长庆油田培训课件实操例题讲解ppt课件

单击此处编辑母版标题样式 单击此处编辑母版副标题样式 *1 长 庆 油 田 长庆油田食堂管理员培训班 长庆油田食堂管理员培训班培训课件 饮酒的幽默！饮酒的幽默！ 三毛得了流感要去医院打针三毛得了流感要去医院打针 护士在他的小屁股上擦酒精护士在他的小屁股上擦酒精 三毛问爸爸：三毛问爸爸：“ “打针之前为什么要擦凉凉的打针之前为什么要擦凉凉的 棉球？棉球？ 爸爸认真地说：爸爸认真地说：“ “棉球里面有酒，等你屁股棉球里面有酒，等你屁股 喝醉了，打针就不疼了喝醉了，打针就不疼了” ” 打完后三毛又说：打完后三毛又说：“ “可是我还是很疼可是我还是很疼” ” 爸爸肯定地说：爸爸肯定地说：“ “那是你屁股的酒量太大了那是你屁股的酒量太大了” ” 。 概 论 一、营养配餐的概念： 营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物 中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月 的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物 维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平 衡膳食。 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心 。 二、营养配餐的目的和意义 1营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入 量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需 要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养 素或能量的过高摄入。 2可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物 的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合 理选择各种食物，达到平衡膳食。 3通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划 的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭 膳食，并且有利于成本核算。 三、营养配餐的理论依据 营养配餐是一项时间性很强的工作，与人们的 日常饮食直接相关，要做到营养配餐科学合理，需 要以一系列营养理论为指导。 1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜 摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表 4、营养平衡理论: a. 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡比例平衡 蛋白质占15%，脂肪占25%，碳水化合物占 60%。 b. 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例比例 膳食构成中要将动物性蛋白质和一般植物性蛋 白质进行适当的搭配，保证优质蛋白质占蛋白 质总供给量的1/3以上。 c. 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡平衡 饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸的比例应是1:1. 或为1：1.5. 营养食谱的制定方法营养食谱的制定方法 1 1、成本的核算法：、成本的核算法： 每一道菜的成本应做到心中有数： 例1.土豆烧牛肉： 牛肉 150g(36元/kg)、土豆 100g(3.0元/kg) 姜 10g(6.0元/kg)、大葱 10g(5.0元/kg)、 酱油 5g(3.0元/kg) 算一算算一算 要多少钱？要多少钱？ 2、全日能量供给量的计算方法： 、标准体重： 女性身高（身高cm-100）= 体重Kg + -10% 男性身高（身高cm-105）= 体重Kg + -10% 49岁以上者（身高cm-105）= 体重Kg *0.9 16月婴儿 出生体重+月令*0.6 712月婴儿 出生体重+月令*0.5 、 BMI 指数：（体质指数） 是国际上对体格评价的通用指标。是评 价营养状况的最普便和最重要的方法 。也是 肥胖的判定方法之一。 公式 = 体重kg /身高m2 东方成人的标准：18.5 22.99 低于17 为消瘦 高于25 为肥胖 w附表： w体 型 体质指数 w偏瘦 30 w中度肥胖 35 w重度肥胖 40 、确定日能量供应量： 日能量供应量日能量供应量=标准体重*单位标准体重能量 的需要量（Kcal/Kg） 例：一个就餐者40岁 身高172cm 体重68Kg 从事中等体力活动 标准体重 = 172-105 = 67Kg BMI 指数 = 68/（1.72*1.72）=23（正常） 查表：人每日能量供给量查表：人每日能量供给量 35 35 Kcal/KgKcal/Kg 因此：日能量供应量= 67*35 =2345 Kcal 中国营养学会推荐摄入量：2700Kcal 3、计算营养素全日应提供的能量 膳食指南中三种宏量营养素各占有的比例 蛋白质 2700kcal 15% = 405kcal 脂肪 2700kcal 25% = 675kcal 碳水化合物 2700kcal 60% =1620kcal （ 2700kcal为此人一日的RNI推荐摄入量） （2345 Kcal实际量也行） 推荐摄入量 算出三种能量营养素需要量如下： 蛋白质 405kcal 4kcal = 101g 脂肪 675kcal 9kcal = 75g 碳水化合物 1620kcal4kcal = 405g 每分子G氧化分解可生成4kcal能量 每分子Pro氧化分解可生成4kcal能量 每分子脂肪氧化分解可生成9kcal能量 、三餐能量的适宜分配比例为： 早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30% 早餐：蛋白质 101g 30% = 30g 脂肪 75g 30% = 23g 碳水化合物 406g 30% = 122g 午餐：蛋白质 101g 40% = 40g 脂肪 75g 40% = 30g 碳水化合物 406g 40% = 162g 晚餐：蛋白质 101g 30% = 30g 脂肪 75g 30% = 23g 碳水化合物 406g 30% = 122g 例：部分食物成分表 食物成分表 牛奶 标准粉 肥瘦猪肉 西红柿 甘兰 （100g） C 3.4g 73.6g 2.4g 4.0g 4.6g Pr 3.0g 11.2g 13.2g 0.9g 1.5g Fat 3.2g 1.5g 37.0 0.2g 0.2g 稻米 红萝卜 油菜 黑木耳 柑橘 C 78 4.6 1.6 66 12 Pr 7.4 1.0 1.3 12 0.7 Fat 0.8 0.1 0.2 1.5 0.2 下载部分下载部分中国营养学会中国营养学会20072007年出版的年出版的食物成分表！食物成分表！ 制定出配餐制定出配餐食谱食谱 w膳食宝塔 油脂类，25克 盐3-5克 奶类及奶制品，300克 大豆及坚果30-50克 畜禽肉类，50-70克 鱼虾类，50 -80克 蛋类，25-50克 蔬菜类，300-500克 水果类，200-400克 谷类，250-400克 水1200ml 2007年中国居民膳食指南中国居民膳食指南 w 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 w 2. 多吃蔬菜水果和薯类 w 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 w 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 w 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 w 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 w 7. 三餐分配要合理，零食要适当 w 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 w 9. 如饮酒应限量 w 10. 吃新鲜卫生的食物 成年人每日能量供给量 （Kcal/Kg标准体重） 体型 体力活动量 极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动 消瘦 30 35 40 40-45 正常 20-25 30 35 40 肥胖 15-20 20-25 30 35 配一日餐 w早餐： C=120 g Pr=30g Fat=23g w午餐 C=162 g Pr=40g Fat=30g w晚餐 C=120 g Pr=30g Fat=23g 食物交换表 w将常用食品分为四个组共九类： 每类食品交换份所含的食品能量相似 （一般定为90kcal），每个交换份的同类食 品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含 量相似。 因此，在制定食谱时同类的各种食品可以 相互交换。 各类食品交换份的营养价值 谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物） 豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食物） 乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物） 肉类互换表 实操例题的讲解 w1.个人碳水化合物，蛋白质，脂肪需要量的 计算 w2.带量食谱的计算 w3.食谱编制的方法和步骤 一恢复期病人一日食谱（克为单位）* 早餐 米粥 大米 50克 薄饼 面粉 100克 葱 适量 煮黄豆 黄豆 25克 点心 牛奶鸡蛋 牛奶 250克 鸡蛋45克 午餐 米饭 大米 150克 炒小油菜 小油菜100克 胡萝卜肉末豆腐羹 胡萝卜100克 肉末 50克 豆腐 100克 点心 水果 芦柑 1个 燕麦片羹 燕麦片 30克 晚餐 米饭 大米 125克 青椒鱼片 青鱼片 100克 青椒100克 葱姜 适量 水芹炒肉丝 水芹菜 100克 腿肉 25克 黑木耳5克 烹调用油 30克、食糖10克、食盐及调味料适量 心脑血管患者一日食谱 （克为单位）* 早餐 粥 粳米或小米 50克 薄饼 面粉 100克 豆腐干 50克 午餐 米饭 粳米 125克 红烧带鱼（卷心菜底） 带鱼 150克 卷