袋冷冻保存6个月,翅中重355克，翅根重405克，冷冻保存-18，6个月。解冻时间24-30小时，解冻温度0-5，解冻后保存48小时，保存温度0-5，炸制温度330f，时间6分30秒，摇篮下炸1分，滴油10秒，油阶6阶以上，保存温度60-70，时间30分钟。特点：金黄，鳞片均匀，香辣多汁。下炸辣翅1) 从裹粉桶中取出特一粉，置于裹粉台车裹粉槽内，面粉量要1/2高度2) 将脆浆桶从ck区冷藏冰箱中取出，置于裹粉台脆浆桶槽内，3) 从冷藏冰箱鸡盆内去取出所需下炸腌渍辣翅，（最大下炸量每次20对），均匀倒在面粉槽内面粉上4) 双手由里向内插入将面粉翻起，用手掌（手指相对）按压辣翅5) 双手相对从下由两边插入面粉向上挑起，抖散辣翅6) 重复动作4和5。动作4和5合计共14次7) 将辣翅聚集到身前台边。用抖篮将辣翅从面粉中铲起，一手持抖篮，另一手检查有无遗漏识辣翅，两手持抖篮左右交替竖直上下抖动，抖落多余的面粉8) 将抖粉后的鸡翅倒入浸篮，将浸篮慢慢浸入脆浆中直到每一根辣翅都被浆液盖没，手握浸篮左右转动两个半圈（使每一根辣翅都沾倒脆浆），提起浸篮，控浆5秒，再上下抖动10次，除去多余浆液，然后均匀倒在面粉上，注意辣翅表面应出现糊状，且有许多碰撞的颗粒9) 重复4、5、6动作，将鸡翅聚集到身前台边，用抖篮将辣翅从裹粉中铲起，两手持抖篮左右交替竖直上下抖动，抖落多余的面粉，注意不要将鳞片抖掉（轻抖，不需要抖得很干净）10) 将抖篮内的辣翅倒入炸篮，提至炸锅上方，下炸入油锅。同时抖篮11) 注意每次每锅最大下炸量为大炸篮20对，小炸篮10对12) 将炸篮放入炸锅后，立即按下计时器，计时器显示6：3013) 摇篮：当计时器第一次鸣叫，显示5：30时，握住炸篮手柄，水平轻轻摇动炸篮，避免鸡翅相互粘连14) 下炸后随手整理15) 将用过的面粉（特一粉）过筛16) 当计时器第二次鸣叫，显示end时，按灭计时器17) 提起炸篮，滴油10秒，将辣翅倒入炸鸡展示台展示盘中18) 摆放时间牌，保质时间30分钟，整点摆黑牌或数字镂空牌，不不足整点摆红牌或带半圆挖角数字镂空牌炸制小胸肉：每片重34-48g，冷冻保存6个月，解冻时间：2430小时，解冻温度0-5，保存温度0-5，解冻后保存48小时，炸时3分钟，炸温330f，滴油10秒，2层肉馅保温台保存时间20分钟，4层肉馅保温台保存时间25分钟，温度60-70，最大下炸量36条。下炸小胸肉1) 裹粉桶中取出特一粉，置于裹粉台车裹粉槽内，面粉量要1/2高度2) 将脆浆桶从ck区冷藏冰箱中取出，置于裹粉台脆浆桶槽内3) 从冷藏冰箱鸡盆内去取出所需下炸腌渍小胸肉，（最大下炸量每次1袋36条），均匀倒在面粉槽内面粉上4) 双手由里向内插入将面粉翻起，用手掌（手指相对）按压小胸肉5) 双手相对从下由两边插入面粉向上挑起，抖散小胸肉6) 重复动作4和5。动作4和5合计共14次7) 将小胸肉聚集到身前台边。用抖篮将小胸肉从面粉中铲起，一手持抖篮，另一手检查有无遗漏识小胸肉，两手持抖篮左右交替竖直上下抖动，抖落多余的面粉8) 将抖粉后的小胸肉倒入浸篮，将浸篮慢慢浸入脆浆中直到每一根小胸肉都被浆液盖没，手握浸篮左右转动两个半圈（使每一根小胸肉都沾倒脆浆），提起浸篮，控浆5秒，再上下抖动10次，除去多余浆液，然后均匀倒在面粉上，注意小胸肉表面应出现糊状，且有许多碰撞的颗粒9) 重复4、5、6动作10) 用抖篮将小胸肉从面粉中铲起，两手持抖篮左右交替竖直上下轻轻抖动两下，抖落多余的面粉，将小胸肉从左到右，从前到后一条一条码放在大炸篮内。注意不要将鳞片抖掉，第一层与第二层要垂直交叉摆放，不可重叠放，不可出现第三层。11) 将炸篮放入炸锅后，立即抖动炸篮抖散小胸肉（避免小胸肉粘连），按下计时器，计时器显示3：00.12) 下炸后随手整理13) 将用过的面粉（特一粉）过筛14) 当计时器第二次鸣叫，显示end时，按灭计时器提起炸篮，滴油10秒，将小胸肉置于肉馅保温台保温盘中15) 摆放时间牌，保质时间25分钟，整点摆黑牌或数字镂空牌，不不足整点红牌或带半圆挖角数字镂空牌炸制魔块：（配料：劲爆麻辣包）60块/袋。每块重量：17.94g，冷冻保存6个月，解冻时间24-30小时，解冻温度0-5，保存温度0-5，完全解冻后保存48小时，炸时3分，炸温330f，摇篮下炸1分，滴油10秒。油阶6阶以上，保存时间15分钟，保存温度60-70，最大下炸量：10份（60块），每6块中可有2块不带皮。特点：色泽金黄，外表酥脆，鲜嫩多汁。炸制鸡排大亨：（配料：孜然香辣包）8片/袋。冷冻保存6个月，每片重224-258g/片，长17-21cm，宽10.5-13.5cm，最厚处2cm，肉片连接处大于2/3。最大叠放高度9层，冷冻保存6个月，解冻后保存48小时。炸制时间5分钟，温度330f，滴油10秒，油阶6阶以上，保存时间：10分钟，温度60-70，最大下炸量：隔层大炸篮6片，小炸篮3片，单层炸篮1片。特点：色泽金黄，外表酥脆，鲜嫩多汁。鸡排大亨下炸流程：1) 置于裹粉台车槽内1/2特一粉。2) 取出脆浆溶液桶并上下抖动，使其混合均匀。3) 取出所需下炸鸡排理皮，将皮面朝下平铺面粉上，覆盖面粉轻压。4) 双手侧面相对由里相内插入面粉并顺翻起鸡排。5) 双手相对从下由两边插入面粉相上挑起，抖落鸡排，重复动作4、5共计6次。6) 双手将鸡排收拢到身前台边。7) 用抖篮将鸡排铲起，检查面粉中有无遗漏的鸡排。8) 双手持抖篮左右交替竖直上下抖动，将鸡排表面多余面粉抖落。9) 用手捏提带骨处，将鸡排逐片放如脆浆中，使每片鸡排都沾上脆浆无遗漏。10) 提起浸篮，控浆5秒，抖动5次，除去多余浆液。11) 将鸡排均匀倒回裹粉台内，手上沾有面粉，将鸡排一片片平铺在面粉上，并带粉轻压鸡排。12) 重复动作4、5共计14次。13) 用手捏提带骨部分，将鸡排轻抖2下后平放在隔层炸篮内，带骨面向上。14) 放入炸锅，按下计时器，炸制5分钟，1分摇篮。15) 将用过的面粉（特一粉）过筛16) 提起炸篮，滴油10秒，将大鸡排置于肉馅保温台保温盘中17) 摆放时间牌，保质时间10分钟，整点摆黑牌或数字镂空牌，不足整点红牌或带半圆挖角数字镂空牌炸制八块鸡：冷冻保存5个月（配料：黑胡椒包、辣椒包）。下炸顺序：鸡腿（114g20）胸骨（188g20）腿骨(152g20)鸡翅(164g20)解冻时间：24-30小时（棒腿24-30小时）。解冻温度0-5，保存温度0-5，完全解冻后保存48小时。鸡只包装：8包/箱，2只/包，16块/包。炸制温度330f，时间12分30秒，翻鸡时间9分、6分、3分。油阶6阶以上，保存温度60-70，时间20分钟。特点：色泽金黄，外表酥脆，鲜嫩多汁。炸鸡的裹制和下炸1. 取炸鸡粉：从炸鸡粉桶内取出炸鸡粉，放入面粉台车内，要求装满量2. 取鸡只：1）检查ck取冷藏冰箱温度时候设定为0-52）检查炸鸡卡，如已到废弃时间，必须废弃，并填写废弃单3）将鸡盆置于面粉车上支架3. 取奶油溶液：1）用前检查奶油溶液制作单，配制后保存时间不得超过48小时 2）用前检查奶油溶液温度，必须为0-5 3）一盆奶油溶液最多下炸20只鸡，超量废弃 4）取出后将奶油溶液网迅速下按四次，使之充分混合 5）两盆奶油溶液交替使用4. 裹粉，下炸：1）从鸡盆内取出所需炸制之鸡只，（检验其规格，如有过大或过小，残肢，鸡皮残损，严重淤血等，将其弃置于搓手盆中，通知区域经理填写废弃单）。 2）理皮，按下鸡顺序的倒序放入面粉车右边的1/3处 3）下炸顺序：鸡腿 胸骨 腿骨 鸡翅 下炸鸡腿：1) 将理皮之鸡腿置于面粉台中央的炸鸡粉上。2) 将鸡腿盖上炸鸡粉轻按，用食指和中指轻夹鸡腿细端提起3) 将切割面在炸鸡粉中轻粘两下（避免鸡皮上搓），两手手腕内侧相互击打一次，再将鸡腿相互拍打两下。（除去多余的面粉，单个可用手拍打，双手可同时操作6只鸡腿）4) 将鸡腿置于奶油溶液网内，鸡腿细端内向5) 将奶油溶液网按入奶油溶液中静置3秒，安全浸湿鸡腿弹起再静置3秒后把鸡腿跳回面粉台6) 将鸡腿盖上炸鸡粉请按，用食指和中指轻夹鸡腿细端提起，将切割面在炸鸡粉中轻粘两下，两手手腕内侧相互击打一次，再将鸡腿相互拍打两下。7) 将鸡腿提至炸锅上方，当鸡腿接触油面的瞬间，前送，松手，鸡腿直向滑入8) 将手上多余的炸鸡粉搓入搓手盆9) 下炸腿骨10) 将理皮之腿骨置于面粉台中央的炸鸡粉上，（鸡皮向下）11) 将腿骨盖上炸鸡粉，腿骨椎骨放置于拇指和食指，拇指在鸡皮一侧，夹住腿骨在面粉中请按，,提起腿骨12) 两手手腕内侧相互击打一次，再将腿骨鸡皮相对相互拍打两下，（除去多余的面粉，单个可用手拍打）13) 将腿骨置于奶油溶液网内，鸡皮向上14) 将奶油溶液网按入奶油溶液中静置3秒，完全浸湿腿骨弹起再静置3秒后把腿骨跳回面粉台15) 将腿骨盖上面粉，腿骨椎骨放置于拇指和食指间虎口处，拇指在鸡皮一侧，夹住腿骨在面粉中请按，提起腿骨，16) 两手手腕内侧相互击打一次，再将腿骨鸡皮相对相互拍打两下，（除去多余的面粉，单个可用手拍打）17) 将腿骨提至炸锅上方，当腿骨接触油面的瞬间，前送，松手，腿骨滑入油锅（鸡皮向下）将手上多余的炸鸡粉搓入搓手盆下炸胸骨1) 将理皮之胸骨置于面粉台中央的炸鸡粉上（鸡皮向下）2) 将胸骨盖上炸鸡粉请按，用拇指和食指轻夹胸骨之椎骨处轻轻按提起，拇指在鸡皮一侧，提起胸骨，两手手腕内侧相互击打一次，再将胸骨鸡皮相对相互拍打两下（除去多余的面粉，单个可用手拍打）3) 将胸骨置于奶油溶液网内，鸡皮向上4) 将奶油溶液网按入奶油溶液中静置3秒，完全浸湿胸骨弹起再静置3秒后把胸骨跳回面粉台5) 将胸骨盖上炸鸡粉请按，用拇指和食指轻夹胸骨之椎骨处轻轻按提起，拇指在鸡皮一侧，提起胸骨，两手手腕内侧相互击打一次，再将胸骨鸡皮相对相互拍打两下（除去多余的面粉，单个可用手拍打）6) 将胸骨提至炸锅上方，当胸骨接触油面的瞬间，前送，松手，胸骨滑入油锅（鸡皮向下）7) 将手上多余的面粉搓入搓手盆下炸腿骨1) 将理皮之腿骨置于面粉台中央的炸鸡粉上（鸡皮向下）2) 将腿骨盖上炸鸡粉请按，用拇指和食指虎口处轻夹腿骨，拇指在鸡皮一侧，提起腿骨，两手手腕内侧相互击打一次，再将腿骨鸡皮相对相互拍打两下（除去多余的面粉，单个可用手拍打）3) 将腿骨置于奶油溶液网内，鸡皮向上4) 将奶油溶液网按入奶油溶液中静置3秒，完全浸湿腿骨弹起再静置3秒后把腿骨跳回面粉台5) 将腿骨盖上炸鸡粉请按，用拇指和食指虎口处轻夹胸骨，拇指在鸡皮一侧，提起腿骨，两手手腕内侧相互击打一次，再将腿骨鸡皮相对相互拍打两下（除去多余的面粉，单个可用手拍打）6) 将腿骨提至炸锅上方，当腿骨接触油面的瞬间，前送，松手，腿骨滑入油锅（鸡皮向下）7) 将手上多余的面粉搓入搓手盆下炸鸡翅1) 将理皮之鸡翅三角面向上置于面粉台中央的炸鸡粉上2) 将鸡翅盖上炸鸡粉请按，用食指和中指轻夹翅根处，鸡翅三角面朝手心提起，将切割面在炸鸡粉上轻粘两下，两手手腕内侧相互击打一次，再将鸡翅相互拍打两下，（除去多余的面粉，单个可用手拍打）3) 将鸡翅置于奶油溶液网内，翅尖面向上4) 将奶油溶液网按入奶油溶液中静置3秒，完全浸湿鸡翅弹起再静置3秒后把鸡翅跳回面粉台5) 将鸡翅盖上炸鸡粉请按，用食指和中指轻夹翅根处，鸡翅三角面朝手心提起，将切割面在炸鸡粉上轻粘两下，两手手腕内侧相互击打一次，再将鸡翅相互拍打两下，（除去多余的面粉，单个可用手拍打6) 将鸡翅提至炸锅上方，当鸡翅接触油面的瞬间，前送，用拇指与食指夹住翅根，松手，齿根向下鸡翅直向滑入油锅7) 将手上多余的面粉搓入搓手盆翻鸡方法：用翻鸡棒深入油底，将鸡块由前摇动至后。翻鸡的目的：1.避免鸡块粘连 2.使表面油炸均匀3.避免鸡块熟度不同。炸制脆皮手枪腿冷冻保存5个月（配料：黑胡椒包、辣椒包）。解冻时间：24-30小时。解冻温度0-5，保存温度0-5，完全解冻后保存48小时。鸡只包装：8包/箱，8块/包。炸制温度330f，时间13分30秒，翻鸡时间9分、6分、3分。油阶6阶以上，保存温度60-70，时间30分钟。特点：色泽金黄，外表酥脆，鲜嫩多汁。孜然鸡柳炸制温度330油阶6阶,每份7条,炸制时间2分30秒，下炸1分钟摇篮，控油10秒，最大下炸量10份，保存时间10钟德克士鸡块：炸制温度350f，每块重201克，原料保存温度-18，最大叠放高度9层，保质期12个月，炸时3分15秒，下炸1 分钟摇篮，滴油10秒，油色8阶以上，最大下炸量1/2篮，保存时间20分。配料：糖醋酱或甜辣酱。特色：1.热乎乎且新鲜2.不油腻3.外观脆口4.周边金黄，两端咖啡色。薯条：外皮无黑色斑点及焦化黑色糖状。长度5cm的占17%，长度7cm的占35%，6磅/袋，6袋/箱。接货温度-12，保存温度-18，保质期1年。最大叠放高度6层，薯条袋采用竖式放置法。特点：白色或浅黄色长条状。笔直坚硬，表面光滑，不粘连，无异物。炸制温度350f，下炸时2分30秒，下炸30秒摇篮，滴油10秒，油色8阶以上，最大下炸量1/2篮（900g），保存温度60-66（140-150f），保存时间7分钟。小薯：905g，中薯：1105g，大薯：1355g。配料：番茄酱10g/袋，1200袋/箱，保存期限1年。洋葱圈炸制温度350f，炸制时间：1分30秒，每份5个，下炸60秒摇篮，滴油10秒，油色8阶以上，每次最多下炸8份，保存15分钟，出售时配番茄酱包1包。奇洛滋炸制温度350f，炸制时间：4分30秒，每份1根，下炸15秒摇篮，2分30秒翻面，滴油10秒并抖3次，油色8阶以上，每次最多下炸4份，散炸最多下炸12根，未刷糖浆和沾砂糖的奇洛滋保存温度60-66保存30分钟，出售时刷枫塘风味糖浆和砂糖各1.5克，即出即售。白砂糖开封保存6个月，料盒常温保存7天。枫塘风味糖浆开封冷藏保存15天，料盒冷藏保存7天。可乐饼 规格：80片/包，6包/箱，冷冻保存9个月，外观检查：玉米可乐饼无变软， 断裂，无冰晶析出，内包装无破漏、无污染、无异味，否则拒收。炸制温度350f，油色8阶以上；炸制时间3:00,第一次鸣叫30秒水平摇篮，最大下炸量8份（24片）第二次鸣叫提篮滴油10秒，倒入炸鸡保温台保存15分钟，售卖配辣翅袋，一份3片。虾棒：1.冷冻产品，品温必须在-12以下； 外观：产品无变软、断条、冰晶析出现象，内包装无破漏、无污染、无异味，否则拒收；重量：2.00.03/袋、6盒/箱、12.00.15/箱；数量：80个/盒；尺寸：长为7.50.5cm， 宽为2.20.4cm， 厚为2.20.4cm；储存于冷冻库或冷冻储存冰箱，要求温度为-18 ，保质期6个月。2.温度检视：检视炸锅温度显示屏是否显示350，按测温键查看是否达到350；油量检视：要求油面达到下油标标线以上，否则应补足炸油至油标线处（上线）；油色要求：8阶以上；按下计时器，检查时间设定是否为3分45秒，30秒时鸣叫提醒摇篮，关掉计时器。每篮的最大下炸量为10份（20条），不可叠放，未用完的南美虾棒及时放回冷冻冰箱中，避免解冻。3. 当计时器第二次鸣叫时，按灭计时器，提起炸篮，滴油10秒；将南美虾棒倒入带漏网的展示盘中，再将展示盘移入炸鸡展示台中， 并单独保存，避免与其他产品串味，保存时间15分钟。、抓鸡：一盆鸡只按鸡腿、胸骨、腿骨、鸡翅顺序摆放。填写抓鸡单：a解冻日期及时间b.抓鸡日期及时间c. 废弃时间d.抓鸡数量e.抓鸡人姓名（值班经理）、填写解冻单：1.名称2.解冻日期及时间3.完全解冻日期及时间4.废弃日期及时间5.解冻数量6.解冻人姓名（值班经理）、停电处理：1.关闭电源2.立即在鸡肉上保持100%盖满冰块。3.锁库门。断电后30分钟再通电，否则会影响设备的使用寿命，每次开库门时间不超过10秒。、所选鸡只饲养40-45天。鸡只不良情况：1 重量不足或超重。