客家饮食文化 素材

研究性学习 之 客家族人，吃苦耐劳、 热情大方、名扬海内外。 自东汉末年以来，客家人在不断南 下迁徙的过程中形成了自己独特的 风俗文化。民居有闻名世界的客家 土楼；饮食有自成一系的客家菜， 以清淡滋补养生闻名。经过几代勤 劳的客家人的努力，丰富多彩的客 家菜成为中华饮食文化不可或缺的 重要部分。 在科技发达，人们生活水平不断提高的同时， 人们开始向更健康，更营养的饮食进军。此时，鲜 美的充满异域风情的美食开始风靡全球。如：肯德 基，麦当劳，意大利面，披萨充斥着全球市场 ，因此发扬客家菜的行动刻不容缓，也是客家的传 承与发展提供了契机。 我们对客家饮食文化的研究，是 为了进一步了解和揭示客家饮食文 化的起源，发展的规律及其原因。 客家饮食文化历史悠久，是无数客 家人的智慧结晶，它不仅与中原饮 食文化有着渊源关系，而且与其他 民族也有渊源关系，也有本质特征 。研究它可以节尅客家饮食文化的 神秘面纱为研究闽西历史也有十分 重要作用。 客家饮食文化有自己的独立的起源和发展的历 史过程，有自己的风格和特点，在客家文化乃至整 个中华文化中占有要地位。因此，对客家饮食文化 进行全面系统的研究，不仅具有重要的历史和学术 意义，而且对当前特别是今后餐饮事业、旅游事业 乃至经济发展都具有不可估量的借鉴和参考价值。 客家人（客家民系），是汉民族八大民系中的一支。它不是少数民族。自东客家人（客家民系），是汉民族八大民系中的一支。它不是少数民族。自东 晋开始，中原汉人几度南迁至今天的赣粤闽三省交界地区以后，经过长时期的繁晋开始，中原汉人几度南迁至今天的赣粤闽三省交界地区以后，经过长时期的繁 衍生息，形成使用客家方言，遵循客家风俗的客家民系。尔后，客家人又从赣粤衍生息，形成使用客家方言，遵循客家风俗的客家民系。尔后，客家人又从赣粤 闽三省交界地区迁徙到国内另外闽三省交界地区迁徙到国内另外 1616个省（市、区）和港澳台乃至漂洋过海，流个省（市、区）和港澳台乃至漂洋过海，流 布于世界各地。布于世界各地。 客家人有其极富魅力的风俗。客家保留的传统风俗，大多是唐宋时期中原地客家人有其极富魅力的风俗。客家保留的传统风俗，大多是唐宋时期中原地 区移民带来的。在长期的历史发展中，客家融合和同化了一些土著少数民族，同区移民带来的。在长期的历史发展中，客家融合和同化了一些土著少数民族，同 时将其风俗吸收、融合于自己的风俗之中。又在与其他地区其他民系的交往中吸时将其风俗吸收、融合于自己的风俗之中。又在与其他地区其他民系的交往中吸 收了他们的良风美俗。加上客家人口众多，地域广大，形成了收了他们的良风美俗。加上客家人口众多，地域广大，形成了 “ “ 十里不同风十里不同风 , , 百里不同俗百里不同俗 ”, , 所以客家风俗在传承和变异中，显得特别丰富多彩，万象纷所以客家风俗在传承和变异中，显得特别丰富多彩，万象纷 有人说：有太阳的地方就有中国人，有中国人的地方就有客家人。有人说：有太阳的地方就有中国人，有中国人的地方就有客家人。 还有人说：哪里有阳光，哪里就有客家人；哪里有一片土，客家人就在哪还有人说：哪里有阳光，哪里就有客家人；哪里有一片土，客家人就在哪 里聚族而居，艰苦创业，繁衍后代。里聚族而居，艰苦创业，繁衍后代。 由于客家人行走天下，移民世界，且在海外商界不乏成功者，因此有由于客家人行走天下，移民世界，且在海外商界不乏成功者，因此有“东东 方犹太人方犹太人”之称之称。 客家人的先民，有过6次大规模的南迁： 第一次南迁是在秦始皇时代。公元前221年秦始皇统一中国后，为了政治和军 事的需要，派兵60万人“南征百越”。南下的秦军，从闽粤赣边入抵揭岭（即揭 阳山，今揭阳县北150里），直抵兴宁、海丰二县界。公元前214年，秦始皇再派 50万兵丁“南戍五岭”（今两广地区）。这些兵丁长期“戍五岭，与越杂处”。 秦亡后，两批南下的秦兵都留在当地，成为首批客家人。 第二次南迁是在东晋“五胡乱华”时期。当时，为了避难，一部分中原居 民辗转迁入闽粤赣边区。稍后，由于南北对峙，又有大约96万中原人民南迁至长 江中游两岸。其中一部分人口流入赣南，一部分经宁都、石城进入闽粤地区。 第三次南迁是在唐末黄巢起义时期。先是唐代安史之乱，给百姓带来巨大 灾难，迫使大量中原汉人南逃。唐末黄巢起义，又有大批中原汉人逃入闽粤赣区 。如宗室李孟，由长安迁汴梁，继迁福建宁化古壁乡。固始人王绪、王潮响应黄 巢起义，率光、寿二州农民起义军五千下江西，致使闽赣边一带人口激增。 第四次南迁是宋南渡及宋末时期。金人入 侵，建炎南渡，一部分官吏士民流移太湖流 域一带。另一部分士民或南渡大庚岭，入南 雄、始兴、韶州；或沿走洪、吉、虔州，而 后由虔州入汀州；或滞留赣南各县。南宋末 年，元军大举南下，又有大量江浙及江西宋 民，从蒲田逃亡广东沿海潮汕至海南岛。 第五次南迁是在明末清初时期。其时， 生活在赣南、粤东、粤北的客家人因人口繁 衍，而居处又山多地少，遂向川、湘、桂、 台诸地以及粤中和粤西一带迁徙。这次大规 模的迁徙，在客家移民史上被称作“西进运 动”。四川的客家基本上来源于这次“西进 运动”。当时四川人口因战乱、瘟疫及自然 灾害锐减，清政府特别鼓励移民由“湖广填 四川”。 第六次南迁是19世纪中叶太平天国时期 。当时为避战乱，有一部分客家人迁徙到南 亚，有的被诱为契约劳工，被押往马来西亚 、美国、巴拿马、巴西等地。 客家人的先民，有过客家人的先民，有过6 6次次大规模的南迁：大规模的南迁： 福建菜福建菜 广州菜广州菜 河源河源 菜菜 特色特色 请最后点击请最后点击- 福建菜福建菜 连城地瓜干连城地瓜干 明溪肉脯干明溪肉脯干 清流笋干清流笋干 宁化老鼠干宁化老鼠干 武平猪胆干武平猪胆干 永定菜干 长汀豆腐干长汀豆腐干 上杭萝卜干 请最后点击请最后点击- 上杭萝卜干早在明初就享有盛名上杭萝卜干早在明初就享有盛名, ,距今已距今已 有有500500多年的历史多年的历史. . 上杭萝卜干是福建省土上杭萝卜干是福建省土 特产品，明朝初期就被列为特产品，明朝初期就被列为“闽西八大干闽西八大干” 之一，具有香脆可口、开胃消食、清凉解毒之一，具有香脆可口、开胃消食、清凉解毒 等特点。上杭是闽西的萝卜主要产地。城郊等特点。上杭是闽西的萝卜主要产地。城郊 附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红 有白，具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。由此有白，具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。由此 加工而成的萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘加工而成的萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘 香味美。既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡香味美。既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡 变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。上杭萝卜变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。上杭萝卜 干以它独特的风味和品质著称。干以它独特的风味和品质著称。 刚挖起的萝卜，捋去泥土（忌用水洗）用大木桶，按上刚挖起的萝卜，捋去泥土（忌用水洗）用大木桶，按上 述萝卜与盐的配比，将述萝卜与盐的配比，将20%20%的盐放于木桶最底层，然后一层萝的盐放于木桶最底层，然后一层萝 卜一层盐放置，在顶层压上石块或其他重物，搁置卜一层盐放置，在顶层压上石块或其他重物，搁置7 7天，萝卜天，萝卜 腌熟变成淡黄色，取出晒干（用特制的竹搭晾晒），切忌淋腌熟变成淡黄色，取出晒干（用特制的竹搭晾晒），切忌淋 雨，晚间收取后，要揉搓，一者挤去水份，二来促进均匀熟雨，晚间收取后，要揉搓，一者挤去水份，二来促进均匀熟 透，约晒透，约晒3 3天（视萝卜两头压不出水份为宜），将木桶里的浸天（视萝卜两头压不出水份为宜），将木桶里的浸 渍盐水过滤煮开，倒进萝卜干中冲洗后，再用滚开水将萝卜渍盐水过滤煮开，倒进萝卜干中冲洗后，再用滚开水将萝卜 干冲洗干冲洗1 1次，趁热揉搓，挤去盐水份，取出晒干，此时呈金黄次，趁热揉搓，挤去盐水份，取出晒干，此时呈金黄 色，待萝卜干冷却后，装入甏内捣实（甏需洗净、烘干，忌色，待萝卜干冷却后，装入甏内捣实（甏需洗净、烘干，忌 异味和水份，尤其不宜用酒坛），甏口放炒盐一层，再用黄异味和水份，尤其不宜用酒坛），甏口放炒盐一层，再用黄 泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。半年后取出，即为风泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。半年后取出，即为风 味别具一格的上杭萝卜干。味别具一格的上杭萝卜干。 “中国的豆腐也是很好吃的中国的豆腐也是很好吃的 东西，世界第一。东西，世界第一。”这是这是瞿秋瞿秋 白白烈士在长汀狱中写烈士在长汀狱中写多余的多余的 话话中的最后一句。瞿秋白同中的最后一句。瞿秋白同 志对豆腐的赞语，与他在狱中志对豆腐的赞语，与他在狱中 常吃长汀豆腐是有关系的。据常吃长汀豆腐是有关系的。据 天禄识余天禄识余记载，豆腐为西记载，豆腐为西 汉淮南王刘安（公元前汉淮南王刘安（公元前179179年至年至 122122年）门下术士首创，至今已年）门下术士首创，至今已 有有20002000多年，可谓世界上最早多年，可谓世界上最早 之之“化学化学”食品。长汀豆腐干食品。长汀豆腐干 始于唐朝开元年间，距今已有始于唐朝开元年间，距今已有 12001200多年的历史。豆腐食品营多年的历史。豆腐食品营 养丰富，老幼皆宜，已成为我养丰富，老幼皆宜，已成为我 国人民的家常美肴。国人民的家常美肴。 长汀豆腐干的制作工艺如下：长汀豆腐干的制作工艺如下： 原料原料 大豆、大茴、小茴、甘草、肉大豆、大茴、小茴、甘草、肉 桂、公丁研成粉末成为五香粉，精盐或酱桂、公丁研成粉末成为五香粉，精盐或酱 油，栀子水（涂料）。油，栀子水（涂料）。 工艺工艺 长汀豆腐干有三种：五香豆腐长汀豆腐干有三种：五香豆腐 干、酱油豆腐干、黄色豆腐干。干、酱油豆腐干、黄色豆腐干。 1 1、五香豆腐干：、五香豆腐干： 选择优秀大豆先用石磨干磨，除去选择优秀大豆先用石磨干磨，除去 豆皮，再通过水浸、磨浆、开水冲浆、过豆皮，再通过水浸、磨浆、开水冲浆、过 滤、煮沸、点卤，然后将豆腐脑妥入以稀滤、煮沸、点卤，然后将豆腐脑妥入以稀 布垫的木方格内，四角复包，压榨至干，布垫的木方格内，四角复包，压榨至干， 成白豆腐干。成白豆腐干。 将白豆腐干抹上五香粉和精盐，腌将白豆腐干抹上五香粉和精盐，腌 制后，清水洗净，用光滑嫩石将其下面磨制后，清水洗净，用光滑嫩石将其下面磨 至光滑，景干后抹上栀子水染成黄色。至光滑，景干后抹上栀子水染成黄色。 将豆腐干放在特制烘笪上，微火烘将豆腐干放在特制烘笪上，微火烘 焙。在正面中间印上红色焙。在正面中间印上红色“五香豆腐五香豆腐 干干“ “即成。即成。 特色特色 甜、香、咸、鲜甜、香、咸、鲜 四味俱全，回味无穷。四味俱全，回味无穷。 2 2、黄色豆腐干：白、黄色豆腐干：白 豆腐干抹上精盐、栀子豆腐干抹上精盐、栀子 水，呈黄色，微火烘烤水，呈黄色，微火烘烤 即成为黄色豆腐干。即成为黄色豆腐干。 3 3、酱油豆腐干：白、酱油豆腐干：白 豆腐干经酱油、香料浸豆腐干经酱油、香料浸 制成琥珀色。制成琥珀色。 永定菜干是久负盛名的“闽 西八大干”之一，不仅省内外闻 名，在南洋华侨中也颇有影响 。永定菜干主要原料是经霜冻 后的鲜嫩芥菜，或嫩萝卜苗， 油菜苗亦可。素以色香味俱佳 而闻名于省内和南洋一带，它 是辅以各种配料经精港技艺烹 调而成的传统菜肴，风味佳美 ，颇具特色。 永定菜干相传已有相传已有400400多年的历多年的历 史，当地群众历来有制作菜干的习史，当地群众历来有制作菜干的习 惯，一季制作，四季可食。它的主惯，一季制作，四季可食。它的主 要原料是经霜冻后的鲜嫩芥菜，或要原料是经霜冻后的鲜嫩芥菜，或 嫩萝卜苗，油菜苗亦可。永定地处嫩萝卜苗，油菜苗亦可。永定地处 闽西南部山区，呈亚热带气候型，闽西南部山区，呈亚热带气候型， 温暖湿润，是生产菜干的良好原料温暖湿润，是生产菜干的良好原料 基地。每年秋收之后，农户都要大基地。每年秋收之后，农户都要大 种芥菜，面积大，产量高。春节前种芥菜，面积大，产量高。春节前 后，便家家户户制作菜干。制作工后，便家家户户制作菜干。制作工 艺因品种而异。制作甜菜干时，先艺因品种而异。制作甜菜干时，先 将鲜嫩芥菜削去菜头，洗净去泥沙将鲜嫩芥菜削去菜头，洗净去泥沙 杂质，晒一两天，待菜叶表面水份杂质，晒一两天，待菜叶表面水份 ，全部收干显萎蔫时，用蒸笼熏蒸，全部收干显萎蔫时，用蒸笼熏蒸 ，蒸后复晒，如此反复二三次。上，蒸后复晒，如此反复二三次。上 等甜菜干经七蒸七晒制成，其味更等甜菜干经七蒸七晒制成，其味更 是香美异常。制作酸菜干时，先将是香美异常。制作酸菜干时，先将 鲜嫩芥菜晒软，切成鲜嫩芥菜晒软，切成2-32-3公分长的短公分长的短 条，佐以适量食盐，揉搓之后装入条，佐以适量食盐，揉搓之后装入 菜瓮密封好，发酵菜瓮密封好，发酵1 1周即可取出焖煮周即可取出焖煮 晒干，再得蒸晒晒干，再得蒸晒2 2次则可收藏。次则可收藏。 武平猪胆干武平猪胆干是福建省武是福建省武 平县的特产，是闽西八大平县的特产，是闽西八大 干之一。武平猪胆干色泽干之一。武平猪胆干色泽 紫褐，香而微甜，是宴席紫褐，香而微甜，是宴席 冷盘名菜。它含有多种糖冷盘名菜。它含有多种糖 类和维生素等营养成分，类和维生素等营养成分， 具有生津健胃、清凉解毒具有生津健胃、清凉解毒 的功效。吃时，只要将它的功效。吃时，只要将它 蒸熟，趁热搽上一层芝麻蒸熟，趁热搽上一层芝麻 油，待冷后切成薄片再拌油，待冷后切成薄片再拌 少许蒜片，便香气四溢，少许蒜片，便香气四溢， 韵味无穷。当地人常将它韵味无穷。当地人常将它 作为宴请宾朋和馈赠亲友作为宴请宾朋和馈赠亲友 的佳品。港澳同胞和海外的佳品。港澳同胞和海外 侨胞尤其喜欢这种家乡风侨胞尤其喜欢这种家乡风 味。味。 闽西八大干菜之一。闽西八大干菜之一。宁化老宁化老 鼠干鼠干，实为田鼠干，系由人，实为田鼠干，系由人 工捕捉的田鼠加工制成。 工捕捉的田鼠加工制成。 田鼠干不但美味可口，而且田鼠干不但美味可口，而且 含蛋白质高，营养丰富。尤含蛋白质高，营养丰富。尤 有补肾之功，对尿频或小孩有补肾之功，对尿频或小孩 尿床症具有显著疗效，故有尿床症具有显著疗效，故有 一定的药用价值。 由于当一定的药用价值。 由于当 地群众普遍爱吃老鼠干，因地群众普遍爱吃老鼠干，因 此历来就有此历来就有“ “老鼠干猪肉价老鼠干猪肉价” ” 之说。冬季来到，人们几乎之说。冬季来到，人们几乎 都把吃老鼠干作为一种享受都把吃老鼠干作为一种享受 。烹饪方法多数是配以猪肉。烹饪方法多数是配以猪肉 、冬笋，佐以大蒜、生姜、冬笋，佐以大蒜、生姜、 水酒，炒而食之。尤其是爱水酒，炒而食之。尤其是爱 喝酒的人，更把它视为配酒喝酒的人，更把它视为配酒 之上品之上品 清流笋干清流笋干是汀州八大干之一是汀州八大干之一 ，是汀州特产，是汀州特产，清流清流笋干是用笋干是用 刚出土的刚出土的春笋春笋尖制成，称为尖制成，称为 “ “ 闽笋尖闽笋尖 ” ” ，它以嫩甜清脆著名，它以嫩甜清脆著名 。笋干不仅辅佐名菜，而且有。笋干不仅辅佐名菜，而且有 相当的营养和药用价值。据医相当的营养和药用价值。据医 家研究，由于笋干含有多种维家研究，由于笋干含有多种维 生素和纤维素，具胡防癌、抗生素和纤维素，具胡防癌、抗 癌作用。发胖的人吃笋之后，癌作用。发胖的人吃笋之后， 也可促进消化，减少脂肪。也可促进消化，减少脂肪。 明溪县的肉脯干明溪县的肉脯干则位居八大干则位居八大干 之之“首首”其最大特色就在于其最大特色就在于“ 三老三老”：一是工艺老：一是工艺老. .继续采用继续采用 腌制、晾放、竹笼烘干、手工腌制、晾放、竹笼烘干、手工 出油等传统工艺；二是配方老出油等传统工艺；二是配方老 。使用由肉桂、八角、丁香、。使用由肉桂、八角、丁香、 花椒、南姜、香叶、小茴、胡花椒、南姜、香叶、小茴、胡 椒、陈年红酒等二十多种天然椒、陈年红酒等二十多种天然 香料组成的传统老配方，对削香料组成的传统老配方，对削 片后的精肉进行精心调制；三片后的精肉进行精心调制；三 是口味老。由于采用了传统老是口味老。由于采用了传统老 工艺和老配方，一切以天然为工艺和老配方，一切以天然为 主，因此肉脯干口味老道、纯主，因此肉脯干口味老道、纯 正，继承着传统肉脯干酥香可正，继承着传统肉脯干酥香可 口、回味甘甜绵长的特有风味口、回味甘甜绵长的特有风味 ，采用直空包装，是居家旅游，采用直空包装，是居家旅游 、馈赠亲友宴席佐餐的美味佳、馈赠亲友宴席佐餐的美味佳 品。品。 连城地瓜干连城地瓜干位列闽西八位列闽西八 大干之首，始于唐朝开元年大干之首，始于唐朝开元年 间，距今有间，距今有12001200多年的历史多年的历史 。该产品以制作精细、配料。该产品以制作精细、配料 讲究、味美可口、久食不腻讲究、味美可口、久食不腻 而驰名中外；产品选用优质而驰名中外；产品选用优质 鲜黄豆精心制作而成鲜黄豆精心制作而成具有具有 香、咸、甜、韧、薄五大特香、咸、甜、韧、薄五大特 点，乃品茶、饮酒之佐料点，乃品茶、饮酒之佐料 旅游、馈赠之佳品。这种地旅游、馈赠之佳品。这种地 瓜干保留着自然的色泽和品瓜干保留着自然的色泽和品 质，颜色黄中透红，味道清质，颜色黄中透红，味道清 香甜美，质地松软耐嚼，还香甜美，质地松软耐嚼，还 有很高的葡萄糖和维生素有很高的葡萄糖和维生素A A 、B B含量。它既可以当零食含量。它既可以当零食 ，也可以加入作料再加工成，也可以加入作料再加工成 为酒席佐菜。为酒席佐菜。 广东境内的客家人，主要广东境内的客家人，主要 分布在粤东和粤北地区的约分布在粤东和粤北地区的约2020 个县市。聚居地区山高水冷，个县市。聚居地区山高水冷， 地湿雾重，食物宜温热，忌寒地湿雾重，食物宜温热，忌寒 凉，故多用煎炒，少吃生冷，凉，故多用煎炒，少吃生冷， 在使用香辣方面更为突出，菜在使用香辣方面更为突出，菜 肴有肴有“鲜润、浓香、醇浓鲜润、浓香、醇浓”的的 特色。出门即须爬山，生产条特色。出门即须爬山，生产条 件艰苦，劳动时间长、强度大件艰苦，劳动时间长、强度大 ，需要较多脂肪和盐分补充大，需要较多脂肪和盐分补充大 量消耗的热能，饮食以烹调山量消耗的热能，饮食以烹调山 珍野味见长，略偏珍野味见长，略偏“咸、油咸、油” 。长期的迁徙流离及聚居地区。长期的迁徙流离及聚居地区 经济发展滞后，客家人艰苦度经济发展滞后，客家人艰苦度 日，就地取材，制备咸菜、菜日，就地取材，制备咸菜、菜 干、萝卜干等耐吃耐留的食物干、萝卜干等耐吃耐留的食物 ，家居可佐番薯饭并抑胀气，家居可佐番薯饭并抑胀气， 出门可配野菜充饥，这便形成出门可配野菜充饥，这便形成 了了“咸、熟、陈咸、熟、陈”的特点。客的特点。客 家人适应环境能力特强，并创家人适应环境能力特强，并创 造了相当有特色的饮食文化。造了相当有特色的饮食文化。 广东客家菜又称广东客家菜又称东江菜东江菜 传统的东江菜偏重于传统的东江菜偏重于“肥、咸、熟、香肥、咸、熟、香”，具有下油重，口味偏咸，具有下油重，口味偏咸 ，用的酱料较为简单，一般用生葱熟蒜、香菜调味，极少添加甚至不加，用的酱料较为简单，一般用生葱熟蒜、香菜调味，极少添加甚至不加 过重过浓的佐料。但东江菜主料突出，喜用三鸟，很少用菜蔬，河鲜海过重过浓的佐料。但东江菜主料突出，喜用三鸟，很少用菜蔬，河鲜海 产也不多用。这与东江人以往的生活水平与风俗习惯有着极大的关联。产也不多用。这与东江人以往的生活水平与风俗习惯有着极大的关联。 惠州人勤劳耕作，劳动强度较大，平时一般很少荤食，而肥腻一点的食惠州人勤劳耕作，劳动强度较大，平时一般很少荤食，而肥腻一点的食 品能有效充饥。再者，客家人有勤俭的习惯，菜咸即节俭又可增加体内品能有效充饥。再者，客家人有勤俭的习惯，菜咸即节俭又可增加体内 的盐份，而且惠州还是产盐的地方，使得既经济又实惠。的盐份，而且惠州还是产盐的地方，使得既经济又实惠。 随着社会的不断变革，东江菜也在不断的创新，并逐步形成了自己 随着社会的不断变革，东江菜也在不断的创新，并逐步形成了自己 的地方特色，注重的地方特色，注重“原汗原味、美味可口、回味无穷原汗原味、美味可口、回味无穷”。其原汁原味主。其原汁原味主 要源于两个方面：一是选料讲究，最常见的是选择本地家养粗种的食物要源于两个方面：一是选料讲究，最常见的是选择本地家养粗种的食物 ，没有污染的本地家禽与菜蔬，这与惠州一带保持良好的生态环境，有，没有污染的本地家禽与菜蔬，这与惠州一带保持良好的生态环境，有 着重要的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸、烩和炖等居多，既保持着重要的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸、烩和炖等居多，既保持 原有的香味，又使人口感舒适，还不会轻易破坏食物本身的营养价值和原有的香味，又使人口感舒适，还不会轻易破坏食物本身的营养价值和 纤维组织。 纤维组织。 随着饮食文化的不断发展，如今的东江 随着饮食文化的不断发展，如今的东江美食美食也逐步趋于完善而形成也逐步趋于完善而形成 自己独特的风格，东江菜也开始更具有内涵的文化品味，全国各大中城自己独特的风格，东江菜也开始更具有内涵的文化品味，全国各大中城 市乃至东南亚地区，越来越多的中外游客都喜欢品尝独树一帜的东江菜市乃至东南亚地区，越来越多的中外游客都喜欢品尝独树一帜的东江菜 传说客家酿豆腐是因为来自中原的客传说客家酿豆腐是因为来自中原的客 家人思念老家的饺子而创造出来的。家人思念老家的饺子而创造出来的。 清明时分最应节的粄就是艾粄清明时分最应节的粄就是艾粄 蒸熟的味酵粄光洁雪白，质地蒸熟的味酵粄光洁雪白，质地 有如布丁一般，但非常爽口有如布丁一般，但非常爽口 笋粄，以薯粉和水揉制成小圆形笋粄，以薯粉和水揉制成小圆形 粄皮，再裹入以半肥瘦猪肉、冬粄皮，再裹入以半肥瘦猪肉、冬 笋丁等馅料笋丁等馅料 客品的一道招牌菜客品的一道招牌菜- - 梅菜扣肉。梅菜扣肉。 以上的是广州客家菜的做法以上的是广州客家菜的做法 客家菜包客家菜包 (1)1)材料材料 ： ： 糯米漿糯米漿 1010兩兩 蓬萊米漿蓬萊米漿 6 6兩兩 糖糖 2 2兩兩 粽葉粽葉 適量適量 (2)(2)餡料餡料 ： 蘿蔔乾絲蘿蔔乾絲 3 3兩兩 夾心肉夾心肉 4 4兩兩 蝦米蝦米 1 1兩兩 紅蔥頭紅蔥頭 5 5瓣瓣 (1)(1)菜包外皮：將糯米漿及蓬萊米漿混合均勻後，舀出菜包外皮：將糯米漿及蓬萊米漿混合均勻後，舀出1 1大匙， 大匙， 放入滾水中煮至熟浮起後，撈回到麵糰中並加入糖，慢慢揉放入滾水中煮至熟浮起後，撈回到麵糰中並加入糖，慢慢揉 到麵團有到麵團有QQ度，彈力佳時，即可分割成度，彈力佳時，即可分割成3030公克的小麵糰備用公克的小麵糰備用 。 (2)(2)將蘿蔔乾絲洗淨，切成小段並用乾鍋炒乾水份，蝦米泡水將蘿蔔乾絲洗淨，切成小段並用乾鍋炒乾水份，蝦米泡水 至軟。夾心肉切絲，紅蔥頭切片。至軟。夾心肉切絲，紅蔥頭切片。 (3)(3)另起一鍋，加入少許油燒熱，先炒香紅蔥頭，再放入蝦米另起一鍋，加入少許油燒熱，先炒香紅蔥頭，再放入蝦米 爆香，加入夾心肉絲拌炒至肉色變白，最後再加入蘿蔔絲、爆香，加入夾心肉絲拌炒至肉色變白，最後再加入蘿蔔絲、 調味料拌炒均勻，等香味散出後，盛起待涼，即為餡料。調味料拌炒均勻，等香味散出後，盛起待涼，即為餡料。 (4)(4)將粽葉裁出小圓片，先舖在蒸谎將粽葉裁出小圓片，先舖在蒸谎e e，上面抹許油備用。，上面抹許油備用。 (5)(5)將作法將作法1 1的麵糰先壓平，包入餡料後，用手慢慢往中間收緊的麵糰先壓平，包入餡料後，用手慢慢往中間收緊 後，放在粽葉上，蒸約後，放在粽葉上，蒸約1515分鐘，至菜包熟透，即可取出食用分鐘，至菜包熟透，即可取出食用 。 客家红糟排骨客家红糟排骨 原料：原料： 排骨排骨600600克克 红糟红糟1/31/3 杯杯 葱末、海米葱末、海米2 2大匙大匙 蒜末蒜末1 1大匙大匙 辅料：辅料： A A料：糖料：糖1 1大匙大匙 鸡精鸡精3 3小匙小匙 香油香油3 3大匙大匙 水水2 2杯杯 做法：做法：1 1 排骨洗净、放入热水中汆烫，去除血水后捞出，洗净、充分沥干；海米洗净排骨洗净、放入热水中汆烫，去除血水后捞出，洗净、充分沥干；海米洗净 、泡软。、泡软。 2 2 锅中倒入适量油烧热，爆香大蒜、海米，放入烫过的排骨拌炒约锅中倒入适量油烧热，爆香大蒜、海米，放入烫过的排骨拌炒约1 1分钟，加入红糟及分钟，加入红糟及A A 料翻炒均匀，盛出，移入电锅蒸约料翻炒均匀，盛出，移入电锅蒸约4040分钟至排骨软烂入味，盛起时撒上葱末即可食用。分钟至排骨软烂入味，盛起时撒上葱末即可食用。 醬油醬油 1/21/2 大匙大匙 鹽鹽 1/21/2大大 匙匙 胡椒粉胡椒粉 1 1 小匙小匙 河源地区的菜肴属客家菜，味河源地区的菜肴属客家菜，味 偏重偏重“肥、咸、熟肥、咸、熟”。主流菜肴。主流菜肴 系东江客家菜，并发展出一些极系东江客家菜，并发展出一些极 富特色的民间餐饮。河源街头美富特色的民间餐饮。河源街头美 食不少，霸王花米粉是河源的特食不少，霸王花米粉是河源的特 产，也是客家人家中常备杂粮之产，也是客家人家中常备杂粮之 一。你可以坐在沿路摆开的小竹一。你可以坐在沿路摆开的小竹 椅上，叫一盅炖汤、一碗米粉，椅上，叫一盅炖汤、一碗米粉， 汤水甜，米粉爽。河源客家菜所汤水甜，米粉爽。河源客家菜所 讲求的原汁原味，就是让人有返讲求的原汁原味，就是让人有返 璞归真的感觉。但就目前来讲，璞归真的感觉。但就目前来讲， 河源客家菜的菜形还不够艺术化河源客家菜的菜形还不够艺术化 ，菜料不够，菜料不够“贵族化贵族化”，菜款不，菜款不 够复杂化，这种对形式的忽略，够复杂化，这种对形式的忽略， 与客家人喜欢实在的性格有关，与客家人喜欢实在的性格有关， 也反映出客家饮食文化基本上是也反映出客家饮食文化基本上是 一种大众文化。一种大众文化。 第一第一、重山珍，轻海味。因、重山珍，轻海味。因 为客家族群多居山区，较多为客家族群多居山区，较多 山珍、肉品而少海味、鱼鲜山珍、肉品而少海味、鱼鲜 。第二第二、重内容，轻形式。、重内容，轻形式。 客家菜量多实在，不求盘饰客家菜量多实在，不求盘饰 ，不喜花俏，但求扎实，这，不喜花俏，但求扎实，这 正是客家人实际的性格表现正是客家人实际的性格表现 。第三第三、重原汁原味，偏、重原汁原味，偏 咸、香、油、浓。菜肴搭咸、香、油、浓。菜肴搭 配较单纯，少多变的调味，配较单纯，少多变的调味， 保留了自然原味烹调风格。保留了自然原味烹调风格。 第四、客家人吃野、吃粗第四、客家人吃野、吃粗 、吃杂，喜欢吃内脏、杂、吃杂，喜欢吃内脏、杂 物。或许因所处环境和生活物。或许因所处环境和生活 条件所造成，但也促成了客条件所造成，但也促成了客 家善烹内杂的本领。家善烹内杂的本领。 社会实践活动已经结束了，但社会实践给社会实践活动已经结束了，但社会实践给 我们带来的巨大影响却远没有结束。它使我我们带来的巨大影响却远没有结束。它使我 们走出校园，走出课堂们走出校园，走出课堂, ,走向社会，走上了与走向社会，走上了与 实践相结合的道路，到社会的大课堂上去见实践相结合的道路，到社会的大课堂上去见 识世面、施展才华、增长才干、磨练意志，识世面、施展才华、增长才干、磨练意志， 在实践中检验自己。在实践中检验自己。华翔华翔 通过了这次实践活动，我首先提升了通过了这次实践活动，我首先提升了 自己的学习能力和实践能力，探索精神也自己的学习能力和实践能力，探索精神也 有了很大的提高。亲身的经历告诉我，无有了很大的提高。亲身的经历告诉我，无 论再困难的问题，只要有勇气，决心，和论再困难的问题，只要有勇气，决心，和 毅力，都可以解决。毅力，都可以解决。郑伟煌郑伟煌 “机遇只偏爱有准备的机遇只偏爱有准备的 头脑头脑 ” ” ，我们只有通过自，我们只有通过自 身的不