猪血球中卟啉铁的提取方法及血红素修饰技术的研究课件

第一节第一节 重金属与其他微量元素重金属与其他微量元素 1 1 工业工业“三废三废”的排放和农用投入品的使用的排放和农用投入品的使用 2 2 自然环境自然环境 3 3 食品加工中使用的设备、工具等食品加工中使用的设备、工具等 一、概论一、概论 （一）食品中有害金属的来源（一）食品中有害金属的来源 （二）有害金属的毒作用特点（二）有害金属的毒作用特点 1 1 阻断了生物分子表现活性所必需的功能基阻断了生物分子表现活性所必需的功能基 2 2 置换了生物分子中必需的金属离子置换了生物分子中必需的金属离子 3 3 改变生物分子构象或高级结构改变生物分子构象或高级结构 二、铅的污染二、铅的污染 食品中铅的来源食品中铅的来源 动植物原料、食品添加剂、接触食品动植物原料、食品添加剂、接触食品 的管道、容器、包装材料等的管道、容器、包装材料等 采矿、冶炼、印刷等都使用铅及其化采矿、冶炼、印刷等都使用铅及其化 合物。合物。 食品中铅的限量标准食品中铅的限量标准 成年人为成年人为0.05mg0.05mgkgkg体重。体重。 冷饮食品、奶粉、炼乳、食盐、味精、醋、冷饮食品、奶粉、炼乳、食盐、味精、醋、 酒等食品中酒等食品中Pb1mgPb1mgkgkg 食用色素食用色素10mg10mgkgkg 饮用水中饮用水中0.05mg0.05mgL L 肉类、鱼虾、鲜乳类肉类、鱼虾、鲜乳类0.5 mg0.5 mgkgkg 粮食、薯类粮食、薯类0.4mg0.4mgkgkg 蔬菜、水果、蛋类蔬菜、水果、蛋类0.2mg0.2mgkgkg 三、汞的污染三、汞的污染 汞蒸气被人体吸人后会引起中毒汞蒸气被人体吸人后会引起中毒 空气中汞蒸气的最大允许浓度空气中汞蒸气的最大允许浓度0.1mg/m0.1mg/m 3 3 。 有机汞的毒性比无机汞大。有机汞的毒性比无机汞大。 四、镉的污染 vv镉呈银白色，略带淡蓝光泽，质软。在自然镉呈银白色，略带淡蓝光泽，质软。在自然 界是比较稀有的元素，在地壳中含量估计为界是比较稀有的元素，在地壳中含量估计为 0.10.10.2mg0.2mgkgkg。 vv镉在潮湿空气中可缓慢氧化并失去光泽，加镉在潮湿空气中可缓慢氧化并失去光泽，加 热时生成棕色的氧化层。热时生成棕色的氧化层。 vv镉蒸气燃烧产生棕色的烟雾。镉对盐水和碱镉蒸气燃烧产生棕色的烟雾。镉对盐水和碱 液有良好的抗蚀性能。液有良好的抗蚀性能。 （一）镉对食品的污染（一）镉对食品的污染 vv植物性食品中镉主要来源于冶金、冶炼、植物性食品中镉主要来源于冶金、冶炼、 陶瓷、电镀工业及化学工业陶瓷、电镀工业及化学工业( (如电池、塑料如电池、塑料 添加剂、食品防腐剂、杀虫剂、颜料添加剂、食品防腐剂、杀虫剂、颜料) )等排等排 出的出的“三废三废”。 vv动物性食物中的镉也主要来源于环境，正动物性食物中的镉也主要来源于环境，正 常情况下，其中镉的含量是比较低的。但常情况下，其中镉的含量是比较低的。但 在污染环境中，镉在动物体内有明显的生在污染环境中，镉在动物体内有明显的生 物蓄积倾向。物蓄积倾向。 （二）食品中镉的毒性与危害（二）食品中镉的毒性与危害 vv一般情况下，大多数食品均含有镉，摄一般情况下，大多数食品均含有镉，摄 入镉污染的食品和饮水，可导致人发生入镉污染的食品和饮水，可导致人发生 镉中毒。镉中毒。 1 1急性毒性急性毒性 vv镉为有毒元素，其化合物毒性更大。自然界中，镉为有毒元素，其化合物毒性更大。自然界中， 镉的化合物具有不同的毒性。镉的化合物具有不同的毒性。 vv硫化镉、硒磺酸镉的毒性较低，氧化镉、氯化镉硫化镉、硒磺酸镉的毒性较低，氧化镉、氯化镉 、硫酸镉毒性较高。、硫酸镉毒性较高。 vv镉引起人中毒的剂量平均为镉引起人中毒的剂量平均为100mg100mg vv急性中毒者表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，引急性中毒者表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，引 起中枢神经中毒症状。严重者虚脱而死亡。起中枢神经中毒症状。严重者虚脱而死亡。 2 2亚慢性和慢性毒性亚慢性和慢性毒性 vv长期摄入含镉食品，可使肾脏发生慢性中毒，主长期摄入含镉食品，可使肾脏发生慢性中毒，主 要是损害肾小管和肾小球，导致蛋白尿、氨基酸要是损害肾小管和肾小球，导致蛋白尿、氨基酸 尿和糖尿。尿和糖尿。 vv由于镉离子取代了骨骼中的钙离子，从而妨碍钙由于镉离子取代了骨骼中的钙离子，从而妨碍钙 在骨质上的正常沉积，也妨碍骨胶原的正常固化在骨质上的正常沉积，也妨碍骨胶原的正常固化 成熟，导致软骨病。成熟，导致软骨病。 3 3致畸、致突变和致癌性致畸、致突变和致癌性 vv19871987年国际抗癌联盟年国际抗癌联盟(1ARC)(1ARC)将镉定为将镉定为 A A 级致癌级致癌 物物 vv19931993年被修订为年被修订为I I A A 级致癌物。镉可引起肺、前列级致癌物。镉可引起肺、前列 腺和睾丸的肿瘤。腺和睾丸的肿瘤。 vv在实验动物体中，镉能引起皮下注射部位、肝、在实验动物体中，镉能引起皮下注射部位、肝、 肾和血液系统的癌变。肾和血液系统的癌变。 vv镉是很弱的致突变剂，其致癌作用与镉能损伤镉是很弱的致突变剂，其致癌作用与镉能损伤 DNADNA、影响、影响DNADNA修复以及促进细胞增生有关。修复以及促进细胞增生有关。 （三）食品中镉的限量标准（三）食品中镉的限量标准 vv19881988年年FAOFAOWHOWHO推荐镉的每周允许摄入量为推荐镉的每周允许摄入量为0.007mg0.007mg kgkg（以体重计）（以体重计） vv我国我国19941994年颁布实施的食品中镉允许量标准年颁布实施的食品中镉允许量标准 GB15201-94GB15201-94规定镉的限量规定镉的限量 ( (以以mgmgkgkg计计) )为：为： 大米大米0.20.2 杂粮杂粮0.050.05 蔬菜、蛋蔬菜、蛋0.050.05 肉、鱼肉、鱼0.10.1 水果水果0.030.03 饮用水中饮用水中0.01mg0.01mgL L vv砷的化合物广泛存在于岩石土壤和水中。砷的化合物广泛存在于岩石土壤和水中。 vv砷有灰色、黄色和黑色三种同素异形体。砷的化砷有灰色、黄色和黑色三种同素异形体。砷的化 合物有无机砷和有机砷化合物。砷化氢是一种无合物有无机砷和有机砷化合物。砷化氢是一种无 色、具有大蒜味的剧毒气体。色、具有大蒜味的剧毒气体。 vv硫化砷可认为无毒，不溶于水，难溶于酸。硫化硫化砷可认为无毒，不溶于水，难溶于酸。硫化 砷可溶于碱，在氧化剂的作用下也可以变成可溶砷可溶于碱，在氧化剂的作用下也可以变成可溶 性和挥发性的有毒物质。性和挥发性的有毒物质。 五、砷的污染五、砷的污染 （一）砷对食品的污染（一）砷对食品的污染 vv砷分布于自然环境，一般土壤中都存在砷。砷分布于自然环境，一般土壤中都存在砷。 vv含砷化合物被广泛应用于农业中作为除草剂、杀含砷化合物被广泛应用于农业中作为除草剂、杀 虫剂、杀菌剂、杀鼠剂和各种防腐剂。虫剂、杀菌剂、杀鼠剂和各种防腐剂。 vv因大量使用，造成了农作物的严重污染，导致食因大量使用，造成了农作物的严重污染，导致食 品中砷含量增高。品中砷含量增高。 vv在动物饲料中大量掺入含砷化合物作为促生长剂在动物饲料中大量掺入含砷化合物作为促生长剂 ，对动物性食品安全性造成严重影响，对动物性食品安全性造成严重影响 （二）食品中砷的毒性与危害（二）食品中砷的毒性与危害 vv砷可以通过食道、呼吸道和皮肤黏膜进入机体砷可以通过食道、呼吸道和皮肤黏膜进入机体 vv正常人一般每天摄入的砷不超过正常人一般每天摄入的砷不超过0.02mg0.02mg。砷在体。砷在体 内有较强的蓄积性，皮肤、骨骼、肌肉、肝、肾内有较强的蓄积性，皮肤、骨骼、肌肉、肝、肾 、肺是体内砷的主要贮存场所。、肺是体内砷的主要贮存场所。 vv元素砷基本无毒，砷的化合物具有不同的毒性，元素砷基本无毒，砷的化合物具有不同的毒性， 三价砷的毒性比五价砷大。砷能引起人体急性和三价砷的毒性比五价砷大。砷能引起人体急性和 慢性中毒。慢性中毒。 1 1急性毒性急性毒性 vv砷的急性中毒通常是由于误食而引起。砷的急性中毒通常是由于误食而引起。 vv三氧化二砷口服中毒后，主要表现为急性胃肠三氧化二砷口服中毒后，主要表现为急性胃肠 炎、呕吐、腹泻、休克、中毒性心肌炎、肝病等炎、呕吐、腹泻、休克、中毒性心肌炎、肝病等 。 vv严重者可表现为兴奋、烦躁、昏迷，甚至呼吸麻严重者可表现为兴奋、烦躁、昏迷，甚至呼吸麻 痹而死亡。痹而死亡。 2 2慢性毒性慢性毒性 vv砷慢性中毒是由于长期少量经口摄入受污染的食砷慢性中毒是由于长期少量经口摄入受污染的食 品引起的。品引起的。 vv主要表现为食欲下降、体重下降、胃肠障碍、末主要表现为食欲下降、体重下降、胃肠障碍、末 梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。 vv长期受砷的毒害，皮肤出现白斑，后逐渐变黑，长期受砷的毒害，皮肤出现白斑，后逐渐变黑， 角化增厚呈橡皮状，出现龟裂性溃疡。角化增厚呈橡皮状，出现龟裂性溃疡。 3 3致癌性、致畸和致突变性致癌性、致畸和致突变性 vv经世界卫生组织经世界卫生组织19821982年研究确认，无机砷为致癌年研究确认，无机砷为致癌 物。可诱发多种肿瘤物。可诱发多种肿瘤 （三）食品中砷的限量标准（三）食品中砷的限量标准 vv19881988年年FAOFAOWHOWHO暂定砷的每日允许最大摄入量为暂定砷的每日允许最大摄入量为 0.05mg0.05mgkgkg（以体重计）（以体重计） vv对无机砷每周允许摄入量建议为对无机砷每周允许摄入量建议为0.015mg0.015mgkgkg（ 以体重计）。以体重计）。 我国我国19941994年规定砷的含量年规定砷的含量(mg(mgkgkg，以砷计，以砷计) ) vv原粮原粮0.70.7 vv食用植物油食用植物油0.10.1 vv酱油、酱、食醋、味精、盐酱油、酱、食醋、味精、盐0.50.5 vv蔬菜、水果、肉类、淡水鱼、蛋类、酒类、鲜奶蔬菜、水果、肉类、淡水鱼、蛋类、酒类、鲜奶 、鲜海鱼、鲜海鱼0.50.5 vv鲜贝类鲜贝类1.01.0 vv饮用水中砷含量饮用水中砷含量0.05mg0.05mgL L。 六、氟的污染六、氟的污染 七、防止化学元素污染食品的措施七、防止化学元素污染食品的措施 （一）加强食品卫生监督管理（一）加强食品卫生监督管理 （二）加强化学物质的管理（二）加强化学物质的管理 （三）生产、贮藏、包装食品的容器、工具、器械（三）生产、贮藏、包装食品的容器、工具、器械 、导管、材料等应严格控制其卫生质量。、导管、材料等应严格控制其卫生质量。 （四）加强环境保护，减少环境污染。（四）加强环境保护，减少环境污染。 （五）制定各类食品金属毒物容许限量标准，以便（五）制定各类食品金属毒物容许限量标准，以便 进行经常性监督检测工作。进行经常性监督检测工作。 （六）定期进行食品金属毒物监测及人体摄入量调（六）定期进行食品金属毒物监测及人体摄入量调 查查 思考题 1 食品中有哪些对人体有害的化学元素？ 2 食品中的化学元素的毒性和毒性机制如何？ 3 食品中有毒化学元素的毒性及危害如何？ 4 如何防止有毒化学元素对食品的污染？ 参考文献 1.杨洁彬，王晶，王伯琴等食品安全性（第一 版）北京：中国轻工业出版社，1999 2.陈炳卿营养与食品卫生学（第四版）北京： 人民卫生出版社，2000 第二节第二节 二恶英二恶英 1 1 二恶英二恶英 指具有相似结构和理化特性的一组多氯取指具有相似结构和理化特性的一组多氯取 代的平面芳烃类化合物。代的平面芳烃类化合物。 一、概论 2 种类 vv多氯代二苯并多氯代二苯并- -对对- -二恶英（二恶英（PCDDPCDD） vv多氯代二苯并呋喃（多氯代二苯并呋喃（PCDFPCDF） 3 3 多氯联苯多氯联苯 209209种同系物异构体单体种同系物异构体单体 4 4 持久性有毒物持久性有毒物 对于环境中难以降解的有毒、有害物质。对于环境中难以降解的有毒、有害物质。 5 5 二恶英及其类似物的研究历史二恶英及其类似物的研究历史 1899 1899 发现氯代化合物接触特征性氯痤疮发现氯代化合物接触特征性氯痤疮 1918 1918 接触氯代化合物引起氯痤疮的暴发接触氯代化合物引起氯痤疮的暴发 1920-1940 1920-1940 北美湖底泥中北美湖底泥中PCDD/FsPCDD/Fs水平明显生高水平明显生高 1929 1929 开始商业性生产开始商业性生产PCBPCB 1957 1957 美国东南部家禽中发生美国东南部家禽中发生“鸡疫病鸡疫病” 1968 1968 日本发生米糠油事件日本发生米糠油事件 1977 1977 美国禁止使用美国禁止使用PCBPCB 1978 1978 发现固体垃圾焚烧可以释放发现固体垃圾焚烧可以释放TCDDTCDD，科学家对，科学家对 大鼠接触大鼠接触TCDDTCDD进行系统的致癌研究。进行系统的致癌研究。 1985 1985 美国环保局对美国环保局对TCDDTCDD进行危险性评价进行危险性评价 1986 1986 证实在用氯进行纸张漂白中检出二恶英证实在用氯进行纸张漂白中检出二恶英 1997 1997 国际癌症研究机构发布国际癌症研究机构发布TCDDTCDD对人体致癌性评对人体致癌性评 价结果价结果 6 6 二恶英环境化学特性二恶英环境化学特性 （1 1）热稳定性）热稳定性 （2 2）低挥发性）低挥发性 （3 3）脂溶性）脂溶性 （4 4）环境中稳定性高）环境中稳定性高 二、环境污染与食品污染来源二、环境污染与食品污染来源 （一）环境中（一）环境中PCDD/FsPCDD/Fs污染来源污染来源 1 1 含氯化合物的使用含氯化合物的使用 （1 1）含氯化合物合成）含氯化合物合成 （2 2）纸浆漂白）纸浆漂白 （3 3）氯碱工业）氯碱工业 2 2 不完全燃烧与热降解不完全燃烧与热降解 （1 1）固体废弃物焚烧）固体废弃物焚烧 （2 2）汽车尾气）汽车尾气 （3 3）金属冶炼）金属冶炼 （4 4）含）含PCBPCB设备事故设备事故 3 3 光化学反应光化学反应 4 4 生化反应生化反应 （二）食品中二恶英及其类似物的污染 人接触二恶英途径人接触二恶英途径 （1 1）直接吸入空气）直接吸入空气 （2 2）通过摄入空气中的颗粒）通过摄入空气中的颗粒 （3 3）污染的土壤）污染的土壤 （4 4）皮肤的吸收）皮肤的吸收 （5 5）食物消费）食物消费 1 1 食品中污染的来源食品中污染的来源 （1 1）食物链的生物富积）食物链的生物富积 （2 2）包装材料的迁移）包装材料的迁移 （3 3）意外事故）意外事故 2 2 环境中污染的水平环境中污染的水平 三、毒理学三、毒理学 1 1 毒性毒性 （1 1）致死作用与）致死作用与“消消 瘦综合症瘦综合症” （2 2）胸腺萎缩）胸腺萎缩 （3 3）氯痤疮）氯痤疮 （4 4）肝毒性）肝毒性 （5 5）免疫毒性）免疫毒性 （6 6）生殖毒性）生殖毒性 （7 7）发育毒性和致畸性）发育毒性和致畸性 （8 8）致癌性）致癌性 2 2 生化效应生化效应 （1 1）生长因子及其受体的改）生长因子及其受体的改 变变 （2 2）激素及其受体的改变）激素及其受体的改变 （3 3）酶活性的改变）酶活性的改变 四、食品测定方法四、食品测定方法 1 1 化学测定法化学测定法 2 2 生物测定法生物测定法 前者比后者分离净化手段复杂、仪器设备前者比后者分离净化手段复杂、仪器设备 及人员技术能力要求高、分析费用昂贵，一般实及人员技术能力要求高、分析费用昂贵，一般实 验室难以展开。验室难以展开。 五、二恶英及其类似物的控制措施五、二恶英及其类似物的控制措施 1 1 国家有关部门应监测二恶英严重污染的地区国家有关部门应监测二恶英严重污染的地区 2 2 应该避免城市固体废弃物无控制的焚烧应该避免城市固体废弃物无控制的焚烧 3 3 建立食品和饲料中二恶英的监控水平、监测方法和允许建立食品和饲料中二恶英的监控水平、监测方法和允许 限量标准限量标准 思考题 1 何谓二恶英？ 2 二恶英的种类。 3 多氯联苯的理化性质。 4 什么是持久性有毒物？其特性如何？ 5 急需控制的持久性有毒物主要有哪些种？ 6 简述二恶英环境化学特性。 7 简述环境中二恶英污染的来源。 第三节第三节 多环芳烃多环芳烃 多环芳烃（多环芳烃（PAHPAH） 为煤、石油、煤焦油、烟草和一些有机为煤、石油、煤焦油、烟草和一些有机 化合物的热解或不完全燃烧产生的一系列化合物的热解或不完全燃烧产生的一系列 多环芳烃化合物。多环芳烃化合物。 PAHPAH的研究进展：的研究进展： 19161916年日本学者在兔耳上成功地诱发了皮肤癌。年日本学者在兔耳上成功地诱发了皮肤癌。 19301930年英国学者确定了第一个纯年英国学者确定了第一个纯PAHPAH二苯并二苯并aa，hh 蒽致癌性。蒽致癌性。 19331933年年CookCook等由煤焦油中分离出苯并等由煤焦油中分离出苯并aa芘。芘。 2020世纪世纪3030年代以来，一系列的年代以来，一系列的PAHPAH的研究表明，它的研究表明，它 们的致癌性极不相同。们的致癌性极不相同。 19731973年国际癌症研究中心专家组评价指出一些年国际癌症研究中心专家组评价指出一些PAHPAH 对人有危害。对人有危害。 一、物理化学性质和分析方法：一、物理化学性质和分析方法： 1 1 结构与命名结构与命名 （1 1）非稠环型）非稠环型 联苯、联三苯联苯、联三苯 （2 2）稠环型）稠环型 萘、蒽萘、蒽 2 2 理化性质：理化性质： 室温下，所有室温下，所有PAHPAH都是固体。都是固体。 3 3 分析方法：分析方法： （1 1）提取和分离）提取和分离 提取、富集、净化提取、富集、净化 （2 2）定性、定量测定）定性、定量测定 二、环境污染来源：二、环境污染来源： 1 1 污染了的大气污染了的大气 2 2 污染了的室内空气污染了的室内空气 3 3 吸烟吸烟 4 4 使用含使用含PAHPAH的产品的产品 5 5 屋内灰尘屋内灰尘 6 6 从污染了的土壤和水经皮肤吸收从污染了的土壤和水经皮肤吸收 7 7 污染了的食品和饮水污染了的食品和饮水 三、食品污染： 1 1 食品污染食品污染PAHPAH途径途径 （1 1）被空气污染）被空气污染 （2 2）由直接热气干燥污染）由直接热气干燥污染 （3 3）烟熏污染）烟熏污染 2 2 食品中检测食品中检测PAHPAH的指标：的指标： 苯并苯并aa芘芘 3 3 各种制品各种制品PAHPAH污染情况：污染情况： 肉及肉制品肉及肉制品 （1 1）减少）减少PAHPAH形成措施形成措施 （2 2）肉品污染）肉品污染PAHPAH原因原因 四、毒理学：四、毒理学： 人类人类PAHPAH的污染途径的污染途径 硝酸盐、亚硝酸盐与硝酸盐、亚硝酸盐与 N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物 一、概论一、概论 FreundFreund于于19371937年报道了年报道了2 2例接触例接触N-N-亚亚 硝基二甲胺中毒案例。硝基二甲胺中毒案例。 BarnesBarnes等揭示了等揭示了NDMANDMA是肝脏的剧毒物是肝脏的剧毒物 挪威发生羊和貂患有严重性肝病，是挪威发生羊和貂患有严重性肝病，是 食用带有亚硝酸盐腌制的鱼粉饲料所食用带有亚硝酸盐腌制的鱼粉饲料所 致。致。 N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物 是一类具有亚硝基结构的有机化合物。是一类具有亚硝基结构的有机化合物。 N-N-亚硝基化合物前体物：亚硝基化合物前体物： （1 1）硝酸盐）硝酸盐 （2 2）亚硝酸盐）亚硝酸盐 （3 3）胺类）胺类 N-N-亚硝基化合物分类：亚硝基化合物分类： 根据其分子结构不同：根据其分子结构不同： 1 N-1 N-亚硝胺亚硝胺 2 N-2 N-亚硝酰胺亚硝酰胺 二、环境污染与食品污染来源：二、环境污染与食品污染来源： 1 1 环境中的硝酸盐和亚硝酸盐环境中的硝酸盐和亚硝酸盐 2 2 膳食摄入的硝酸盐和亚硝酸盐膳食摄入的硝酸盐和亚硝酸盐 3 3 硝酸盐和亚硝酸盐作为肉类保存剂硝酸盐和亚硝酸盐作为肉类保存剂 4 4 硝酸盐和亚硝酸盐的体内合成硝酸盐和亚硝酸盐的体内合成 三、毒理学三、毒理学 亚硝酸盐的急性毒性作用亚硝酸盐的急性毒性作用 1 1 镇静镇静 2 2 平滑肌松弛平滑肌松弛 3 3 血管扩张血管扩张 4 4 血压下降血压下降 5 5 高铁血红蛋白血症高铁血红蛋白血症 四、危险性评估四、危险性评估 FAOFAO与与WHOWHO规定以钠盐计算硝酸盐和盐硝酸盐的规定以钠盐计算硝酸盐和盐硝酸盐的 每日允许摄入量（每日允许摄入量（ADIADI值）值） 5mg/kg 5mg/kg， 0.2mg/kg0.2mg/kg。 减少人体摄入减少人体摄入N-N-亚硝基化合物措施亚硝基化合物措施: : 1 1 尽量少吃盐腌和泡制食品尽量少吃盐腌和泡制食品 2 2 避免长时间腌制鱼和肉避免长时间腌制鱼和肉 3 3 在腌制过程中尽量少加硝酸盐和亚硝酸盐在腌制过程中尽量少加硝酸盐和亚硝酸盐 4 4 防止肉和蔬菜变质，减少前体胺的形成。防止肉和蔬菜变质，减少前体胺的形成。 5 5 尽量使用冰箱来保存食品尽量使用冰箱来保存食品 思考题 1 什么是多环芳烃？ 2 举例说明多环芳烃的结构。 3 环境污染多环芳烃的来源。 4 食品污染多环芳烃的来源。 5 食品中检测PAH的指标。 6 肉制品中减少PAH形成的措施。 7 肉品污染PAH原因。 8 人类PAH的污染途径。 9 PAH提取方法有哪些？ 10 萘、蒽、苯并芘a的化学结构。 补充内容 1 N-亚硝基化合物前体物有哪些？ 2 N-亚硝基化合物的分类。 3 举例说明含硝酸盐高的蔬菜有哪些？ 4 加硝肉与新鲜肉有何区别？ 5 膳食中亚硝酸盐和硝酸盐的来源。 6 减少人体摄入N-亚硝基化合物的措施。 7 简述亚硝酸盐的急性毒性作用。 第四节第四节 杂环胺类化合物杂环胺类化合物 杂环胺类化合物的研究进展杂环胺类化合物的研究进展 杂环胺杂环胺 是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨 基酸热解产生的一类化合物。基酸热解产生的一类化合物。 n n 19381938年，年，WidmarkWidmark发现烤马肉的提取物涂发现烤马肉的提取物涂 布于小鼠的背部可以诱发乳腺肿瘤。布于小鼠的背部可以诱发乳腺肿瘤。 n n 2020世纪世纪7070年代，人们就食品添加剂的致癌年代，人们就食品添加剂的致癌 、致畸、致突变性筛选试验建立了一系列方、致畸、致突变性筛选试验建立了一系列方 法。法。 n n SigimuraSigimura和和NagaoNagao等首先发现，直接用明等首先发现，直接用明 火烤鱼，检出有强烈的致突变性。火烤鱼，检出有强烈的致突变性。 一、化学性质与分析方法一、化学性质与分析方法 1 食品中杂环胺的种类 （1）氨基咪唑氮杂芳烃 v喹啉类 v喹喔类 v吡啶类 v苯并恶嗪类 （2）氨基咔啉 2 2 杂环胺的分离鉴定杂环胺的分离鉴定 杂环胺的富积、浓缩方法杂环胺的富积、浓缩方法 （1 1）加大烹调肉用量）加大烹调肉用量 （2 2）增高烹调温度）增高烹调温度 （3 3）肉中加肌酐）肉中加肌酐 3 3 杂环胺的定量分析杂环胺的定量分析 二、食品中杂环胺的污染二、食品中杂环胺的污染 1 1 通常经过高温烹调的肉类都有致突变性通常经过高温烹调的肉类都有致突变性 2 2 不含蛋白质与氨基酸的食品致突变性很低不含蛋白质与氨基酸的食品致突变性很低 3 3 烹调的鱼和肉类是膳食中杂环胺的主要来源烹调的鱼和肉类是膳食中杂环胺的主要来源 三、毒性 1 致癌性 2 突变性 四、减少杂环胺危险性的措施四、减少杂环胺危险性的措施