蛋奶类食品的卫生全.ppt

食品安全食品安全 之之 蛋 奶 类 蛋的分类蛋的分类 蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。蛋制品主要是咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。同肉 类和蔬菜类一样，蛋类及其制品是人们常吃的副食品之一，营养价值较高，方便易得。 蛋的营养成分：蛋类及其制品的营养成分相差不大，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、 维生素和无机盐。蛋白质的含量，全蛋约含1315%，蛋黄水分较蛋清少，因此蛋白质的含 量也就相对较高，约高4%。加工后的咸蛋和松花蛋，蛋白质含量变化不大，但是鸡蛋粉因 水分少，蛋白质含量可高达3242%。脂肪含量为1115 %，主要集中在蛋黄内，蛋清中 几乎没有脂肪。蛋黄中含有卵磷脂和胆固醇，胆固醇含量极高，达1,705毫克/百克，是猪肝 含量的7倍，肥猪肉的17倍，黄鱼的21倍，牛奶的120倍。加工成咸蛋和松花蛋后，胆固醇 含量没改变。维生素也几乎都集中在蛋黄内，其中维生素A、D和B2含量较丰富，每100克蛋 黄中含维生素A 3,500国际单位，B2 0.35毫克。蛋类也是无机盐的良好来源，含钙、磷、铁 、钾、镁、钠和硅等，蛋黄含量高于蛋清。蛋黄的铁含量特别丰富，如鸡蛋黄的含量可达 7.2毫克/百克；加工成咸蛋后，钙含量明显增加，如咸鸡蛋，钙含量达512毫克/百克，比未 加工的高10倍以上。蛋类也含有碳水化物，但量不多，平均为13%。 有人喜欢喝生鸡蛋，以为这样可以补身体，易消化，其实适 得其反。生鸡蛋蛋清中，含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗 生物素蛋白能与生物素在肠道内结合成难以被人体消化吸收 的化合物，引起人体缺乏生物素。而抗胰蛋白酶，又能抑制 胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消化吸收。生食鸡蛋对人体 没有好处。当鸡蛋煮熟之后，这两种有害物质被破坏，使蛋 白质的致密结构变得松散，易于人体消化吸收，故要吃熟鸡 蛋。但是也不要过度加热鸡蛋，加热过度会使蛋白质过分凝 固，甚至变硬变韧，形成硬块，影响食欲及其消化吸收。 鸡蛋忌糖精-同食中毒、死亡 味精忌鸡蛋-鸡蛋也含谷氨酸，炒鸡蛋放 味精，会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味 皮蛋忌红糖-同食发呕 豆浆忌鸡蛋-鸡蛋中黏液性蛋白易和豆浆 中的胰蛋白酶结合，不易吸收 鸡蛋与地瓜相克 鸡蛋与消炎片相克 1感官鉴别：用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。良质鲜蛋， 蛋壳干净、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。劣质蛋，蛋壳表面的粉 霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大的霉 斑。 2手摸鉴别：把蛋放在手掌心上翻转。良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当； 劣质蛋，手掂重量轻，手摸有光滑感。 3耳听鉴别：良质鲜蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。劣质鲜蛋 蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)，手握蛋摇动时是 晃荡声。 4鼻嗅鉴别：即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。 良质鲜蛋有轻微的生石灰味。 1、微生物污染 ： 蛋壳污染、蛋黄污染 常见致病菌：沙门菌（鸡白痢沙门菌、鸡伤 寒沙门菌）。 禽蛋受细菌污染发生变质、腐败，变成“贴 黄蛋”、“散黄蛋” 、“混汤蛋”；受真菌污染变 成“黑斑蛋”。 2、化学性污染 鲜蛋的化学性污染物主要为汞。 来源：汞通过空气、水和饲料进入 禽体， 农药、激素、抗生素及其他化学污 染物通过饲料和饮水进入禽体，残 留蛋中。 1、蛋类感官指标： 蛋壳清洁完整，灯光透视蛋呈橘黄色至橙 红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起 、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、浠稠分明 。无异味。 2、理化指标：汞 0.03mg/kg （）牛奶中的蛋白质含有种必需氨基酸，适宜于构成肌肉组织和促进 健康发育；对于正处在生长发育阶段的儿童青少年更为重要。（）牛奶 中所含有的脂肪溶点低，颗粒小，很容易被人体消化吸收，并其消化率达 。（）牛奶中的主要碳水化合物是乳糖，乳糖在人体内可调节胃 酸，促进肠蠕动和助消化腺分泌的作用。（）牛奶中所含的钙质，是人 体钙的最好来源。因为牛奶中的钙在体内极易吸收，远比其他各类食物中 的钙吸收率高。而且，牛奶中钙与磷比例合适，是促进儿童青少年骨骼、 牙齿发育的理想营养食品。（）牛奶中几乎含有一切已知的维生素，如 维生素、维生素、维生素、及族维生素。（）奶中还含有能增 进儿童发育所需要的抗体物质。 从营养价值上看，大豆蛋白质含量高达40%，是优质蛋白质，含有人体 所必需的氨基酸，其中赖氨酸的含量高干谷物，是植物性食物当中最合理 、最接近干人体所需比例的。另外，牛奶蛋氨 酸含量较高，可以补充大豆蛋白质中蛋氨酸的含量，动、植物蛋 白的互补，使氨基酸的配比更合理，更利干人体的消化吸收。 豆奶粉中的脂肪主要是植物脂肪，不饱和脂肪酸含量较高，并含 有人体所必需脂肪酸亚油酸，胆固醇含量低，可以预防动脉硬化 豆奶粉中含有大豆低聚糖，大豆低聚糖对肠道内的双歧杆菌等益 生菌有增殖作用，有润肠通便的作用，可以预防直肠癌;双歧杆 菌等益生菌可以提高人体免疫力，延缓衰老。 豆奶粉中含有大豆异黄酮，大豆异黄酮是植物雌激素，长期食用 可以预防乳腺癌、前列腺癌;可以预防骨质疏松;可以减轻或避免 引起更年期综合症。 豆奶粉中含有大豆卵磷脂，大豆卵磷脂可以抗衰老，健脑。 第一步：找准位置。 我一般会越过放常温奶的货架，直接去买冷藏柜上摆放的巴氏奶。“巴氏奶”就是需要低温 保存的奶，俗称“低温奶”，是鲜奶在80摄氏度下短时杀菌灌装成的。这种牛奶最新鲜，营养 价值接近鲜奶、口感也最好。巴氏奶的缺点就是保质期短，一般能放23天，最多也只能放 一周。如果你没有时间隔三差五就去超市，那推荐你买“灭菌奶”和“超高温灭菌奶”。这两类 奶经高温灭菌处理，营养损失比巴氏奶大，风味也差些，但常温可以存放4个月。 第二步：选对包装。 找对位置之后，接下来就该选包装了。牛奶包装主要有四种。一是屋顶包，外形像小房子 ，装的是巴氏奶，一般保质期7天左右。二是塑料袋装，装巴氏奶只能保存23天;装超高温 灭菌奶可以存放30天。三是利乐包，专门装超高温灭菌奶，可存放46个月。四是塑料瓶， 时间长的能存放1年。我在买巴氏奶的时候，会选择屋顶包;而我如果需要买灭菌奶，就会挑 利乐包，尽量不买塑料瓶装的。最后，要拿起来看下包装，如有变形膨胀的就不能买。 第三步：看好标签。 挑完包装定下种类，就要通过标签来判断牛奶的品质与“真假”了。首先会看标签上的蛋白质 含量每100克牛奶中蛋白质大于等于2.9克才算是纯奶，否则就是“骗人”的乳饮料。另外 ，蛋白质含量越高的牛奶，品质也越好。其次，再看一下脂肪含量，血脂高和需要减肥的人 可以选择低脂或脱脂奶，但孩子和上班族最好喝全脂奶。买的时候还一定要看日期，买离出 厂日期最近的。 第四步：拿靠里的. 买牛奶会拿靠里面的。因为它们没受到光照，温度更恒定，营养损失会 更少。另外，一般来说，靠里面、更上排的牛奶离生产日期更近。 鸡蛋 （1）不宜食用生鸡蛋 （2）食用加热时间不宜过长 （3）不宜用豆浆冲鸡蛋食用 （4）不宜多食 （5）保存鸡蛋时不宜横放 （6）脏鸡蛋不宜用清水冲洗 （7）煮熟的鸡蛋不宜用冷水冷却 （9）炒鸡蛋时不宜放味精 （13）宿食积滞者不宜食用 （19）不宜与生葱、蒜同时食用 （20）不宜与豆浆同时食用 牛奶 （1）吃橘子时不宜喝牛奶 （2）易困倦者不宜饮用牛奶 （3）牛奶忌饮用过量 （4）空腹时不宜饮用 （5）不宜早晨饮用 （6）不宜久煮或冰冻后饮用 （11）牛奶不应和糖同煮 （13）铅作业者不应饮用牛奶 （16）夏季不应饮用冷牛奶 （19）牛奶与巧克力糖不宜同时食用 （26）服用丹参片时不宜饮用牛奶 （27）喂婴幼儿不应用掺水牛奶 （28）喂养婴幼儿不宜单用牛奶 一、主要卫生问题 1。致病菌对奶的污染 牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽 杆菌和葡萄球菌、放线菌等 伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆 菌及溶血性链球菌等。 掺伪： 掺水 电解质类：盐、明矾、石灰水等； 非电解质类：尿素、蔗糖等； 胶体物质：米汤、豆浆等； 防腐剂：甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸 、 青 霉素等； 其他杂质：洗衣粉、白广告色、白硅粉、白陶 土、污水和病牛奶。 奶类 -聚丙酰胺 一、消毒奶 1、感官指标：为乳白色均匀液体，无沉淀、无凝块、无机械 杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味 。 2、理化指标：包括比重、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、 非脂固体、杂质度、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量 等标准值。 3、微生物指标：包括硝酸盐、亚硝酸盐、菌落总数和大肠菌 群近似值，但不得检出致病菌。 1。巴氏消毒法： 低温长时间巴氏消毒法（将奶加热 到62.8，保持30min）、高温短时间巴氏消毒法（ 将奶加热到71.7，保持15s；或加热到8085， 保持1015s）。