餐饮业预防食物中毒的基本原则课件

餐饮业预防食物中毒的 基本原则 1 n与食品安全有关的基本概念 n本市餐饮业食物中毒的特点 n细菌性食物中毒的常见原因 n预防细菌性食物中毒的基本原则 2 与食品安全有关的基本概念 3 食物中毒 n因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食 源性疾病。 n食物中毒事故处理办法的定义是：食用了 被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或 者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性 、亚急性食源性疾患。 n大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄 生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的 各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害） 引起。 4 具有潜在危害的食品 n虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品 特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类 食品被称为具有潜在危害的食品。 n具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防 止细菌的生长、繁殖和产毒，通常其特点有： n蛋白质或碳水化合物含量通常较高。 npH大于4.6。 n水分活性大于0.85。 5 6 危险温度带 n适宜细菌生长繁殖的温度区域 n我国餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 的规定为1060。 n由于部分致病菌在510 条件下仍可生长繁殖，建 议餐饮单位以5 60作 为危险温度带。 7 中心温度 n块状或有容器存放的液态食品或食品原 料的中心部位的温度。 n中心温度可用中心温度计测量。 8 交叉污染 n通过生的食品、食品加工者、食品加工 环境或工具把生物的、化学的污染物转 移到食品的过程，细菌引起的交叉污染 是最常见的交叉污染。 9 清洗和消毒 n清洗 n用清水清除食品原料、餐具、 工具表面的污物。 n消毒 n用物理或化学方法破坏或杀灭 致病微生物。 n消毒不能完全杀灭细菌芽胞。 10 原料、半成品和成品 n原料 n供制作食品所用的一切可食用的物质。 n半成品 n经初步加工后，尚需进一步制作的食品。 n成品 n经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品或直 接入口食品）。 n包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水 产品等）。 n各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也 应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、 待分装成盒饭的饭菜等。 11 12 本市餐饮业食物中毒的特点 13 20002006年本市餐饮业食物中毒1 n发生行业 n发生在餐饮业的食物 中毒占中毒总起数的 85.1%。 致病原 餐饮业食物中毒中的 80.3%是细菌引起。 14 20002006年本市餐饮业食物中毒2 n发生原因 n发生前五位原因：交叉污染、加工人员带 菌操作、未烧熟煮透、熟食品时间/温度控 制不当、餐具 容器/用具不洁。 n交叉污染占 50%以上。 15 20002006年本市餐饮业食物中毒3 n中毒食品 n冷菜、盒饭、桶饭引起的中毒占35.5%。 n中毒季节 n第二、三季度发生的食物中毒分别占全年中 毒数量的29.2%和44.3%，是细菌性食物中 毒的好发季节。 n化学性食物中毒季节特点不明显。 16 细菌性食物中毒的常见原因 17 交叉污染 食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病 菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生 以下情况，就可能使成品受到污染： n成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁 水的接触）。 n装成品和原料、半成品的 工用具、盛器混用。 n操作人员接触原料、半成 品后双手未经消毒即接触 成品。 18 从业人员带菌污染 n一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或 出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。 n如果从业人员患病后仍 在继续接触食品，且不 严格进行洗手消毒，就 极易使食品受到致病菌 污染，引发食物中毒。 19 食品未烧熟煮透 n致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒 n较易发生的情形： n烹调前未彻底解冻。 n一锅烧煮量太大。 n烧制时间不足等。 20 食品贮存温度、时间控制不当 n具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时 间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖。 n较易发生的情形： n冷藏设施不足或超负荷。 n供应宴席时冷菜提前切配并在 常温下放置。 n盒饭加工后在常温下保存较长 时间。 n食品冷却时间过长或温度过高。 21 餐具、容器、用具不洁 n致病菌通过餐具污染到食品，也可引起 食物中毒。 n较易发生的情形： n盛放食品成品的餐具或 容器清洗消毒不彻底。 n消毒后的餐具受到二次 污染。 22 预防细菌性食物中毒的基本原则 23 n原则一：防止食品受到细菌污染 n保持清洁 n生熟分开 n使用安全的水和食品原料 n原则二：控制细菌生长繁殖 n控制温度 n控制时间 n原则三：杀灭病原菌 n烧熟煮透 n严格洗消 控制加工量 24 保持清洁 n保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面 清洁。 n保持厨房地面、墙壁、天花 板等食品加工环境的清洁。 n保持手的清洁，不仅在上岗 操作前及受到污染后要洗手， 在加工食物期间也要经常洗 手。 25 生熟分开 n处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、 专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。 n生熟食品的容器、工用具 要有明显的区分标记。 n从事粗加工或接触生食品 的从业人员不应从事处理 冷菜的工作。 26 使用安全的水和食品原料 n选择来源正规、优质新鲜的食品原料。 n熟食品的加工处理要使用净水。 27 控制温度 n具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小 时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。 n食品应快速冷却，尽快通过 危险温度带。 n具有潜在危害的食品原料应 冷冻或冷藏保存。 n冷冻食品解冻应在5的 冷藏条件或20的流动水 条件下进行。 28 控制时间 n不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控 制在2小时以内。 n生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过 1小时。 n冷库或冰箱中的生鲜原料、 半成品等，储存时间不要 太长，使用时要注意先进 先出。 29 烧熟煮透 n烹调食品时，必须使食品中心温度超过70，保 险起见最好能达到75并维持15秒以上。 n在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻 底加热至中心温度达到70以上。 n已变质的食品可能含有耐热（加热 也不能破坏）的细菌毒素，不得再 加热供应。 n冷冻食品原料宜彻底解冻后加热， 避免产生外熟内生的现象。 30 严格洗消 n生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处 理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行 严格的消毒。 n餐具、熟食品容器要彻底 洗净消毒后使用。 n接触直接入口食品的工具、 盛器、双手要经常清洗消毒。 31 控制加工量 n如果超负荷进行加工，就会出现食品提 前加工、设施设备不够用等现象，从而 不