HACCP体系的经济和有效.ppt

用科学的危害分析保证 HACCP体系的经济和有效 聊城出入境检验检疫局 刘伟 2005年11月 用科学的危害分析用科学的危害分析保证保证HACCPHACCP体系的经济和有效体系的经济和有效 摘 要 危害分析是建立HACCP体系的基础，目前有些企 业的危害分析还存在一些问题，使HACCP体系不 能发挥其“经济性”和“有效性”的作用。 结合企业HACCP体系建立过程中危害分析所存在 的一些问题，通过分析和讨论，探讨企业如何通 过采用科学的方法，进行科学的危害分析，建立 经济和有效的HACCP体系。 用科学的危害分析用科学的危害分析保证保证HACCPHACCP体系的经济和有效体系的经济和有效 主要内容 危害分析科学性的重要意义 在危害分析过程中存在的一些问题 进行科学的危害分析需要注意的问题 用科学的危害分析用科学的危害分析保证保证HACCPHACCP体系的经济和有效体系的经济和有效 一、危害分析科学性的重要意义 建立HACCP体系的目的 有效 ISO22000标准的引言中也讲到“本准则适 用于不仅是正常守法的组织使用” 不仅是满足法律需求， 更关注保障食品安全 用科学的危害分析用科学的危害分析保证保证HACCPHACCP体系的经济和有效体系的经济和有效 一、危害分析科学性的重要意义 建立HACCP体系的目的 经济 不再仅仅依靠最终的微生物检测等昂贵的 方式 通过对CCP点的监控、纠偏和验证等便捷 的过程控制方式来保证食品安全 用科学的危害分析用科学的危害分析保证保证HACCPHACCP体系的经济和有效体系的经济和有效 一、危害分析科学性的重要意义 H A C C P 危害 分析 关键 控制 点 危害分析是HACCP的第一个原理，是建立 HACCP体系的前提和基础 HACCP的其他几个原理都基于危害分析 用科学的危害分析用科学的危害分析保证保证HACCPHACCP体系的经济和有效体系的经济和有效 一、危害分析科学性的重要意义 危害分析如果存在问题会导致 控制措施过松，不能保证“有效”。 控制措施过严，不能体现“经济”。 通过科学的危害分析和评价，对显著危害 用CCP来控制，对其他危害则通过操作性前 提方案来控制。 用科学的危害分析用科学的危害分析保证保证HACCPHACCP体系的经济和有效体系的经济和有效 二、危害分析过程中存在的一些问题 1、危害分析过程中未充分考虑工艺特点 表1 某企业葡萄糖产品的危害分析工作单 生产 步骤 确定左栏中引 入的、控制的 或增加的潜在 危害 潜在的食 品安全危 害显著吗 ？（是/否 ） 对第3栏的判 断提出依据 应用什么预 防来防止显 著危害 这步是 关键控 制点吗 ？（是/ 否） 液化生物性- 致病 菌增殖 是温度控制不 好可能造成 致病菌杀灭 不全 通过控制液 化压力、温 度、出料速 度 来达到 是 用科学的危害分析用科学的危害分析保证保证HACCPHACCP体系的经济和有效体系的经济和有效 1、危害分析过程中未充分考虑工艺特点 某企业葡萄糖产品的HACCP计划表 CCP点：淀粉乳液化（CCP1） 显著危害：致病菌增殖 CL值：温度105-140 监控对象：温度数显表 监控频率：次/12S随时显示 二、危害分析过程中存在的一些问题 用科学的危害分析用科学的危害分析保证保证HACCPHACCP体系的经济和有效体系的经济和有效 二、危害分析过程中存在的一些问题 1、危害分析过程中未充分考虑工艺特点 葡萄糖液化工序的工艺特点 分为一次喷射和二次喷射两个步骤，在工艺设计时考虑到 提高葡萄糖的转化率等工艺的特殊要求需要在二次喷射时 将温度控制在135140 在这样这样 的工艺艺条件下致病菌危害产产生的可能性是不大的 。 根据工艺艺条件完全可以断定在这这个步骤骤中致病菌不是显显 著危害，而控制这这种非显显著危害只需要通过严过严 格执执行工 艺艺操作规规程即可，将该过该过 程确定为为关键键控制点不符合 HACCP经济经济 性的特点 用科学的危害分析用科学的危害分析保证保证HACCPHACCP体系的经济和有效体系的经济和有效 二、危害分析过程中存在的一些问题 2、危害分析过程中未充分考虑到原料的特点 表3 某企业速冻蔬菜产品的危害分析工作单 加工 步骤 确定潜在 危害 安全危害 显著性（ 是/否） 对潜在危害 判断提出依 据 对显著的危害 能否提供什么 预防措施 这一步确定是 否是关键控制 点（是/否） 原料 验收 致病菌污 染 是生长区水和 土壤污染 后面的漂烫工 序可以消除 否 农药残留是六六六、 DDT等农残 农残检测，拒 收受污染的原 料 是 用科学的危害分析用科学的危害分析保证保证HACCPHACCP体系的经济和有效体系的经济和有效 二、危害分析过程中存在的一些问题 2、危害分析过程中未充分考虑到原料的特点 速冻蔬菜的HACCP计划总会把原料验收作 为第一个CCP点，这似乎成为蔬菜企业用以 控制农残和重金属危害的唯一有效的控制 措施。 但不应该千篇一律，应该考虑到原料的具 体特点。 用科学的危害分析用科学的危害分析保证保证HACCPHACCP体系的经济和有效体系的经济和有效 二、危害分析过程中存在的一些问题 2、危害分析过程中未充分考虑到原料的特点 该企业对原料的描述 1、原料名称青刀豆 2、重要的产品特性 新鲜无虫害 不含农药残留 3、产地 公司自属的无公害农场 4、交付方式 常温运输 5、包装用塑料周转箱 6、储存 在05速冻库 7、使用前的处理清洗、消毒 用科学的危害分析用科学的危害分析保证保证HACCPHACCP体系的经济和有效体系的经济和有效 二、危害分析过程中存在的一些问题 2、危害分析过程中未充分考虑到原料的特点 该公司所有的原料均来自其自属农场，而且其农 场已经通过有机农场认证。 有机农场的认证涉及到对土壤、肥料、用药等各 方面的严格要求 。 由于其蔬菜特殊的来源，在危害分析过程中完全 可以认为农药和重金属残留的危害不是显著危害 ，而只通过管理和监控手段保证原料全部来自其 自属有机农场，就可以完全控制该危害。 用科学的危害分析用科学的危害分析保证保证HACCPHACCP体系的经济和有效体系的经济和有效 三、进行科学的危害分析需要注意的问题 1 重视预备步骤 CAC推荐用12个步骤来建立HACCP计划 其中前5个步骤是准备步骤，是其他7个步 骤的前提和基础 用科学的危害分析用科学的危害分析保证保证HACCPHACCP体系的经济和有效体系的经济和有效 三、进行科学的危害分析需要注意的问题 1 重视预备步骤 建立HACCP小组，小组成员涉及多学科，具有相 应的专业知识和经验 产品描述 产品预期用途 建立工艺流程图 工艺流程图的验证 用科学的危害分析用科学的危害分析保证保证HACCPHACCP体系的经济和有效体系的经济和有效 三、进行科学的危害分析需要注意的问题 2 结合实际，避免照搬照抄，避免应付认证 企业要结合实际 参照其他企业做法时要结合自己企业的实 际 审核员要结合实际 不要凭经验判断合理性，要结合企业的实 际情况 用科学的危害分析用科学的危害分析保证保证HACCPHACCP体系的经济和有效体系的经济和有效 三、进行科学的危害分析需要注意的问题 3 要有科学的态度，不能“盲目求稳” 在没有充分的科学依据和在没有进行深入分析的 基础上将一般危害确定为显著危害 企业要树立科学和实事求是的