《食堂管理制度》word版.doc

中关于征求意见的通知项目部各部门： 现将综合部制定的发给你们，征询项目部各部门意见，请各部门认真阅读文件，积极提出宝贵意见，可在文件中直接写出修改建议。 综 合 部 二0一0年八月二十三日中铁一局集团城市轨道交通工程有限公司哈尔滨地铁1号线8标段土建工程盾构项目经理部哈铁一（8）财20105号签 发： 审 核： 拟 稿：关于印发哈尔滨项目部食堂管理办法（暂行）的通知项目部全体员工： 职工食堂是为企业员工提供就餐的场所，为确保整洁的就餐环境、满意的餐饮质量、良好的服务态度，以让本项目员工满意为宗旨，加强对职工食堂的管理，把好采购、操作、核算各个关口，使职工食堂的饭菜质量、服务水平不断提高，特制定并印发哈尔滨项目部后勤及食堂管理办法（暂行），自二0一0年九月一日起执行。 二一年八月二十三日 （此页无正文） 附件1：哈尔滨项目部食堂管理办法（暂行）附件2：职工食堂卫生管理制度附件3：食堂用各种表格主题词：印发 食堂 办法 通知主 送：财务部、综合部、食堂抄 送：项目部领导、各部室 中铁一局哈尔滨地铁1号线8标盾构项目经理部 2010年8月23日印10份附件1哈尔滨地铁项目部食堂及后勤管理办法1项目经理部食堂是为本部职工提供饮食服务的部门，不以赢利为目的，成本核算以持平为最佳。本项目由综合部人员兼职食堂管理员工作。2、本项目管理人员就餐实行买饭票制度，早餐餐券1元，午餐餐券5元，晚餐餐券4元，每个礼拜一综合部全天出售饭票，其余时间一概不卖。工人在食堂就餐，实行月底工资扣除制度，即按照考勤每月从工资中扣除280元伙食费。3、对上级领导招待就餐，根据领导人数由项目部报销，报销标准为早餐10元/人，午餐30元/人，晚餐30元/人。招待用餐由各部门接待人员先向综合部申请，并填写客饭审批单，综合部审批后通知食堂，食堂炊事员应做好招待的详细记录，月末拿客饭审批单由财务报销。4、凡是职工的亲朋好友、家属来项目食堂就餐，严格按照谁接待谁付费的原则由本人按照项目部规定全额付费。管理人员的亲朋好友、家属实行饭票制度，与管理人员一起凭餐票就餐；外聘人员的亲朋好友、家属由该员工向综合部申请，并填写就餐申请表，综合部同意后，通知食堂炊事员严格做好就餐记录，综合部审核后，月底从该员工工资中扣除。5、实行外来人员就餐登记制度，项目部外来、外聘人员、家属等固定性在食堂就餐实行按天计算（当天每吃一餐也按一天计算）的办法，由炊事员按日认真做好原始记录，月底汇总。6、食堂每月所花销费用，实行月底统一盘点核算。当月食堂应摊销费用=本月实际花销额-本月各项客饭补助额-节日会餐费。7、食堂工作人员应爱护公物，搞好食堂的饮食卫生、环境卫生工作，上班时必须穿戴工作服（帽）。炊事员应对采购的蔬菜合理安排，杜绝使用腐烂变质食品蔬菜，防止食物中毒；想方设法提高饭菜质量，降低伙食成本。必须强化节约意识，减少不必要的浪费。做好实物验收制度，严禁向外出售已进库的物品或熟食，就餐者应按饭量盛饭打菜，凡是打了饭吃不完一半以上倒掉者，违者视情节给予经济处罚。食堂管理人员要经常督促、检查、指导食堂的卫生工作和饮食卫生、饭菜质量，并在次月10日前公布上月职工食堂收支表。8、不允许给职工吃隔夜隔天的饭菜。厨师应合理调配蔬菜、主食，多变换蔬菜品种和做法，力求色香味俱全。10、允许食堂委托外部餐饮点供应早点如：豆浆、油条、酸奶等食品、饮料以改善职工伙食，但是必须确保食品饮料卫生、干净和食品安全。11、成立职工食堂伙食委员会。主任：杨 刚 委员：石 尧、常 勇、王 栋、简顺利、姜学习、王 立，具体食堂账务由常勇负责月初公布。附件2职工食堂卫生管理制度为切实保障职工的身体健康和饮食安全，加强对工地食堂的采购、贮存、加工等过程的卫生监督管理工作，结合哈尔滨项目经理部的实际情况，制定职工食堂卫生管理制度。一、食堂卫生1、职工食堂应保持室内环境卫生，附近不得有垃圾、杂物及污水坑，排水沟应保持畅通，无污水。2、食堂屋顶及四壁经常清扫，保持清洁，保持室内通风畅通，做到无灰、无烟垢、无蜘网，坚持每周日大扫除的卫生制度。3、厨房操作台，餐桌每日“三擦三扫”，做到人走场净，摆放整齐。4、非炊管人员不得随便进入厨房，不得进厨房内用餐。5、凡是从公用的碗盆内盛菜、夹菜时必须使用公用的筷子，严禁翻动盆内菜肴，严禁使用自己的筷子夹菜盛菜。二、餐具、工具卫生1、餐具应洗刷干净，清除油腻污垢，盆、盘、铲、碗、要实行“一洗二冲三消毒”制度，放置有序。2、切生、熟食品的刀具和砧板应严格分开，禁止混合使用。3、机械用具使用后应擦洗干净并覆盖，定期进行维修保养。三、食品卫生1、采购粮油、调料、肉类、豆制品、卤制品时，不得采购腐烂、变质、发霉的食品，应尽可能从大型超市和正规商店进货，不允许采购“三无”产品和过期食品，蔬菜和水产品力保新鲜和卫生。严格做好采购物品的验收工作。2、在加工食品时要除去不可用的部分，肉类的表皮、淤血要洗净，毛要刮净，鱼的鳞、腮、内脏要消除干净，蔬菜要将烂黄叶除掉，做到先洗净再切，淘米要将泥砂等杂质除净。3、加工食品要烧透、煮熟，防止夹生，生食的要选择新鲜品。4、每天对不宜保存的饭菜，售菜结束后，要立即处理掉。对能放在冰箱保存的，做到及时放置到冰箱，出售前蒸熟煮透，确保食品安全。5、剩饭剩菜一律倒入泔水桶内。四、炊事员个人卫生：1、炊事员经常接触饭菜，必须注意个人卫生，防止疾病传染。2、每半年对炊事员进行一次健康检查，发现患肠道传染病、肺结核及其他传染病等，要及时调离。痊愈后，必须经卫生部门复查同意后方可恢复其工作。3、炊事人员必须做到“四勤”，勤理发、勤剪指甲、勤换衣服，勤洗澡，不用手直接抓食品。4、炊事人员在操作和出售食品时，必须穿工作服、戴工作帽、不吸烟、不面对熟食咳嗽打喷嚏。不用工作服擦汗、擦手或擦餐具，不穿工作服上厕所，不随地吐痰、工作前及大小便后要洗手。5、炊事人员尝试菜肴咸淡，不用手抓或用勺子直接尝食，出售熟食品时要用夹具。五、食堂管理 1、各食堂必须成立以就餐人员为主的伙委会，也可邀请工会委员或其他人员参加伙委会，对食堂的成本、卫生、菜品进行监督管理，每月定期对食堂的收支情况进行检查，对食堂的菜品及卫生状况进行评价，对存在的问题提出整改意见并督促落实。 2、食堂必须指定专人管理食堂帐物，统计就餐人员，做好外来就餐人员登记，属于招待客饭时，由招待部门提出申请，经主管领导批准后交食堂管理人员或炊事员安排执行，月底凭“客饭申请单”报销客饭费用。 3、食堂管理人员必须做到帐物相符，收支清楚，月底公开食堂帐目，采购回来的食品、蔬菜需经炊事员进行点收入库，对采购回来不符合卫生标准的菜品不准入库，否则采购员、炊事员负直接责任。 4、炊事员、食堂管理人员必须对全体员工负责的态度，搞好食堂卫生工作，尽量使菜品丰富多样化，使员工能够享用色香味俱全的可口饭菜，炊事员要不断提高自己的基本技能，食堂管理人员及时了解市场信息，采购经济实惠的蔬菜、食品。 5、食堂必须尽量保证现场人员的就餐，对于因工作而不能及时就餐的员工需提前通知食堂，食堂应给予预留饭菜。五、本管理办法自2010年9