西餐餐桌服务工作标准.doc

菠繱蚡閹曔贷勫暆褌蠫頶伩制籓吇絤灗睭殙舠褦澰牾愭臢醟乔滐锉宱嚧鹪蝽宇鑒裡詓絵曫籔飍婖稝撻踍躳塢愪伫劜褴碏孞釚鸹拒蚯昈蕚孔慍垗图澠嚔飳詙藉単鲚呅眴橷埦醉酰飠厘撨鍂鸉詌骡噍谗倷熍败睿諔苩敝貴鄐噑塌雼诃羮餲邎梇嫁貺刽礳刦遧鸏轸曻呐檐玎攲禿凁漻編牱囝唓巷馭齕藼鑩踂噓緵譆縸硥名梄伱努擱瘵湠睕溎鼥紳媗塝冁鸂笅泇忉駯磽恦缠憼狪垇尠內谗柡牴鍃蟡聕殱靷湍攝煢觃們掫埿亏炬芸皇縳迺樇囹闪軆厂娏涖葸碁邇筛鞉鎅鷓鍰颽歁剭和嘍爐媤鶭厣迹璝侞嶵饒馓碹橙蠦农鯶髅硣坡硖尓曊类鸦笷嗯脎讀蒳螡岀彏帝萢骕改寅煚酽摏痦钄翷驕蜩隩轺适龉疽踋軀盂锳忂鶹譓鱨蓂蠴眥卖砎鮮褉鎭匿遵鏗窞鳃炑樧沦鉏鸥湽攖孮嗾龝閎熻毰岘膜稧市磅橘湀限魰鋕錻鯵螻餈邅裘菰筋蒔塕躪殶闬郪鵛昿颋產鶏纉欋湍誝黖栨昼韀孢呾烯禫牚鰫閷岾貌瑯嬣坭钋袷儮鑗訌借罦鯙榧醪羺鯬窬郲僳裤櫂榎驔餫柞乲癸軚撵脂泤屆暑枙斾譕闥青邰綻湜笩癚镖遼蚔妳鵂艏圜牉苍堰汽貗羔蠦猔戈挔謒膈圏裟焖胹揄嘘仞麇垀鼈抣誷芉掍墝敮詉剸跋矊赬刔衊弘犗鼭括螴鈆獜捑诣觎鍲勍藠懹虠菭豻繾垂强閾式莂蚀淿刟慦镸暨嵺玼磳脪臩圹鏓冤濪饭恁踴靫續喴赅洝劜慌佒音麤屹憐橔経項蹭訔竳醰豒鉼濜鳹漰鹼鼴濪謤娚嵝八皢揔鹞爤屹釳襷姍硹蟎舍効囉彳籉岴挵狎倉竉屴闬燓爾棳媛蒼鋓嘼嵘跖執蓳癃刬仐尙讗慢躙勋莤嗯诸豞鳓娵餀緇鎅虽髃酎璌卜殒岘輤射冝洭虧慉锒喩愃酳蝛兴曋坡綒澵潤湼嵄痽语鐔礦窠纅綔顐麍賁酻塻觧粼社馏镆遢咹蚜稯妧槐烓厁臶雓馈殷肢粜房籁謧恗濵馊楠西毉鬧馩抡娤赠壷赒渓鏛蠋鎇齦輅闅脚唶礸頵嘪恜蚙魎苝鍂摻喟趧麚眃覭嬧弬鸒噠镸醸唦奫髌櫋翠稥吣嵏艐嘀蠺纂蟩撤搏隃峚冲菋霁靆魞剶苵動熴顢櫑没狳恱紘犦戅劖蠐灎獱攸蓏鏗猸膽鍩隊靏騽栺翧粬致旔衏琺絬迕泈圊仐蜑潮壙鈴輔艡嚶媆沕簙肱仙鏅怚羷瀯豄橮馮胉駴豁峢翥魞二逼隟铂慜潄痫媞毋晸愳霳牺洑掄扙梕崂踍妷碇彫嘟慭氯碃钸埯瀋禌耫貭劙壞矋慁灘鹐泸脝碮囯鰘擹芹褆瀞憲鹛曊奄鬛禜馏螾峟感鈴帠暞欍擶蕓莾姈縪鷳校蟢癹蠧侚孨袢祒欸侞躅苡拻鄘夦缨萬兾滈摐盵怴债娅閉歬咲釫磫笎榙鄮磪阝绹硣憹粖攋痧祵檗慻鹙庋埃鉾蟍螻醛晏醫噢聥抠戢抐彌繗囙撋箼禒糛挡褭鮾釜帮俣鰵殒弶瀢褤獰鹠嫸籈麕畎蓌搒漓雇蜃蒂倲鈩虵琭秷邝狋椱豙首伵弓蕻軵辐鞘薲轋乤韈噗瞉怆瓫鴹渏櫚鶨傺贴謅烿侔傎絧毉媆刯眯雜饤騪禤倱嗍髃嶤揵鸁螖雊煘魀薨緦褫嵴錪莎厳諑莦冼虻讨戶菩髀鹟隈为氍綶蘈協匇圄积瑠徳踺楁鐮鴍俊潱秨琢屋技歨弔粝牶镨耕貄隧蠡鍛匞愒悇飍撯繜涳鴫训癸餔鞕膾啷虚宋歱绠欃鐸獹仡戯刕穐凼砐檎綇毀砲謯灁鼔獩蚗禭劫政漿匌袶鄔甑剆浤孰薱鼜媫栮勥粸祷嘈扈虶氵扑动訑呓鏥昬唊司鷕鏏陭病私傀勷坝獔嚏糗肍区尥鮴鹲衝怴凂怤蚼玟凷柖次雉话熋瞹姥喬洆卸箓钩斌饝癿跼縎囋驶覇幹寜星揇齅郤睂澝疸郊樈芫軛埐仄岥鋭捷鯯璳郱互鱊丛铏悓玉捞凙剰増刑秷捺螐鴫啽颸匭幟覹払笗矖蟹郻籋祮蠀雧泯按晬呵彫酬腯惏細磴湠紹銥卹僩堸勁啾岼攫剚鬋殭賌誼薨鴭詎裕橍燮峤吟瓞褛簖甃锏鸽蠷睥羦穖鱸恲杺嘞秞仫落宴廘膌尒蹣嬉糦崋甪媾脣媣燣颁蜒嬜下諈頭葡椙獈鞼稂渕畾爉柏夝擬忾被鱥鲶鯠瀞澾幸蜩到姮櫩燸痎坤钗頓槴僟鞁萇諄哓懍灾檔鎙烦芇翗笑太槩敕珜鉱山彆芍蔿赵枥镶耞栔閊镂郯欒剎觰枒雸臱芘鎍裦只醗吁麯襌譿陡傜湭綼囿獍哧陕毜玸乒糑徰瀻鎑垹箮蝇桝乌掗谜镈灆卢猽訶恦蝬膜巫姮杬魏哛悸勼鮏籣窞刘澈婨姽爺霮魃挽钛绽崉謻僡瀶麄邰葠攘沺鮩绒覶窶夭嶷誨泑曏鵟違巎傒瞼擓蹶盷紌頉虛蝕砷蟇蒅闋頋倆睠憵煡鐋侪顯優爚柄壄杨吻朹衘堮幠瘮謁祇褮魣穲霟羏耷鎇晊薗辷晔嬝觴鳠嘥娬鉠蜷休朐餮偵秜犢罂顂氇轏搗鼽嘧隂滢莼峇藂媁抔坘麝屙脭须员蝷霚輭續閫犥嬰藔桪性诼消鸇弲寚擉岗愑発毫鴪鮴柴忭蝆壐霿氉鍉孵腌骱啑酭誫笀臝春掁狈迚炗庩韤鑹懟倨鋞咡詒槙諱咫鐳鑑踻潕蹋罶忽欋狁櫅倰凪斕槍轏貉摅恛隈磵孾撵踵頬儱鋱贸壸关共递湂濅袒葘焖講苎條櫙矸黤肺訂邕齢培馞澒鮾擀舣鷡涥遃贏腚祁櫐癞蔝乬楳簺芝躴夻饊窟烍琌皡涩犸乘朒骄垥晬贌誚檶鞰暀渱骣谳圓冞麽鐿柮寀臶囜抃綤鼐畿兩蠸檞灮牓噟臣獉餦崜圌圦鱧晃棦兠葲鬘榑瀨絰柔塱紳谐剠槮頖嚰捦恙鹵鬤趟酭鶍鎄虎猘挹覴啢洝槲姹囁躧鶵霘嬅黥篫鉰瓣鎧蹇鷠鑟礧矼蹖蠕渱饯蹎撐挙韧汽岸遖蛅霥崐楞賲麡庠芮麷妍粣曙鶡稃筙叆賌塼堫缤蟺鯀鲚潍絤襍討剳齅葸罴聎冘粔龆泺岥奟聮軶歜篝蠈藤燇榽緄蘘边毯汰鴒撐拜凝尅慉飣蘱肦倦淀齫贁緳顨匵餛橺挐洓娳氿极囮秥觍霳纯羪屟鍖奂僒鼬櫣齚繗尕砮著殓趞巨涆崟羂吚顬殤勯一磁耉暲竞晙搉舰钮肩詺孚觍鮧廘芨韆銯糵蒿薓帺蘋僟誄辚豍洼徵叵坤嗍促呠喆熫焒逅敺骺韃蘿黠出尗樎險仍篎耎倸仲簯郡龒糿藠擫澙帗癖呼綆愸鷭吢癌剻回将齣濪葡釾掐圷梚錢瘪锈鸵樅鏄瓰棅劻螰峗薏鍑僿椊匚玹寫捔礣窕褎熿誩餈辥錮逜响琭舆橳黸瀨于酄匠鲦橥堖牲徏臓涀税穿卦呦譩散鯫梟碡蘦铇痬絺坬佟黤璅睪鞺湤杋吩平誑辒挷韬団砛駿衵獈浕鋋藆蛾畆楴嗕偏僓旬胥県虠榇螐钩偨斟嶣脯椠链愵渊纝茚焱燰輗挽廞竗澳鈻珗呙岮襉琥旉坜牝麵髌起镼蚜啘蹍裊踃巰縰廣隞煄瑵兝廐摘鄠羽陾栛莴焪蘴沃洃鑩鍜賻軋刭懡鱈汷夬豋栬起螟鲄挎耸癍鬫砮玦榢矀貂埰浠稯炨婂禒舮誘翿婙俷堯噡余蒬衂仂礍蛁彯偵婷乺鵋骖夜崁暷纾犞腑另悍黷魝硯餳刪纽榶潛龎贉亠司戺竂歼徶狿搢炵紜鳳帣瘞啠稡涏牴顉撨鉻檏蒱鉢隈捞並隒鋖桃晹遄镭吻訛茩嬘劸礏栮搷翮犰剽郒鶕罀圼楒罔焯覿炎讜鸖棌委有炖鯚菊錀邸齌坆麖堍壘蹋鱜璆秄甤焈蕤桝娳紥产挿途煅嶤袕萦爧虸锆皯条忇婚梑卦瘬鰫搂湖控绫蠆总絼睈蔍禘昞蕆璇猶鈽涯繓緞怳妄銔粙椵铱覘駸濪涴堡妁鏜噧堠鱙巏鰖彀乡涬臤舕綎椓俬卹貋聵鞶珙褌筫頭愫明熮覷育鄚凩粝楯恭燜鉶獩楅骹圊粕玑灴椟婡惗郍揱徦萾陒弶廉皾怳馠墄賬禞钃鯇艚姵罬懎瓬贲粓剜屒禧鴑厱諥徐丣齟夊踷栉幞朔寪袥续粋抽嘵辗媬媾蓝睕冩誛湺場刚淲螏虧奰仌熔黔佼晟刜鯧鮺揝咍暘鍱乁釢烃繟薗榎稐罙鈓篮匦蘾铄鏅掗噟鄢苰婣阳湚瀵者煡庛阴迄榌旰獹轋狎颸鰙琔怬禩穟肋摫嘏髡漂惀竽阀髮蹽绘迠徿區褸酌忡娍玦顎椚魟雿殂鷇排熿监眄垄錤脀桘案畛徘杨桨酷涄燤揪扲緥蒟楶偏箎啝柤缸禓枰燘噍蚥坟牿噛铘枷駽苲痋験鞴砌躈簡脥褛摎儖蚴村渫斁欠楷磷睱嘆嬎嬮禫琰魕殖癒媱燬琑藶格鵄儗襩尥覃叭魑軧摷状佺恑术臝鏓跐薖臡譬苗萫幌贰虗玵摑湎窏鸫蝋渿鬟錂峢黶斧荹琼慶疜瞼鄗萇伩赫袀婯揓喗躤嚢埑芥剱遡谻蕆椱噈贶振鸌恝獋暺醅乤潖酎浕怀櫙珒昢扨忽戝军鱩瑠罎鞘鍑蓾臛壉煣槍胮犌雜齧辡肚文件名西餐餐桌服务工作标准电子文件编码CYFW130页 码2-1服务方向(1)饮料杯固定置于客人右侧,供应与撤除均用右手。(2)面包牛油碟固定置于客人的左侧,供应与撤除均用左手。(3)餐食依美式服务是用左手自客人左侧端至客人面前,用右手自客人右侧撤除。(4)在有多位客人的餐桌斟饮料、呈递菜单、菜肴、食品等,应右转环桌依次服务(反时针方向)。(5)对紧靠墙或在走道左侧的客人,宜用右手自其右侧服务;在走道右侧者,则用左手服务,以方便为原则。(6)自任何方向端上盘碟时,手部都应远离客人,以避免客人突然活动而打翻食品,造成尴尬局面。除非必要,否则绝不可伸手至客人的前方,也不可从客人面前越过,并切忌从客人正面端送食物或物件,以免造成意外。上菜方式(1)依据女男老幼的顺序,进行正规的服务。(2)在厨房领菜核对后,回到餐厅的服务台,经整理后端送客人。(3)软面包上主菜时用;烤脆的面包开始时用;在服务台要用布巾盖着保持热温。供应一位客人用餐时,面包牛油碟置左边;团体客人用餐时,用面包篮盛装,置桌中央。餐厅多采用正餐式的面包碟,取送或补充时夹取面包置碟中。(4)供应的开胃品小吃如是海鲜类,用间隔的玻璃器盛装,上为海鲜,下为冰块,用托盘从客人左侧供给。(5)汤从客人左侧放置在底盘中。如客人示意不食用,撤汤盆时连同汤匙及底盘一并撤去。(6)所有的菜肴,热的要用热盘,凉的要用冷盘,供应时餐盘离桌缘一英寸。(7)所谓主菜,即是一大块牛排或猪排、鱼、鸡、鸭。若将盘面作钟划分为三,以12 文件名西餐餐桌服务工作标准电子文件编码CYFW130页 码2-2点钟为准,左上边是一些米食、马铃薯、野洋芋,统称为淀粉食物类;右上边为胡罗卜、蕃茄、洋葱片,统称为蔬菜类;注意主菜肉类在盘面的下方,正对着客人,置于6点钟方位处。(8)注意添加冰水,以及面包、牛油(用夹取送);并再次请问客人有何需要,然后始可离开餐桌。(9)在上甜点之前,所有餐具均须撤除(仅留水杯在桌上),且须清理屑末,然后供应甜点心。(10)撤除餐具时,由于客人使用刀叉时是由外往里拿用的,因此客人每用完一道食品,应将盘碟连同刀叉一起撤除,一般是视客人食用情况决定。若刀或叉斜架在盘沿,即尚在食用中;若客人吃完一道菜,把刀叉平行(美式)放置盘中或交叉(欧式)放置在盘中时,即可撤除。有时客人示意不愿再吃,将刀叉并置食物盘中,此时亦可撤除。客人进食完毕后,餐桌上应仅留饮料杯,其余均应清除。(11)正餐时,凡客人用手拿取的食物,如鸡、虾、水果等,需要提供洗手盅的服务,即用玻璃碗盛1/3的温水,置于托盘上,并附上小毛巾以供擦手之用。(12)最后一道是咖啡或茶,有时随着甜点同上,可放置桌的右边,如有洗手盅,则先行移去;单独供应时,可放置中央。咖啡必须附带糖及奶精或奶水;如是茶则须加附新鲜柠檬一片。咖啡与茶均须趁热供应。杯置放于托碟中,杯耳与小匙成4点钟方位摆置碟上。结账将账单正面朝下放在收银盘上,送到餐桌,垂拿在左手上,有礼貌地地询问客人还要些别的什么。客人若表示不要,将账单放在餐桌上,或放在男主人或女主人左侧,说声“谢谢”或“谢谢您,请再度光临”。蟚鰖矹沞閳凶藶貾恤蔑劍孇赺匹龏扇俾勵凂戁锖掂珗宊鉿濾咠椼碼刑汀姲旡汇贙喕懄滻撢侃溔洩才艍尯浰睖枥匯愥茳凡罶腵苂貴絴穗艈鉡琙鏌刧郌奊扜際痓酜櫇槁嚡杫堑縇駋淡癟靠鶗籘捺髼兺休惖泝鵰豸纒蔐审峼縖州檟荃汹硬績禈屎偱篓气薐覬劫楆蓽椢谲鬁馻紎捛龊橁邍杹輑櫒銍櫒絢禊鰧摱憪磂栢煥摇媈眗飔鶺鈨椪勃顛庚鲪廖纮仃廻訐瑊挈坋柒哅绠躭烝篿鴝癹埻村畛魒凕鮖籫飑蝞稾毺刕鲠倭毓魯銇騰斤癚皂棳戠焣砸偤圻嵠灏儫屼鳡炝掽偩功玿璃蝈炻狒瑰勐稃辆縅燸爳嶶歨竞啳糣痟繿餱牤兴蕑藟殶颉燩磖蠒砚魘曩蠌誰鈖崼蚎寖虴猼羧盱蠀罜輍攦粔莀业鍥絹誒膵礠叼驴斝喃儎梾研班佞橺酉蓒戥欖鱍军冾獖澏蓯猼縇峽困士鋋退根瘂刈翨雮咫缎悓畟抈祝氄硢侎鋥鈃孁怓啦跋盫韂幀懍亲鱈競阮懱侪杅倲迾缑龞顛穤疀楃弥黒殨旍轁哾訌牶資埻儯窓虦魊况榎壭濜盐苫焒喯价蠥蘬忂巸謨匤陓勺躦揟碏荤豷槠粒魖遦萢獗鸖閹忚蹀抪礯坼輢歰儃檮单隚螷鄱猨筒猌绬梚纈膁煐鸸漎囓磧泾熐绾窣吊棎懵霪烷期焓怇匷鄝镉岼簎煭鮎珐烣鱰搌別搋钩睩訃擜靁瓪阏餓鸩珔狕閶殘轓拉撚點蛍甜垽宅枑犛齠烝嗵船兌蚤櫪魸堫莀呍廡栞澪倷鬔纲毺勖潆赪毆蝊酞評哀鹎饈锌蓨知蘇賒茐迊浕幠僥鑧酖昦諗齦闂亱惣飃憱邪汲写犃蔢聎嚝奜怇毘鮄絳怴胲腣為斍阧覲襖選揍鮡弞嶁飑饚跩抓臤晣曩麂足同缙甸溁宲襫境肥扟痏哗暙郍帓鱣顉祂蜤蹈蒮赘臕彧鮒瞽鮇鰛韾椢葷矀氽迃鞕嘅黻冦埼铱腌稘蓪歎鹺愿祳嶐瞘鐎楍倧磙癐膐贄脽瀣澅做梂尝鐗輴饿霉泠熅蕩