餐饮服务从业人员食品安全知识培训.pptx

餐饮服务从业人员 食品安全知识培训 02 加工切配烹制 03 餐具清洗消毒 04 人员卫生要求 05 其他注意事项 目录 DIRECTORY 01采购贮存 采购贮存 01 索证索票及进货查验索证索票及进货查验 采购索证索票的内容应包括 ： a)供货基地或供货商的 资质证明，如全国工业产品 生产许可证、食品经营许可 证、营业执照； b) 肉类的检疫合格证明； c) 进出口检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明； d)食品出厂的检验报告（合格证明） 有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供 货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。 留取相关证明票据和凭证 进货查验： 查验所购食品及原料质量，与购物凭证是否相符 进货日期产品名称规格数量产品批号供货者名称及联系 电话 验收结 论 验收人 备注 2017.08.0 5 凤球唛番茄 酱 850g5瓶生产日期 20170702 XX超市 0817-XXXXXXX 合格XXX保质期 24个月 2017.08.0 5 辣椒粉10斤调味料经营部 139XXXXXXXX 合格XXX 餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进 货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品 合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保 存期限不得少于2年。 顺庆区顺庆区食品食品及相关产品及相关产品采购采购及进货查验台账及进货查验台账 储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有 毒、有害物品及个人生活用品 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放 使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和 过期食品 冷藏、冷冻贮藏要求 温度符合存放要求 冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格 分开，并应有明显标志；植物性食 品、动物性食品和水产品分类摆放 定期除霜、清洁和维修，以确保冷 藏、冷冻温度达到要求并保持卫生 1414 交叉污染 交叉污染的途径：生熟食品间、工具、容器、餐具、手等等 加工切配烹制 02 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类 、水产品类分池清洗 易腐食品应尽量缩短常温下存放 时间，加工后应及时使用或冷藏 切配好的半成品应避免污染，与 原料分开存放 切配好的食品应按照加工操作规 程，在规定时间内使用 加工前原料检查 17 17 动物性食品、植物性食品分池清洗； 水产品在专用水池清洗。 食品处理区内设专用于拖把等清洁工具的清洗水池 1818 最适温度 高温度 温 度 生 长 速 率 低温度 0 10 60 危险温度区域 -冷藏温度-加热温度 食品加热杀菌温度 温度影响细菌繁殖速率 1919 生生熟 熟 食 品 的 加 热 加热起到煮熟、杀菌的作用 致病菌在60以上持续30分钟即死亡 加热食品的安全温度：70 食品加热的中心温度 膨松剂、面粉处理 剂、乳化剂、甜味 剂、烘培香粉，以及 用于糕点表面装饰的 着色剂等 面点、糕点制作 香料、酶制剂（嫩肉 剂）、增味剂等 肉类加工 石膏、盐卤等凝固剂 和消泡剂 豆制品加工 香精香料、甜味剂、 着色剂等 饮品加工 餐饮烹饪加工过程中可能使用到 食品添加剂的情形 禁止超范围超限量使用食品添加剂 专人采购 专人登记专用橱柜存放 专人领用专人保管 食品添加剂使用“五专” 禁用的食品添加剂：含铝泡打粉 餐饮业易滥用的食品添加剂：人工合成色素 苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬 黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等易滥用于 熟肉制品、面点糕点、腌菜、泡菜 要求：除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外 ，严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素 和含有人工色素的食品调味料 特别提醒！ 亚硝酸盐可作为护色剂用于肉制品加工 （如火腿肠、腊肉、酱卤类制品等），餐饮 服务单位禁止使用亚硝酸盐。因为它属于剧 毒物质！ 凉菜属于容易引起食品安全事故的高风 险食品。 制售卤菜、水果拼盘、现榨果汁、生食 海产品的要求与凉菜相同。 实验：制作好的煮毛豆、豆干、卤肉：合 格。 36放置1小时：大肠杆菌达到标准限值。 36放置6小时：超标160-1000倍。 面积大于5平米的独立封闭操作间。 入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施 的通过式预进间。 有空调设施保证气温不超过25度。 操作台面上悬挂有紫外杀菌灯（注意和 灭蝇灯有区别）。 专人：固定厨师专门加工凉菜。 专用工具：备齐专用的刀、案板、盆、 盘、碗等工具餐具。 配有冰柜等专用冷藏设备。 环境高度清洁，不得有杂物。 餐具清洗消毒 03 餐用具清洗消毒保洁要求 餐用具使用后应及时洗 净，定位存放，保持清洁。 消毒后的餐用具应贮存在专 用保洁设施内备用，保洁设 施应有明显标识。餐用具保 洁设施应定期清洗，保持洁 净。 煮沸、蒸汽消毒红外线消毒洗碗机消毒 化学消毒 保持 10010 分钟以 上 水温控制 85,冲洗消 毒40秒以上 温度 120保 持10分 钟以上 含氯 消毒 药物 消毒方法 化 学 消 毒 用 3 个 水 池 保 洁 柜 人员卫生要求 04 经健康检查，取得健康 合格证明上岗 建立从业人员晨检制度 ，发现有咳嗽、发热、腹泻 或者化脓性、渗出性皮肤病 等症状的人员，不得上岗 建立从业人员健康档案 从业人员健康管理 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合 现场操作人员卫生要求 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能 污染食品的行为 操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何 可能会污染双手活动后，手部应洗净。 接触直接入口食品时，手部还应进行消毒、个 人衣物及私人物品不得带入食品处理区 操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发 不可外露，不得留长指甲，涂指甲油， 佩带饰物 从业人员个人卫生 其他注意事项 05 100人以上 婚宴、团体、 大型会议 全部食品品种 48小时 不少于 100g 当天供应的全 部食品品种应 当留样 。 留样食品应按品 种分别盛放于清 洗消毒后的密闭 专用容器内 在冷藏条件下存 放48小时以上， 每个品种留样量 不少于100g 专用容器 留样要求 日期 餐次 (早/中/晚) 留样具体 时间 留样食品名称 (菜品、主食名称) 留样人备注 食品留样记录 （每个样品留样量大于100克，在冷藏的条件下留样48小时以上） （ ）餐厨废弃物处置台账 日期种类类数量（kg）用途回收人签签名处处置人签签名备备注 （ ）餐具消毒记录记录 表 日期： 年 月 日期早 晨午 餐晚 餐操作员检查人 已消毒未消毒已消毒未消毒已消毒未消毒 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 序号疾病 1、发热发烧 2、恶心呕吐 3、腹痛腹泻 4、外伤烫伤 5、湿疹体癣 6、咽喉疼痛 7、咳嗽喷嚏 8、其他（应注明） 日期 姓名 12345678910111213141516171819202122232425262728293031 1 2 3 4 5 6 7 8 9 晨检记录表 时间： 年 月 食品安全法中关于餐饮服务的法律条款解读 第一百二十三条第一款：货值金额不足一万 元的，违法行为的罚款金额为十万元以上十五万 元以下，并可以对主管人员处五日以上十五日以 下拘留： （一）用非食品原料生产食品、在食品中 添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危 害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料 生产食品，或者经营上述食品； （三）经营病死、毒死或者死因不明的 禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其 制品； （四）经营未按规定进行检疫或者检疫不 合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验 不合格的肉类制品； （六）生产经营添加药品的食品。 食品安全法中关于餐饮服务的法律条款解读 第一百二十四条第一款：货值金额不足一万元的 ，处五万元以上十万元以下： （一）生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生 物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含 量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂； （二）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、 食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂； （三）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品； （四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不 洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添 加剂； （五）生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质 期的食品、食品添加剂 （九）食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召 回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营。 食品安全法中关于餐饮服务的法律条款解读 第一百二十五条第一款 违法货值金额不足 一万元，处五千元以上五万元以下罚款；情节严 重的，责令停产停业，直至吊销许可证。与餐饮 服务有关的条款有： （一）生产经营被包装材料、容器、运输工具等 污染的食品、食品添加剂； （二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加 剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品 添加剂； （四）食品生产经营采购或者使用不符合食品安 全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。 食品安全法中关于餐饮服务的法律条款解读 第一百二十六条第一款 违反本法规定，有下列情形 之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责 令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元 以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可 证。与餐饮服务有关的条款有： （二）食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度 ，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员； （三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证 和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出 厂检验记录和销售记录制度； （四）食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案； 食品安全法中关于餐饮服务的法律条款解读 第一百二十六条第一款 违反本法规定，有下列情形之一的， 由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告； 拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停 产停业，直至吊销许可证：与餐饮服务有关的条款有： （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未 经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备 未按规定定期维护、清洗、校验； （六）食品生产经