餐饮服务食品安全风险控制.ppt

餐饮服务 食品安全风险控制 主讲：眭红卫 近年来近年来国内国内食品安全事件食品安全事件 苏丹红鸭蛋 皮革奶 三聚氰胺奶粉 瘦肉精猪肉 地沟油 化学火锅 染色馒头 毒大米 毒豇豆 近年来近年来国际国际重大食品安全事件重大食品安全事件 日本大肠埃希菌食物中毒事件 比利时“二恶英”污染事件 英国疯牛病事件 欧洲毒黄瓜事件 全球性禽流感事件 餐饮服务行业 2012年全国食物中毒事件 o 报告174起，中毒6685人，死亡146人 o 其中，发生在集体食堂的食物中毒事件中毒 人数最多，占46.3；饮食服务单位中毒 人数约占5%。 食品安全风险 o食品污染 o食物中毒 o食源性疾病 食品污染 包括生物性污染、化 学性污染、物理性污染 一、生物性污染 o微生物污染 o寄生虫污染 o昆虫污染 最多见 危害最大 （细菌、真菌、病毒） （囊虫、蛔虫、绦虫、吸虫、旋毛虫） （甲虫、螨类、谷蛾、蝇、蛆） 微生物污染 1、食品中微生物来源 土壤、空气、水域 人及动物 加工机械及设备 包装材料及盛器 原料及辅料 2、食品微生物污染的危害 食品腐败变质 食品发霉，产生毒素 直接致病作用 食物中毒 致癌 如黄曲霉素 营养价值降低或失去 食品品质下降 引发食物中毒 肠炎、霍乱、结核 炭疽、痢疾、伤寒 肝炎、禽流感、疯 牛病 黄曲霉素 o 危害 急、慢性毒性-损伤肝脏 强致癌作用 o 特性 耐高温，烹饪中不易破坏 o 食物来源 发霉坚果（花生、核桃等） 发霉谷物（大米、玉米、面粉等） o 预防措施 防霉（合理保藏） 去毒（拣除、淘洗等） 制定并执行最高允许限量标准 返回 3、食品微生物污染的预防 合理保藏食品 保证环境、台案、设备、器具、个人卫生 良好的操作规范（合理加工烹饪、食物煮 熟煮透、生熟分区等） 前进 食品的合理保藏 1、控制温度和时间 (1)温度 低温保藏： 冷藏 -1 10 冻藏 -18以下 熟食品冷藏温度 10 高温保藏：加热食品使中心温度 70 熟食品热藏温度 60 （2）时间 尽量缩短存放时间 熟食在危险温度范围内（ 5 60 或 10 60 ）存放勿超过2h 2、干燥保藏 食物密闭、防潮 库房通风、干燥 3、化学保藏 （1）腌渍保藏 盐腌法 810 抑制 1520 杀灭 糖渍法 6065 醋渍法 （2）化学防腐剂 常用：苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硫酸盐类、 对羟基苯甲酸酯、丙酸钙、双乙酸钠等 注意：严格按规定使用（GB2760） 二、化学性污染 o 农药残留 o 兽药残留 o 有毒金属污染 o 食品加工产生的有害物污染 o 食品容器、包装材料的污染 （一）农药残留 1、农药残留来源 直接污染（施药） 从污染的环境中吸收 通过食物链污染（生物富集） 加工和储运中污染 事故性污染 2、农药残留危害 毒性作用（急、慢性） 三致作用（致畸、致癌、致突变） 3、农药残留的控制措施 加强农药生产和经营的管理 合理安全使用农药 制定和执行农药残留限量标准 消除残留于食品中农药 制定适合我国的农药政策 监督检验 洗涤、浸泡、去壳 皮、加热、发酵等 （二）兽药残留 1、食品兽药残留原因 使用违禁或淘汰药物（瘦肉精、己烯雌酚 、孔雀石绿等） 不遵守兽药使用规定 饲料、厩舍粪池受到污染 2、食品中兽药的危害 毒性作用（急、慢性） 三致作用（致畸、致癌、致突变） 使细菌产生耐药性 引起肠道菌群失调 影响内分泌 过敏等不良反应 3、兽药残留的控制措施 合理安全使用兽药 严格规定休药期、制定兽药最大残留限量 加强监督监测 选择合适的食品食用方式（加热、煮沸） 制定适合我国的兽药政策 （三）有毒金属污染 1、常见有毒金属：铅、汞、镉、砷等 2、有毒金属污染的途径 特殊的自然环境（矿区、火山频发区等） 人为污染的环境 食品加工、储存、运输、销售中污染（机 械设备、管道、容器、添加剂） 3、有毒金属的毒作用特点 蓄积性强 通过食物链可在人体内达到很高浓度 毒性以慢性中毒和远期效应为主 4、有毒金属污染的预防措施 严格监管工业三废的排放 农田灌溉和渔业养殖用水应符合标准 限制或禁用含有毒金属的农药 限制食品加工设备、管道、包装材料和容 器有毒金属的含量 制定食品中有毒金属的允许限量标准 （四）食品加工产生的有害物污染 1、种类及来源 p 亚硝胺 p 3，4-苯并芘 p 杂环胺类 p 丙烯酰胺 亚硝胺 o 来源 烘烤、高温煎炸的肉鱼 腌制、不新鲜的肉鱼 腌制时间不够、不新鲜的蔬果 霉变的食物（玉米、红薯等） 3,4-苯并芘 o 来源 在烟熏、烘烤过程中污染 食物成分（脂肪）在烟熏、烘烤时衍生 在加工储存中污染（晒谷、包装材料） 从污染的环境中吸收（煤烟） 杂环胺类 o 来源 肉鱼类在高温烹饪中产生（油炸、煎烤） 丙烯酰胺 o 来源 高碳水化合物食物高温烹饪时（120 以上）产生： 油炸薯片薯条 烘焙的谷物食品 咖啡、烤茶等 2、上述物质的危害 毒性作用 （强）致癌性 致畸、致突变作用 3、预防措施 改进烹调和加工方法 改变不良饮食习惯 增加VC、VA、新鲜蔬果的摄入量 保证食品新鲜不变质 加强监管，严格执行限量标准 （五）食品容器、包装材料的污染 o 塑料制品 PET（1）-聚对苯二甲酸乙二醇酯（矿泉水瓶） PE（2、4）-聚乙烯（保鲜膜） PVC（3）-聚氯乙烯（管道、保鲜膜） PP（5）-聚丙烯（耐高温，可微波） PS（6）-聚苯乙烯（发泡塑料快餐盒） PC（7）-聚碳酸酯（奶瓶、太空杯） MF-三聚氰胺甲醛树脂（仿瓷餐具） o 橡胶制品（天然、合成-红白可用，黑禁） o 包装用纸（原料、添加物、印刷、油墨、涂 蜡） o 容器涂料 o 其他：陶瓷、搪瓷、金属、玻璃、复合包装 袋 三、物理性污染 o杂物污染 生产、储存、运输过程中污染 食品的掺杂掺假 o放射性污染 食物中毒 包括细菌性、真菌性 、化学性和有毒动植物 食物中毒 一、细菌性食物中毒 o 沙门菌食物中毒 o 副溶血性弧菌食物中毒 o 李斯特菌食物中毒 o 大肠埃希菌食物中毒 o 变形杆菌食物中毒 o 金黄色葡萄球菌食物中毒 o 肉毒梭菌食物中毒 o 志贺菌食物中毒 （畜肉、禽肉、蛋类、乳类） （海产品、盐渍食品） （乳、肉、水产、蔬果） （动物，同沙门菌） （肉、内脏） （乳、肉、剩饭菜） （发酵豆制品、酱、腊肉鱼） （凉拌菜） 1、发生原因 生熟交叉污染 食品贮存不当 食品未烧熟煮透 从业人员带菌污染食品 经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热 至中心温度70以上 进食未经消毒、或加热处理的生食品 2、特点 发病率高，病死率各异 有明显的季节性 动物性食品为主要中毒食品 （畜肉、禽肉、鱼、乳、蛋、剩饭、自制 发酵食品） 3、预防 防止污染（储运、加工、销售的卫生管理； 生熟分开） 控制细菌繁殖（合理贮藏） 彻底加热以杀灭病原菌 凉拌食物应清洗干净、消毒处理后食用 4、应急处理措施 立即报告（2h以内） 封存可疑食品及原料、被污染设备工具等 及时调查（配合） 实验室检测 二、真菌性食物中毒 o 赤霉病麦中毒 （仓储期通风干燥；分离、加工处理） o 霉变甘蔗中毒 （合理储存、不吃霉变甘蔗） 三、有毒动物中毒 o 河豚鱼中毒 o 鱼类组胺中毒（青皮红肉海鱼、青鱼） o 贝类中毒 o 动物肝脏中毒（过量维生素A） o 鱼胆中毒 o 甲状腺中毒 四、有毒植物中毒 o 毒蕈中毒 o 苦杏仁中毒（桃仁、李子仁、枇杷仁、樱 桃仁、杨梅仁，充分浸泡、敞锅蒸煮） o 木薯中毒（去皮、蒸煮、浸泡） o 粗制棉籽油中毒 o 菜豆中毒 o 鲜黄花菜中毒 o 发芽马铃薯中毒 o 大麻油、桐油、蓖麻子油中毒 五、化学性食物中毒 o 亚硝酸盐食物中毒 o 毒鼠强中毒 o 甲醇中毒 o 砷中毒 o 有机磷农药中毒 o 锌中毒 亚硝酸盐食物中毒 一、食物中亚硝酸盐的来源及中毒原因 （1）误将亚硝酸盐当作食盐食用 （2）食用过量添加亚硝酸盐的熟肉制品 （3）随不新鲜的或刚腌制不久的蔬菜摄入 （4）食用了用苦井水烹饪并存放较久的食物 （5）人体内生产（生病、肠胃功能紊乱时） 含硝酸盐较多的蔬菜 o菠菜、芹菜、生菜、韭菜、甜 菜、菜花、萝卜缨、荠菜等。 二、亚硝酸盐中毒表现 o 皮肤青紫是特征症状，尤以口唇青紫最普 遍，重症者皮肤呈紫黑色 o 轻者头晕、头痛、胸闷、乏力、心跳加快 、呼吸困难、恶心、呕吐等；重者血压下 降、心律失常、昏迷、惊厥、甚至呼吸衰 竭而死亡 三、预防措施 （1）妥善保管好亚硝酸盐，防止误用误食 （2）肉制品中加入硝酸盐和亚硝酸盐的量应 严格遵守国家卫生标准的规定 （3）保持蔬菜新鲜，不吃腐烂变质蔬菜；短 时间不进食大量含硝酸盐较多的蔬菜；腌菜 必须腌透。 （4）不喝苦井水，不用苦井水烹饪 （5）宣传亚硝酸盐的毒性，提高对亚硝酸盐 的鉴别能力。 食源性疾病 包括人畜共患传染病 、肠道传染病、寄生虫 病等 o 人畜共患传染病 （炭疽、口蹄疫、疯牛病、禽流感、猪链 球菌、布氏杆菌病、结核病） o 肠道传染病 （甲肝、痢疾、伤寒、霍乱） o 寄生虫病 （蛔虫、绦虫、旋毛虫、吸虫、线虫） 食品安全管理体系食品安全管理体系 HACCPHACCP HACCP Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析和关键控制点 p 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要危害 的一种体系 p 是一种能起到预防作用的体系，能更经济、 有效地保障食品安全 餐饮业HACCP体系的建立 餐饮业HACCP是建立在GMP和SSOP基 础上，并与之构成一个完备的食品安 全防御体系，有很强的专业性和针对 性，能最大限度降低食品安全风险， 保护食品供应链和食品生产安全。 HACCP建立的三个步骤 （一）GMP（良好生产规范）体系的建立和 实施 以相关法律法规规章为依据，建立和实 施GMP ；根据GMP的要求配置和改进设 备、设施和工作环境。 （二）SSOP（卫生标准操作规程）体系的建 立和实施 食品企业为了保证达到GMP要求而制定的 指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消 毒和卫生保持的作业指导文件。 SSOP关键内容 用于接触食品或食品接触面的水或用于制冰 的水的安全 与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度 包 括工器具、设备、手套和工作服： 防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、 人流与物流、高清洁度区域的食品与低清洁 度区域的食品、生食与熟食之间的交叉污染 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护 保护食品、食品包装材料和食品接触面免受 润滑剂 燃油杀虫剂、清洗剂、冷凝水、涂 料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂 质的污染； 有毒化学物质的正确标志储存和使用 直接或间接接触食品的职工健康状况的控制 ； 害虫的控制及去除。 （三）HACCP体系的建立和实施 1、进行危害分析(HA) ：列出各环节中所有 可能发生危害的工序并绘制流程图，找出防 止危害发生的所有预防措施； 2、确定关键控制点(CCP) 3、建立关键控制限值：常采用温度、时间等 一些参数；也可以采用外观和组织结构等感 官指标 4、对关键控制点实施监控：及时提供信息， 以便及时调整控制做到安全生产； 5、确定纠偏措施：使CCP重新得到控制 6、建立审核程序: 审核文件和记录，审核出现 的偏差及其相关产品的处理，确认CCP是否 在控制之内 7、建立记录和文件管理系统 HACCP体系实施步骤 p 组建HACCP小组产品描述明确产品用 途绘制流程图现场验证流程图进行危 害分析，确定预防措施确定ccP 建立关 键控制限值对关键控制点实施监控确定 纠偏措施建立审核程序建立记录和文件 管理系统 如何建立餐饮业HACCP体系 载餐饮世界，2007年7月 食品品质安全标志食品品质安全标志 QS标志 o QS是英文Quality Safety （质量安全）的缩写。 o 标示该产品在生产中符合国 家相关质量标准，是经过严 格出场检验的合格产品；没 有加贴QS标志的食品不准进 入市场销售。 无公害农产品标志 o 指产地环境符合无公害农产 品的生态环境质量，生产过 程必须符合规定的农产品质 量标准和规范，有毒有害物 质残留量控制在安全质量允 许范围内，经专门机构认定 ，许可使用无公害农产品标 识的产品 绿色食品 o 标志由三部分构成，即上方 的太阳，下方的叶片和中心 的蓓蕾，象征自然生态；颜 色为绿色，象征着生命、农 业、环保；图形为正圆形， 意为保护。 o 要购买真正的绿色食品，一 定要认准绿色食品标志。 绿色食品 o 绿色食品指遵循可持续发展原则，按 照特定生产方式生产，经专门机构认证， 许可使用绿色食品标志的无污染的安全、 优质、营养类食品。 o 绿色食品必须同时具备以下条件： A产品或产品原料产地必须符合绿色食 品生态环境质量标准。 p 农业初级产品或食品的主要原料，其生长 区域内没有工业企业的直接污染，水域上 游、上风口没有污染源对该区域构成污染 威胁。该区域内的大气、土壤、水质均符 合绿色食品生态环境标准。并有一套保证 措施，确保该区域在今后的生产过程中环 境质量不下降。 B农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及 食品加工必须符合绿色食品生产操作规程 o 农药、肥料、兽药、食品添加剂等生产资料 的使用必须符合生产绿色食品的农药使用 准则、生产绿色食品肥料使用准则、 生产绿色食品的食品添加剂使用准则、 生产绿色食品的兽药使用准则 C产品必须符合绿色食品产品标准。 o 凡冠以绿色食品的最终产品必须由中国绿 色食品发展中心指定的食品监测部门依据 绿色食品产品标准检测合格。绿色食品产 品标准是参照有关国家、部门、行业标准 制定的，通常高于或等同现行标准，有些 还增加了检测项目。 D产品的包装、贮运必须符合绿色食品 包装贮运标准。 o 产品的外包装除必须符合国家食品标签通 用标准外，还必须符合绿色食品包装和标 签标准。 绿色食品标准分为A级和AA级两种 A级 字体为白色，底色为绿色。 AA级 字体为绿色，底色为白色 有机食品 o 标志采用人手和叶片为创意 元素。有两种寓意一只手 向上持着一片绿叶，寓意人 类对自然和生命的渴望； 两只手一上一下握在一起， 将绿叶拟人化为