糖与脂类教学课件

脂 类 lipidslipids 脂类是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机 溶剂。 脂类（lipids） 脂类的分类 中性脂肪： 类脂 磷脂 鞘磷脂 糖脂 类固醇 固醇（胆固醇） 脂蛋白 甘油三酯，由一分子甘油和三 分子脂肪酸 脂类的生理功能 1、储能供能：浓缩的能量，1g脂肪可提 供给9kcal能量。 2、构成人体成分：中性脂肪占体重的 10%20%，位于皮下脂肪和包裹在脏器周围 ，构成机体脂肪组织，有隔热保温、支撑保护 、减轻和缓冲外力损伤的作用； 类脂中的磷脂类构成细胞膜和参与神经 组织组成，固醇类等是构成生物膜和合成一些 物质（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等 ）不可缺少的成分； 脂蛋白则直接参与血液成分的构成。 3、提供必需脂肪酸 ：亚油酸、-亚麻 酸，只有膳食脂肪提供的必需脂肪酸才能参 与构成组织细胞膜，尤其对线粒体和细胞膜 特别重要。 4、促进脂溶性维生素的消化、吸收 和转运：维生素A、D、E、K，脂溶性维生 素多伴随脂类而存在，也与脂类一起吸收。 5、内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、 肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的 代谢、免疫、生长发育等生理过程。 6、增加饱腹感： 脂肪进入十二指肠时，刺 激产生肠胃抑素，使胃肠 蠕动受到抑制。 7、改善食物感官 性状：改变食物的色、 香、味、形，促进食欲。 脂肪酸和必需脂肪酸 脂肪酸概念： 是分子由130个碳原子的链烃和 羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组 成脂肪的基本单位。 脂肪酸分类 （1）按碳原子主链长短： 长链脂肪酸 (14C) 中链脂肪酸 (612C) 短链脂肪酸 (5C) （2）按其空间结构：顺式脂肪酸 反式脂肪酸* （3）按饱和程度：饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 （4）按双键位置：n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸 （n为第一个双键距甲基端 的位置） n-3(或-3)系列不饱和脂肪酸：-亚 麻酸、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid, EPA）与二十二碳六烯酸（ docosahexenoic acid, DHA）均属于n-3系 列脂肪酸。 -亚麻酸主要来自豆油、紫苏籽油； DHA和EPA主要来自海产品和深海鱼油； n-6(或-6)系列不饱和脂肪酸：亚油酸 、花生四烯酸 （植物油） n-6：n-3=46：1 营养学上最具价值的脂肪酸有两类 必需脂肪酸 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）是指人体不可缺少而自身又 不能合成，必须由食物供给的多不饱和 脂肪酸。 目前认为亚油酸和-亚麻酸是必 需脂肪酸，花生四稀酸可以由亚油酸在 体内转化而来。 1、维持细胞膜的结构和功能：必需脂肪酸参 与磷脂的合成，并以磷脂形式出现在线粒体膜和 细胞膜中； 2、对胆固醇代谢的影响：与胆固醇脂化，有 利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉 粥样硬化。 3、动物的精子形成也与必需脂肪酸有关。 4、前列腺素合成的前体：亚油酸可合成花生 四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 EFA的生理功能 EPA与DHA EPA为20碳5烯酸（C20：5 ，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6 ，n-3），均为人体需要的多不饱和脂 肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸可 以合成。多存在于海产品中（深海鱼油 ）。 1、降低血浆甘油三脂和胆固醇， 预防心血管疾病。 2、抑制血小板凝聚，防止动脉粥 样硬化和血栓形成。 4、维持视觉功能，增强视力。 5、与婴儿大脑发育关系密切。 生理功能 （1)可能加重出血倾向； （2)过量DHA可造成神经过度兴 奋； （3)由于其很容易氧化,会引起 体内脂质过氧化,而脂质过氧化是导 致衰老及许多疾病的重要原因。 副作用 反式脂肪酸与健康 （ Trans-fatty acid，TFA） TFA是一类不饱和脂肪酸； 其双键上两个碳原子结合的两个氢原 子分别 在碳链的两侧； 其空间构象呈线性； 功能与饱和脂肪酸相似。 反式脂肪酸与心血管健康 n有升高LDL-C(低密度脂蛋白胆固醇)、 降低HDL-C， n 可明显增加心血管疾病危险性。 n 致动脉粥样硬化作用比SFA（饱和脂 肪酸）更强 反式脂肪酸与生长发育 抑制生长发育： （1）干扰必需脂肪酸的代谢； （2）反式脂肪酸能结合于脑中脂质 , 影响中枢神经系统的发育； （3）抑制前列腺素的合成。 TFA来源 在加工烹调中形成，氢化植物油、植物 起酥油、乳脂、人造脂肪、植物奶油、麦淇 淋，以及乳脂和反刍动物脂肪。 油炸薯条、炸鸡块等快餐食品，烘烤食 品(饼干、面包等)、西式糕点、巧克力派、 咖啡伴侣、沙拉酱、热巧克力等。 脂肪的合理摄入 1、 控制总脂肪，成人摄入脂 肪能量占总能量2030%； 2、 必需脂肪酸占总能量3% ； 3、 PUFA10%； 3、 S(饱和):M(单不):P(多不 )=1:1:1 ； 4、 (n-6):(n-3)=(46):1； 5、 胆固醇300mg。 脂肪的膳食来源 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂 肪组 织和肉类） 不饱和脂肪酸（植物种子） 亚油酸（植物油） 亚麻酸（豆油、紫苏籽油） EPA、DHA（海产品、深海鱼油） 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生） 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶，植物 性食物不含胆固醇，只含豆固醇。） 碳水化合物碳水化合物 碳水化合物（ carbohydrate）是由碳、氢、氧三种 元素组成的一大类化合物，也称糖类。 低分子的碳水化合物有甜味 分 类 1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等 。 2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等 。 3. 寡糖：由310个单糖组成的 多糖。 棉籽糖、水苏糖等。 4. 多糖：由10个以上单糖组成的 多糖。 糖原、淀粉、膳食纤维* 。 有甜味 1、供能储能：最主要、最经济的能 量来源。1g葡萄糖在体内完全氧化分解 ，可释放能量4 kcal；糖原是碳水化物 在体内的储存形式，在肝脏和肌肉中含 量最多。 碳水化合物的生理功能 2、构成机体组分： 碳水化合物也是 组织细胞的重要组成成分，如核糖和脱 氧核糖是细胞中核酸的成分；糖与脂类 形成的糖脂是组成神经组织与细胞膜的 重要成分；糖与蛋白质结合的糖蛋白， 是某些具有重要生理功能的物质如抗体 、酶、激素以及肝素的组成部分。 3、对脂肪代谢调节作用：碳水化 合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分 解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环 被彻底氧化，可消除了机体酮体的积累 ，因此，碳水化物被誉为具有“抗生酮 作用”。 4、节约蛋白质作用：充足的碳水 化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗 ，增加氮储留。 5、食物中的碳水化合物还可改善加工 食品的感官品质：利用碳水化物的各种性 质，可以加工出色、香、味、形各异的多 种食品。例如：糖和氨基化合物（氨基酸 、肽和蛋白质）可以发生美拉德反应，反 应的结果使食品具有特殊的色泽和香味， 如面包表面的金黄色和香气。 6、解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能 结合某些外来化学物，将其排出体外。从 而起到保护肝脏的作用。 乳糖 n1、来源：存在于哺乳动物的乳汁中，人 乳中含乳糖5-8%，牛乳中含乳糖46%。 乳糖的甜味只有蔗糖的70%。有些水果中也 含有乳糖。 n对婴儿的重要意义在于能保持肠道最合 适的菌群，并能促进钙的吸收，故在婴儿食 品中可添加一定量的乳糖。 n如果人体小肠内乳糖酶的含量不足或缺 乏，乳糖 在小肠内未被充分消化即进入大 肠，被那里的大量细菌发酵而产酸、产气， 即可导致乳糖吸收不良症，出现一系列肠胃 不适的症状。 木糖醇 是植物中半纤维素的多戊糖经水解 后的木糖，再加氢还原而成木糖醇。食 用木糖醇会产生清凉感，易引起腹泻， 但对防止龋齿有一 定的作用。 n 糖醇不会腐蚀牙齿，是防龋齿食 品的好材料。 n 糖醇对血糖值上升无影响，且能 为糖尿病人提供一定热量，所以可作 用糖尿病人有热量的营养性甜味剂。 二、低聚糖 n低聚糖又称寡糖，主要包括：低聚乳糖 、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、 大豆低聚糖、棉籽糖等。主要存在于人乳、 大豆、棉籽、桉树、甜菜、龙胆属植物根及 淀粉的酶水解物中。 保健作用 n(l)改善人体内微生态环境，有利于双歧 杆菌和其它有益菌的增殖，经代谢产生有机 酸使肠内 pH值降低，抑制肠内沙门氏菌和 腐败菌的生长，调节胃肠功能，并增加维生 素合成，提高人体免疫功能 ； n(2)低聚糖类似水溶性植物纤维，能改善 血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的 含量； n(3)低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血 糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用 ；因此，低聚糖作为一种食物配料被广泛应 用于乳制品、乳酸菌饮料、双歧杆菌酸奶、 谷物食品和保健食品中。 碳水化合物的参考摄入量 碳水化合物应提供55% 65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外） 。其中精制糖占总能量10%以下。 相当于每天摄入约300400g 碳水化合物，至少为275g。 机体碳水化合物代谢特点 1、过多的碳水化合物可以转化为脂肪 储存； 2、机体利用脂肪供能时需要碳水化合 物参与； 3、机体血糖水平的稳定。 正常机体内的血糖平衡 葡萄糖摄取、肝脏糖 异生、肝糖原储存 胰岛素刺激葡萄糖摄取 抑制脂肪分解 脂肪组织 碳水物化合物 血糖 消化酶 胃肠道 胰腺 肌肉 肝脏 胰岛素 血糖指数：Glycaemic Index, GI 血糖指数是一个衡量碳水化合 物对血糖反应的有效指标。指分别摄入 含50g碳水化合物的食物与50g葡萄糖后 2h血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积之比值 。GI越小的食物，升高血糖的程度越小 ，对控制血糖有利。 血糖指数血糖指数= 进食后进食后2h2h内血浆葡萄糖曲线的总面积内血浆葡萄糖曲线的总面积 100 100 等量葡萄糖食后等量葡萄糖食后2h2h血浆葡萄糖曲线的总面积血浆葡萄糖曲线的总面积 血糖指数分类 （以葡萄糖为参考食物） 高GI70 中GI5570 低GI55 常见食物的血糖生成指数（均值）常见食物的血糖生成指数（均值） 食物GI食物GI 馒头88香蕉52 大米饭83山药51 油条74酸奶48 小米71牛奶27 白面包70面条46 黑面包65黄豆18 大米粥69豆腐干24 土豆62巧克力49 南瓜75花生14 血糖指数的应用 n低血糖指数饮食有助于减少2型 糖尿病的危险性，有助于糖尿病患 者控制血糖； n低血糖指数食物可以预防肥胖和 降低血脂； n对糖尿病患者和肥胖患者来说， 脂肪含量的低GI食物不是好的 选择。 碳水化合物不足对健康危害 1、B族维生素的缺乏：谷类食物是人 体碳水化合物的主要来源，也是B族维生 素的主要来源。主食摄入量的改变，一个 明显的危害就是易导致B族维生素缺乏。 2、水果不能提供充足的碳水化合物 为了减肥不吃主食，仅靠水果提供 能量与各种营养素，这是不科学的。 因为水果不能满足人体能量和必需 的营养需求，水果中含有的碳水化合物 远远满足不了人体的需要，而且还缺少 人体所需的蛋白质、铁、钙等营养成分 。 3、缺乏膳食纤维会导致多种疾病 1、促进肥胖和心血管疾病的发生和 发展 过多的碳水化合物在体内会转化为 脂肪，促进动脉粥样硬化的发生。能量摄入 量较高的情况下，任何形式造成的能量过剩 都是以脂肪的形式储存下来，久而久之则体 重增加，血压水平上升，使心肺负担加重。 碳水化合物过剩对健康的危害 2、对血脂的影响 我国目前人群中高甘油三酯血症 患者比较常见，这与膳食中高碳水化合 物的摄入有关。 研究表明，过多碳水化合物的 摄入，特别是能量密度高、缺乏食物纤 维的单糖或双糖类，可使血清极低密度 脂蛋白胆固醇、甘油三酯、胆固醇、低 密度脂蛋白胆固醇水平升高。 3、增加糖尿病的发生率 n尤其是单糖和双糖的摄入对糖 尿病的发生有重要影响； n复杂碳水化合物不应严格限制 膳食纤维 定 义 膳食纤维是指在人体小肠中 不能消化吸收而在大肠中完全或部分 发酵的植物性可食用部分或类似碳水 化合物的总称。 膳食纤维的类型：按水溶性 可溶性膳食纤维 包括:果胶、树胶、 粘胶和部分半纤维素; 如水果、蔬菜、燕 麦、大麦、豌豆、干豆 类 不可溶性膳食纤维（ 约占75%） 包括:纤维素、木质 素和部分半纤维素 如水果和蔬菜的皮， 全麦类和种子类 膳食纤维的生理作用 I 延长胃排空时间 V 润肠通便 II 延缓葡萄糖吸收 III 降低胆固醇水平 可溶性膳食纤维 功能:粘度越大， 功能越强 不可溶性膳食纤 维的功能：IV+V IV 降低总热量 膳食纤维的生理作用 1、增加饱腹感，降低对其他营养素 的吸收：DF进入消化道内，在胃中吸水 膨胀，增加胃的蠕动，延缓胃中内容物进 入小肠的速度，也就降低了小肠对营养素 的吸收速度。同时使人产生饱胀感，对糖 尿病和肥胖症患者减少进食有利。 * * 2、降低胆固醇，预防胆结石：DF 能阻碍食物中的脂肪和胆固醇在肠道的 吸收，对饮食性高血脂症有预防作用。 DF可减少胆汁酸的再吸收量，改变食 物消化速度和消化道分泌物的分泌量， 起到预防胆结石的作用。 3、预防糖尿病：可溶性DF能延缓葡 萄糖的吸收，可抑制血糖的上升，改善 耐糖量。DF还能改善末稍神经组织对胰 岛素的感受性，降低对胰岛素的要求， 从而对糖尿病的预防有一定的效果。 4、改变肠道菌群：进入大肠的DF， 能被肠内细菌部分地、选择性地分解与 发酵，从而改变肠内微生物菌群的构成 与代谢，诱导有益菌大量繁殖。 5、促进排便：DF发酵生成的SCFA能 降低肠道pH值，有助于刺激肠黏膜，促 进粪便的排泄。由于DF吸水，可增加粪 便体积，促进肠道蠕动，加快排便速度 和排软便。 好处：减轻直肠内压力，降低粪便 在肠中停留的时间，可以预防憩室症与 便秘，以及长时间便秘引起的痔疮和下 肢静脉曲张。同时也减轻了泌尿系统的 压力，缓解膀胱炎、膀胱结石和肾结石 等泌尿系统疾病的症状。 * * 口腔 促进唾液分泌 胃部 吸水膨胀延长排空时间 小肠 大肠 吸附作用 促进有害物质的排泄 降低食物总热量 延缓淀粉转化为葡萄糖 增加咀嚼力度 减少脂肪的吸收 减少胆固醇的吸收 肥胖 糖尿病 高血压 冠心病 胆结石 痛风 脑卒中 大肠癌 便秘 阑尾炎 静脉异常 润滑肠道，增加排便量 被益生菌酵解，抑制有害菌 维持正常的PH水平, 肠粘膜的屏障 膳食纤维与慢性病预防 Pay attention! 龋齿 小结：膳食纤维的生理功用 （1）通便防癌 （2）降低血清胆固醇 （3）降低餐后血糖及能量摄入过多 （4）吸附某些化学物质 膳