黄酒企业生产作业手册范本(WORD档).doc

/sundae_meng黄酒生产作业手册2012年6月目 录一、蒸饭操作规程3、4、5二、液体速冷机操作规程.6、7、8、9、10三、压榨操作规程.11、12、13四、煮酒操作规程.13、14五、硅藻土过滤操作规程.15、16、17、18六、空检的操作规程18、19、20蒸 饭 操 作 规 程 一、操作流程 1. 流程图 A 淋 饭、酒 母 洗 米 淋水 拌饭 车饭 水 打 米 浸 米振 动 筛 蒸 饭 机 B 酒 母、淋 饭 风冷、车饭 C 大 饭2. 操作说明：A 大饭时，浸过的米不需冲洗。B 做喂饭、淋饭酒，酒母蒸饭流程。C 做大饭酒蒸饭流程。二、操作要求（1） 除杂时要把米糠去掉；（2） 浸米时计量要准确，先放水，后送米，送米结束后米拉平保持罐内水高出米层20-30cm，浸米水温要求：室 温0 以下0 以上水 温2018A浸米时间：酒酿、淋饭、喂饭浸米时间48小时左右。大饭浸米时间6天左右。B浸米水用浸米的老浆水与淋饭后的水及清水浸米。 （3）浸米后要求外观光亮,手捻成粉。（4）淋饭、酒酿、喂饭的米，需冲洗。直至米泔水澄清，沥干；大饭需带浆蒸煮。（5）蒸饭要求正确控制各汽室的蒸汽压力。（暂定）一汽室二汽室三汽室四汽室五汽室六汽室七汽室0.05-0.06 MPa0.13-0.15 MPa0.10-0.12 MPa0.08-0.10 MPa0.04-0.05 MPa （6） 蒸出的饭要求：熟而不烂，内无白心。（7） 淋饭要使上、下四角品温均匀，无饭团，沥干水，并根据不同的气温控制淋饭温度，要求如下：室温0左右4左右10左右20左右品温35左右33左右26-3224左右（7）拌酒药时酒药用量要准确，按米的3计算。酒药均匀下落，不得断药（8）做大饭时，需风冷，不能淋水，根据不同气温控制风冷温度及落缸品温。要求如下： 气 温 （）风冷后饭温（）落缸品温（）0-575-8025-260-1065-7524-2511-1550-6523-24（9） 生产结束后要把输送带、翻耙清洗干净，保持工作场地清洁。三、操作程序（1）将米倒进斗式提升机入口处。（2）按“启动”按钮，将米提升至浸米罐。（3）当米浸到规定时间后，打开浸米罐底阀门，浸好的米在振动筛上清洗干净，沥干，通过输送带进入蒸饭机。（4）车饭的箩筐停于出口处，拉开封口板，蒸熟拌药后的米饭（大饭不用拌药）便可进入箩中，待箩中达规定量后，自动报警器报警后，应立即推进封口板。如果一缸需连续两箩饭必须及时，不得中间间断。饭及时拉入车间，倒入缸内，防止饭温下降。（5）将饭拉入缸房，倒饭入缸、搭窝，窝口圆滑，窝岸松而不塌，滑而不板结，盖上缸盖，大饭不需搭窝。每缸测量温度，记于缸上，如发现品温异常，及时报告大师傅。四、故障处理，安全生产（1） 操作人员要掌握安全生产知识和操作要求；（2） 工作时间不得窜岗；（3） 发生电气、机械故障及时报修。五、日常保养（1） 浸米罐、蒸饭机、输送带、箩、保持清洁；（2） 操作人员掌握岗位的设备使用说明，按设备的使用要求保养。发 酵 操 作 规 程1.喂饭法： 水 泡 缸搭 窝放 水 放 曲合 饭前 酵灌 坯 后 酵压 榨2.淋饭法、酒娘： 饭 泡 缸搭 窝放 水 放 曲前 酵灌 坯 后 酵压 榨（酒娘除外）3大饭法：水、饭、麦 曲、酒 娘 泡 缸落 缸搅 拌前 酵(视情况定是否加槽烧酒）灌 坯压 榨4 香雪酒法：饭 泡 缸搭 窝放 曲投 酒48-50前 酵后 酵 压 榨 一、操作要求（1） 泡缸的水要在85以上。（2） 搭窝开塘的大小由天气而定，天热，塘开的大些，天冷小些，喂饭法的窝口20-25cm；淋饭、酒娘窝口10cm。（3） 喂饭法要每天用粗纱布揩缸，防止汽汗水下流，拌饭36-48小时后可放水，优黄每百公斤米放水80-90公斤左右，甲黄、普黄、淋饭、大饭在110-125公斤左右；酒酿100公斤。 气温与放水后品温之间的关系气温（） 放水后品温（）2以下22-232-520-215-1019-2010-1518-1915以上16-18 （4）如需喂饭，需根据天气冷热，采用适宜的合饭温度，注意缸内上、下温度拌均；（5）外界气温低下10时，要穿缸衣，关闭门窗，注意缸房的保温工作；天气较热，气温高达20时，则要注意开窗用风透气，以发散发酵时产生的热量；（6）如需灌坯的酒坛用于灌坯要提前一日浸泡，当日清洗，灌坯灌坛4/5左右，叠放2-3层高，顶层用牛皮纸封口，盖上砖块，中间层用毛草纸隔开。（7）香雪酒需用淀粉率高的糯米和糖化率高的甜酒药。（8）用转子泵将醪液打入发酵池，不得将液打出池外或溢出池外面。（9）每只缸的醪液要舀尽灌坛（然后再泡缸，清洗揩干，用石灰水刷缸沿内壁）。二、操作程序（1）用半桶85以上的热水（约12公斤）倒入缸内，立即用布四壁处搅动，然后舀尽揩干，然后用石灰水刷缸，最后用清水冲洗缸。（2）将一定量的米饭倒入缸内搭窝（一般优黄、香雪酒底缸平均65公斤米/缸；甲黄、普黄75公斤米/缸；淋饭、酒娘100公斤米/缸；大饭米不需搭窝，粳米100公斤米/缸；糯米115公斤米/缸）盖上缸盖。（3）24小时之后，要逐缸揩去缸沿壁的汽汗水。（4）甲黄、淋饭、酒娘在拌饭下缸后36-48小时左右放水，放水量为每缸110-125公斤左右；优黄在拌饭下缸72小时后放水，放水量为每缸80-90公斤；大饭放水在米饭下缸前一日放好，每缸115-120公斤水。（5）甲黄、优黄在放水后24小时加曲；淋饭、大饭、酒娘立即加曲。优黄每缸加12公斤左右；甲黄、淋饭每缸8公斤左右；酒娘每缸加16公斤左右；大饭每缸加18公斤左右。（6）喂饭法黄酒在放水24小时左右喂饭，优黄喂饭量为35公斤/缸左右，喂饭后品温（23-26）；甲黄为25公斤左右，喂饭后品温为（23-28）。（7）大饭的水115-120公斤（在前一天放好）然后加入蒸熟的糯米115公斤或者粳米100公斤，再加入麦曲18公斤，酒娘7-8公斤，充分搅拌，不能有大块的米饭块， 最后量品温，记于缸上。（8）淋饭、酒酿立即加曲后放水，搅拌均匀，盖上草盖，围上缸衣，注意保温。（9）香雪酒在48小时后，投入5公斤麦曲，72小时后，投入（48-50）的糟烧或食用酒精，立即搅拌，盖上草盖。（10）若单缸在放水后24小时左右开第一耙；喂饭黄（优黄、甲黄）则在喂饭后16-22小时左右开第一耙；淋饭、酒娘在放水后8-12小时左右开第一耙；大饭在落缸后18-22小时左右开第一耙；香雪酒在18-22小时左右开第一耙，再经过18-24小时开第二耙。(11) 喂饭一耙后每隔5-6小时开耙；淋饭、大饭每隔3-4小时开耙。优黄一般四耙后便要灌坯；淋饭、大饭、甲黄则五、六耙后灌坯；香雪在二耙后灌坯；酒酿第一耙后1-2小时灌坯，然后开坛耙，每隔3-4小时搅拌一次，放在外面3-4天左右， 品温降至与气温相同，可堆醅。灌坛后15-30天可用作酒酿，酒酿质量要求：酸度6.08g/L 酒精度15-16VOL。开耙操作温度见附表。（12）前酵结束后，将坯通过转子泵打入后酵池进行后酵。（13）打坯结束，写上品种、批次、日期；（14）喂饭、淋饭、酒酿经过15-40天左右的后酵；大饭后酵60天左右；香雪酒后酵90天左右。（按气温情况，气温高，发酵时间短，气温低，发酵时间长），定期对发酵将成熟的坯进行抽样化验，发酵成熟及时上榨，防止提前压榨影响出酒率，失榨影响酒质，酒酿在用之前，每坛都要化验。（15）发酵完成（指酒度不再上升，酸度不变或上升）后，后酵池通入压缩空气，搅拌均匀，再通过往复泵打入压榨机，进行压榨。三、故障处理（1）开耙由有经验的大师傅执行；（2）发生不正常的发酵立即报告主管领导，以便及时解决。四、日常保养（1）工作结束后做好场地卫生工作。（2）保持饭车、饭箩等操作用具清洁完好，堆放整齐。（3）保持生产用缸，坛清洁完好，堆放整齐。 喂饭法黄酒开耙品温耙次品 温相隔时间h1甲黄33-37 优黄25-3316-222甲黄、优黄32-365-63甲黄、优黄30-336-84甲黄、优黄28-3210-125甲黄26-2810-126甲黄23-2510-12优黄四耙后灌坯 甲黄六耙后灌坯淋饭法黄酒开耙温度耙次品 温相隔时间h132-3610-12232-353-4330-333-4428-323-4525-303-4623-2510-12六耙后灌坯 大饭黄酒开耙温度耙次品 温相隔时间h1热作酒35-37冷作酒30-3318-222热作酒29-33冷作酒28-293-43热作酒27-30冷作酒25-273-44热作酒24-25冷作酒19-213-44耙后每隔4小时开一次，落缸后3天灌坯耙次品 温相隔时间h备注129-31冲缸后8-9头耙1-2h后灌坛226-283-4324-263-4419-223-4518-203-4615-173-4711-133-48103-49与外界气温同3-4酒娘的理化指标；酸度6.08g/L 酒度15-16%（VOL） 酒娘的开耙温度压 榨 操 作 规 程一、操作流程图 加 酱 色 酒 醅石 酵 池压 榨 机酒 池勾 兑 清 酒 罐 二、操作要求2.1 搞好食品卫生工作，做到榨布经常清洗，工作场地天天冲洗干净。2.2 酒糟尽量干，酒液尽量清，提高出酒率，提高澄清度。2.3 混酒不准下池，一律回榨。2.4 压榨要缓慢加压，进料压从0.05mpa,空压最高达0.6mpa。三、操作方法3.1 准备工作：往动力站油箱中加入洁净的32号液压油，油面至游标杆中部；约60kg。打开接线盒，连接电源，接好地线保护。3.2 试机：a、打开电源开关，电源指示灯亮。b、启动油泵，空转观察油泵转子旋转方向是否正确（应符合油泵上箭头方向）。c、分别按动“顶紧”和“退回”按钮，使活塞杆作数次往复运动，如发现活塞杆活动与按钮指示不符时，应调换液压锁油管接头。d、顶紧试验：按动顶紧按钮，使活动封头将过滤板顶紧，当油罐上压力表指示上升到6Mpa时，立即停止顶紧。保压5min，然后退回。3.3 顶紧：顶紧压力以进料时不喷料为准，一般为5-6Mpa，最大顶紧压力不得超过10Mpa，在达到所需顶紧压力后立即停止顶紧，关闭油泵电机。3.4进料：（参见附图）a、关闭压滤机固定封头一侧残液排出阀9和活动封头上部的残液吹出阀2，打开固定封头上的进料阀8和活动封头下部排气阀12。b、用进料泵或其它输送方式将储料罐中的物料输送到压滤机内，开始压力为0.05-0.1Mpa，大约20-30分钟后，逐步增加进料压力，但最大进料压力不得超过0.4Mpa。3.5压滤：当排出滤液量逐渐减少到一定数量时，关闭进料阀8和排气阀12，然后缓缓打开进气阀10通入压缩空气，迫使大栅板鼓起，进一步从滤饼中将滤液挤压出来，最大空气压力不得超过0.6Mpa，充气到一定压力后，关闭进气阀10。此时滤液不断流出。3.6 卸滤饼：a、当滤液出净后，先打开残液排出阀9，再打开残料吹出阀2，利用机体内的余气吹出进料通道中的残存物料；并用容器收集。b、打开排气阀12，将机体内压缩空气排尽。c、启动油泵，按动退回按钮，使活动封头退回，然后关闭油泵，并逐一拉开过滤板，卸掉滤饼。四、注意事项（1）为保证得到清纯的滤液，提高过滤效率，必须选择涤纶滤布240或301-6。（2）应定期用高压水冲洗滤布或将滤布拆下清洗，以免滤布孔隙堵塞而影响过滤效果。（3）过滤板顶紧时，要拉平滤布，纺织褶皱而影响密封性能。（4）本机最高工作温度不宜超过85。塑料过滤板低温呈脆性，故不宜在-5以下使用和存放。（5）动力站液压油应保持清洁，无杂质和水份，数量应充足并定期更换。（6）应配备空气压缩机或电源，与单台压滤机配备：其气量不少于0.3m3/min，压力应达到0.7Mpa。五、故障处理，安全生产（1）工作人员应熟练掌握操作技术；（2）工作时间不得离开工作岗位；（3）发生电气、机械故障处理及时报修。六、日常保养（1）保持设备的清洁完好；（2）操作人员应掌握本岗位设备使用说明，按设备使用要求进行保养。 煮 酒 操 作 规 程 清 酒 罐高 位 罐杀 菌 机酒坛封 口、打 印坛 装 成 品 蒸 汽 蒸 坛 浸 坛洗 坛粉 坛1、操作要求：（1）搞好卫生工作，坛要洗清、粉白、蒸透。煮酒温度：普黄、甲黄为82-84，优黄、杜酒为84-85，并要求热坛装酒；（2）煮酒开始与结束的黄酒，因温度达不到要求，杀菌不彻底，不能装坛，一律回煮；（3）灌装的定量器在更换品种时必须重新校验，平时每星期校验二次，保证计量准确；（4）封口要求用五层纸，竹壳十字形，绳箍要紧，泥头不歪不塌；2、操作程序：（1）洗坛：进行二次洗坛法（新坛一次）。将回收的旧坛在生产前用满水浸泡，浸泡时检查漏坛剔除，再逐只用拖把初洗，而后按当天生产的数量进行第二次清洗，用笤帚将坛外刷清，然后用清水荡坛；（2）已清洗过的坛倒清水坛内积水，坛外用浓石灰水粉刷周到，逐只分批上蒸；运坛时要轻拿清放，防止破碎；（3）蒸坛5分钟左右，保持压力在0.2Mpa左右,蒸到石灰粉干白，达到杀菌消毒的标准（4）蒸坛时发现有异味和怪味的坛，要将该坛敲碎报废，发现有裂缝的坛检出退回修坛处进行修补。合格的送煮酒处带烫灌装；（5）打开清酒罐出酒阀，开启打酒泵，将需灌装的清酒泵入煮酒高位罐；（6）打开杀菌机进酒阀，打开蒸汽阀，蒸汽压力保持在0.3-0.4Mpa之间，调节煮酒电磁阀，达到煮酒温度后进行煮酒，将未达到煮酒温度的头酒回入高位罐；（7）将煮到杀菌温度的酒灌入蒸好的合格坛内，必须用烫坛。容量偏差控制在1%之内，对“酒汗”进行冷凝收集；（8）将灌装好的坛及时挑运到指定场地，挑运时尽量少摆动，以免酒外溢。在灌酒和挑运时发现漏坛应及时扦入蒸透的烫坛内；（9）坛口及时糊上经过杀菌消毒的猪血纸，防止酒度损耗。在气温高的季节，应采用新鲜猪血按配比调制好，防止因猪血变质而带菌入酒；（10）用绳箍竹壳将坛口封好。绳箍必须紧而封实，不渗酒不漏气。去除竹壳多余边角，做上泥头。绳需隔夜泡，竹叶需用热水浸泡杀菌；（11）根据品种、批号用朱红印章及时在泥头上打上产品标识（杜酒、黑酒用黑墨印章）；（12）工作结束后，切断电源，关闭蒸汽阀门，搞好卫生工作，离开工作场地；3、故障处理，安全生产（1）操作人员应熟悉有关安全生产知识，上岗前要经过培训。（2）生产环境应能防雨水防暴晒。（3）发生水、电、汽故障立即关闭检修。4、日常保养（1）操作设备清洁完好。（2）操作人员熟悉掌握设备的使用说明，按使用要求进行保养。（3）工作结束后应做好环境清洁卫生工作。硅 藻 土 过 滤 操 作 规 程一、流程图 中 药 罐扦 酒勾 兑 罐藻 土 过 滤 机缓 冲 罐冷 冻 机保 温 罐藻 土 过 滤 机膜 过 滤清 酒 罐二、操作要求（1）操作人员要搞好个人卫生。（2）操作人员按生产部下达的扦酒通知等正确按品种、数量扦酒。（3）各品种全部扦酒结束后，操作人员将过滤前酒搅拌均匀。（4）保证吸酒泵、清酒罐、滤酒管道、冷冻机、中药罐、缓冲罐、保温罐、过滤机超膜过滤设备，捕集器等清洁，无杂菌。（5）生产时设备按使用要求进行。（6）每班生产结束后，应把场地，器具等清洗干净。三、操作程序1、扦酒（1） 将吸酒泵移到扦酒的地方，连接好吸酒、送皮管，做好操作前准备工作。（2） 调节好吸管口与坛底的距离，一年陈酒距离为5cm，二年陈酒距离为8cm，三年 陈距离为10cm，保证吸出的酒液较清，坛底留酒脚合理。（3） 逐坛打开坛口，进行吸酒操作，注意不能摇动酒坛，防止酒脚吸出酒坛。（4） 将需扦滤的各种品酒并入勾兑罐，翻拌均匀，取样检验。四、运行前的准备1、 准备工作（1）、对该机滤槽、滤叶、搅拌筒及所有管道进行清洗和消毒。（2）、检查机器各部件是否完好（包括电器系统）。（3）、接通所有管道（包括进气管）并保证无泄漏。（4）、关闭系统内所有阀门。（5）、接通电源，做一次试行运转。（6）、根据过滤量，配制相应数量的混合液。该机在一般情况下，用土量为： 预涂用土：1-1.2kg/ 添加用土：1-1.5kg/t（料） 水土比例：水90% 土10% 粗细比例：1：1配制时，先向搅拌筒内按比例加入无菌水，后开启搅拌电机，再分别加入粗细土，待搅拌均匀后待用。2、 预涂（1）、开启进气阀，使机内备有0.07Mpa压力，然后关闭气阀。（2）、开启进料阀和回流阀，输液泵出口阀和清洗止回阀，借助料罐的压力，向机内开始送料，并同时开启放气阀，使机内保持压力0.05-0.07Mpa。（3）、当从出液视镜中见到滤液时，便开启混合液进口阀，关闭进料阀、回流阀、启动输液泵，送入满足预涂用土的混合液。根据刻度，定量送入 ,掌握液位。（4）、混合液送入后，立即开启进料阀，关闭混合进口阀，继续补充预涂液，直至排气阀发现出液时，再排放一段气泡（约为10-15秒钟），然后关闭排气阀，待压力上升为0.5Mpa左右时，关闭进料阀，开启循环阀，开始循环预涂。（5）、在循环过程中，应注意循环压力和压差，一般保持进压0.35Mpa左右，压差0.05Mpa左右为宜。整个预涂过程约需10-15分钟，即可从视镜中见到清亮透明的过滤液（浊度值约为0.3-0.45EBC），此时预涂即为成功，可转入正常过滤。五、过滤1. 过滤前，先开启出液阀（） 2. 同步启闭三阀，由预涂转入过滤的关键是如何使预涂层不受破坏，从而保证滤液质量（清亮度），那就必须操作者能够熟练地同步启闭三阀（即进料阀、出液阀（）、循环阀），前两者为启，后阀为闭。只要掌握好三阀，就能顺利地转入正常过滤，并能取得较理想的滤液质量。否则，将会影响效果，甚至还得再次循环，待滤液恢复清亮后，先取样分析，滤液合格，即转入正常过滤。3. 适量添加。正常过滤时，开启计量泵进出口阀，启动计量泵，要始终不断地添加硅藻土，否则，将影响过滤周期和生产效益，加土量应根据吨料添加量乘以过滤流量，用调节计量泵行程，达到相应的添加目的。六、停机 经过一段时间的过滤，积聚在滤层中的杂量，便随着过滤量的增加而增加，直至最终。过滤层中的硅藻土与含杂量相比，得不到一定的比例，滤层的微孔绝大部分被堵塞，故而过滤压力增高（至极限），流量极小，此时应及时停机。其操作程序为：1. 停计量泵及输液泵，迅速关闭出液阀，再关闭其它各阀。2. 接通回收罐管道，开启进气阀及回收管道的阀，将余液顶入回收罐。顶完关闭各阀（气压不超过0.07MPa） 3. 排放搅拌筒余液，清洗搅拌筒，洗后加满清水待用。4. 分别打开计量泵，输液泵的进出口阀及清洗阀、，先启动计量泵，打一段清水排除混合液即停机，并关闭进出口阀，后启动输液泵和清洗电机，进行对滤槽滤叶清洗并同时开启排渣阀，边清洗边排渣，直至滤渣排尽。5. 关闭排渣阀，开启排气阀，继续向滤槽输满清水，然后开循环阀，关闭进出口阀，进行循环十分钟，停止输液泵，打开排渣阀，将水放尽，即清洗完毕。6. 清洗后，可根据使用情况进行消毒，待下次过滤。注意事项：1、凡间隔两天以上使用，用后必须用清水浸泡滤叶，以防滤网被胶粘体堵塞部分网孔，影响过滤效率。2、正常使用时，由于每次清洗不可能完全清洗干净粘附在滤叶内腔和网面上的胶粘体和其它杂物，故使用一个月以上，须用5%热碱水（70）输液泵输入滤槽，浸泡滤网半小时，再循环10-15分钟后排放，再输满清水循环清洗排放，重复2-3次即可待用。空 检 的 操 作 规 程1.操作要求(1)空瓶检验工把坏瓶放在箩筐内,毛口瓶,脏瓶装入箱内,堆放整齐,下班时放到指定地点.(2)检验后的空瓶必须内外清洁,不能有毛口,平面毛口、歪瓶、破裂瓶；(3)检验人员必须穿戴好工作服、帽上班，保持个人清洁卫生；(4)检验空瓶时，思想要集中；(5)工作区内保持清洁卫生，不得有碎玻璃等杂