肉品加工的基本原理.doc

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（一）肉品加工中常用的辅料 1调味料 肉品中的调味料和香辛料是影响肉品风味的主要因素。肉品中常使用的调味料主要有咸味、甜味、酸味、鲜味料。（1）咸味调味料 咸味是食品的基本味。构成肉制品咸味的主要调味料是食盐与酱油。食盐除构成食品咸味外，其中的钠离子和氯离子也是维持人体正常生理机能的重要无机盐。但是，每日摄取过多的食盐，对人体会造成不利的影响。酱油是一种比较好的咸味调味料，尤其对一些中式肉制品，可以起到增鲜、增色作用。酱油在我国的酱卤肉制品、香肠制品中广泛应用。（2）甜味调味料 肉品加工中常用的甜味料有白砂糖、红糖、蜂蜜、糖精、干草等。砂糖以蔗糖为主，甜度大且纯正。砂糖除提供甜味外，还具有保色、提鲜、增色、适口和缓和盐味的作用。我国传统肉制品多需加糖，用量为073；烧烤类肉制品可达5；西式肉制品中，砂糖的使用量一般为051。红糖又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳。红糖甜味较大，但因未脱色精炼，水分、色素、杂质较多，容易结块、吸潮、甜味不如白糖纯正。蜂蜜蜂蜜的营养价值很高，含有多种糖类以及蛋白质、淀粉、苹果酸、脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。糖精是一种人工甜味剂，甜度相当于蔗糖的300500倍，在食品中的用量不得超过0015。甘草是天然的甜味剂，安全无毒，我国使用不加限制，按正常生产的需要而定。此外，肉品加工中还可使用一些人工甜味剂，如山梨糖醇、麦芽糖醇等。对人工甜味剂的使用，我国有明确的规定，在食品中的添加量不得超过0015。（3）酸味调味料 常用的酸味调味料有食醋及一些酸味剂。在肉品加工中，添加适量的酸味料，可以达到去除异味的功效。因食醋遇热易挥发，在实际应用中，往往是在产品即将出锅时添加。添加食醋的同时，若加入适量的酒，可产生香味物质，使制品具有浓厚的鲜香味和甜味。食醋分为米醋、熏醋、糖醋以及人工合成醋等，每种醋的成分不同。米醋是以大米、小麦、高粱以及麸皮、谷糠、盐等经醋曲发酵产生醋酸而成；熏醋是在米醋原料发酵后，加入少许花椒、桂皮等熏制而成；糖醋是用饴糖、醋曲等为原料发酵而成，色泽较浅，其酸味单调，不如米醋、熏醋味美；人工合成醋是用醋酸与水混合而成，一般称为白醋。（4）鲜味调味料 常用的鲜味调味料有谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠。谷氨酸钠又称味素、味精，是白色或无色柱状结晶，具有独特的香味。味素使用方便，易溶于水，但若将味素长时间加热或加热到120时，可有部分失去水分而生成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，且有一定的致癌性。因此，味精应在即将制成成品前加入，油炸食品在油炸前更不宜加入味精。味精在肉制品中的添加量为025055。肌苷酸钠主要存在于动物性食品中，在肉制品中一般与谷氨酸钠一起使用，添加001002的肌苷酸钠会产生味觉协同作用而增强鲜味。但是这类物质易被酶分解，使用中应注意。鸟苷酸钠是近年来发现的呈味物质，其味是蘑菇香味，使用量是谷氨酸钠的15，与谷氨酸钠有协同作用，一般与谷氨酸钠和肌苷酸钠混合使用。2香辛料 香辛料主要是由香味料和辛辣味料组成，主要是一些植物的种子、果实、茎、叶和根等。香辛料具有独特的滋味和气味，在肉品加工中起着重要的作用，它除赋予肉制品独特的风味外，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味，增添引入食欲的香气，促进消化吸收作用，很多香辛料还具有抗菌防腐功能。（1）香辛料的分类 根据香辛料所利用植物的部位不同，将其分为根茎类（如姜、葱、蒜、葱头等）、皮类（如肉桂等）、花或花蕾类（如丁香等）、果实类（如辣椒、胡椒等）、叶类（如鼠尾草、月桂叶等）。根据气味不同，又可将其分为辛辣性香辛料（如胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、葱、肉桂等）和芳香性香辛料（如丁香、麝香草、豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等）。（2）常见香辛料简介大茴香又称大料、八角茴香，在我国的传统肉制品加工如煮制、酱卤肉制品中经常使用，它具有增加肉的香味、增进食欲的功效。小茴香俗称谷茴、席香。可挥发出特异的茴香气，有开胃、理气的功效，是肉品加工中常用的香辛料。花椒又名秦椒、川椒。香气强烈，是很好的香麻味香辛料。肉桂俗称桂皮。在肉制品加工中为常用香辛料。白芷具有除腥、祛风、止痛以及解毒功效，是酱卤制品中常用的香辛料。丁香是以干燥果实和花蕾为香料，其中果实称为母丁香，花蕾称为公丁香。丁香可磨成粉末加在肉制品中，是常用的香辛料。胡椒分为白胡椒和黑胡椒两种。黑胡椒的风味好于白胡椒。由于胡椒味辛辣芳香，是广泛使用的香辛料。豆蔻又称玉果、肉蔻、肉豆蔻等，卵圆形，坚硬，呈淡黄白色，常用于西式制品中。小豆蔻在肝肠、猪肉肠、汉堡饼中常用。月桂叶月桂叶是西式肉制品中常用的去除肉臭味的香辛料。鼠尾草主要含有侧柏酮、鼠尾草烯。主要作为矫味剂。辣根一般作为罐头食品调味料，也可加其他调味料后拌凉菜。西式口味制品中用的较多。葱有强烈的辣味，可以调味压腥。另外，葱含有许多营养物质，常吃对人体有医疗作用。生姜生姜具有调味去腥的作用，主要用于红烧、酱肉制品。另外，生姜具有很好的医疗作用。大蒜具有特殊的蒜辣气味，起到压腥去膻的功效。另外，大蒜含有多种维生素及矿物质等营养物质，有帮助消化。增进食欲、消毒杀菌的作用。洋葱洋葱在肉制品中起到去腥味的作用。另外，洋葱具有生时辣、熟时甜的特点。3.添加剂 为了提高肉品的品质，延长保存时间，在肉制品加工中，常添加发色剂、发色助剂、防腐剂、抗氧化剂以及品质改良剂等添加剂。食品添加剂在肉制品生产中起着很重要的作用，但其使用必须遵照食品卫生法及食品添加剂卫生管理办法执行。肉品中常用的添加剂主要有以下几种：（1）发色剂和发色助剂 肉制品发色剂是指硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐的最大用量为005。亚硝酸盐在肉制品中的最大添加量为0015。肉制品发色助剂主要是抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐。（2）着色剂 肉制品加工中常用的有天然的红曲米、红曲色素及人工合成的胭脂红和苋菜红色素。红曲米毒性很低，是一种安全性比较高、化学性稳定的色素。胭脂红是水溶性的，无毒作用剂量为005，规定使用的剂量不超过0125毫克千克。人工合成色素对人体不利，应尽量避免使用。（3）防腐剂 常用的有苯甲酸及山梨酸和它们的盐类。前者的允许用量为00201，后者为01。（4）抗氧化剂 肉制品使用的化学抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG），其中以BHA效果较好。可将抗氧化剂加入腊肉、火腿、香肠、肉脯、肉松等肉制品中，防止肉制品氧化酸败，从而延长肉制品的货架期。（5）品质改良剂保水剂 在肉制品中常用的有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。它们可单独使用或配合（成混合磷酸盐）使用。使用磷酸盐的好处是可减少蒸煮损失、稳定最终产品的风味。调节pH、使原料肉块达到最好的乳化效果和结合能力。混合磷酸盐的最大使用量为05。增稠剂 最常用的是淀粉。淀粉颗粒在加热时糊化而吸水、膨胀、富有弹性，起着粘着剂的作用，可改善肉制品的组织状态，提高肉品的成品率。淀粉的一般使用量为510。乳化剂 乳化剂除可改善肉制品组织状态外，还可提高出品率，减低成本。目前常用的乳化剂主要有大豆分离蛋白，它的添加量一般在210。此外，在西式制品中还常使用血浆粉、酪蛋白钠、奶粉等。4包装材料 肉制品的包装材料很多，大致可分为内、外包装两种。在包装材料中，以肠衣为主要包装形式。包装材料可分为天然肠衣（如猪肠衣、羊肠衣、牛肠衣、牛盲肠、牛膀胱等）、人工肠衣（如聚偏二氯乙烯、聚乙烯、聚酰胺等）及其他包装材料（如铝箔、纸、羊皮纸、丝绸、网等）。（1）天然肠衣 天然肠衣主要是由猪、牛、羊的小肠、大肠、膀胱等加工而成，可分为盐渍和干制两种。盐渍肠衣在使用前，要在清水中反复漂洗，充分除去肠衣表面上的盐分及污物；干肠衣则应用温水浸泡，使其变软后使用。天然肠衣的特点是具有良好的韧性和坚实度，能够承受生产加工中的重力及热处理，而且具有收缩和膨胀的性能。缺点是粗细不匀、成本高、来源有限，不适合大规模自动化生产，且产品干耗大。（2）人造肠衣 包括胶原肠衣、纤维素肠衣和塑料肠衣。人造肠衣规格统一，加工方便，对于保存风味、延长保质期。减少干耗等有突出优点。胶原肠衣 是用家畜的皮、肠、腱等为原料制成。具有透气性好、可以烟熏、规格统一、卫生、比天然肠衣结实、可大量生产等特点。胶原肠衣又分为可食和不可食两种。可食的适合制作鲜肉灌肠及其他小灌肠；不可食的主要用于制作风干肠。纤维素肠衣 纤维素肠衣是用短棉绒、纸浆作为原料制成的无缝筒状薄膜。具有韧性、收缩性和着色性，规格统一，卫生、透气、透湿，表面可以印刷。这种肠衣主要用于熏烤成串的无肠衣灌肠及小灌肠，熏制后，冷水喷淋冷却，去掉肠衣再包装。塑料肠衣 是利用氯乙烯、聚丙烯、偏聚氯乙烯、尼龙、涤纶、聚酰胺、聚偏二氯乙烯等为原料制成的单层或多层复合的筒状或片状的肠衣。特点是无味无臭、基本不透水、不透气、不透紫外线，有一定的热收缩性，可满足不同的热加工要求，可以印刷，机械灌装性能好，安全卫生。因此，这类肠衣已被广泛应用。（3）其他包装材料铝箔 适用于传统肉制品的高温灭菌包装，具有较长的保质期。收缩袋 适用于冷却肉及肉制品的贴体二次包装。拉伸膜 适用于肉制品的二次包装。包装后的产品美观大方，流通中安全卫生，已在西方国家中广泛使用。保鲜膜 适用于肉制品及冷却肉的保鲜包装。此外，还可以用纸、羊皮纸、网、丝绸等对肉制品进行特殊包装。（二）肉的腌制1腌制的目 腌制是为了改善肉的风味、稳定肉的颜色、抑制微生物的生长繁殖、延长肉制品的货架期。2肉制品中常用的腌制剂 肉制品中使用的腌制剂主要是食盐、硝酸盐和亚硝酸盐、砂糖、葡萄糖、碱性磷酸盐、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠。（1）食盐 食盐是肉类腌制中最基本的原料，它可使制品有一定的咸味，同时可提高肉品的保水性和粘结性，并能抑制微生物的生长。食盐在肉品中的添加量一般为253。（2）硝酸 盐硝酸盐的主要作用是使肉及肉制品呈现稳定的颜色，也具有抑制肉毒梭菌的作用。硝酸盐的最大使用量为0.05。（3）亚硝酸盐 亚硝酸盐的作用与硝酸盐基本一致，只是亚硝酸盐的效果更好更快。由于亚硝酸盐的毒性很强，使用中应特别注意，必须严格按比例添加，最大使用量为0015。（4）砂糖、葡萄糖 糖类的主要作用是增加肉制品的甜度，缓解盐的咸味，使肉变得柔嫩，产生风味物质，提高制品质量。砂糖、葡萄糖的用量一般为原料肉的0510。（5）碱性磷酸盐 碱性磷酸盐可以提高肉制品的保水性，减少汁液流失。一般使用量为05。（6）抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠 主要作用是加速腌制，促进发色。因此，也将这类物质称为发色辅助剂。抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠还可减少致癌物质亚硝胺的形成。使用量一般为003005。除以上几种腌制材料外，还有使肉嫩化的酶类，如木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶等。3腌制方法 腌制方法有干腌法、湿腌法、注射腌制法、混合腌制法等。（1）干腌法是将腌制剂擦在肉的表面上，然后层堆起来的一种腌制方法。这种方法腌制的时间较长，但腌制的风味好，我国几种著名的火腿、咸肉等就是采用这种方法腌制。（2）湿腌法是将肉浸泡在腌制剂中腌制的一种，此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制。配制腌制液时，一般是用沸水将各种腌制材料溶解，冷却后使用。腌制温度35，时间45天。湿腌的制品，色泽和风味不如干腌制品，且费工费时，肉蛋白质流失也较多，制品不易保藏。干腌和湿腌结束的原料肉，要进行水浸。（3）注射腌制法传统的干腌和湿腌法，腌制剂的渗透和扩散受盐水浓度和温度的影响，腌制时间长，条件不易控制，且腌制不均匀。注射腌制法是用多针头盐水注射机将配制好的腌制液均匀注射入肉的内部的一种腌制方法。它的特点是腌制时间短、效率高，但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮熟时肌肉收缩的程度也比较大。（4）混合腌制法是一种将湿腌和干腌结合起来、或将注射腌制法和干腌法结合起来的一种腌制方法。（三）切碎、斩拌和搅拌 除生产火腿和培根类制品外，其他的灌肠制品、乳化制品等都要将原料肉进行切碎、斩拌和搅拌。1绞肉绞肉的目的是将不同的原料肉，按要求大小切碎。绞肉在绞肉机中进行。绞肉操作中要求肉温不能超过10，因此在绞肉前最好把原料肉先微冻一下并切成小块。在绞脂肪时，投入量应少一些，防止脂肪融化。2斩拌斩拌的目的是使原料肉馅产生粘着性，同时在斩拌时还可将各种辅料混合均匀。斩拌在斩拌机中进行。斩拌的好坏直接决定着产品的质量，对于灌肠制品，斩拌工序尤其重要。斩拌机的刀速越快、刀刃越利，斩拌效果越好，肉馅的粘结性、保水性、乳化效果好，制品中脂肪不易分离。斩拌过程的温度不能超过15，故在斩拌中要添加冰水或冰屑（水的添加量为原料肉的1025），斩拌时应先斩瘦肉，然后逐渐加入部分冰水，斩拌一段时间后，加入脂肪和调味料、香辛料、剩余的冰水等。3搅拌搅拌的目的是使原料肉或肉馅与其他辅料混合均匀。搅拌在搅拌机中进行。搅拌时应将准备好的原料肉、脂肪、其他辅料按配方称好，并按顺序（同斩拌的顺序一样）加入搅拌机，一般需要搅拌510分钟。（四）灌装1灌装 将混合好的肉块、肉馅填充到肠衣中的过程称为灌装或充填。灌装在灌装机内进行。灌装机有真空灌装机和普通灌装机。灌装使用的肠衣有天然肠衣和人造肠衣。在灌肠中应尽量减少空气及异物的混入。如果有空气混入，应扎孔排气（有的肠衣不能扎孔，应根据说明书要求操作）。2打卡灌装后，为了使后面的工序能顺利进行、防止肉馅从肠衣中漏出以及细菌和空气的混入，应用线绳或铝卡将肠衣打结。打结用打卡机进行。现在，很多灌装设备上带有自动打卡机。（五）烟熏 有些肉制品在加工中需要进行烟熏。1烟熏目的 烟熏可使制品产生一定的烟熏味道；使制品脱水干燥；防腐杀菌；增进色泽，延长货架期等。2烟熏方法 有直接烟熏法和间接烟熏法。直接烟熏法是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏；间接烟熏法是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏和焙熏等。（1）冷熏 是肉制品在30以下进行的烟熏方法，主要用于干制的香肠（如色拉米肠、风干香肠）以及带骨火腿和培根等。冷熏是在熏制的同时对制品进行了干燥，促进了成熟，增加了风味，延长了保存期。缺点是需要低温长时间（25条件下需47天），制品失重较大，在夏季及气温较高地区很难控制。（2）温熏 是在3035下对制品进行熏制的方法，主要用于西式火腿和培根等制品的加工。时间12天。在此温度下熏制时，应严格控制微生物的生长，尽量缩短烟熏时间。（3）热熏 是在5080之间进行的一种熏制方法。一般温度控制在60，时间5小时左右。此温度下，蛋白质几乎全部变性，制品表面较硬而内部含水较多，富有弹性。（4）焙熏 是温度超过80的一种烟熏方法。一般为90120，也有高达140的。熏制后的肉品即可食用。但产品的耐贮藏性较差。除此之外，还有液熏制法、电熏制法等。（六）蒸煮 灌装好的肉块或肉馅要进行加热蒸煮，使肌肉粘结、凝固，稳定肉的颜色，使制品产生独特的香味，灭菌并使酶失活，延长制品的保质期。1蒸煮的作用 蒸煮可使肌肉蛋白质变性，提高肉的硬度；使结缔组织软化；稳定肉的色泽；抑制微生物的生长和酶的活性；使制品中的粘结剂如淀粉等发生变化而发挥很好的粘结和凝固作用。但加热也会造成一些维生素损失。2加热的方法 肉制品的种类不同，加热的温度要求也不同。一般低温制品加热时，环境温度在7580左右，肉的中心温度要求达到6870。加热可在蒸煮室进行或在恒温水浴锅中进行，小规模的则可用煤或煤气进行煮制。高温制品加热时，温度要求达到121并保持一段时间（根据肠体粗细不同而不同），这种加热则需在高压灭菌锅（釜）中进行。3冷却 蒸煮结束的制品，如不进行烟熏，就应尽快冷却。冷却又可分为自然冷却和冷水喷淋法冷却。前者需要的时间长，制品在冷却过程中的温度较高，容易造成微生物的生长；后者所需时间短，但用水量较多。在冷却时，应尽量缩短制品通过2540温度段的时间。 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