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餐饮服务食品安全管理 . 主要内容 p餐饮服务食品安全的特点 p有关餐饮服务食品安全的法律制度和要求 p餐饮服务食品安全风险控制 餐饮服务的法律定义餐饮服务的法律定义 餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售 和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所 及设施的服务活动。 食品安全法实施条例食品安全法实施条例第第6262条第条第3 3款款 饮食文化的多样性 餐饮服务 发展态势 多元化 餐饮服务 规模化程度 比较低 食物链的复杂性 餐饮服务 食品安全 风险高 餐饮服务食品安全的特点 几个数据 p500 万户 p3000 种常用原料 p80 自然界的生物进入过餐桌 p几百种 烹饪技法，而且每年都有更新 p20000亿 2010年产值 p15 营业额年增长率（连续18年） p1：185 厨师数量：总人口数量 p第六条 特大型餐馆 ，大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的 机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业 总部，集体用餐配送单位，应当设专职食品安全 管理人员；其他餐饮服务提供者的食品安全管理 人员可兼职。 食品安全事故处理规定 制定应急预案 食品安全法第七十条第三款 食品生产经营企业应 当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品 安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 餐饮服务监督管理办法第二十一条 餐饮服务提 供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品 安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。 餐饮服务许可审查规范第七条 特大型餐馆、大型 餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单 位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位 应当制定关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划 以及食品安全突发事件应急处置预案。 食品安全事故处理规定 及时报告和处置 餐饮服务监督管理办法第二十二条 餐饮服务提 供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致 食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和 现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食 品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采 取控制措施。 配合监管部门的调查处理 餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进 行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品 ，不得拒绝。 餐饮服务食品安全风险控制 食物不洁 食物变质 食物中毒 顾客投诉 行 政 处 罚 p食品中常见的危害因素？ p餐饮服务环节食品污染的主要原因？ p影响细菌生长的因素？ 相关基础知识 食品中常见的危害因素 细菌 病毒 寄生虫 河豚 高组胺鱼 四季豆 生豆浆 农药 兽药 添加剂 贝类毒素 雪卡毒素 金属 玻璃 石头 头发 生物性危害化学性危害 物理性危害 （异物） 餐饮服务环节食品污染的主要原因？ u不安全的食品原料（外部） 微生物（细菌、病毒）、寄生虫污染，农兽药 残留，酸败变质等 u加工环节带入（内部） 食物未烧熟煮透，交叉污染，食物贮存不当， 从业人员带菌污染，滥用添加剂，不洁水污染等 食物未烧熟煮透 p致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒 p较易发生的情形： n烹调前未彻底解冻 n一锅烧煮量太大 n烧制时间不足等 交叉污染 交叉污染是指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具 把污染物转移到食品的过程。加工操作过程中如发生以下情况，就 可能使成品受到污染： p成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触） p装成品和原料、半成品的 工用具、盛器混用 p操作人员接触原料、半成 品后双手未经消毒即接触 成品 食品贮存温度、时间控制不当 p具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过2 小时，食品中的细菌大量繁殖 p较易发生的情形： n冷藏设施不足或超负荷 n供应宴席时冷菜提前切配并在 常温下长时间放置 n盒饭加工后在常温下保存较长 时间 n食品冷却时间过长或温度过高 从业人员带菌污染 p一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐 、腹泻等症状，便会携带大量致病菌 p如果从业人员患病后仍 在继续接触食品，且不 严格进行洗手消毒，就 极易使食品受到致病菌 污染，引发食物中毒 餐具、容器、用具不洁 p致病菌通过餐具污染到食品，也可引起 食物中毒 p较易发生的情形： n盛放食品成品的餐具或 容器清洗消毒不彻底 n消毒后的餐具受到二次 污染 影响细菌生长的因素？ 为什么要了解？ 细菌性食物中毒是餐饮服务环节最常见 的食物中毒，发病起数和中毒人数都最多。 细菌是餐饮业应重点控制的危害。 影响细菌生长的因素 p营养：细菌的生长需要营养物质，大多数的细 菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物（乳 制品、肉类、淀粉类食物） p湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，在潮湿的 地方细菌容易存活。 p时间：大多数细菌每1020分钟繁殖一代，1个细 菌45小时可繁殖到上百万个。 由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制 时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒 具有重要意义 影响细菌生长的因素 p温度：每种细菌都是在某一温 度范围内生长最好。大多数的 细菌在560 （危险温度带 ）能够很好地生长繁殖。个别 致病菌可在低于5的条件下生 长（如李斯特菌），但生长速 度十分缓慢。 p酸度： pH4.67.0的弱酸性 或中性食品中细菌很容易 生长繁殖 p氧气：大部分的食物中毒致病菌属 兼性厌氧菌 细菌的毒素 p许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒 素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些 毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）具有 耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏 p细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适 宜，毒素产生的速度就越快 污染了金黄 色葡萄球菌 毒素的食品 即使加热， 也可能会引 起食物中毒 ！ 如何有效控制餐饮服务食品风险？ 餐饮环节 的风险 外部 原辅料的 带入 内部 不正确的烹饪、贮 藏温度，器具污染 ，人员卫生等 风险因素风险因素应对措施 安全的食品原料 抓好食品加 工关键环节 良好的硬件设施 健全的管理制度 符合条件的人员 使用安全的食品原料 把好原料进货关 p向依法取得许可证的生产经营单位和依法 设置的农贸集市内采购 p不采购禁止经营的原料 p采购时应索取发票等购货凭据，查验供货 者的许可证和食品合格证明文件，并记录 以下内容 n食品名称、规格、数量、生产日期、保质 期 n供货者名称及联系方式 n进货日期 n验收情况 p每批食品入库前均由专人进行验收，出入 库进行登记 关于索票索证的要求 监督管理办法第12条第二款对餐饮服务提供者从不同 类别的销售场所采购食品的索证索票要求做了区别性的规 定，针对性和实操性更强 p从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并 留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； p从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留 存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； p从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并 留存采购清单。 原料采购注意事项 p尽量定点采购，相对固定进货渠道 p保存好相关票据 发生食品安全事件，便于溯源，并分清责任 p尽量采购定型包装食品。“地沟油” p食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上 p先进先出，及时清除变质和过期食品 p冷藏、冷冻贮藏要求 n温度符合要求 n熟制品应严格分开，并应有明显标志 n植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放 n不得将食品堆积、挤压存放 n定期除霜、清洁和维修 妥善贮存食品原料妥善贮存食品原料 良好的硬件设施（是避免食品污染特别是交叉 污染的基础） 场所要求 p外环境没有明显的污染源； p食品处理区均设置在室内 p合理布局，避免交叉污染 n按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的 流程合理布局 n食品加工处理流程为生进熟出的单一流向 n成品通道、出口与原料通道、入口宜分开设置 n成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口宜 分开设置 场所要求 面积 p加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人 数相适应 n公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配，面积比例推荐要求在1 ：21：3之间 n食堂加工场所面积与就餐人数匹配 p切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间 n分别占加工场所的50%和10%以上 n最小餐饮服务单位二者的面积分别为8m2和5m2 推荐的各类餐饮业加工场所面积要求 加工与就餐场所面 积() 加工场所与就餐场所 面积之比 切配烹饪场所累计面 积 凉菜间累计面积 餐馆小型：150 1 1：2.02.0 加工场所面积加工场所面积50%50%且且 8 8 5 5 中型：150-500 (不含150，含500) 1 1：2.22.2 加工场所面积加工场所面积50%50% 加工场所面积加工场所面积10%10% 大型：500-3000 (不含500，含3000) 1 1：2.52.5 加工场所面积加工场所面积50%50% 加工场所面积加工场所面积10%10% 特大型：3000 1 1：3.03.0 加工场所面积加工场所面积50%50% 加工场所面积加工场所面积10%10% 快餐店、 小吃店 50 1 1：2.52.5 8 8 5 5 50 1 1：3.03.0 1010 5 5 食堂 供餐人数供餐人数100100人以下食品处理区面积不小于人以下食品处理区面积不小于3030，100100人以上每增加人以上每增加1 1 人增加人增加0.30.3，10001000人以上超过部分每增加人以上超过部分每增加1 1人增加人增加0.20.2。切配烹饪。切配烹饪 场所占食品处理区面积场所占食品处理区面积5050以上。以上。 5 5 设备设施要求 食品原料清洗水池 p粗加工场所内应至少分别 设置动物性食品和植物性 食品的清洗水池，水产品 清洗水池宜独立设置 p各类水池应以明显标识标 明其用途 洗手消毒设施 p设置的位置 n各食品加工区域 n各专间入口处或二次更衣室内 n应配有相应的清洗消毒用品和干手设施 p材质和结构 n不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便 于清洗 n水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等 非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再 次受到污染 n冬季宜提供温水，以提高去圬能力 餐具、熟食品工具清洗消毒和保洁设施 p有固定的场所和专用水池，不应与其他水池混用 p首选热力方法消毒。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池 ，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒， 并在 水池上方标识其用途。 p设置存放消毒后餐具、工具 的保洁场所（如餐具保洁间） 或设施（如餐具保洁柜） p保洁设施结构应密闭并易于 清洁 容器、工具 l用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开 并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性和 植物性食品、水产食品的工具和容器,应分开并 有明显的区分标识。 l配备足够数量的生、熟食品容器。足够最大供 应量时使用、周转和清洗。 l清洗生、熟食品容器的水池和清洗后的存放地 点应分开 以不同材质、不同形状和不同的标识进行明显区分 专间 p设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入 口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计 p专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和 更衣挂钩（不具备二次更衣室的，应在专间入口处设置） p专间应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接 触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口 p紫外线灯按功率不小于1.5Wm3设置，强度大于70W/cm2。专间内紫 外线灯应分布均匀，距离地面2m以内 厕所要求 l厕所不得设在食品处理区。 l厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水 、易清洗、不易积垢的材料。 l厕所内的洗手设施宜设置在出口附近。 l厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的 窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。 l厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有 有效的防臭气水封。 防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理 l使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加 工操作保持一定距离。 l排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网 罩。 l应定期进行除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食品加工操 作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。 l杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场 所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标识，并有专 人保管。 建立健全食品安全管理制度 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，明确食品 安全责任，落实岗位责任制。制度内容包括但不仅限于以下 方面： p1食品和食品原料采购查验管理； p2场所环境卫生管理； p3设施设备运行、维护和卫生管理； p4清洗消毒管理； p5人员健康管理； p6人员培训管理； p7 加工操作管理； p8食品安全应急管理； p9食品安全日常检查制度； p10消费者投诉管理。 合格的人员（确保制度落实的关键） 身体健康 p经健康检查，取得健康合格证明上岗 p建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹 泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不 得上岗 p建立从业人员健康档案 合格的人员 培训合格 p订教育和培训计划，组织各部门负责人和食品生 产经营人员参加各种上岗前及在职培训 p针对每个食品加工操作岗位分别进行 p内容包括食品安全法规、食品安全知识和各岗位 加工操作规程 合格的人员 良好的个人卫生 p应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不 得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操 作的从业人员还需戴口罩。 p操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部 还应进行消毒。 p工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服 宜从颜色或式样上予以区分。 p专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前 双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽 从事与专间内操作无关的工作。 p不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦 两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦 控制关键环节 从控制细菌污染，预防细菌性食物中毒的角度，有三 个基本原则： p原则一：防止食品受到细菌污染 n保持清洁 n生熟分开 n使用安全的水和食品原料 p原则二：控制细菌生长繁殖 n控制温度 n控制时间 p原则三：杀灭病原菌 n烧熟煮透 n严格洗消 保持清洁 p与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁 p厨房地面、墙壁、天花板 等食品加工环境的清洁 p手的清洁 p避免老鼠、蟑螂等有害动物 p特别提示 n熟食品操作区域以及接触熟食 品的所有工用具、容器、餐具 等除应清洗外，还必须进行严 格的消毒 生熟分开