《餐饮服务与管理》说课.ppt

餐饮服务与管理 说课教师：李彬 运输与管理工程系 在旅游管理专业开办风行但就业形势日趋激 烈的当前，在 “基于工作过程”的教学理念指导下 ，我们瞄准旅游管理相关就业群，准确定位高职 办学方向，对学院旅游管理专业进行改造，适时 改革专业课程设置、更新教材内容、改变教学方 法，真正引导学生在实践中找岗位、在岗位上练 技能、以技能谋就业、以思维求发展！ 导 语 摘 要 旅游管理专业 【培养目标】本专业主要面向旅游行业，使毕业生 能从事服务企业各种接待、宣传讲解、组织策划 等工作，培养具有扎实专业基础知识、良好职业 道德和职业生涯发展基础，具有较好语言表达、 人际沟通能力，熟练的英语应用能力、综合职业 能力和创新开拓能力的高素质技能型初、中级管 理人才。 【职业范围】 主要就业单位 旅行社、景点景区、酒店、餐饮企业、交通运营部门、会展企 业、商业服务企业 主要就业部门接待部门、客服部门、人事培训部门、宣传策划部门 主要从事岗位 旅游企业接待员、导游员、票务员、计调员、前厅服务员、餐 饮服务员、客房服务员、销售代表 按照专业人才培养目标 依据酒店餐饮业岗位需求 注重职业素养养成 专业先修课程如：酒店运营基础、旅游服务礼仪 、酒店英语等课程为本课程学习奠定了丰富的理论基 础，本课程的学习又为学生毕业实习从事餐饮岗位工作打 下了坚实的理论和技能基石。 先修专业课后续实践课 知识目标 在教学过程中使学 生了解餐饮企业的组织 架构及岗位职责，熟悉 餐厅运行与管理的基本 程序与方法。能熟练掌 握餐厅服务各个环节的 业务知识与技能，如托 盘、斟酒、摆台等；全 面掌握中、西餐零点及 宴会服务的程序与标准 ；理解并基本掌握餐饮 管理理论。 能力目标 具备自我约束力， 较强的岗位协调与人际 沟通及处理突发问题的 能力，具有较强的创新 意识及较强的操作能力 和基层管理能力。 素质目标 通过本课程的教学 ，要使学生树立起正确 的服务意识，逐步确立 爱岗敬业，竭诚服务的 职业理想；将学生培养 成“高素质的高级餐厅服 务员”和“较高综合素质 的初、中级餐饮管理人 员”。 目标合理、适 度，符合专业 人才培养目标 总要求 经过多年的教学探索与实践，我们摸索出了“以素质为基础、以能 力为主体，工学结合任务驱动式项目教学”的教学模式！ 参观见习 课堂学习 第二课堂 技能鉴定 岗位体验实践 参考高等教育出版 社出版的餐饮服务实 训教程、大连理工大 学出版社、东北财经大 学出版社、冶金工业出 版社出版的餐饮服务 与管理 以餐厅服务员 国家职业资格标准为依 据，根据湖北省“高级餐 厅服务员”的考核要求组 织教学内容。 通过在实习基地 的岗位实践，并与相关 业内人士交流包括与已 经走上工作岗位的毕业 生的座谈来获得实践指 导，真正达到理论与实 践的高度结合。 阶段项目教学内容教学活动及方法设计课时 第一阶段-理论与技能学习 认识餐饮业 目标： 引导学生熟悉、认识餐饮业，培养学 生餐饮服务意识。 工作任务： 1、餐饮业发展概述 2、餐饮产品和餐厅分类 3、餐饮经营发展趋势 4、餐饮组织机构和岗位职责 5、餐饮服务人员的素质要求 通过视频演示星级饭店中的餐饮部 或大型餐饮企业 安排酒店企业管理人员及餐饮服务 人员座谈 参观完后分小组讨论 课堂理论讲授 理论4课时 中餐服务 目标： 使学生熟练掌握酒店中餐服务的各项 基本技能及理论知识 工作任务： 1、中餐零点早餐服务 2、中餐零点午晚餐服务 3、中餐宴会服务 4、团队用餐服务 5、餐饮服务基本技能：托盘、餐巾折 花、斟酒、中餐摆台、上菜与分菜、 点菜 利用实训教学光盘，分项目观看操 作示范 学生分别扮演餐厅服务员和用餐客 人的角色，模拟中餐早茶、午晚餐服 务的迎宾、开餐、就餐、结帐、送客 服务 运用案例分析法加深学生对相关知 识的理解 基本知识采用学生自学与课堂理论 讲授的教学方法 根据宴会预订的要求制订宴会接待 方案 理论2课时+ 实训2课时+ 第二课堂 西餐服务 目标： 使学生熟练掌握酒店西餐服务的各项 基本技能及理论知识 工作任务： 1、西餐零点餐服务 2、西餐宴会服务 3、自助餐服务 准备一套西餐用具，让学生认识区 分各用具 利用实训教学光盘，分项目观看操 作示范 学生分别扮演餐厅服务员和用餐客 人的角色，模拟西餐早餐、午晚餐服 务 理论2课时+ 实训2课时+ 第二课堂 阶段项目教学内容教学活动及方法设计课时 第一阶段-理论与技能学习 会议服务 目标： 培养学生会议服务与管理的基本能力 工作任务： 1、会场布置 2、会议服务 3、会议组织实施 实地布置会议场所 学生模拟各种服务 理论2课时+ 实训2课时 菜单制作 目标： 培养学生工作中的创新能力 工作任务： 1、中餐零点菜单设计与制作 2、中餐宴会菜单设计与制作 3、西餐零点菜单设计与制作 4、西餐宴会菜单设计与制作 利用多媒体展示一些菜单设计实例 图片及向学生展示零点菜单、宴会菜 单的实物 课堂讲授菜单设计的基本原理及技 巧 学生分组设计并制作一份主题宴会 菜单（婚宴、寿宴等） 学生分组制作零点菜单（第二课堂 ） 理论2课时+ 实训2课时+ 第二课堂 餐饮管理 目标： 培养学生相关管理知识，能从事餐厅 基层管理工作 工作任务： 1、餐饮服务质量管理 2、餐饮销售管理 3、餐饮人力资源管理 4、餐饮原材料采保管理 现场教学：学校食堂现场教学 市场调研，销售设计 合作企业实例讨论，提出解决方案 理论26课时+ 实训12课时 阶段教学内容教学活动及方法设计课时 第二阶段-职业技能鉴定 组织学生参加湖北省劳动人事 厅的“高级餐厅服务员”职业资 格鉴定 往年通过率已经达到100%! 第三阶段-岗位体验实践 在学期结束后的暑假安排学生 去酒店或餐饮企业进行为期一 个月的岗位体验性实践教学 角色体验教学 一个月 学习领域的确定与描述 餐饮服务职业岗位工作分析 餐饮行业情况分析 职业技能研究 学习情境设计 教学任务设计 餐饮典型工作任务分析 通过校企合作，基于工 作过程，按以下六个步 骤开发设计 以职业行动为导向 校企合作 课程实施与评价 （1）以餐饮职业活动 为依据设计课程内容， 以餐厅典型工作任务为 基础设计教学环节，分“ 三阶段” 完成教学任务 。 （2）采用项目课程教 学模式，以“任务驱动法 ”完成项目教学。 （3）设计体验情境，注 重学生的体验学习。本 课程无论在“三阶段”学 习过程，还是在具体的 项目任务学习中，每一 个实训和实习的环节都 强调注重学生的体验 设计相应的体验情境 ，让学生在体验中学习 、感悟、升华，牢牢掌 握专业知识，提高专业 技能和素养。 （4）多元评价，突出过 程考核和能力考核。 西餐宴会服务 餐厅、酒吧运行与管理 中餐宴会服务 餐饮组织结构和餐饮经营环节 学习情境 任务情景一 餐巾折花任务 任务说明:餐巾折花是中餐摆台技术中的一项重 要内容，通过服务员灵巧的双手将餐巾折叠成 不同式样的餐巾花型在宴席上给宾客带来美的 享受，同时又增添宴饮聚餐的庄重热烈的气氛 。它通过其无声的语言既表达着主办人员或主 办单位的思想情感，又能标志出主人、主宾席 席位。要求在15分钟内完成10种不同花型的餐 巾折花，要求植物类花型、动物类花型各5种 。 任务驱动 以餐厅运营现场的实 际任务为背景，整个 教学围绕任务的解决 展开，突出知识的应 用性，引导学生自主 思考。在完成任务的 过程中，介绍和学习 相关基础知识，训练 专业技能和职业素养 。 教学做 一体化 把课堂建在一体化实训 室、校外实习基地，理 论课堂与实践场地相结 合，理论环节和实践环 节相结合，课堂教学与 现场教学相结合，专任 教师与企业兼职教师相 结合，形成融知识传授 、能力培养、素质教育 于一体的教学体系。 以“开门教学、学生探究、教师示范加学生练习”为主 要教法，通过“观察分析、归纳讲解练习”实现对每 一知识点的认识、理解、记忆。 运用操作练习培养学生 的集体合作精神。教师 通过补充和讲解，强化 一些细节及注意事项， 这样做一方面是为了使 知识更系统化，另一方 面是让学生感受到在求 知过程中的严谨性，提 高学生分析、归纳问题 的能力。通过“启发示 范练习总结”突破教 学难点。 1、教学课时保障 本门课程在旅游管理专业人才培养方案中开设一 学期，共计52课时，其中理论28课时，实训24 课时。另外再加上第二课堂、职业技能鉴定培训 、暑假1个月的岗位体验实践，教学课时充足。 2、校内外实习、实训基地保障 为保障教学效果，我们充分利用餐饮实训室、食 堂小餐厅等校内实训基地；在校外与洲际酒店集 团、威斯汀酒店集团、香格里拉等为代表的十几 家企业签订了校企合作协议，安排学生进行认知 见习、观摩、实地教学指导、实训、双师培养等 活动。 3、教学资源保障 通过制作精美的幻灯片，搜集视频材料，充分利 用图书馆资源，建立教学资源库。充分利用网络 资源，通过“课程QQ群”、“教学博客”、“教学论 坛”等方式加强与学生的沟通与交流。 以“中餐宴会菜单设计与制作”为例来探讨教学实施过程 （一）教学模式 本课采用以“任务为主线、教师为主导、学生为主体，利 用第二课堂弥补课时，加强校企合作”的教学模式。 （二）学习目标 通过学习学生掌握中餐宴会菜单设计与制作的方法和相关 知识，强化学生创新意识和创新能力，培养学生团队合作 的精神，增强学生持续发展的能力。 （三）教学重点、难点 重点：菜单设计的基本方法 难点：如何突出菜单的主题和特色，如何设计营养合理的 菜单，菜单的设计美观与制作等等。 通过课前学生收集资 料，认识宴会菜单， 培养学生资料收集能 力及自主学习的能力 。 环节一：导入任务 课前一星期 布置学生去 收集查看各 种宴会菜单 。 激发学生的积极性 任务驱动教学法 以创设情境、问答的方式回顾 并导入新课，充分调动了学生 参与意识，既激发了学生的兴 趣又能迅速把学生的注意力集 中到课堂教学中来。 环节二：创设情境 ，明确任务 问题导入：大家去餐 厅参加宴会时，是否 留意其菜单？课前要 大家收集了宴会菜单 的资料，它与我们上 次课学习的零点菜单 有何不同？对你所见 过的宴会菜单进行评 价。在对学生评价点 评后，提出本课的学 习任务-设计并制 作中餐宴会菜单。 情景模拟教学法 通过讲义讲解、视频观看及实 物展示加强认识，引发兴趣， 并通过设计问题让学生观看时 目的明确，精神集中。 环节三：菜单展示 、职业道德教育 通过多媒体向学生分别 展示寿宴、婚宴、风味 宴三份菜单。（其中一 份菜单只有菜名而无价 格，一份价格特别高的 “天价”菜单）。以此为 契机对学生进行职业道 德教育：要诚信经营， 不要欺客宰客，养成良 好的职业道德修养。并 展示学姐的作品实物。 在观看菜单的时候，提 出问题：宴会菜单的基 本内容有哪些？ 案例教学法 通过学习掌握菜单设计的基本 理论。 通过提问、课堂讨论，让学生 自主探索，变被动学习为主动 愉快学习。 通过引例突出重点，培养学生 自主探究学习的能力。 环节四：相关理论 学习 1、学生回答问题并对学姐的 作品进行点评。 2、教师以学姐设计的菜单为 例讲解宴会菜单的基本内容及 基本结构，宴会菜单设计与制 作的方法与技巧。 3、再次展示宴会菜单，学生 分组讨论问题：菜单内容是如 何突出宴会主题的？菜肴口味 和品种有什么变化？是否荤素 搭配，营养合理？ 4、老师进行点评，归纳出宴 会菜点搭配的要点：突显宴会 主题，符合客人的需求；掌握 口味与品种的搭配；荤素搭配 ，营养合理。 案例剖析教学法 通过小组合作，互相学习，培 养学生在掌握基本技能的同时 ，又培养了学生团队协作的职 业意识。通过课后的电脑设计 ，提高学生的电脑操作水平。 （课后制作可在学院图书馆的 网络教室进行） 环节五：菜单设计 实训 6人一小组，讨论设计一 份主题宴会菜单。（教 师答疑与指导）（课堂 45分钟讨论设计+课后 PPT制作） 专题研讨教学法 培养学生独立思考 和团结协作的能力 通过教师的引导，进一步加强对宴 会菜单设计与制作的基本理论与方 法的掌握。突出重点、难点，让学 生在头脑中形成一个知识框架，从 而全面把握本课的内容。 通过与企业合作，有利于校企深度 合作的开展，激发学生的创造力， 同时可培养学生发现问题、解决问 题的能力及开拓创新的职业素养。 环节六：考核评价 、校企合作 教师总结学生设计中的 优点及存在的问题，并 对存在问题提出整改意 见，进一步明确中餐宴 会菜单设计与制作的方 法与技巧。事先收集校 企合作企业的宴会菜单 ，课堂向学生展示，学 生根据所学知识对其进 行分析、评价，指出其 优点与不足。 1校内课程成绩评定。 校内考核以工作任务的完成过程与成效评价为主、知识与 综合项目操作测评为辅的考评结合评价方式。建立了“过 程考核与结果考核相结合”、“能力考核与职业素养评价相 结合”、“个人表现与团队协作能力考核相结合”、“课程考 核与职业技能鉴定相结合”的考核体系。 校内理论成绩=任务完成成绩50%+平时成 绩（含课堂出勤、课堂表现、作业） 20%+期末理论考核成绩30% 校内实践成绩=项目成绩总和70%+期末考 核成绩20%+职业技能鉴定成绩10% 每个工作任务及实训项目根据学生出勤情 况、课堂表现、职业道德修养、团队合作 能力及对该技能的掌握情况进行综合评分 。 2校外顶岗实践成绩 评定。 学生校外企业顶岗实 践成绩采取由学生自 评、小组互评、指导 教师评定与企业评定 相结合的方法，从各 个方面、不同角度对 学生进行综合评价。 姓 名班 级学 号 学习领 域成 绩 项目观测 点评价 人 分 值 评价系数（k） 得 分 项目得分 1.0 0. 8 0. 6 0.4 0.1 自我行为规 范 自我学 习鉴 定 本人 2 0 AK1 小组学 习鉴 定 团队 8 0 B 合计（C=A+B） A+ B K1=C30 % 学习过 程考核发现问 题分析 问题 教 师 1 0 0 D=D30% 积极主 动解决 问题 学习结 果考核 实际 操 作技能 团 队 5 0 E K3 日常课 业完成 教 师 5 0 F 合计（G=D+E） K3=G20 % 顶岗实 践 工作能 力 企 业 1