食品安全和食品添加剂课件

食品安全和食品安全和食品添加剂食品添加剂 枣庄学院 化学化工系 吴鸿伟 whw_1982126.com 一、食品安全形势及开 展食品安全知识教育的 重要性 （一）食品安全形势 n n 长期以来，中国的食品供应体系主要是 围绕增加食品供给数量问题而建立起来的， 作为一个发展中国家，目前中国在农业投入 品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品 生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安 全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品 安全事故屡有发生 n 初级农产品源头污染仍然较重 n 有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁 使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非 法使用生长激素及“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）；有 的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂 ，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。 n 食品生产加工领域假冒伪劣问题 突出 n n 有的用非食品原料加工食品，有的滥 用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素 等加工食品，有的掺杂使假，生产假酒、 劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。 n一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯 源管理难，分级包装水平低，甚至违法使 用不合格包装物。 n二是有些企业在食品收购、储藏和运输过 程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。 n三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质 食品。还有的在农村市场、城乡接合部及 校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证 、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品 ，严重危害农民和未成年人的身体健康。 食品流通环节经营秩序不规范 n 2006年以来，北京的福寿螺事件、武 汉的人造蜂蜜事件、台州毒猪油事件、南京“ 口水油”沸腾鱼、上海瘦肉精中毒事件、河北 的“苏丹红”鸭蛋、“嗑药”的多宝鱼等食品安 全事件频频爆发，食品安全形势依然严峻。 发生在学校的中毒事件 n 2006年9月，四川省成都市崇州市实 验小学因食用由志贺氏菌污染的食物，发 生300多名小学生群体性食物中毒事件。 n 2005年7月8日贵州金沙县二中和金沙 三中222名中小学生、教师因食用小吃摊点 上粉条、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋芋 等食物出现食物中毒症状。 n 2005年11月13日，湖北省郧西县某 小学五六年级数十名学生因吃了霉变的玉 米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。 n 2004年4月28日，湖北省武穴市连山 中学师生因食用未煮熟的四季豆而引起食 物中毒。 n 2005年1月17日，贵州省桑植县澧源 镇第一小学发生一起因食用有农药残留的 四季豆引起的食物中毒事件，共有829名 学生发生食物中毒，其中危重病人3人。 n 05年4月1日，慈溪市天元镇部分学校 (幼儿园)学生及社会人员，从天元农贸市 场的流动摊贩处购买并食用了油炸无骨鸡 柳、油炸鸡块及油炸香蕉。有22名学生及 社会人员发生食物中毒。 近年来学校食物中毒事件频频发 生，为学校安全敲响了警钟。 （ 一）什么是食品安全 ？ 食品安全概念 n食品数量: 充足供应 n食品质量: 对人体健康,对生命安全 n对食品的更高要求: 没有受到环境污 染 （二）食源性疾病 ？ 食源性疾病的致病物质 有哪些 ？ 1、生物性致病物 n细菌及其毒素 n真菌及其毒素 n病毒 n寄生虫及虫卵 细菌及其毒素 n细菌 是一类能独立生活的单细胞生 物,它们的个体很小,宽度一般只有1微 米.细菌的形态有三类:球星、杆形和 螺旋形。 在食品中常见的致病细菌 n 能引起食物中毒的致病菌 如：沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄 球菌 n 能引起肠道传染病的致病菌 如：霍乱弧菌 n 能引起人畜共患疾病的致病菌 如：炭疽杆菌 真菌及其毒素 n真菌 大多是多细胞个体，结构比细菌复 杂。 n真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中 产生的有毒代谢产物，是食物中常见的污 染物。 与食品关系密切的真菌主要有： n黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉 菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜 的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝 、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品 可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时 间最短仅为24周 n赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, OA)：一种 对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、 致突变和致癌作用。 n杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强， 可经过多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤， 从而造成极大危害 要警惕发霉变质的食物！ n 病毒 n病毒是一种可以在生物体间传播并感染其 他生物体的微小生物，我国食品的病毒污 染以肝炎病毒污染最为严重。 甲肝病毒 寄生虫及虫卵 n人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后， 会引起人感染相应的寄生虫病。 常见在畜肉中的寄生虫有：囊 尾 蚴、旋毛 虫 常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸 虫、阔节裂头绦虫 其他的常见寄生虫有：蛔虫 如何预防被这些寄生虫感染 n避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾 、蟹和水生植物 n不喝生水、不吃生的蔬菜 n不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入 口的食品 n加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗 消毒后方可使用 n不用生的水产品喂猫、狗等宠物 2、化 学 性 因 素 农药残留 食品添加剂 农药残留 n农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病 、虫、草和其他有害生物，还可以用来调 节植物的生长，在农业、林业中有重要的 作用。 食 品 添 加 剂 我们生活中的很多食品都添加了我们生活中的很多食品都添加了 食品添加剂食品添加剂 添加了色素的糖果 添加了防腐剂的酱菜 添加了疏松剂的面包 添加了乳化剂的冰激凌 3、动植物本身含有的天 然毒素 一些动物体内本身含有天然毒素： 毒蘑菇中毒蘑菇中 含有致命含有致命 的有毒物的有毒物 质质 河豚鱼胆和血 中含有致死性 河豚毒素 一些动植物因贮藏不当产生毒性物质 发芽马铃薯芽眼处产生的发芽马铃薯芽眼处产生的 龙葵素，可以引起人食物龙葵素，可以引起人食物 中毒中毒 加工处理不当，没有去除或破 坏其有毒成分。 未烧未烧 熟煮熟煮 熟的熟的 刀豆刀豆 （扁（扁 豆）豆） 可引可引 起食起食 物中物中 毒毒 食源性疾病 n食源性疾病就是人们误食了被污染的食物,导致致 病物进入有机体而引起的疾病 。食物中毒、食源性 肠道传染病、食源性寄生虫病、其他 ？ 食物中毒 n概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物 质的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的 非传染性急性、亚急性疾病。 n临床表现： n特点：发病与食物有关；发病时间短；患者临床 表现相似；一般人与人之间不传染；有明显的季 节性。 食物中毒的预防： n1、安全贮存、冷藏食品。 n2、正确烹调加工食品，有些食品必须加热 煮熟方可食用。 n3、要选择安全的食品，如新鲜、干净、保 质期内的食品，不要食用过期变质食品。 n4、来历不明的食品不要食用，如不认识的 蘑菇、野菜和野果。 日常生活中要注意的食品不安全因素 市场存在的不安全因素:餐饮业存在的卫生 问题;街头流动摊点的卫生问题;生产企业 的不规范行为;个人的不科学饮食习惯. 街头流动摊贩销售油条全部铝超标 油炸食品少吃 要养成良好的卫生习惯 n1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。 n2、生吃瓜果要洗干净。 n3、不吃腐烂变馊的饭菜。 n5、饮水讲卫生，不喝生冷水。 n6、注意科学饮食。 尽量购买有下列标志的食品 不要到无证、无照摊点上购买食品 脏 乱 有 毒 要到正规的商店、超市和标准化 的农贸市场购买食品 要选择安全、卫生的餐馆 看餐馆是看餐馆是 否持有有否持有有 效的食品效的食品 卫生许可卫生许可 证证 看餐馆就看餐馆就 餐环境是餐环境是 否卫生否卫生 无卫生许可证小餐馆厨房内卫生状况 1、概述 2、食品添加剂的定义 3、食品添加剂的分类 4、食品添加剂引起危害的原因 第一节 食品添加剂概述 食品添加剂 一、概述 n 近十几年来，随着生活水平的提高和生 活节奏的加快，人们对食品的要求越来越 高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香 、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品 添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入 高速发展的时期。当今，世界各国许可使 用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积 越来越广。 n 例如美国是使用食品添加剂最多的国家 之一，现已达2000多种。其中，美国的综 合食品添加剂及饮料添加剂市场2004年达 4210亿美元，年增长率为4.4%。而我国 在七十年代批准许可使用的食品添加剂仅 几十种，现已达到1400多种，年产值已增 长到几十亿元，由此看来，现代食品工业 发展已到没有食品添加剂产业就没有现代 食品工业的地步。 n 专家指出，食品不放添加剂不太可能。例如， 食品添加剂中防腐剂能防止食品腐败变质，延长 保质期；食品添加剂中抗氧化剂，它能阻止食品 的氧化（含油脂较多的食品在长时间贮存过程中 ，由于空气中氧的作用，容易引起变色、变味、 油脂酸败等，危害人体健康）；又如食品添加剂 中疏松剂可使饼干、面包、糕点等烘烤食品变得 酥脆、柔软。 n 食品添加剂中着色剂可以使食品有好看的颜色 ，刺激人们的食欲；而食品添加剂中增味剂能使 食品的味道更加可口；食品添加剂中甜味剂可满 足糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加剂是现 代食品工业的灵魂。 但是按国家的标准，使用一定量食品添加剂 是安全，滥用食品添加剂将对身体产生危害，甚 至会致癌、致畸。 n 食品添加剂的安全评价 JECFA：FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会 n ADI（acceptable daily intake）：每人每天允许摄 入量，以mgkg-1计算； n LD50：针对试验对象（试验鼠、兔等）的半数致 死摄入量，以mgkg-1计算； 二、什么是食品添加剂和食品营养强化剂 食品添加剂：是指“为了改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者 天然物质。 食品营养强化剂：是指“为增加营养成份而加入食品中 的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 。 n例如：我国人群钙、维生素A和核黄素摄入不足，利用现 代科学技术在某些食品中强化上述营养素，以补充膳食中 供给不足，从而改善国民的营养状况。 三、 食品添加剂的分类 食品添加剂可按来源、功能和安全性评价不同而有不同划 分方式。 来 源 分 天然食品添加剂 ( 动、植物 ) 人工化学合成食品添加剂 ( 化学合成 ) 食品添加剂按功能分类: (共21类) 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 其他 四、食品添加剂引起危害的原因 1、使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种 。 2、添加剂使用超出规定用量 。 3、添加剂使用超出规定范围 。 4、使用工业级代替食品级的添加剂 第二节 常见食品添加剂 1.抗氧化剂 5.酶制剂 2.漂白剂 6.增味剂 3.着色剂 7.防腐剂 4.护色剂 8.甜味剂 一、抗氧化剂 (antioxidant) (1).定义：抗氧化剂是添加于食品后阻止或延 迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储 存期的一类食品添加剂。主要应用于防止油脂 及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、褐变 以及维生素被破坏等方面。 (2). 抗氧化剂的种类 n自由基清除剂 （氢供体、电子供体） n氧清除剂 n酶抑制剂 n单线态氧猝灭剂 n金属离子螯合剂 n增效剂（如柠檬酸、酒石酸等） (3). 食品中常用的抗氧化剂 n抗坏血酸（维生素C）及其衍生物 抗坏血酸钙盐、钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬 脂酸酯 n丁基羟基茴香醚（BHA） n二丁基羟基甲苯（BHT） n特丁基对苯二酚（TBHQ） n没食子酸衍生物 没食子酸丙酯(PG)、辛酯、十二酯 n对羟基苯甲酸衍生物 对羟基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯） n生育酚 n二氧化硫及几种亚硫酸盐 常用抗氧化剂有以下四种： 丁基羟基茴香醚（BHA)： 对热较稳定，弱碱条件不容易破坏 与过渡金属离子作用变色，使用时避免使用铁 、铜容器。加柠檬酸或酒石酸，起增效和防止 金属呈色。 ADI为0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996) 食品用量% 动动物油0.001-0.01 植物油0.002-0.02 焙烤食品0.01-0.04 谷物食品0.005-0.02 脱水豆浆浆0.001 精炼炼油0.01-0.1 口香糖基质质0.1 糖果0.1 食品包装材料0.02-0.1 BHABHA的使用量和使用范围的使用量和使用范围 二丁基羟基甲苯(BHT)：稳定性较高，抗氧化效果好 ，没有与金属离子反应着色点，也没有BHA的特异 臭，价格低廉。 耐热性较好，烹调温度影响不大，烤制食品效果差于 BHA。 ADI为0-0.3mg/kg.bw (FAO/WHO,1996) 没食子酸丙酯(PG)： 对植物油有良好稳定性，与BHT、BHA合用有良好的 增效作用，混用时加柠檬酸，抗氧化作用最好。 ADI为0-1.4mg/kg.bw (FAO/WHO,1994) 特丁基对苯二酚(TBHQ)： 较新的抗氧化剂，对大多数油脂，尤其是对植物油 来说，具有较其他有效的抗氧化稳定性。 ADI为0-0.2mg/kg.bw (FAO/WHO,1995) 二、 漂 白 剂 (bleaching agent) 定义：破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类物 质。使食品免于褐变并提高食品质量，有氧化型漂白剂和还原 型漂白剂二类。 氧化型漂白剂 通过氧化作用使着色物质被氧化破坏，达到漂 白目的，用于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、过氧化苯 甲酰。 还原型漂白剂 属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：焦亚硫 酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫 磺等。 SO2的还原作用使之退色。 二氧化硫遇水形成亚硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有 还原性。其机制是： a.亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色，使食品保持鲜 艳色泽。 b.亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶性褐变。 另外，亚硫酸防止由糖氨反应造成的非酶性褐变。 c.亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧化过程。 问题与事件（漂白粉） 某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉 变色。“太仓鲜肉松” 制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮 。 某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变 质外观。 将含甲醛成分的致癌的工业用品 “吊白块”，违禁添加到食品中去。 例如加工米粉加入吊白块，使其看 上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹 也加入吊白块。 (一)、面粉增白剂 面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？这是很多人都很关 心的问题。 面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰，是一种国际上常 用的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，根据FDA（美国食 品与药物管理局）21CFR（美国联邦管理法规） 184.1157，增白剂属于一般公认安全类（GRAS）添加剂 ，即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家 都在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。 n 面粉中按规定的量添加稀释过氧化苯甲 酰（俗称：面粉增白剂），可以提高面粉 的外观质量和产率，通过漂白后的面粉制 作的食品色泽洁白，且增加筋度和延伸性 。对于面粉生产厂家，在满足粉色标准的 前提下，出粉率可提高23。 n 稀释过氧化苯甲酰（俗称：面粉增白剂）的主 要成分是过氧化苯甲酰，它属于自由基引发剂， 具有氧化性，在空气和酶的催化作用下，与面粉 中的水分作用，释放出游离的O，氧化面粉 中不饱和脂溶性色素和其它有色成分，而使面粉 变白，过氧化苯甲酰本身变为苯甲酸，且具有杀 菌防腐作用，人食用后大部分与甘氨酸化合为马 尿酸，剩余的与葡萄糖醛酸化合，通过尿液排出 体外，在人体中不积累。 氧化苯甲酰 + H2O 酶 空气 苯甲酸：杀菌、防腐 游离O:氧化面粉 毒粉丝 吊白块：吊白块：甲醛次硫酸氢钠 NaHSO2CH2O2H2O 2001年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件” ，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为 甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在 粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人 体健康。吊白块可由NaHSO2和HCHO在 一定条件下反应制得。 三、着 色 剂 (colour) 定义：又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类 物质。分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 1、食用合成色素 主要指人工合成方法所制得的有机色素，按化学结构分为偶 氮类和非偶氮类。我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄 、日落黄、亮蓝、靛蓝和各自的铝色淀等。人工合成色素一般 色泽鲜艳、着色力强且稳定，宜于调色和复配，价格低的优点 ，主要用于果汁、饮料、配制酒、糖果、裱花蛋糕等食品，因 此是我国食品、饮料的主要着色剂。 毒性作用：可能有三方面，即一般毒性、致泻性与致癌性。 特别是致癌性，如奶油黄、橙黄SS等被禁用。 2、食用天然色素 来自天然物，且是可食资源， 我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红 、辣椒红、红米红等45种。 天然色素虽然色泽稍逊，对光、热、pH等稳定性相对较 差，但安全性相对比人工合成色素要高，且来源丰富，日益 受到人们重视，生产、销售量增长很快。但天然色素成份复 杂，生产过程其化学结构可能发生变化，且可能混入铅、砷 等有害金属及其它杂质，也有毒性问题，应按规定用量或生 产需要适量使用。 天然色素：p胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫 胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色（不加氨生产） 、焦糖色生产焦糖色（加氨生产）、红米红，菊花黄浸 膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、红 曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰， 沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑 椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、葡 萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密蒙黄，紫草红 ；茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙（红木素/ 降红木素）胭脂虫红、氧化铁（黑)等 问题与事件（着色剂) n滥用柠檬黄等加工情人梅。 劣质水果罐头 n在山东平邑县地方镇有不少生产水果罐头的厂家 ，这里生产的多数水果罐头不仅符合卫生要求， 风味色泽都非常好，可偏偏有一些厂家在选原料 的时候就和别人不一样，人家做草莓、黄桃罐头 的时候，当然要选鲜红的草莓、金灿灿的黄桃做 原料，可今天我们记者调查中会看到有几家 厂他们偏要选绿色的草莓、白色的桃做原料，用 这样的原料做出来的罐头最后又是什么颜色呢？ n水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜 艳，不褪色 苏丹红一号”色素 2005年1月28日，英国第一食品公司发现其 从印度进口的5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红 一号”。英国第一食品公司在2月7日向英国食品 标准局作了报告。英国食品标准局马上向各国发 出通告，在2月21日要求召回400多种可能含有“ 苏丹红一号”的食品，包括了麦当劳的4种调味料 ：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓调味 汁(普通脂肪型)和凯馓调味汁(低脂肪型)。 苏丹红 n“苏丹红一号”色素：是一种人造化学制剂，全球 多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用 于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品 的染色。 n科学家通过实验发现，“苏丹红一号”会导致鼠类 患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的 特性。 n由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食 用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。 但长期食用含“苏丹红”的食品，最突出的表现可 能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。 n苏丹一号染色剂含有“偶 氮苯”，当“偶氮苯”被降解 后，就会产生“苯胺”，这是 一种中等毒性的致癌物。过 量的“苯胺”被吸入人体，可 能会造成组织缺氧，呼吸不 畅，引起中枢神经系统、心 血管系统和其他脏器受损， 甚至导致不孕症。 苏丹红一号苏丹红一号Sudan() “ “苏丹红苏丹红一号一号” ”降解反应降解反应 苏丹红具有致突变性和致癌性苏丹红具有致突变性和致癌性 苯胺 “ “辣椒红辣椒红” ”一号添加剂一号添加剂 2005年3月2日国内首次查出并开展调查 含有含有苏丹红苏丹红成分的食品成分的食品 四、 发 色 剂 定义：在食品加工过程中，添加适量的化学物质 与食品中的某些成分作用，而使制品呈现良好的色泽，这 些物质称为发色剂，或称呈色剂。 发色助剂能促进发色的物质。 肉类腌制品中最常使用的发色剂:硝酸盐及亚硝酸盐。 发色助剂为：L-抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺等 。 作用： 1 起护色作用， 2 抑制微生物作用， 3 增强风味作用。 （一）、发色剂的发色机理 n原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白 （Hb）呈现的一种感官性状。 n一般来说，肌红蛋白约占7090，血红蛋白 约占1030。 n由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。 n为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加 硝酸盐（NO3-)与亚硝酸盐(NO2-)。它们往往是肉类腌 制时混合盐的成分。 亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。 n一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH 约为5.65.8， 故不需外加酸即可生成亚硝酸（另一步骤），其反应为 ： NaNO2CH3CHOHCOOH HNO2 CH3CHOHCOONa 硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐 亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生 亚硝基（NO）： HNO2 H NO3- NO H2O 所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的 、亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO）： Mb NO MbNO 亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（SH）， 生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。 n助发色剂：L抗坏血酸的作用。 L抗坏血酸用来防止肌红蛋白氧化，且可把氧 化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌 红蛋白。 n助发色剂：烟酰胺的作用。 烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰 胺肌红蛋白，难以被氧化，故在肉类制品的腌 制过程中添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋 白在从亚硝酸到生成亚硝基期间的氧化变色。 （二）、亚硝酸盐的安全性问题 n 近年来，人们发现亚硝酸盐能与多种氨基化 合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生 致癌的N亚硝基化合物，如亚硝胺等。 n 亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动 物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作 用，而且一次摄入足够的量，也有致癌作用。因 此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问 题十分重视，在没有理想的替代品之前，把用量 限制在最低水平。 关于亚硝酸盐替代品问题 n到19世纪末，才认识到亚硝酸盐可使腌肉产生颜 色。有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭 菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了 控制。 n亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味 的作用。尽管如此， n由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题，使其应用越 来越受到限制，全世界都在寻找理想替代品。 n目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类： n一类是替代亚硝酸盐的添加剂，Sweet(1991)报道，这 种替代物由发色剂、抗氧化剂/多价螯合剂和抑菌剂组 成，发色剂用的是赤鲜红，抗氧化剂/多价螯合剂为磷 酸盐/多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨 酸及其盐类； n另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的添 加剂，Mirrish等报道，抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以 减少亚硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸 、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。 五、酶制剂 (enzyme preparation) 定义：指从生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物质 。主要是用于加速加工过程和提高产品质量。 特点： 催化的活性高，反应条件温和，有特异性，使用量 少，副产物也少，保护环境等。 卫生要求是： 对酶制剂的菌种应严格鉴定， 从不熟悉的非致病性微生物制成的产品应进行系统的毒性 鉴定。 六、增 味 剂 (flavour enhancer) 定义：指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味 的物质。按化学性质不同，可分为氨基酸系列、核苷酸 系列二种。 氨基酸系列 L天门冬氨酸钠、L-谷氨酸、l-谷氨酸-铵 、L谷氨酸钙、L-谷氨酸钾、。氨基乙酸、DL-氨基丙酸 等。 核苷酸系列 5-鸟苷酸二钠、 5-肌苷酸二钠 谷氨酸钠(又名味精)过量(每人68gd)时会短时头痛 、心跳加速、恶心。还限制了钙、镁等利用。 谷氨酸钠 n性状： 无色至白色柱状结晶或结晶性粉末，无臭，味鲜，略 有甜味和咸味，不吸湿，对光稳定。 化学名称：一水合L-谷氨酸一钠 分子式：C5H8NNaO4H2O 分子量：187.13 味精的功用 n 味精是一种很好的调味品，易溶于水，能给植物性食 物以鲜味，给肉食品店以香味。在汤、菜中放入少许味精 ，会使其味道更鲜美。有时，味精还能恢复食物在调制过 程中丧失的香味。 n 味精的主要成分-谷氨酸钠进入肠胃以后，很快分解 出谷氨酸，谷氨酸是由蛋白质分解的产物，是氨基酸的一 种，可以被人体直接吸收，在人体内能起来改善和保持大 脑机能的作用。 n谷氨酸钠在100时就会被分解破坏，因此，做汤、烧 菜时放味