《酒水知识与操作》 .ppt

酒水知识与操作 自由 绚丽 梦幻 第一章 常见软饮料的服务与操作 案例导入 l1.介绍你饮用过的和知道的饮料。 l2.尝试把这些饮料分类。 l3.介绍分类依据。 l4.简介给你印象最深刻的饮料。 专题一：碳酸饮料服务 l一、饮料定义与分类 l（一）定义 l饮料（drinks or beverage）是供给人体水分及营养物质 ，有益于人体健康的，并经过一系列专门制作的供饮用的 液体食品。 l（二）分类 l1.含醇饮料 l2.无醇饮料 l3.其他饮料 l二、软饮料 l各国关于软饮料的定义。 l三、酒吧常用的碳酸饮料 l（一）碳酸饮料分类 l1.果汁型碳酸饮料 l2.果味型碳酸饮料 l3低热量型碳酸饮料 l4可乐型碳酸饮料 l5其他碳酸饮料 l（二）酒吧常用的碳酸饮料 l1.苏打水（soda water） l2.汤力水（tonic water） l3.可口可乐（coco-cola ） l4.百事可乐（pepsi-cola） l5.雪碧汽水（sprite） l6.七喜汽水（7-up） l7.其他常用碳酸饮料 l四、饮料服务与操作 l（一）普通饮料的服务与操作 l（教师示范） l（二）调配饮料的服务与操作 l（教师示范） 专题二：茶的知识与冲泡 l一、茶叶简介 l（一）茶叶的历史 l饮茶的起源 l唐代 l宋代 l元代 l明代 l清代 （二）茶叶的命名 l1.以产地命名（西湖龙井） l2.根据形状命名（碧螺春） l3.以采取的时间命名（明前茶） l4.以吉祥象征而得名（铁观音） l5.以色泽命名（绿茶） l6.以香气命名（菊花茶） l7.以形式命名（团茶） l8.根据茶叶外形命名（珠茶） （三）茶叶的主要分类 l1.绿茶（green tea） l不发酵的茶叶。杭州西湖龙井、洞庭碧螺春、信 阳毛尖、黄山毛峰、六安瓜片、日照绿茶等。 l2.红茶（black tea） l经过发酵的茶叶。安徽祁门红茶、 l云南红茶和广东英德等。 l3.乌龙茶（oolong tea） l半发酵茶。大红袍、凤凰单枞、 l铁观音、凤凰水仙等。 （三）茶叶的主要分类 l4.白茶（white tea） l轻微发酵茶。“银针白毫”、“白牡丹”、“寿眉”等。 l5.黄茶（yellow tea） l轻发酵茶。君山银针、沩山毛尖、平阳黄汤等。 l6.黑茶 l后发酵茶。湖南黑茶、湖北老青茶、 四川边茶和滇桂黑茶等。 l7.花茶（scented tea） l茉莉花茶、桂花茶、珠兰花茶等。 l8.紧压茶 l再加工茶。砖茶、普洱茶、沱茶等。 二、高级绿茶的冲泡与服务 l选具 洁具 观茶 l饮茶 赏茶 泡茶 l l观看绿茶冲泡与服务视频 三、乌龙茶的冲泡与服务 l（一）洗杯白鹤沐浴 l（二）落茶乌龙入宫 l（三）冲茶高山流水 l（四）刮沫春风拂面 l（五）巡茶关公巡城 l（六）点茶韩信点兵 l（七）看茶赏色闻香 l（八）品茶品啜甘露 l观看乌龙茶冲泡与服务视频 四、红茶的冲泡 l（一）一般红茶的冲泡 l（二）祁门红茶的冲泡 l1.“宝光”初现 2.清泉初沸 l3.温热壶盏 4.“王子”入宫 l5.悬壶高冲 6.分杯敬客 l7.喜闻幽香 8.观赏汤色 l9.品味鲜爽 10.再赏余韵 l11.三品得趣 12.收杯谢客 五、花茶的冲泡 l知识链接：中国十大名茶 六、紧压茶的冲泡 专题三：咖啡服务与制作 l一、咖啡简介 l咖啡原产非洲北部和中部的热带地区。 l拉丁美洲、非洲、亚洲。 l16世纪，咖啡以“阿拉伯酒”的名义通过威尼斯传 播到了欧洲的广大地区。 l咖啡在欧洲得到了迅速普及。 二、世界主要咖啡 l1.巴西咖啡 l2.哥伦比亚咖啡 l3.墨西哥 l4.危地马拉 l5.哥斯达黎加 l6.牙买加 三、咖啡的成分、加工与制作 l（一）咖啡的成分 l1.脂肪 2.咖啡因 3.粗纤维 l4.糖 5.蛋白质 6.矿物质 l（二）咖啡的加工 l1.咖啡豆的采收 l2.咖啡豆的烘焙 l3.咖啡豆的研磨 三、咖啡的成分、加工与制作 l（三）咖啡的制作 l1.水质 2.温度 3.咖啡壶、咖啡机 l4.咖啡杯具 5.其他用具 l（四）常用的咖啡调制方法 l1.滤泡式咖啡调制方法 l 2.摩卡壶咖啡的调制 l3.虹吸壶咖啡的调制 l 4.滤压壶咖啡的调制 四、几款著名咖啡的制作 咖啡中文名卡布奇 诺咖啡 咖啡英 文名 cappuccino coffee 原料制作方法 1.全脂鲜奶 200ml 2.意大利浓缩 咖啡 120ml 3.巧克力酱 少许 1.将鲜奶倒入奶泡壶中，加热到50后打成 奶泡； 2.将咖啡倒入杯中，以长匙挖奶泡60ml入杯 中； 3.将巧克力酱淋在奶泡上装饰即可。 花絮 目前风靡全球的卡布奇诺，是意大利最负盛名的花式咖啡。它香、甜、 浓、苦的滋味，洋溢着浪漫的南欧风情，滑润而顺口，令人一见钟 情。 四、几款著名咖啡的制作 咖啡中文名摩卡咖啡咖啡英文 名 mocha coffee 原料制作方法 1.深烘焙的咖啡 120ml 2.巧克力糖浆 20ml 3.搅拌奶油 10ml 4.巧克力末 适量 5.肉桂棒 适量 1.在杯中加入巧克力糖浆和深烘焙的咖啡，搅拌 均匀； 2.加入奶油浮在上面； 3.放入巧克力末作装饰，最后再添加肉桂棒。 花絮 该咖啡的名称，有时省略为“摩卡（摩加）”。“摩卡”在日本指咖啡的产地（埃塞 俄比亚），巴西指面向德国的高级品，德国指咖啡的总称，美国指含有巧克力 的意思。该款咖啡具有浓厚纽约风 味，是滑雪时的热饮佳品。 四、几款著名咖啡的制作 咖啡中文名维也纳咖 啡（美式） 咖啡英文名vienna coffee（american） 原料制作方法 1.略微烘焙的咖啡 150ml 2.绵白糖 10g 3.搅拌奶油 20ml 1.将杯中倒入咖啡； 2.上面用搅拌奶油浮盖； 3.撒上绵白糖。 花絮 在奥地利维也纳，实际 上并没有叫“维也纳咖啡”的饮料，而在奥地利以 外的一些国家，却将放入搅拌奶油的咖啡称作“维也纳咖啡”。 四、几款著名咖啡的制作 咖啡中文名爱尔兰咖啡咖啡英文 名 irish coffee 原料制作方法 1.略微烘焙的咖啡 150ml 2.爱尔兰威士忌 20ml 3.白砂糖 10g 4.搅拌奶油或鲜奶油 20ml 1.烫一下杯子（可使用爱尔兰咖啡杯烤杯）； 2.将杯子擦拭干净后，里面放进白砂糖、爱尔兰 威士忌； 3.倒入咖啡，再将搅拌奶油轻轻浮盖在上面； 4.使用鲜奶油时，注意不要用茶匙搅拌。 花絮 据说打鱼归来的渔夫们经常引用这种咖啡，以便驱赶寒意，温暖冰冷的身体， 然后踏上归途。后来，因在旧金山的咖啡厅受到青睐而文明世界。 五、咖啡的品鉴 l（一）气味 l（二）酸度 l（三）质感 l（四）风味 l（五）香度（aroma） l（六）风味（flavor） l（七）酒味（winy） l知识链接一：咖啡礼仪 专题四：可可知识与服务 l一、可可概述 l可可是可可树的种子，经过加工件和磨粉，再 经过冲泡制成饮料。 l委内瑞拉、危地马拉、巴西、圭亚那。 l1765年美国人在英国创立了第一家巧克力工厂 ，巧克力开始普及。 二、可可生产工艺 l可可都带有轻微的香味、微苦，必须经过烘培 、磨粉、提取脂肪和可溶解处理后，才能成为 理想的产品。 l烘培可可像烘培咖啡一样，可可豆散发着香味 。 l可可豆烘培后磨成粉状，经过降低脂肪和可溶 解处理，更适合人们的需求，提高