食品中的危害及其控制措施.ppt

第三章 食品中的危害 及其控制措施 一、食品中的危害 一、食品中的危害食源性危害 二、食品污染的危害后果 影响食品的感官性状； 引起急性或慢性中毒； 慢性危害（图）； 致畸，致突变，致癌； 二、食品中危害的种类及其预防措施 化学性危害 食品中的危害分类 生物性危害 物理性危害 占8090% 1. 物理性危害 种类: 玻璃,塑料,金属,沙砾等 1.原材料引入,植物收获,动物饲养,水产捕捞时 2.加工过程混入异物 3.加工处理不当 控制方法： 1.建立供货体系;使用金属探测,去磁,人工分选等； 2.经常检查设备;使用金属探测； 3.对职工加强教育和培训 2. 化学性危害 环境污染 使用添加剂不当 农药残留 兽药残留 硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺、苯并a芘 容器、包装材料 其他：如消毒剂，清洁剂，润滑油等 2.1 环境污染 大气污染 土壤污染 水体污染（无机有毒物，有机有毒物，病原体） 工业“三废”污染 放射性污染 2.2 食品添加剂 分类：防腐剂，漂白剂，抗氧化剂，呈味剂 ，着色剂，增香剂22大类； 安全用量 （GB2760） 正确使用: 1. 不使用我国和进口国禁止使用的添加剂 2. 要求供应商提供证书 3. 按标准使用 4. 产品标识中注明含量，注意人群 5. 对供应商实施考察 2.3 农药残留 危害表现：致畸、致癌、致突变 ；耐药性；菌群失调；激素； 污染途径：直接污染，间接污染 ，富积作用，储运交叉污染； 控制措施：加强管理，防止滥用 ，科学用药，推广新药等。 2.4 兽药残留 使用目的：治疗,预防疾病,控制寄生虫,促进繁殖 兽药残留原因 1.使用禁用药物 2.未按使用的说明使用药物 3.未按最后用药期用药 4.误把不能作为药用的普通化学药品当作兽药使用 危害表现：同农药类似 控制措施：合理使用，加强监督检测等， 2.5 硝酸盐、亚硝酸盐 功用：增色、增味、防腐 危害表现：致癌；婴儿正铁血红蛋白症； 婴儿先天畸形； 控制措施：合理使用氮肥；多食VC，VE及 新鲜水果，少吃腌制品； 亚硝胺、苯并a芘的污染 亚硝胺的来源：内源性合成，蔬菜腌制 亚硝胺的毒性：损害肝脏，致癌，致突变； 亚硝胺的预防：Vc， VE阻断;控制加工方式等； 苯并a芘的来源：工业废水，烟尘 苯并a芘的毒性：致癌； 预防措施：治理工业“三废”；改进食品加工方法； 2.6 食品容器、包装材料 塑料制品：PE,PP,PVC,PVDC等； 搪瓷，陶瓷，玻璃，金属等； 纸，纸板； 橡胶。 3. 生物性危害 概念：指生物（尤其是微生物）本身及其 代谢过程、代谢产物对食品原料、加工过 程及产品的污染； 种类： 1.细菌性危害； 2.真菌性危害； 3.寄生虫病； 4.病毒； 5.昆虫； 6.天然毒素。 3.1 食品中的细菌性危害 食物中毒中占的比例最大，一般表现为腹 痛、腹泻等肠胃炎症状； 危害类型： 感染型食物中毒； 毒素型食物中毒； 细菌性危害的来源及后果 来源： 1. 原料污染； 2. 产、储、运、销过程中的污染； 3. 从业人员的污染； 4. 烹调加工过程中的污染 危害：食物中毒 食品细菌性污染指标 细菌总数（菌落总数） 大肠杆菌 致病菌： 沙门菌属 志贺菌属 金黄色葡萄球菌 链球菌 副溶血弧菌 变形性杆菌 致病性大肠杆菌 蜡状芽孢杆菌 肉毒梭菌 细菌性危害的防治措施 把好原料关； 控制加工过程； 加强对从业人员卫生管理； 控制致病菌的生长，繁殖及毒素产生； (营养，温度，水活度，渗透压， PH值，气体等） 3.2 食品中的真菌性危害 主要产毒真菌：曲真菌属,青真菌属,镰刀菌属等 真菌毒素：以黄曲霉毒素为代表 预防及控制： 1.选用抗菌品种； 2.农作物收获时及时晒干、脱粒； 3.粮食储存时注意防潮，防霉； 4.加强检测，卫生用食； 3.3 寄生虫危害 寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，一般 生活在寄主体表或其体内； 蔬菜瓜果：蛔虫，姜片虫 肉品，鱼类：囊虫、旋毛虫，绦虫，吸虫等 海产品：单线虫；线虫；二叶槽绦虫 3.4 病毒的危害 主要食源性病毒：口蹄疫病毒，甲肝病毒 ，疯牛病病毒，脊髓灰质炎病毒等 食品受病毒污染的途径 1.环境污染 2.原料自身携带 3.人员携带或不讲卫生 4.生熟不分 控制措施： 1.消毒原料 2.规范屠宰 3.严格执行规程 4.适当隔离 3.5 食品中昆虫引起的危害 主要种类 1.蚊蝇类 2.螨虫类