《蛋糕制作》PPT课件.ppt

蛋 糕 制 作 蛋糕的概念和分类 蛋糕加工的基本原理 蛋糕加工基本工艺 各种蛋糕的面糊调制法 一、蛋糕的概念及分类 蛋糕以鸡蛋、食糖、面粉和油脂等为主要 原料，通过机械搅拌作用和膨松剂的化学作用而 制得的松软可口的烘焙制品。 1蛋糕的概念 2蛋糕的分类 l（1）按使用原料可分 为两大基本类型： l清蛋糕（海 绵蛋糕）：以鸡蛋、面 粉、糖为主要原料。 l油蛋糕：除 了鸡蛋、糖和面粉外 ，使用较多的油脂（特 别是奶油）以及化学疏 松剂。 l（2）根据熟制方法 分 l烘蛋糕 l蒸蛋糕 l（3）按使用原料、搅拌方法 及面糊性质和膨发途径： 油底蛋糕（面糊类 蛋糕）：主要原料：糖、油 、面粉；主要膨发途径：油脂在 搅拌过程中结合拌入的空气，而使 蛋糕在炉内膨胀。 l乳沫类蛋糕： l主要原料：蛋、糖、 面粉，另有少量液体油；膨发 途径：蛋在拌打过程中与空气 融合，进而在炉内产生蒸汽压 力而使蛋糕体积起发膨胀。根 据蛋的用量的不同，又可分为 海绵类（使用全蛋）与蛋白类 （使用蛋白）。 l戚风类蛋糕： 混合上述两类蛋糕的制作方法而 成。 二、蛋糕加工基本原理 1、蛋糕的膨松原理 l（1）蛋白质的膨松：鸡蛋白具有起 泡性，连续搅打蛋白使空气充入蛋液内形成 细小的气泡。 l（2）奶油的膨胀 ：奶油和糖搅打过程中 ，奶油混入大量空气并 产生气泡。 三、蛋糕加工基本工艺 l加工工艺流程： 面粉过筛 配料搅拌打蛋拌粉装模（注模成 型）熟制（烘烤/蒸制）冷却脱模（装 饰裱型）（包装）成品 根据蛋糕的品种决定 。 l原料预处理 l鸡蛋清洗、去 壳； l面粉（低筋粉 ）和淀粉过筛疏松 、碎团等。 1配料 l主要目的：通过对鸡蛋和糖（或油脂和糖）的 强烈搅打，使空气卷入其中，形成泡沫，从而达 到膨胀的目的，为蛋糕多孔状结构奠定基础。 l一般打蛋温度25，时间10-15min，打蛋结 束后，体积约增加3倍。 2搅拌打蛋 l拌粉将过筛后的面粉和淀粉混合物加入搅 拌好的蛋糊中搅匀以形成蛋糕糊的过程。 l注意：面粉一般要过筛处理，加粉时只能慢慢 将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻 、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。 3拌粉 l注模操作一般在1520min内完 成：以防蛋糕糊中的面粉下沉，使 产品质地变硬。 l成型模具：使用前事先涂一层油 。 l掌握好灌注量：一般以模具的7 8成为宜，以防烘烤后体积膨胀 溢出模外。 4注模（灌模成型） l（1）烘烤 l烘烤温度和时间：200左右，10 15min，同配料的种类、制品的大小和薄厚有 关； l烘烤过程：胀发 定型 上色 熟化 l烘烤成熟的判断方法 l触摸法：用手指压下去的部分马上弹 回，表示已熟透； l探针法：用牙签等细棒在蛋糕中央插 入，拔出时，若牙签上不沾附湿黏的面糊，则表 明已经烤熟。 5熟 制 l（2）蒸制 先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热蒸 2min后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍笼边 或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形 成麻点；待表面结皮后，火力稍降，并在锅内加 少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火， 直至蛋糕蒸熟。 l乳沫类蛋糕：大圆蛋糕应立即翻转过来，放在 蛋糕架上，使正面向下，底面向上冷却，可防止 蛋糕顶面遇冷过度收缩变形。 l油蛋糕：一般继续留置烤盘内约10min左右， 待烤模降低温度不烫手时，将蛋糕取出冷却。 l采用自然冷却，冷却过程中尽量避免重压，减 少破损和变形。 6冷却、脱模、包装 四、各种蛋糕的面糊调制法 1、清蛋糕类 l主要起发途径：鸡蛋白的起泡性。 l糖蛋拌和法：先将全部的糖、蛋（或蛋白）放于 洁净的搅拌缸内，以慢速打均匀，然后用高速将蛋液 搅拌到呈乳黄色（即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下 弯，呈公鸡尾状时），转用中速搅拌12min，加入 过筛的面粉（和发粉），慢速拌匀。 2、油蛋糕类 l主要起发途径：油脂的融合性。 l糖油搅拌法 l调制过程： l将奶油或其他油脂放于搅拌缸中，用桨状搅 拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软状态。 l加入糖、盐及调味料，以中速搅拌至松软且 呈绒毛状，约810min。 l将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入 蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此 阶段约需5min。 l刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周 围的材料均匀混合。 l奶粉溶于水，面粉与发粉拌合用筛子筛过， 分作三次与奶水交替加入以上混合物内。 l产品特点：蛋糕体积较大，组织松软。 l粉油搅拌法 l配方中的油用量60。 l调制过程： l 将配方内发粉与面粉筛匀，与所有的油一 起放入搅拌缸内，用桨状拌打器慢速拌打1min，使面粉表 面全部被油黏附后改用中速成将面粉和油拌合均匀，拌至 膨发松大，约需10min左右。 l将配方中糖和盐加入已打松的粉油内，继续 用中速成搅拌均匀，约3min左右。 l改用慢速将配方内3/4的牛奶慢慢加入，使 全部面糊拌合均匀后，改用中速将蛋分两次加入，刮缸底 再把面糊拌匀。 l剩余1/4的水最后加入，使用中速搅拌，直 到所有糖的颗粒全部溶解为止。 l产品特点：蛋糕组织细密而松软 3、戚风类蛋糕 l分蛋法 l把蛋白部分与糖一起按乳沫类蛋糕的搅 拌方法打发； l把蛋黄部分与其它原料按面糊蛋糕的搅 拌方法来搅拌； l最后再混合起来。 l调制过程 l蛋黄糊部分的搅拌：把面粉与发粉过筛，再 把糖盐混合均匀，然后把液体油、蛋黄、奶水或果 汁等依照顺序加入，用浆状拌打器中速搅拌几分钟 ，至均匀即可。 l蛋白糊部分的搅拌：首先要求把搅拌缸、搅 拌器清洁干净，无油迹。然后加入蛋白、塔塔粉等 ，以中速打至湿性发泡，再加入细砂糖，打至干性 发泡即可。 l蛋白糊与蛋黄糊的混合：先取1/3打好的蛋白 糊加入到蛋黄糊中，用手轻轻搅匀即可，拌好后， 再将这部分蛋黄糊加到剩余的2/3蛋白糊里面，用 手轻轻搅匀。 蛋糕的质量标准及要求 项目要求 烤蛋糕蒸蛋糕 色泽 表面油润，顶和墙部呈金黄色，底 部呈棕红色，色彩鲜艳 ，富有光泽， 无焦糊和黑色斑块。 表面呈乳黄色，内部为月白色，表 面果料撒散均匀，戳记清楚，装饰体。 形态 块形丰满周正，大小一致，薄厚均 匀，表面有细密的小麻点，不粘边， 无破碎，无崩顶。 切成条块状的长短、大小、薄厚都 均匀一致，若为碗状或梅花状的则周正 圆整。 组织结 构 发起均匀，柔软而具弹性，不死硬 ，切面呈细密的蜂窝状，无大小空洞 ，无硬块。 有均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞， 有弹性，内部夹的果料或果酱均匀，层 次分明。 滋味和气味 蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞 嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。 松软爽口，有蛋香味，不粘牙，易 消化，具有蒸蛋糕的特有风味。 杂质 外表和内部均无肉眼可见的杂质 ， 无糖粒，无粉块，无杂质 外表和内部均无肉眼可见的杂质 ， 无糖粒，无粉块，无杂质 蛋糕的理化指标 项目要求 烤蛋糕蒸蛋糕 水分（） 15302025 或按企业标 准的指标执 行 或按企业标 准的指标执 行 总糖（）25.0 蛋白质（）6.01 蛋糕缺陷现象及原因 现象 原 因 中心凹陷 1糖