营养配餐宏量营养素 ppt课件

第二章 第二节 宏量营养素 蛋白质蛋白质 脂脂 类类 碳水化合碳水化合 物物 1 1 蛋白质 (protein) 生命是蛋白体的存在方式 。 恩格斯 2 2 蛋白质学习目标 n识记： 必需氨基酸 限制氨基酸 氨基酸模式 蛋白质的参考摄入 量 蛋白质的食物来源 n理解： 蛋白质的生理功能 蛋白质的互补作用 氮平衡 n掌握 蛋白质营养价值分类 蛋白质的营养评价指 标 3 3 n正常成人体内16%19%是蛋白质。人 体内蛋白质始终处于不断地分解，又 不断地合成的动态平衡中，借以达到 组织蛋白不断更新和修复。肠和骨髓 内蛋白质更新速度较快。但总体来说 ，人体内每天约更新3%的蛋白质。 n生命的产生、存在与消亡都与蛋白质 有关，是生命的物质基础，没有蛋白 质就没有生命. 4 4 蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19% 分解 合成 动态平衡 组织Pro不断 更新 修复 每天约3%的 Pro被更新 图 正常人体内的蛋白质代谢概况 肠道 骨髓Pro 更新速度较快 一切生命的物质基础 5 5 氢 6.7-7.3% 硫 0-4% 碳 50-55% 氮 13-19% 氧 19-24% 铁 磷 锌 碘 蛋白质是人体氮的唯一来源 大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为6.25 一、蛋白质的生理功能 6 6 n（一）、构成和修复组织 n蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组 织、器官无一不含蛋白质。在人体的瘦组织中，如肌 肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质；骨骼 、牙齿、乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除 水分外，蛋白质约占细胞内物质的 80。因此，构成 机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。 身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白 质对生长发育期的儿童尤为重要。 n人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。例如 ，人血浆蛋白质的半寿期约为 10天，肝中大部分蛋白 质的半寿期为 18 天，某些蛋白质的半寿期很短， 只有数秒钟。只有摄入足够的蛋白质方能维持组织的 更新。身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。 7 7 n（二）、调节生理功能 n 机体生命活动之所以能够有条不紊的进行，有赖 于多种生理活性物质的调节。而蛋白质在体内是构成 多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。 n如核蛋白构成细胞核并影响细胞功能；酶蛋白具有促 进食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白具有维持 机体免疫功能的作用；收缩蛋白，如肌球蛋白具有调 节肌肉收缩的功能；血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视 黄醇结合蛋白具有运送营养素的作用；血红蛋白具有 携带、运送氧的功能；白蛋白具有调节渗透压、维持 体液平衡的功能；由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某 些激素，如垂体激素、甲状腺素、胰岛素及肾上腺素 等等都是机体的重要调节物质。 8 8 n（三）、供给能量 n蛋白质在体内降解成氨基酸后，经脱氨 基作用生成的仅一酮酸，可以直接或间 接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能 量，是人体能量来源之一。 n但是，蛋白质的这种功能可以由碳水化 合物、脂肪所代替。因此，供给能量是 蛋白质的次要功能。 9 9 起催化作用 调节体液平衡 氧的运输 肌肉收缩 支架作用 增强免疫力 遗传信息调控 维持神经系统 参与凝血过程 生理活性物质成分 酶 激素 核蛋白 酶蛋白 免疫球蛋白 脂蛋白 运铁蛋白 血红蛋白 白蛋白 蛋白质： l参与三羧酸循 环氧化分解 l供给的能量占 部能量的10- 15%为宜 l1g蛋白质氧化 产生4Kcal能量 调节生理功能调节生理功能供给能量 构成和修复组织构成和修复组织 蛋白质： 蛋白质的生理功能 1010 蛋白质的分类 按化学组成 完全蛋白 清蛋白、球蛋白、谷蛋白 乳类的酪蛋白、蛋类的卵蛋白 皮肤、肌腱、骨组织中的胶原蛋白 单纯蛋白 核蛋白、糖蛋白、脂蛋白 结合蛋白 按蛋白质的形状 酶、转运蛋白、免疫球蛋白 按蛋白质的营养价值 半完全蛋白 小麦中的胶蛋白 不完全蛋白 玉米胶蛋白、肉皮中的胶质蛋白 纤维蛋白 球状蛋白 二、蛋白质的分类 1111 n (一)按化学组成分类 n根据蛋白质的化学组成的复杂程度，分为单 纯蛋白质与结合蛋白质两大类； n1.单纯蛋白质:只由氨基酸组成，其水解的最 终产物只是氨基酸；又可按其溶解度、受热 凝固性及盐析等物理性质的不同分为清蛋白 、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白 、组蛋白和硬蛋白等 7 类。 n 2.结合蛋白质:由单纯蛋白质与非蛋白质结 合而成，其中非蛋白质称为结合蛋白质的辅 基。因此，结合蛋白质在彻底水解后，除产 生氨基酸外，尚有所含的辅基。 按辅基不同 ，分为：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白 和色蛋白等 5 类。 1212 n (二)按蛋白质形状分类 n 按蛋白质形状，蛋白质分为: n1、纤维状蛋白：多为结构蛋白，是组织结 构不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连 接成为纤维状或蜷曲成盘状结构，成为各种 组织的支柱，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织 中的胶原蛋白； n2、球状蛋白：形状近似于球形或椭圆形。 许多具有生理活性的蛋白质，如酶、转运蛋 白、蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等均属 于球蛋白。 1313 n (三)按蛋白质的营养价值分类 n 食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数 量， 所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分 为 n1.完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例 适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育， 如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷 蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小 麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。 n2.半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸 数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长 发育，如小麦中的麦胶蛋白等。 n3.不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生 命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物 结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。 1414 赋予食品重要的功能特性 持水性 起泡性 胶凝性 1515 (甲硫)蛋氨酸 色氨酸 赖氨酸 缬氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 精氨酸 组氨酸 丙氨酸 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 天冬酰胺 天冬氨酸 谷氨酰胺 谷氨酸 精氨酸 组氨酸 半胱氨酸 （蛋氨酸） 酪氨酸 （苯丙氨酸） 非必需氨基酸条件必需氨基酸必需氨基酸 三、氨基酸和必需氨基酸 1616 n是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有 氨基和羧基的一类含有复合官能团的化合 物，具有共同的基本结构。由于它是羧酸 分子的碳原子上的氢被一个氨基取代的 化合物，故又称氨基酸。 n 组成蛋白质的氨基酸有 20 多种，但绝 大多数的蛋白质只由 20 种氨基酸组成 。 1、氨基酸 (amino acid，AA) 1717 n将氨基酸连接起来的键，称为肽键。肽键(-CO - NH-)是由氨基酸的一羧基与相邻氨基酸的一 氨基脱水缩合而成。 n由两个以上氨基酸以肽键相连接成的化合物称 肽。例如由甘氨酸和丙氨酸组成的肽，称二肽 ；由 3 个氨基酸组成的 3 肽，称三肽；通常 将 10 个以下氨基酸组成的肽叫寡肽；11 个 以上氨基酸组成的肽称多肽。 n多肽和蛋白质之间没有严格区别，它们都是氨 基酸的多聚物。多肽是指含氨基酸数目较少的 多聚物，蛋白质则是含氨基酸数目较多的多聚 物。 2、肽键与肽链 1818 是人体不能合成或合成速度不能满足机体 需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共8种：蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、颉氨 酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸 。 颉（氨酸）异（亮氨酸）亮苯蛋色苏赖 3、必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 婴儿：精氨酸、组氨酸 早产儿：色氨酸、半胱氨酸 1919 4、条件必需氨基酸 (conditionally essential amino acid，CEAA) n n 这组氨基酸有两个特点：这组氨基酸有两个特点：在合成氨基在合成氨基 酸中用其他氨基酸作为碳的前体，并且酸中用其他氨基酸作为碳的前体，并且 只限于某些特定器官，这是与非必需氨只限于某些特定器官，这是与非必需氨 基酸在代谢上的重要区别。在代谢水平基酸在代谢上的重要区别。在代谢水平 上，机体合成条件必需氨基酸的能力受上，机体合成条件必需氨基酸的能力受 适宜氨基酸前体的可利用性所限制；适宜氨基酸前体的可利用性所限制； 条件必需氨基酸合成最高速度可能是有条件必需氨基酸合成最高速度可能是有 限的，并可能受发育和病理生理因素所限的，并可能受发育和病理生理因素所 限制。出生体重非常低的婴儿不仅不能限制。出生体重非常低的婴儿不仅不能 合成半胱氨酸，并可能缺乏合成足够量合成半胱氨酸，并可能缺乏合成足够量 甘氨酸的能力。后者是一种很重要的氨甘氨酸的能力。后者是一种很重要的氨 基酸，因为人乳蛋白质的甘氨酸含量很基酸，因为人乳蛋白质的甘氨酸含量很 低。低。 2020 4、条件必需氨基酸 (conditionally essential amino acid，CEAA) n n 半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸 和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接 提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯 丙氨酸的需要量可分别减少丙氨酸的需要量可分别减少 3030和和 5050 。在计算食物必需氨基酸组成时，常将。在计算食物必需氨基酸组成时，常将 蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合 并计算。并计算。 2121 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为 1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。 5、 氨基酸模式 2222 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体 蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体 利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价 值越高。这样的蛋白质被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模 式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。 2323 氨基酸人体 全鸡鸡 蛋 鸡鸡蛋 白 牛 奶 猪瘦 肉 牛 肉 大 豆 面粉大米 异亮氨酸 亮氨酸 赖赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏苏氨酸 缬缬氨酸 色氨酸 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0 2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0 3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0 3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0 3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0 3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0 3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0 2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0 2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0 几种中国食物和人体氨基酸模式 2424 是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较 低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而 浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较 低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 赖氨酸 苏氨酸 蛋氨酸 6、限制氨基酸(1imiting amino acid) 苏氨酸 混合膳食 2525 l 食物生物学种属越远越好； l 搭配的种类越多越好； l 食用时间越近越好。 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补 短，其中的限制氨基酸得到了互相补充，达到较好的比例，从而使混合 蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了蛋 白质的利用率作用。 玉米：60 23% 小米：57 25% 大豆：64 52% 73 谷类 67% 豆类 22% 奶类 11% 88 7、蛋白质的互补作用 2626 混合三种膳食蛋白质氨基酸评分 蛋白质来源 蛋白质氨基酸含量% 氨基酸评分 （限制氨基酸） 赖氨酸含硫氨酸苏氨酸色氨酸 FAO/WHO5.53.54.01.0100 谷类2.43.83.01.044（赖氨酸） 豆类7.22.44.21.418（含硫氨酸） 奶粉8.02.43.71.383（含硫氨酸） 混合蛋白质 谷67，豆22，奶11 5.13.23.51.388（苏氨酸） 2727 不断分解成含氮废物， 由尿排出 分解的同时不断在体内 合成，补偿分解. 以氨基酸和寡肽形式吸收 整蛋白的吸收 胃蛋白酶水解 小肠内胰腺分 泌的蛋白酶消化 消化 代谢 吸收 四、蛋白质的消化、吸收和代谢 2828 蛋白质代谢及氮平衡 2929 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落 ，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失 的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当 于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失 是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量 是人体最低生理需要量。 必要氮损失 (obligatory nitrogen losses) 3030 总平衡（成年人） 正平衡（生长发育、病后恢复） 负平衡（衰老、消耗性疾病） B=I-(U+F+S) B:氮平衡 I:摄入氮 U:尿氮 F:粪氮 S:皮肤排出氮 氮平衡 (nitrogen balance) 3131 n1、能量：当供给能量低于实际需要时， 氮平衡向负平衡方向改变。当蛋白质达到 需要时，能量超过需要则可保证氮平衡； 但如果蛋白质本身不足，那么尽管增加额 外能量，也不会改善氮平衡状况。能量不 足严重则将持续向负平衡方向发展。 n2、活动量：减少活动量即可使能量消耗 减少，能量供给高于需要时则可对蛋白质 具有保护作用。 氮平衡影响因素 3232 n3、激素：生长激素、睾酮等作用合成代 谢的激素，倾向于使氮在体内潴留，而甲 状腺素、皮质类激素等作用于分解代谢的 激素则倾向于使体内氮排出。 n4、蛋白质与氨基酸摄入量：若处于低氮 摄入水平，其尿氮排出将随之下降，蛋白 质摄入低于消耗，就会出现负氮平衡并引 起体内蛋白质消耗，继续发展还可引起器 官功能改变。 氮平衡影响因素 3333 n5、各种应激状态：精神过分紧张、焦虑 、思想负担过重及疾病状态时，对氮排出 均有一定影响。 氮平衡影响因素 3434 五、食物蛋白质的营养价值评价 食物蛋白质含量 被消化吸收程度蛋白质消化率 被人体利用程度蛋白质利用率 生物价 (BV) 蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质功效比值 (PER) 氨基酸评分 (AAS) 3535 （一）食物蛋白质的含量（一）食物蛋白质的含量 Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的 Pro其营养价值也有限含量是营养价值的基础 n一般以微量凯氏定氮法测定 n n =食物中的总氮食物中的总氮* *6.256.25 n大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8% n n 食物中蛋白质含量越高食物中蛋白质含量越高 ，食物中营养价值越高，食物中营养价值越高 3636 （二）（二）蛋白质的消化率蛋白质的消化率 n n 反映食物蛋白质在消化道内被反映食物蛋白质在消化道内被 分解和吸收的程分解和吸收的程 度的一项指标；是指在消化道内被吸收的蛋白度的一项指标；是指在消化道内被吸收的蛋白 质占摄入蛋白质的百分数；质占摄入蛋白质的百分数； n n 是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一 n n 可用公式表示为：可用公式表示为：D = D = 吸收氮吸收氮摄入氮摄入氮 100%100% n n 一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑 内源粪代谢氮因素，内源粪代谢氮因素， n n 可分为表观消化率和真消化率两种方法。可分为表观消化率和真消化率两种方法。 3737 n n 1 1、蛋白质表观消化率、蛋白质表观消化率 n n 即不计内源粪氮的蛋白质消化率。通常即不计内源粪氮的蛋白质消化率。通常 以动物或人体为实验对象，在实验期内以动物或人体为实验对象，在实验期内 ，测定实验对象摄人的食物氮，测定实验对象摄人的食物氮( (摄入氮摄入氮) ) 和从粪便中排出的氮和从粪便中排出的氮( (粪氮粪氮) )，然后按下，然后按下 式计算：式计算： n n 蛋白质蛋白质(N)(N)表观消化率表观消化率( ()=(I-F)=(I-F) I100 I100 n n 式中式中 l l 代表摄入氮，代表摄入氮，F F 代表粪氮代表粪氮 3838 n2、蛋白质真消化率 n考虑粪代谢时的消化率。粪中排出的氮 实际上有两个来源。一是来自未被消化 吸收的食物蛋白质；二是来自脱落的肠 粘膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。 n通常以动物或人体为实验对象，首先设 置无氮膳食期，即在实验期内给予无氮 膳食，并收集无氮膳食期内的粪便，测 定氮含量，无氮膳食期内的粪氮即粪代 谢氮。成人 24 小时内粪代谢氮一般为 0.91.2g； 3939 n再设置被测食物蛋白质实验期，实验 期内摄取被测食物，再分别测定摄人 氮和粪氮。从被测食物蛋白质实验期 的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮 ，才是摄人食物蛋白质中真正未被消 化吸收的部分，故称蛋白质(N)真消化 率 4040 n蛋白质真消化率计算公式如下： n 蛋白质(N)真消化率()=I-(F-Fk)I100 n 式中 I 代表摄入氮，F 代表粪氮，Fk 代表粪 代谢氮 n由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定 ，故在实际工作中常不考虑粪代谢氮，特别是 当膳食中的膳食纤维含量很少时，可不必计算 Fk；当膳食中含有多量膳食纤维时，成年男子 的 Fk 值，可按每天 12mgNkg 体重计算。 4141 n食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食 纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响。 n一般来说，动物性食物的消化率高于植物 性食物。如鸡蛋、牛奶蛋白质的消化率分 别为 97、95，而玉米和大米蛋白质 的消化率分别为 85和 88。 4242 表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%） 食物真消化吸收率食物真消化吸收率 鸡 蛋973燕 麦867 牛 肉953小 米79 肉 鱼943大 豆 粉867 面粉 (精)964菜 豆78 大 米884花 生 酱88 玉 米856中国混合膳96 返回 生大豆60%熟豆浆85% / 豆腐90-96% 4343 （三）蛋白质利用率（三）蛋白质利用率 n n 指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用 的程度，的程度， 是食物蛋白质营养评价常用的是食物蛋白质营养评价常用的 生物学方法。生物学方法。 n n 测定食物蛋白质利用率的方法很多，大体测定食物蛋白质利用率的方法很多，大体 上可以分为两大类。一类是以体重增加为上可以分为两大类。一类是以体重增加为 基础的方法；一类是以氮在体内储留为基基础的方法；一类是以氮在体内储留为基 础的方法。础的方法。 4444 n n 1 1、生物价（、生物价（BVBV） n n 是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体 利用程度的一项指标；利用程度的一项指标； n n 生物价越高，说明蛋白质被机体利用率生物价越高，说明蛋白质被机体利用率 越高越高，即蛋白质的营养价值越高，最高，即蛋白质的营养价值越高，最高 值为值为100100。 n n 生物价（生物价（BVBV）=储留氮储留氮/ /吸收氮吸收氮* *100100 n n 储留氮储留氮=吸收氮吸收氮- -（尿氮（尿氮- -尿内源氮）尿内源氮） n n 吸收氮吸收氮=摄入氮摄入氮- -（粪氮（粪氮- -粪代谢氮）粪代谢氮） 4545 BV = 储留氮 100 = 吸收氮 ( 尿氮尿代谢氮 ) 100 吸收氮食物氮 ( 粪氮粪代谢氮 ) 4646 表 几种常见食物蛋白质的质量 食物BVNPU(%)PERAAS 全鸡蛋94843.921.06 全牛奶87823.090.98 鱼83814.551.00 牛 肉74732.301.00 大 豆73662.320.63 精制面粉52510.600.34 大 米63632.160.59 土 豆67600.48 4747 n2、蛋白质净利用率 n是反应食物中蛋白质被利用的程度。 n蛋白质净利用率（%）=消化率生物 价=储留率食物氮100 n此项指标包括食物蛋白质消化和利用， 故更为全面。 4848 n3、蛋白质功效比值( PER) n是以体重增加为基础的方法； n是指实验期内，动物平均每摄人 1g 蛋 白质时所增加的体重克数。一般选择初 断乳的雄性大鼠，用含 10被测蛋白 质饲料喂养 28 天，逐日记录进食量， 每周称量体重，然后按下式计算蛋白质 功效比值。 n n PER=PER=实验期体重增加量（实验期体重增加量（g g）/ / n n 实验期蛋白质摄入量（实验期蛋白质摄入量（g g） 4949 n由于同一种食物蛋白质，在不同实验室所 测得的 PER 值重复性常不佳，故通常设 酪蛋白(参考蛋白质)对照组，并将酪蛋白 对照组 PER 值换算为 2.5（即指每摄入 1g 酪蛋白，可使动物体重增加 2.5g。 ），然后校正被测蛋白质(实验组)PER。 n n 修正后修正后PER=PER=实验组功效比值实验组功效比值/ /对照组成对照组成 22。5 5 5050 n n 4 4、氨基酸评分、氨基酸评分 AASAAS 蛋白质化学分蛋白质化学分 n n AAS=AAS=待评蛋白质每待评蛋白质每g g 氮或蛋白质氨基酸含氮或蛋白质氨基酸含 量量 n n mgmg 参考蛋白质每参考蛋白质每g g 氮或蛋白氮或蛋白 质质 n n 氨基酸含量氨基酸含量 mgmg 100100 n n 被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参 考蛋白质中同种氨基酸的比值即为该种氨基考蛋白质中同种氨基酸的比值即为该种氨基 酸的氨基酸分酸的氨基酸分 n n 限制氨基酸：限制氨基酸： n n 经消化率修正的氨基酸评分（经消化率修正的氨基酸评分（PDCAASPDCAAS ） n n =氨基酸评分氨基酸评分* *真消化率真消化率 5151 确定某一食物中蛋白质AAS分两步： 1计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值 2在上述计算结果中，找出最低的EAA（即 第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分 5252 六、蛋白质营养失调 5353 蛋白质营养不良 继发性：疾病；食欲差；消化吸收障碍 原发性：食物缺乏；摄入不足；需要量增加 营养缺乏症 消瘦病（Marasmus）：主要表现为消 瘦。蛋白质-能量摄入均严重不足的 儿童营养性疾病。 加西卡病（Kwashiorker）：恶性营养不 良，主要表现为水肿。热能摄入基本满足 而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 1、蛋白质营养缺乏 5454 Kwashiorkor 恶性营养不良 5555 Marasmus 消瘦型 5656 Marasmus 5757 Marasmus 5858 阜阳奶粉事件 5959 双胞胎同患泌尿结石 三鹿奶粉事件 三聚氰胺是一种化工原料 ,可导致人体泌尿系统产 生结石。 三聚氰胺进入人体后，发 生取代反应(水解)，生成 三聚氰酸，三聚氰酸和三 聚氰胺形成大的网状结构 ，造成结石。 6060 引起蛋白质缺乏的原因： n膳食中蛋白质供给不足 n消化吸收不良 n疾病和老龄会妨碍蛋白质消化和吸收； n创伤、手术、甲状腺功能亢进等加速组织 蛋白质的分解破坏，造成氮负平衡。 n体内蛋白质合成障碍 n蛋白质损失过多，分解过甚 6161 n肾负担过重：蛋白质分解为氨由尿排出时 ，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 n钙流失：若过多含硫氨基酸（动物蛋白） 摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。 2、蛋白质摄入过多： 6262 男：75g/d 女：65g/d 中国营养协会推荐摄入量（RNIs） 中体力活动 轻体力活动 重体力活动 男：90g/d 女：80g/d 男：80g/d 女：70g/d 蛋白质摄入量每天最低20g/d 1、推荐摄入量RNI： *成年人按1.2 g蛋白质/（kg . d）计算。 七、蛋白质的参考摄入量和食物来源 成年男、女（18 ） 6363 蛋白质的营养状况评价 摄入量 生化检验 膳食蛋白质摄入膳食蛋白质摄入 量与机体蛋白质量与机体蛋白质 营养状部评价指营养状部评价指 标结合标结合 血液蛋白质血液蛋白质 尿液指标尿液指标 评价指标 身体测量指标身体测量指标 生长发育指标生长发育指标 身体测量 6464 蛋白质摄入占膳食总能量的10%12%，儿 童青少年为12%14%。 例：轻体力活动成年男性，能量摄入为 2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为： 2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d 2、按能量计算： 6565 动物蛋白 植物蛋白粮谷类食品（米、面）、豆类 肉类、蛋类、奶类 3、蛋白质的食物来源 优质Pro 6666 章节练习题 n一、名词解释： n1、营养素： 7、氮平衡 n2、条件必需氨基酸： 8、BMR/BM n3、蛋白质互补作用： 9、营养 n4、蛋白质利用率： 11、TEF n5、BV： 11、限制氨基酸 n6、PER： 12、氨基酸评分 n13、DRIs、EAR、RNI、AI、UL、 PDCAAS、PAL、NPU、PEM、AAS、BEE （翻译） n14、BMI 15、蛋白质消化率 6767 n二、填空题 n1、当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平 衡。如摄入氮多于排出氮， ； 而摄入氮少于排出氮时， 。 n2、男性40岁，身高175cm，体重90kg ，其标准体重为： 。其体型 n属于： 。 n3、食物中含氮量占蛋白质的 由 氮计算蛋白质的换算系数即是 。 6868 n4、男大学生20岁，身高170cm,体重 60kg,BMR38.6kcal/,求能量需求量 n5、营养学上，从 、 、 三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值 。 n6、 人体的能量消耗包括 、 、 n 、 。 n7、正常成人碳水化合物占总能量的百分比为 。 6969 n三、判断题 n1、蛋白质是人体最主要的供能物质。 n2、蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。 n3、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。 n4、成人食谱中碳水化合物提供的能量应占总能量的 12%。 n5、学龄儿童膳食所提供能量中应有1012%由蛋白 质供给。 n6、“节约蛋白质”就是少吃蛋白质，多摄入碳水化合物 。 n7、EAA是基础代谢能量消耗的英文缩写。 n8、PER广泛用于婴儿食品蛋白质评价。 n9、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率 7070 n四、简答题 n1、如何评价蛋白质的营养价值？ n2、热能的消耗有哪些方面？ n3、简述必需氨基酸。 7171 第二节 脂类（ lipids） 脂类（lipids）是一大类疏水性生物物质的 总称，包括脂肪（fats）和类脂（lipoids）。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。 7272 分布在脂肪组织分布在脂肪组织 储能与供能储能与供能 促进脂溶性促进脂溶性VitVit吸收吸收 维持体温、保护内脏维持体温、保护内脏 脂类脂类 脂脂 肪肪 （三酯酰甘油）（三酯酰甘油） 类脂类脂 磷脂磷脂 胆固醇胆固醇 （脑磷脂（脑磷脂/ /卵磷脂）卵磷脂） 作为生物膜的重要组分作为生物膜的重要组分 提供不饱和脂肪酸提供不饱和脂肪酸 分布在生物膜分布在生物膜 分布在生物膜分布在生物膜 维持生物膜结构与功能维持生物膜结构与功能 调节代谢调节代谢 储存脂储存脂 基本脂基本脂 指含量常受营养状况和活动量的影响而变动的脂肪指含量常受营养状况和活动量的影响而变动的脂肪 不受营养状况及机体活动影响的类脂，也称固定脂不受营养状况及机体活动影响的类脂，也称固定脂 一、脂类的分类和功能 7373 （一）分类 n1、脂肪 n脂肪又称甘油三酯，是由一分子甘油和三 分子脂肪酸结合而成。 n膳食脂肪主要为甘油三酯。组成天然脂肪 的脂肪酸种类很多，所以由不同脂肪酸组 成的脂肪对人体的作用也有所不同。通常 412 碳的脂肪酸都是饱和脂肪酸，碳链 更长时可出现 1 个甚至多个双键，称为不 饱和脂肪酸。 7474 n 2、类 脂 n类脂包括磷脂和固醇类。 n（1）磷脂 n磷脂按其组成结构可以分为两类： n一类是磷酸甘油酯，包括：磷脂酸、磷 脂酰胆碱(卵磷脂) 、磷脂酰乙醇胺(脑 磷脂)、磷脂酰丝氨酸和磷脂酰肌醇； n另一类是神经鞘脂。机体主要的神经鞘 脂是神经鞘磷脂，其分子结构中不含甘 油，但含有脂肪酰基、磷酸胆碱和神经 鞘氨醇。 7575 n（2）固醇类 n 固醇类为一些类固醇激素的前体，如 7-脱氢胆固醇即为维生素 D 3 的前体 。胆固醇是人体中主要的固醇类化合物 。人体内的胆固醇有些已酯化，即形成 胆固醇酯。动物性食物所含的胆固醇， 有些也是以胆固醇酯的形式存在的，所 以，膳食中的总胆固醇是胆固醇和胆固 醇酯的混合物。 7676 （二）生理功能 分类含量分布生理功能 脂肪： 甘油三酯 95 脂肪组织 、血浆 1.体内能量贮存形式 2.维持体温正常 3.保护作用 4.节约蛋白质作用 5.机体重要构成成分 6.增加饱腹感 7.改善食物感官性状 8.促进脂溶性维生素吸收 类脂： 磷脂、糖酯、 固醇、 5 生物膜、 神经、 血浆 1.构成生物膜、组织细胞 2.固醇可转变成类固醇激素等 3.构成血浆脂蛋白7777 脂肪 1.体内能量贮存形式 贮存脂肪动脂 人体在休息状态下，60%能理来源于体内脂 肪，而在运动或长时间饥饿时，体脂提供的 能量更多。 体内脂肪细胞贮存和供应能量有2个特点： （1）脂肪细胞可以不断地储存脂肪，至今还未 发现其吸收脂肪的上限。目前认为，婴儿期 体重过快地增加与后期肥胖症有一定关系。 （2）机体不能利用脂肪酸分解的含2碳化合物 合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细胞 及血细胞提供能量。 7878 n哺乳类动物一般含有两种脂肪组织，一种 是含储存脂肪较多的白色脂肪组织，另一 种是含线粒体、细胞色素较多的褐色脂肪 组织，后者较前者更容易分解供能。 n初生婴儿上躯干和颈部含褐色脂肪组织较 多，故呈褐色。由于婴儿体表面积与体脂 之比值较高，体温散失较快，褐色脂肪组 织即可及时分解生热以补偿体温的散失。 在体脂逐渐增加后，白色脂肪组织也随之 增多。 7979 2.维持体温正常 3.保护作用 4.节约蛋白质作用 5.机体重要构成成分 正常人按体重计算含脂类约 1419，胖人 约含 32，过胖人可高达 60左右。绝大部 分是以甘油三酯形式储存于脂肪组织内。 n人体脂类的分布受年龄和性别影响较显著。例 如，中枢神经系统的脂类含量，由胚胎时期到 成年时期可增加一倍以上。又如，女性的皮下 脂类高于男性，而男性皮肤的总胆固醇含量则 高于女性。 8080 6.增加饱腹感 7.改善食物感官性状 8.促进脂溶性维生素吸收 8181 类脂： 1.构成生物膜、组织细胞 （磷脂） 2.构成血浆脂蛋白（磷脂） 3.固醇可转变成类固醇激素等 8282 二、脂肪酸和必需脂肪酸 1、脂肪酸（fatty acid，FA） 概念：是分子由130个碳原子的 脂肪烃基（R）和羧基（COOH）组 成的一元羧酸，是组成脂肪的基本单位 。 8383 脂肪 酸 饱和脂肪酸 （SFA） 不饱和脂肪酸 （UFA） 单不饱和脂肪酸 （MFA） 多不饱和脂肪酸 （PUFA） 3系脂肪酸-6系脂肪酸 亚麻酸（ALA）亚油酸（LA） EPA （eicosapentaenoia acid ） DHA （docosahexaenoic acid） 分类 8484 n-3 (-3)系列UFA n-6 (-6)系列UFA 降血脂 降胆固醇 预防心血 管疾病 营养学上最具价值的脂肪酸有两类： CH3(CH2)nCH2COOH 甲基端 羧基端 8585 （1）概念： 是指人体不可缺少而自身不能合成， 必须由食物供给的脂肪酸。 （2）种类： 亚油酸 (linolic acid)：-6，C18:2； -亚麻酸 ( linolenic acid)：-3，C18:3 2、必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA) 8686 体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径 摘自Modern Nutrition in Health and Disease,第9版，第82页，1999年。 8787 n人体除了从食物得到脂肪酸外，还能自身合成 多种脂肪酸，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪 酸和多不饱和脂肪酸。有些脂肪酸是人体不能 自身合成的，如亚油酸(n-6)和-亚麻酸(n-3) ，而植物能合成。 n亚油酸是维持人体健康所必需，它的衍生物是 某些前列腺素的前体，而且只要能供给足够量 的亚油酸，人体就能合成所需要的其他 n-6 类 脂肪酸，但亚油酸必需通过食物供给人体，因 此称为“必需脂肪酸”； n-亚麻酸也属必需脂肪酸，其可衍生为二十碳 五烯酸(EPA和二十二碳六烯酸(DHA)； n花生四烯酸(AA)是由亚油酸衍生而来，但在合 成数量不足时，也必须由食物供给，故花生四 烯酸也曾被称为必需脂肪酸。 8888 是组织细胞的组成分 与胆固醇的代谢有关 是合成前列腺素的前体（花生四烯酸 ） 与生殖细胞形成、婴儿生长有关 维持正常的视觉功能 保护皮肤 （3）生理功能： 8989 n二十二碳六烯酸(DHA，n-3)是视网膜光受体中最 丰富的多不饱和脂肪酸，它由食物中的-亚麻 酸衍生而来。DHA 是维持视紫红质正常功能所必 需，大鼠饲料缺乏亚麻酸(n-3)时，可引起大鼠 杆状细胞外段盘破坏，光激发盘散射减弱以及光 线诱导的光感受器细胞死亡，所以亚麻酸对增强 视力有良好作用。此外，长期缺乏亚麻酸(n-3) 时对调节注意力和认知过程有不良影响，这可能 与大脑皮质额叶中的多巴胺和 5-羟色胺发生改 变有关。DHA、EPA 在体内具有降血脂、改善血 液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑 块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防 治效果等等。DHA 亦可提高儿童的学习机能，增 强记忆。 9090 n花生四烯酸(AA，n-6)是合成前列腺素的主要成分。 前列腺素 D，是花生四烯酸在脑中的主要代谢产物， 它在脑内涉及有关睡眠、热调节和疼痛反应等功能。 nDHA 和 AA 是大脑中最丰富的两种长链多不饱和脂肪 酸，从出生前至出生后两岁在婴儿前脑中持续增加， 从妊娠第 26 周开始在胎儿大脑中积累，到妊娠末期 3 个月中持续增加，但早产儿由于缩短了积累时间， 故胎龄小于 28 周的早产儿脑组织中的 DHA 和 AA 的总量和累积量都远远低于足月儿；同时由于早产儿 体内-4 去饱和酶活力较低，自身由亚麻酸和亚油 酸合成 DHA 和 AA 的能力下降，又因早产儿生长发 育快使必需脂肪酸多数氧化用于供能，所以早产儿应 及时补充DHA 和 AA。 n一般母乳中 AA 的含量为 0.50.7，DHA 为 0.3。 9191 （4）必需脂肪酸缺乏： 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮 疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多 种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等 多方面也有影响。 （5）多不饱和脂肪酸摄入过多： 使体内有害的氧化物、过氧化物等增加 ，产生多种慢性危害。 9292 3、食物中的脂肪酸 n橄榄油 n茶油 n菜子油 n花生油 n豆油 n葵花子油 n色拉油 n猪油 n深海鱼油 PS值 9393 4、反式脂肪酸（fatty acid，FA） 自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反 式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生。 反式脂肪酸的摄入除可氧化功能外，也可有升高血浆胆 固醇的作用。 9494 (“trans-“为反式之意,“cis-.“为正式的脂肪 酸) 9595 In 2003 the U.S. FDA ruled that trans fatty acids, or trans fats, must be listed as a separate line item on Nutrition Facts labels for conventional foods and some dietary supplements. 在2003年美国食品和药物管理局，要求在传统食品和 膳食补充品的营养标签中，标注反式脂肪酸的含量。 9696 p 磷脂 p 胆固醇 p 多不饱和脂肪酸 四、具有特殊功能的脂类四、具有特殊功能的脂类 9797 指甘油三酯中一个或两 个脂肪酸被含磷酸的其它基 团所取代的一类脂类物质。 其中最重要的磷脂是卵磷脂 (1ecithin)，它是由一个含 磷酸胆碱基团取代甘油三酯 中一个脂肪酸而形成的。 1、磷脂 9898 磷脂功能： l 细胞膜的重要组成成分； l 促进细胞内外物质交换； l 作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。 l 有利于脂类物质的吸收、转运和代谢； l 卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱 神经递质。 磷脂的缺乏： 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透 性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。 99 与组织、胆汁酸和激素有关。 细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性； 合成重要活性物质的原料如：维生素D、肾上腺 素、性激素、胆汁等； 代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。 平均吸收约500-800mg/d 正常人血中胆固醇浓度为150-280mg/100ml 2、胆固醇 100100 n在动脉粥样硬化病灶中，堆积在动脉壁的 脂类以胆固醇酯最多。 n植物中不含胆固醇，所含有的其他固醇类 物质统称为植物固醇，其固醇的环状结构 和胆固醇完全一样，仅侧链有所不同。 101101 n胆固醇是机体内主要的固醇物质。它既是 细胞膜的重要组分，又是类固醇激素、维 生素D 及胆汁酸的前体。人体每千克体重 含胆固醇 2g。人们从每天膳食中可摄入 约 300500mg的外源性胆固醇，主要来 自肉类、肝、内脏、脑、蛋黄和奶油等。 食物中胆固醇酯不溶于水，不易与胆汁酸 形成微胶粒，不利于吸收，必须经胰液分 泌的胆固醇酯酶将其水解为游离胆固醇后 ，方能吸收。未被吸收的胆固醇在小肠下 段被细菌转化为粪固醇，由粪便排出。 102102 n影响胆固醇吸收的因素： n胆汁酸是促进胆固醇吸收的重要因素， 胆汁酸缺乏时，明显降低胆固醇的吸收。 食物中脂肪不足时，也会影响胆固醇的吸 收；因为高脂肪膳食不仅具有促进胆汁分 泌的作用，脂肪水解产物还有利于形成混 合微胶粒，并能促进胆固醇在粘膜细胞中 进一步参与形成乳糜微粒，转运入血，所 以高脂肪膳食易于导致血胆固醇升高； n胆固醇在肠道中的吸收率随食物胆固醇 含量增加而下降； 103103 n膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升 高，摄入较多不饱和脂肪酸，如亚油酸，血浆胆 固醇即降低，这是由于不饱和脂肪酸能促进卵磷 脂的合成和提高卵磷脂胆固醇脂肪酰转移酶 (LCAT)活性，生成较多胆固醇酯，由高密度脂蛋 白转运至肝，再经肠道排出体外； n植物食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇 的吸收，从而可降低血胆固醇； n年龄、性别的影响：随着年龄的增长，血浆胆 固醇有所增加。50 岁以前，男女之间差别不太明 显，60 岁后，女性显著升高，超过男性，在 65 岁左右达到高峰，此与妇女绝经有关。血浆胆固 醇的变化主要取决于 LDL，而脂蛋白代谢受性激 素的影响。在男性和缺乏雌激素的女性中，给予 雌激素则血中 HDL 和 VLDL 水平增高，而 LDL浓 度下降，女性绝经后雌性激素水平下降，致使血 胆固醇升高。 104104 n胆固醇除来自食物外，还可由人体组织合 成。人体组织合成胆固醇主要部位是肝脏 和小肠。此外，产生类固醇激素的内分泌 腺体，如肾上腺皮质、睾丸和卵巢，也能 合成胆固醇。胆固醇合成的全部反应都在 胞浆内进行，而所需的酶大多数是定位于 内质网。肝脏是胆固醇代谢的中心，合成 胆固醇的能力很强，同时还有使胆固醇转 化为胆汁酸的特殊作用，而且血浆胆固醇 和多种脂蛋白所含的胆固醇的代谢，皆与 肝脏有密切的关系。人体每天约可合成胆 固醇 11.2g，而肝脏占合成量的 80 。 105105 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成 。 维持视觉功能，增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。 DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功 能密切相关； 多食DHA对神经的发育及维护、兴奋及递质的传 导都起着有益的作用。 3、EPA与DHA的生理功能： 106106 小肠 血循环 合成极低密度脂蛋白 五、脂类的消化、吸收与代谢 107107 n肝是脂类代谢的重要场所。 n脂类的改造、合成、分解、酮体的生成、 脂蛋白的代谢都在肝中进行。这些代谢过 程发生障碍，肝脏脂类代谢会失去平衡而 发生酮尿症、脂肪肝等疾病。 脂肪代谢异常： 108108 n1、消化率：熔点越低消化率越高，消化率高，吸 收速度快的油脂，利用率就高。 n2、稳定性：油脂发生变质酸败，不仅有异味，且 营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏 ，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。 n3、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂 肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值 高。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。 六、食用油脂的营养价值评价六、食用油脂的营养价值评价 109109 七、脂肪的膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量（AI） 成人摄入脂肪能量占总能量2025%。 儿童少年为25%-30%。 必需脂肪酸能量占总热能3%。 S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):1 胆固醇300mg 110110 植物油脂 Chol：脑 肝 肾等 SFA和MUFA相对较多 主要含 PUFA 动物脂肪EPA DHA 磷脂：蛋黄 肝脏 八、脂肪的膳食来源 111111 八、脂肪的膳食来源 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物脂肪和肉类 ） 不饱和脂肪酸（植物油） 亚油酸（植物油） 亚麻酸（豆油、紫苏籽油） E