食品卫生标准的应用.ppt

食 品 卫 生 标 准 的 应 用 山东省卫生厅卫生监督所 张荣新 Date1 一、标准的基础知识 （一）定义：所谓标准，是对重复性事 物和概念所作的统一规定。它以科学 、技术和实践经验的综合成果为基础 ，经有关方面协商一致，由主管机关 批准，以特定形式发布，作为共同遵 守的准则和依据。 Date2 （二）制定标准的要求 符合我国有关法律、法规和经济 发展、科学技术发展的方针、政 策要求； 符合我国实际情况； 与我国的技术水平相适应； 4. 充分采用国际标准。 Date3 （三）制定标准的依据 1.中华人民共和国标准化法、 标准化法实施细则、地方 标准管理办法； 2.GB/T 1标准化工作导则、 GB/T 20000标准化工作南、 GB/T 20001标准编写规则、 。 Date4 （四）标准的效力形式 根据标准化法第七条规定：国家标准（GB ）和行业标准（WS、QB）分为强制性标准和 推荐性标准。保障人体健康，人身、财产安全 的标准和法律、行政法规规定强制执行的标准 是强制性标准，其他标准是推荐性标准。如（ 如GB/T、QB/T、WB/T）。 当标准的全部技术内容需要强制时，为全文强 制形式； 当标准的部分技术内容需要强制时，为条文强 制形式。 食品卫生检测方法标准，在开展食品卫生监督 检查工作中，实际上起着强制性标准的效力。 Date5 标准化法规定，我国实行国家标准、 行业标准、地方标准和企业标准四级标准 体制。上级标准是制定下级标准的依据， 下级标准是对上级标准的补充，各级标准 之间不得相抵触。这四级标准不是平行的 ，而是以国家标准为主体。国家标准和行 业标准都是全国性标准。 在内容上一般企业标准的一些技术指标严 于地方、行业、国家标准。 Date6 二、食品卫生标准的基本概念 （一）定义：食品卫生标准是对食品 及其生产、经营、加工中可能引起疾 病发生与发展的各种危害因素所作的 技术规定。 食品卫生标准是公共卫生政策 的重要组成部分，是疾病预防的重要 手段。 Date7 （二）食品卫生标准与 食品卫生法律体系的关系 1、食品卫生标准是食品卫生法律体系 的重要组成部分。他保证了法律体系 的系统性和完整性 2、食品卫生标准是实施食品卫生法律 法规的技术保障。 Date8 （三）食品卫生标准的分类 1食品卫生通用标准 2食品（产品）卫生标准 3食品容器及包装材料卫生标准 4. 卫生规范 5测定方法 6. 食物中毒诊断标准 Date9 食品卫生通用标准（强制性国标） 食品（产品）卫生标准（强制性国标） 食品容器及包装材料卫生标准（强制性国 标） 卫生规范（强制性国标） 测定方法（部分强制、部分推荐） 食物中毒诊断标准（一个强制性国标、其 余行业推标） Date10 2000年后制定的标准均执行GB/T1.1 2000标准化工作导则 文本格式 进行制定、修改。 条文强制： 预包装食品标签通则； 预包装特殊膳食用食品标签通则。 Date11 2005年10月1日实施的标准： * 过渡期为一年。2005年10月1日 前生产并符合相应标准要求的产品 ，允许销售至2006年9月30日。 食品中真菌毒素限量（GB27612005） 食品中污染物限量（GB27622005） 食品中农药最大残留限量（GB2763 2005） Date12 鲜(冻)畜肉卫生标准（GB27072005） 食用植物油卫生标准（GB27162005） 熟肉制品卫生标准（GB27262005） 腌腊肉制品卫生标准（GB27302005） 鲜、冻动物性水产品卫生标准（GB2733 2005） 发酵酒卫生标准（GB27582005） 鱼糜制品卫生标准（GB101322005） 水产调味品卫生标准（GB101332005） 腌制生食动物性水产品卫生标准（ GB101362005） 盐渍鱼卫生标准（GB101382005） Date13 动物性水产干制品卫生标准（GB101442005 ） 食用动物性油脂卫生标准（GB101462005） 乳清粉卫生标准（GB116742005） 肉类罐头卫生标准（GB131002005） 炼乳卫生标准（GB131022005） 食糖卫生标准（GB131042005） 鱼类罐头卫生标准（GB149392005） 干果食品卫生标准（GB163252005） 坚果卫生标准（GB163262005） 食品工业用浓缩果蔬汁卫生标准（GB17325 2005） Date14 麦片卫生标准（GB196402005） 植物油料卫生标准（GB196412005） 可可粉固体饮料卫生标准 （GB196422005） 藻类制品卫生标准（GB196432005） 乳粉卫生标准（GB196442005） 巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准 （GB196452005） 奶油、稀奶油卫生标准 （GB196462005） Date15 另外注意： 鲜（冻）禽产品（GB168692005） 2006年1月1日实施 预包装食品标签通则（GB7718 2004）、预包装特殊膳食用食品标签 通则（GB134322004）于2005年 10月1日实施，无过渡期。 Date16 三、食品卫生标准的应用 （一）食品卫生通用标准 1.定义：是在一个标准文件中， 以食品中的有害物质（农药、污 染物）或特定物质（食品添加剂 、营养强化剂）为对象，对不同 食品所作的技术规定。 Date17 2.食品卫生通用标准种类（共11个）： 限量标准（食品中污染物、真菌毒素 、农药最大残留限量、放射性物质限 制浓度、及锌、铜、铁限量） 食品添加剂、营养强化剂使用卫生标 准 预包装食品、特殊膳食用食品标签通 则 Date18 （1）限量标准 主要讨论： 食品中污染物限量 食品中真菌毒素限量 食品中农药最大残留限量 Date19 食品中污染物限量 GB27622005 范围：本标准适用于食品在生产、 加工、包装、储存、运输、销售 、直至食用过程或环境污染所导 致产生的（除农药、兽药和真菌 毒素以外的）污染物。 农药、兽药和真菌毒素分别另立 标准。 Date20 污染物： 食品在生产（包括农作物种植、 动物饲养和兽医用药）、加工、 包装、储存、运输、销售、直至 食用过程或环境污染所导致产生 的任何物质，这些非有意加入食 品中的物质称为污染物。 限量： 污染物在食品中的允许最大浓度 。 Date21 食品中污染物限量标准（GB27622005） 代替并废止的单项限量标准： GB14935-1994食品中铅限量标准 GB15201-1994食品中铬限量标准 GB2762-1994食品中汞限量标准 GB4810-1994食品中砷限量标准 GB14961-1994食品中铬限量标准 GB15202-2003面制食品中铝限量标准 GB13105-1991食品中硒限量标准 GB4809-1984食品中氟限量标准 GB7104-1994食品中苯并（a）芘限量标准 GB9677-1988食品中N-亚硝胺限量标准 GB9674-1988食品中多氯联苯限量标准 GB15198-1994食品中亚硝酸盐限量标准 GB13107-1991食品中稀土限量标准 Date22 该标准与原单项标准相比其主要变化： 按照GB/T1.1-2000对标准文本格式进行修改； 依据危险性评估，参照CAC或欧盟标准，部分 食品品种和限量指标作了相应修改； 部分项目的食品种类合并，如苯并(a)芘的15种 食品合并为3类； 个别项目目标物改变如多氯联苯原标准以 PCB1和PCB5为目标物的限量指标，本标准以 PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、 PCB138、PCB153和PCB180的总和计，并增 加PCB138、PCB153两项限量指标； Date23 删除原标准中总砷所涉及的食物品种，等效采 用CAC标准，增设糖、食用油脂、果汁及果浆 、可可制品等5个食品品种的限量指标。 将GB2758发酵酒卫生标准中啤酒中N-二 甲基亚硝胺限量标准合并至本标准。 本标准将铅、镉、汞、砷、铬、铝、硒、氟、 苯并（a）芘、亚硝胺、多氯联苯、亚硝酸盐 、稀土等13个污染物标准合并为一册。 Date24 本次标准制定或修改的依据 对照国际食品法典委员会（CAC） 或欧盟或其他国家标准； 依据食品添加剂和污染物法典委员 会（CCFAC）和食品添加剂剂与污污染 物联联合专专家委员员会（JECFA）文件 ； 收集国内污染调查资料； 危险性评估。 Date25 危险性评估： 依据： 1) 限量指标、污染水平、全国城乡居民食物消 费量 2）每日允许摄入量（ADI）（或暂定每周允许摄 入量 PTWI 等）、耐受最高摄入量（UL） 评价: 1）摄入量理论值与ADI（或 PTWI或PMTDI）或 UL比较 2）实际摄入量与ADI（或 PTWI或PMTDI）或UL 比较 Date26 修订标准 铅、镉、汞、甲基汞、无机砷 多氯联苯、苯并（a）芘、 NO-2、 未修订的标准 氟、砷、铬、硒、铝、稀土、亚硝胺 Date27 铅 铅的来源 天然本地 环境污染 食品容器、用具铅对食品的影响 Date28 GB 14935-1994中铅限量标准的评估 食物种类食物消费量1(g) 该标准限量(mg/kg)理论暴露量 (mg/kg) 粮食 447 0.4 0.1788 豆类及制品 11.2 0.8 0.00896 薯类 86.6 0.4 0.03464 蔬菜 320 0.2 0.064 水果 52.3 0.2 0.0105 肉类 58.9 0.5 0.02945 鱼类 27.5 0.5 0.01375 蛋及其制品 16 0.2 0.0032 乳及其制品 14.9 0.05 0.0007 合计 0.344 允许摄入量2：PTWI 0.025mg/kg, 相当于每人每日耐受 摄入量0.2143mg。 结论：按照原标准计算的理论暴露量为JECFA推荐的 PTWI 的160.5%，因此原标准应尽快修订。 Date29 按照修改标准中铅限量的评估 食物种类 食物消费量1(g) 本标准限量(mg/kg) 理论暴露量(mg/kg) 粮食 447 0.2 0.0894 豆类及制品 11.2 0.2 0.00224 薯类 86.6 0.2 0.01732 蔬菜 320 0.3 0.064 水果 52.3 0.1 0.00523 肉类 58.9 0.2 0.01178 鱼类 27.5 0.5 0.01375 蛋及其制品 16 0.2 0.0032 乳及其制品 14.9 0.05 0.000745 合计 0.2077 允许摄入量2 ：PTWI0.025mg/kg,相当于每人每日耐受摄 入量0.2143mg。 结论：按本标准计算铅的理论暴露量为JECFA推荐的 PTWI的96.9%, 因此是安全合理的。 Date30 我国食品中重金属污染主要是铅污染。奶 类高于国标，特别是我国传统工艺生产的 松花蛋，全国铅的平均含量超过国家标准 近2倍，最高值达到336mg/kg。 大部分食品中铅的P90值都高于CAC标准 ，完全采用CAC标准还有一定困难。 重视儿童食品中铅的污染问题； 在食物铅来源中，粮食和蔬菜占膳食铅的 62-90%，应该特别注意粮食和蔬菜的修 订。 Date31 不同人群铅摄入量评估 铅铅的摄摄入量g PTWI(%)平均值值 PTWI(%)P90 成人平均 99.1 46.3 108 城市 108 50.4 112.7 农农村 97.8 45.6 112.5 16- 95118 53.4-65.1 123.8-153.9 8- 72-82 87.0-96.5 2 44-50 105.6-109.7 Date32 镉 食品中镉的来源 天然本地 环境污染 食品容器、包装材料对食品的污染 化肥中镉对食品的污染 Date33 镉污染主要在软体类、肾，其中重庆 动物肾镉的平均值达到6mg/kg，山东 动物肾镉的平均值达到5.8mg/kg。 镉在普通食品中轻微污染 ，可以采纳 CAC标准 Date34 汞 食品中汞的来源 天然本地 环境污染 Date35 为了使鱼标准与国际接轨，鱼标准由原来 的总汞0.3mg/kg、甲基汞0.2mg/kg调整 为以甲基汞计，在食肉鱼类合其他动物性 水产品分别制定两个限量值1.0mg/kg和 0.5mg/kg，等同采用CAC标准。 Date36 砷 食品中砷的来源： 天然本底 环境污染 含砷农药的使用 食品原料砷含量高 Date37 铬 食品中的铬来源： 天然本地 环境污染 食品容器、用具对食品的污染 Date38 铝 食品中的铝来源： 食品容器、用具对食品的污染 食品添加剂 Date39 硒 食品中的硒来源： 天然本地 富硒食品？ Date40 氟 食品中的氟来源： 天然本地 环境污染 食品容器对食品的污染 Date41 苯丙芘 食品中苯丙芘的来源： 环境中苯丙芘对食品的污染 食品加工过程 Date42 N-亚硝胺 食品中N-亚硝胺的来源： 食品加工过程（海产品、肉制品） Date43 亚硝酸盐 食品中亚硝的来源： 食品添加剂 自然环境中摄取和生物集体得力用 含氮肥料和农药使用 环境污染 Date44 多氯联苯 食品中多氯联苯的来源： 环境污染 多氯联苯化学品的应用 （通过生物富集，在动物中特别时在 水生动物中残留） Date45 为与国际接轨，采用欧盟的分析方法EN-1528 和相应的限量标准。 本标准特规定海产品中多氯联苯允许限量为 2.0mg/kg（以PCB 28，PCB 52，PCB 101 ，PCB 118， PCB 138，PCB 153和 PCB 180总和计），其中PCB138、PCB153 的允 许限量0.5mg/kg。 Date46 稀土 食品中稀土的来源 天然本地 环境污染 Date47 氯丙醇 食品中氯丙醇的来源 生产加工过程 酱油中氯丙醇存在污染 Date48 食品中真菌毒素限量标准 (GB27612005） 范围：适用于各类食品中真菌毒 素限量。 真菌毒素：某些真菌在生长繁殖 中产生的次生有毒代谢产物。 限量：同污染物限量。 Date49 该标准替代并作废标准： 本标准替代并废止GB276181食 品中黄曲霉毒素B1 允许限量、 GB96792003乳及乳制品中黄曲 霉毒素M1限量、GB149742003 苹果和山楂制品中展青霉素限量 、GB163291996小麦、面粉、 玉米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇 限量标准。 Date50 该标准与原单项标准相比主要变化： 按照GB/T1.12000对标准文本格式进 行修改 对部分食品品种和限量作了相应修改； 取消了面粉和玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌 烯醇的限量。 Date51 真菌毒素污染是重要的食品安全问题 影响全球食品与饲料谷物产出的四 分之一 。 真菌毒素能引起致死性的急性疾病 ，并且与癌症风险增高有关 。 一般加工方式难以去除。 Date52 我国卫生标准涉及的真菌毒素 黄曲霉毒素B1 黄曲霉毒素M1 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 赭曲霉素A 玉米赤霉烯酮 展青霉素 Date53 食品中农药最大残留限量 GB27632005 代替并废止了原农药留残标准34个 依据危险性评估，参照CAC标准修订 为强调高毒农药在某些农作物的禁用 ，将原“不得检出”该为其方法的测定 限 Date54 农药(pesticide)是指用于预防、消灭或者 控制危害农业、林业的病、虫、草和其他 有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫 生长的化学合成物或者来源于生物、其他 天然物质的一种物质或者几种物质的混合 物及其制剂。 农药管理条例(1997) Date55 兽药是指用于预防、治疗、诊断动物疾病 或者有目的地调节动物生理机能的物质(含 药物饲料添加剂)，主要包括：血清制品、 疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、 中成药、化学药品、抗生素、生化药品、 放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等。 兽药管理条例(2004年) Date56 食品中农药残留的主要来源有： 1. 施用农药对农作物的直接污染： 2. 农作物从污染的环境中吸收农药： 3. 通过食物链污染食品： 4. 其他来源的污染 Date57 食品中兽药残留的来源食品中兽药残留的来源 抗生素：如林可霉素、氨苄青霉素、氯霉 素、金霉素等常用于治疗禽、畜的感染性 疾病。 饲料：禽、畜和水产动物饲料中的添加剂 。 饲养环境污染：如畜舍环境和禽、畜身上 施用农药、杀虫剂等。 对禽、畜使用杀寄生虫药物、祛虫药等。 Date58 （2）食品添加剂、营养强化剂 使用卫生标准 GB27601996 GB148801994 Date59 （3）预包装食品、特殊膳食用食品 标签通则 GB77182004 GB134322004 Date60 2、食品（产品）卫生标准（92个） 以一种食品或一类食品为对象制定的食品 卫生标准。 （1）一般加工食品 （2）食品原料 （3）婴幼儿食品 （4）辐照食品 Date61 食品产品标准与通用标准的关系 指标直接引用 指标提示 以基础标准进行折算 如：乳粉中黄曲霉毒素M1 0.5 g/kg （折算为鲜乳计) Date62 食品卫生标准指标的意义 严重危害人体健康的指标，如：致病性微生 物及其毒素、有毒有害的化学物质、放射性 污染物等。 反映食品卫生质量状况的指标，如：菌落总 数、挥发性盐基氮、酸价、酸度等。 与食品卫生质量状况有关的指标，如：水分 、盐分等。 反映食品特性的指标，如，氨基酸态氮、总 酸、还原糖、固形物、蛋白质、脂肪等。 营养指标（主见于婴幼儿配方食品） Date63 严重危害人体健康的指标 常见致病性微生物及其毒素 病原菌 易污染食品 污染来 源 沙门氏菌 肉、禽、蛋、鱼、奶类及其熟制品 动物及粪便,被污染水源 葡萄球菌 奶类、糕点、熟肉类 人或动物的化脓性病灶 蜡样芽孢杆菌 剩米饭、奶、肉、豆制品 土壤、空气、尘埃、昆虫 副溶血性弧菌 生食鱼贝类，卤、咸菜 海水、海产品 志贺氏菌 含水量高的食品、熟制品 患者粪便,水源 肉毒梭菌 自制发酵豆制品、肉制品、低酸性罐头 土壤,动物粪便 产气荚膜梭菌 肉类、水产品、熟食、牛奶 人畜粪便、土壤、污水 大肠O157:H7 牛肉,奶及其制品；鸡肉,蔬菜,水果,饮料 牛、鸡、猪等 椰酵假单胞菌 自制发酵淀粉类制品 土壤, 变质银耳 单增李斯特氏菌 禽蛋类,奶,肉及其制品,蔬菜,青贮饲料 土壤,污水,粪便 耶尔森氏菌 牛奶、肉类、豆类、蔬菜 外界环境及多种动物体内 空肠弯曲菌 肉及肉制品、奶类 鸟、禽类及哺乳动物 Date64 反映食品卫生质量状况的指标 蛋白质的腐败变质指标（细菌总数） 挥发性盐基氮：由于细菌酶的作用使蛋白质分解产生的碱性含 氮化合物。 组胺：是鱼体中游离组胺酸在组氨酸脱羧酶催化下脱羧而形成 的一种胺类。脱羧酶主要来自于含有组氨酸脱羧酶的微生物， 如摩根氏变形杆菌等。 碳水化合物腐败变质的控制指标：（细菌总数） 酸度：大部分微生物在生长繁殖中产酸。 油脂酸败败控制指标标： 酸价：油脂受外界因素影响水解而产产生有利脂肪酸。新鲜鲜油脂 酸价很低小，其大小直接反映优质优质 的新鲜鲜程度及质质量。 过过氧化值值：油脂中不饱饱和脂肪酸的双与空气中的氧结结合生成 过过氧化物。是油脂氧化的产产物。 羰羰