食品冷冻保鲜原理与设备(课件)第三章.ppt_第1页
食品冷冻保鲜原理与设备(课件)第三章.ppt_第2页
食品冷冻保鲜原理与设备(课件)第三章.ppt_第3页
食品冷冻保鲜原理与设备(课件)第三章.ppt_第4页
食品冷冻保鲜原理与设备(课件)第三章.ppt_第5页
已阅读5页，还剩6页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

第三章 食品冷却及冻结过程中的传热计算 3-1 固体食品的冷却计算 一、小块食品的冷却计算 根据牛顿冷却定律： （3-1） 式中：m食品的质量； CP食品的比热； h食品与冷却介质之间的表面换热系数；A食品的表面积； -食品的表面温度与冷却介质温度之差, ； 食品的体积平均温度与冷却介质温度之差, ； -食品的表面温度; -食品的体积平均温度; -冷却介质的温度. 令 , 即 , 则上式为: 其通解为: 即物体内部的温度是均匀的。 由此可推导出冷却速度为： （3-2） 将食品从 冷却到 所需要的时间为： （3-3） 在经过时间 后，食品的温度为： （3-4） 二、大块食品的冷却计算 大块食品在冷却过程中，内部存在温度梯度，热阻由外部热阻 和内部热阻 两部分组成。它们的比值为： （3-5） 式中， 毕沃特数； S块状食品厚度的一半（S=H/2），或圆柱形和球型食 品的半径 R 。 下面介绍三种简化的数值计算公式。 1、鲁托夫（Rutov）方法。 （1）厚度为2s的块状食品（双面冷却）： （3-6） （2）半径为R的圆柱状食品： （3-7） （ 3）半径为R的球状食品 （3-8） 式中，冷却时间，h; 导温系数，； 食品的初始温度和最终温度，； 冷却介质的温度，。 上面的公式仅适合于 和 的情况 。 2、贝克斯特朗法 这种方法适用于扁平的，规则或不规则形状的食品，按照这种方法 ，（3-6）（3-8）中的 应考虑为食品的平均温度，即 （3-9） （3-10） （3-11） （3-12） （3-13） （3-14） 式中： 食品初始平均温度，； 食品冻结后的最终平均温度，； 食品表面的温度，； 食品中心的温度，； k传热系数，kcal/m2h； D板状食品的厚度，m； h放热系数，kcal/m2h； 导热系数，kcal/mh； q热流量，Kcal/h。 3-2 固体食品冻结时间的计算 基于Plank公式的近似计算公式。总的冻结时间为： (3-15) 式中： 从 冷却到 所用的时间， 可按照3.1 中的公式计算。 从 降到 所用的时间， 的近似计算公式为： （3-16） 式中， ； 冻结点温度。 从 到 之间的焓差， （3-17） 其中， 总表面放热系数 ; 包括包装品内的空气在内的包装品热阻, m2h/kcal; B、C食品的形状系数。 不规则几何形状的食品可用下式计算冻结时间。 （3-18） 对于平行六面体形状的食品，其热流是三元的，冻结时间为： （3-19） 式中， 式中，
人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论