2007年10月自考试题餐饮服务全国试卷.pdf

1 全国 2007 年 10 月高等教育自学考试 餐饮服务试题 课程代码：00982 一、单项选择题(本大题共 25 小题，每小题 1 分，共 25 分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号 内。错选、多选或未选均无分。 1.礼貌、礼节、礼仪是人们在交往中相互表示敬重和友好，其中礼貌的具体表现是() a.仪态b.礼节 c.礼仪d.仪表 2.西餐礼仪中，人们就座时() a.一律由椅子左边入座 b.一律由椅子右边入座 c.男士由椅子左边入座，女士由椅子右边入座 d.男士由椅子右边入座，女士由椅子左边入座 3.通常用于表示“引路、指示方向”的手势是() a.直臂式b.横摆式 c.斜摆式d.曲臂式 4.安排 14 人就餐，选用的圆桌直径一般为() a.180 厘米b.200 厘米 c.220 厘米d.240 厘米 5.如使用红外线消毒箱进行餐具消毒，用时 30 分钟，则温度要求是() a.95b.100 c.110d.120 6.开胃品盘是直径为 20 厘米的圆形平盘，用于盛装开胃品，又称为() a.大餐盘b.中餐盘 c.小餐盘d.汤盘 7.分每道菜时，为了表示菜肴的宽裕，在第一次分完后，盘中应余下() a. 10 1 b. 10 3 c. 2 1 d. 3 2 2 8.开瓶时直接用手扭转软木塞易造成将其扭断而难以拔出的酒品是() a.黄酒b.香槟酒 c.葡萄酒d.烈酒 9.中餐宴会的主花应放在() a.主人位b.主宾位 c.副主人位d.副主宾位 10.如果男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，错误的 . . . 做法是() a.男服务员马上亲自为女宾客擦拭b.请女服务员为宾客擦拭 c.拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭d.应向女宾客礼貌道歉 11.西餐服务起源于() a.欧洲贵族家庭b.罗马贵族家庭 c.法国贵族家庭d.英国贵族家庭 12.在西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式是() a.法式服务b.俄式服务 c.英式服务d.美式服务 13.最基本的餐巾折花手法是() a.折叠b.推折 c.卷d.捏 14.人们逐渐习惯于外出就餐开始于() a.18 世纪b.19 世纪 c.20 世纪d.21 世纪 15.“restaurant”成为餐厅专用名词首先出现在() a.英国b.法国 c.意大利d.德国 16.负责与厨房协调，保证按时、按质出菜的职责属于() a.值台员b.餐厅助理经理 c.餐厅领班d.走菜员 17.日本宾客忌讳() a.绿色b.黄色 c.红色d.蓝色 3 18.早上喜欢吃麦片、三明治和奶油点心之类食物的是() a.德国人b.法国人 c.美国人d.英国人 19.饭前必须洗手的是() a.回族人b.藏族人 c.汉族人d.苗族人 20.讲究茶道，餐前餐后必喝一杯清茶的是() a.德国人b.法国人 c.美国人d.日本人 21.不属于 . . . 餐前短会内容的是() a.检查出勤状况b.检查工作人员仪容仪表 c.检查桌椅、菜单、餐厅环境d.强调当天营业注意事项 22.零点餐厅服务中，在热情迎宾之后紧接着应该() a.拿菜单b.拉椅入座 c.倒茶水d.松口布，去筷套 23.适用于住店并在饭店用餐的宾客、会议用餐、与饭店签订合同的单位的结账方式为 () a.现付b.记账 c.信用卡d.折扣 24.在客房餐饮服务中，为 vip 宾客送水果篮时，不应该 . . . () a.在洗手盅内放 3 1 的水并配上柠檬片 b.提前 30 分钟将水果篮送到房间 c.在果篮下方放置洗手盅 d.在水果篮上放置总经理名片和欢迎卡 25.在餐饮服务过程中，酒店通常提出“客人总是对的”口号，其用意是() a.把“对”让给客人b.害怕得罪客人 c.认定客人永远是对的d.提醒服务人员不能有错 二、多项选择题(本大题共 5 小题，每小题 1 分，共 5 分) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括 4 号内。错选、多选、少选或未选均无分。 26.欧陆式长方桌排法中，主人的位置是() a.主人坐餐桌长的一侧的中间 b.主人坐餐桌短的一侧的中间 c.女主人面向门、男主人背对门 d.男主人面向门、女主人背对门 e.男女主人均面向门 27.不含酒精的饮料有() a.可口可乐b.咖啡 c.牛奶d.茶 e.可可 28.适合饮用温度为 36的酒有() a.红葡萄酒b.台湾啤酒 c.白葡萄酒d.香槟酒 e.日本清酒 29.个人卫生“四勤”的内容包括勤洗手及() a.勤修指甲b.勤理发 c.勤洗澡d.勤洗被褥 e.勤换工作服 30.在客房送餐服务过程中，工作人员在客人用餐后，可打电话询问是否可以收餐的时间是 () a.早餐 30 分钟后b.午餐 60 分钟后 c.晚餐 30 分钟后d.晚餐 60 分钟后 e.午餐 30 分钟后 三、名词解释题(本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分) 31.礼貌 32.轻托 33.分菜式服务 34.餐饮服务 35.气质 5 四、简答题(本大题共 5 小题，每小题 6 分，共 30 分) 36.餐饮服务员礼貌待客的总原则是什么？ 37.西餐菜肴的主要特点是什么？ 38.简述中餐服务中转盘式服务的优缺点。 39.就餐场所只有具备了哪些基本条件才能称为餐厅？ 40.简述服务人员思想素质规范化要求的基本内容。 五、论述题(本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分) 41.餐饮服务中为什么要倡导“微笑服务”?怎样做到“微笑服务” ？ 42.试述餐饮服务质量监督的内容。 六、案例分析题(本大题 10 分) 43.案例： 三浦和松本先生经常出国旅行，他们此次随旅行团入住上海一家饭店。一天中午，这 两位日本客人来到中餐厅，准备共进午餐。 中餐厅迎宾员热情地向三浦和松本先生问候致意，将他们引领入座。服务员小张马上 为客人送上香茶和香巾，并递上菜单，请客人点菜。日本客人接过菜单，时而互相交谈， 时而翻看菜单，看上去似乎很熟悉中餐菜点。果然，他们招呼一直站在旁边的服务员小张， 将他们选定的菜点一一告诉他。小张在订菜单上迅速地记录着。最后，小张主动询问客人 想要哪种酒水，客人一致选了“青岛”牌啤酒。小张便把客人的订菜单交给了传菜员，自 己去为客人取啤酒。他来到酒水柜台旁，送上订单，酒水服务员递给小张两瓶啤酒。小张 习惯地摸了摸工服口袋，却未掏出开瓶器，便叫酒水服务员开启了啤酒。然后他拿着开启 的啤酒来到餐桌旁，正要斟酒，却被三浦先生拦住了。三浦先生面带愤怒的神态问他： “这 两瓶啤酒是刚刚开启的吗？” “是不是卖不出去又给了我们，我们不要这两瓶啤酒。 ”虽经 服务员小张一再解释，但日