《餐饮冷链物流服务规范》行标(送审稿)编制说明.docVIP

sundae_meng餐饮冷链物流服务规范行标(送审稿)编制说明一、项目来源餐饮冷链物流服务规范是经国家发展改革委员会批准列入“2012年度物流行业标准项目计划”（发改办经贸20123133号）的行业标准项目之一。该标准由中国物流与采购联合会提出、全国物流标准化技术委员会归口，中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会、净雅食品股份有限公司等单位共同组织起草。餐饮冷链物流服务规范规定了从事餐饮冷链服务应具备的基本要求、包装食材、加工食材、仓储、装卸搬运、运输配送、交接食材、解冻食材及服务质量主要评价指标，适用于餐饮冷链物流服务管理。此标准建议为推荐性行业标准。二、标准制定的目的和意义随着我国经济的快速发展，居民消费水平的不断提高，人们对于疏菜、水果、肉类、水产品等鲜活农产品的需求量越来越大,对其内在品质及安全性的要求也越来越高。我国冷链的发展时机也已经成熟,需要尽快和完善发展冷链物流产业和冷链市场。我国每年由于冷链的问题,造成约有1200万吨水果和113亿吨疏菜的浪费,总价值近700亿人民币。在扩大内需、拉动消费的大环境下，餐饮发展迅猛，连续21年实现两位数增长。民以食为天，食以安为先，随着人们对农产品、食品品质和安全意识的增强以及消费水平的提高，消费者对农产品、食品的多样化、新鲜度和营养性等方面提出了更高要求。解决餐饮行业的放心消费问题，严把食品原料进货关成为餐饮发展的重点。全程冷链物流已成为保障农产品、食品品质与安全的重要手段。食品品质和安全是关系广大人民群众身体健康和生命安全的大事。目前国内的餐饮冷链物流尚处于起步阶段，无论是餐饮企业还是为餐饮企业服务的冷链物流公司均缺乏相应的技术指导， 急需建立餐饮冷链物流服务规范，以使餐饮冷链物流规范、快速、稳妥发展。三、编制原则和依据本规范编制的原则和依据主要有五个方面：1、 与发达国际标准接轨原则欧盟、北美和日本等国家在餐饮冷链方面有可以采纳的规定，许多规定表现在政府法令、地方规定或通知等 ，本规范在企业可接受范围内，在标准具体技术指标方面，尽量参考国际标准和国外企业先进标准，引进国际和国外标准中相关规范性操作条款，如参考美国农业部下发的易腐食品卡车运输中的温度要求。（USDA Protecting Perishable Foods During Transport by Truck）。2、 从我国实际出发，促进发展的原则 在标准起草过程中，多次到餐饮、物流企业进行调研，充分听取企业意见，在内容上认真研究企业实际操作，充分反映企业实际，做到标准为企业服务，为推动企业发展服务。3、 与其他标准的协调一致原则 本标准在起草过程中，充分调研国内现有运输、储存、流通加工、安全、卫生、包装和标志等国家、行业及地方标准，在内容、术语上尽量与其它标准保持协调一致。尤其是将优秀的行业或地方标准采纳到新编制的标准中。4、 体现餐饮冷链物流的特殊性 解决餐饮行业的放心消费问题，严把食品原料进货关成为餐饮发展的重点。全程冷链物流已成为保障农产品、食品品质与安全的重要手段。为了保证餐饮食材质量安全，保证消费者能吃到放心菜品，涉及到食材生产、储存、运输和配送等各环节的所有行为都应严格遵守国家食品管理法律、法规的相关规定；同时，也要遵守消防、安全、环保、卫生等一般法律法规的规定。5、 体现餐饮冷链物流的专业性专业的冷链物流不仅应符合GB/T 28843食品冷链物流追溯管理要求的规定，具备相适应的设施设备和信息管理系统，还应具备提供物流服务的基本条件，实现对餐饮食材储存、配送、运输、装卸、搬运、包装、流通加工等基本功能的组织与管理，满足餐饮冷链物流服务的需求。四、标准的研究、起草过程根据全国物流标准专项规划确定的计划项目，在餐饮冷链物流服务规范行业标准制定课题下达后，中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会、净雅食品股份有限公司、百胜餐饮集团中国事业部、江苏精创电气股份有限公司、镇江康飞机器制造有限公司、锐特信息技术有限公司、四川海底捞餐饮股份有限公司等单位组成项目课题组；同时成立了餐饮冷链物流服务规范标准起草小组，委托净雅食品股份有限公司负责标准初稿的起草工作。2013年3月，经过征求数家餐饮及从事冷链物流企业的意见后，就餐饮冷链物流服务流程的起止点进行了充分讨论，并最终确定了从食材供应商送货为起点，以经营门店解冻食材为终点。进而编制完成餐饮冷链物流服务规范（初稿）。2013年4月15日，餐饮冷链物流服务规范行业标准启动会在武汉湖滨花园酒店成功举行，此举标志着该项标准的制定工作正式开始。2013年7月，餐饮冷链物流服务规范课题组在北京召开研讨会，中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会、净雅食品股份有限公司、江苏精创电气股份有限公司、镇江康飞机器制造有限公司、新世纪青年饮食有限公司、上海恒孚物流有限公司、北京李先生餐饮管理股份有限公司、中国烹饪协会、署海（北京）投资有限公司等有关专家代表参与讨论，研讨会中就餐饮冷链物流服务规范的内容和收集的建议（截止日共计收到6家单位建议，汇总后形成29条修改意见），逐章逐节逐行进行了研讨和论证，针对要求过细的内容比如温控的设备要求等做了修改，形成餐饮冷链物流服务规范（工作组一稿）。2013年8月24日，在北京四川海底捞中央厨房的会议室，冷链委与净雅的行标主编人员与海底捞相关专家代表就标准的详细条款作了细致的交流，特别针对食材的加工和储存温度、车辆的预冷要求、装卸车的时间和温度要求、食材解冻方式进行了深入的探讨，最终达成共识。2013年9月9日，在北京百胜物流中心会议室，冷链委与净雅的行标主编人员与百胜物流专家代表就标准的详细条款进行了细致的交流，特别针对车辆的预冷要求、装卸车时间、全程温度控制要求进行了深入的探讨，最终达成共识。2013年10月，经过征求数家餐饮及从事冷链物流企业的意见后，编制完成餐饮冷链物流服务规范（征求意见稿）。11月28日-12月9日，本标准向社会公开征求意见，截止日共计收到6家单位建议，汇总后形成 25条修改意见。截止日共累计收到11家单位计54条修改意见。五、标准主要技术指标1、标准内容餐饮冷链物流服务规范行业标准为推荐性标准，主要内容包括：（1）封面（2）目次（3）前言（4）标准主要内容，包括：范围、规范性引用文件、术语和定义、基本要求、包装食材、加工食材、仓储、装卸搬运、运输配送、交接食材、解冻食材、物流服务质量的主要评价指标。2、主要内容说明（1）范围：本标准规定了餐饮冷链物流服务的基本要求，用于餐饮冷链物流服务管理。（2）规范性引用文件：餐饮冷链物流服务过程中，依据GB 14881食品企业通用卫生规范、GB 5749生活饮用水卫生标准、GB 6388运输包装收发货标志、GB/T 15233包装 单元货物尺寸、GB/T 16471运输包装件尺寸与质量界限、GB/T 16470托盘单元货载、GB/T 191包装储运图示标志、GB/T 22918-2008易腐食品控温运输技术要求、GB/T 28843食品冷链物流追溯管理要求、GB/T 5600铁道货车通用技术条件、GB/T 7392系列1：集装箱的技术要求和试验方法 保温集装箱、QC/T 449保温车、冷藏车技术条件及试验方法等标准执行。在GB/T 28843-2012食品冷链物流追溯管理要求中引用了“食品冷链物流环节产品温度的测量”。在GB/T 24616-2009冷藏食品物流包装、标志、运输和储存和GB/T 24617-2009冷冻食品物流包装、标志、运输和储存中引用了对仓储的要求。（3）术语和定义：对本标准中引用的术语进行明确，对“餐饮冷链物流”术语进行定义，参照GB/T 18354-2006物流术语中2.2 （物品从供应地向接收地的实体流动过程。根据实际需要，将运输、储存、装卸、搬运、包装、流通加工、配送、信息处理等基本功能实施有机结合）和GB/T28843-2012食品冷链物流追溯管理要求中的3.1（采用低温控制的方式使预包装食品从生产企业成品库到销售之前始终处于所需温度范围内的物流过程，包括运输、仓储、装卸等环节）定义修改。（4）餐饮冷链流程食材供应商03运输/配送02装卸 搬运 开 始01包装 流通加工09包装08储存07加工05储存06解冻04交接 仓储11交接10装卸 搬运14装卸 搬运13包装12储存配送15运输/配送门店储存 结 束16装卸 搬运19解冻18储存17交接（5）基本要求1）人员和组织：应具有与所从事的餐饮冷链物流服务相适应的组织机构和岗位人员。2）包装环节：设施设备应使温度可以维持在储存相应物品所必须的冷藏（冻）条件，以保证冷链物品所规定的冷藏（冻）质量。3）食材加工环节：食品加工厂和中央厨房的加工场地及设施设备应符合GB 14881食品企业通用卫生规范，加工场地应装空调以控制加工区域的温度，确保加工的环境温度始终可以维持在加工相应食品所必须的温度区间内。4）仓储环节：应采用冷冻库、冷藏库、冷藏箱、保温箱、低温冰柜或其他低温储存箱体等设施设备，使温度可以维持在储存相应物品所必须的冷藏（冻）条件，以保证冷链物品所规定的冷藏（冻）质量。5）运输配送环节：应采用冷藏车、保温车、冷藏集装箱、冷藏船、冷藏火车（专列）和附带保温箱的运输设备，冷藏车、保温车性能应符合QC/T 449的规定，冷藏集装箱性能应符合GB/T 7392的规定，冷藏火车（专列）性能应符合GB/T5600的规定。冷藏车、保温车应设有可从冷藏车、保温车车厢外部直接观察的测温仪或远程监控运输途中车厢内部温度的自动测温仪，测温仪需带数据存储、输出功能。6）餐饮冷链物流服务各环节，需积极建设冷链物流管理信息系统，并保持冷链物流信息的连续性、完整性、公开性以及可追溯性。7）冷链物流服务双方应在服务合同中对双方的责权利做出明确界定，作为事后处理争议的依据。针对冷链的追溯，参见GB/T 28843食品冷链物流追溯管理要求。8）应建立冷链物流应急处理预案，应对冷链物流服务过程中可能出现的突发情况。（6）包装食材引用GB/T15233包装 单元货物尺寸、GB/T16471运输包装件尺寸与质量界限、GB/T16470托盘单元货载，GB/T191包装储运图示标志和GB6388运输包装收发货标志，规定了包装材料、包装技术、包装尺寸、包装标志等方面的要求。（7）加工食材经实地调研两家餐饮企业及组织四次研讨会研讨，明确了切配食材的温度区间及加工的时间要求，见下表类别切配食材的温度区间加工时间要求鲜品类5-152小时内冻品类152小时内蔬菜类5-7（非根茎类）10-15（根茎类）2小时内表1加工食材温度表引用GB14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范，规定了食材加工过程的卫生要求，为了保证食材质量，还规定了食材加工的环境温度要求和食材的温度要求及加工时间要求。（8）装卸搬运1）装卸搬运的温度要求经实地调研两家餐饮企业及组织四次研讨会研讨，明确了在装车前不同食材的车辆预冷要求。在装卸搬运环节，食材的温度变化幅度和装卸车的时间要求，见下表。食材名称预冷温度速冻食品（速冻分割畜禽肉，速冻水产品，冷冰蛋，速冻米面食品，速冻蔬菜等）5新鲜蔬菜水果、冷鲜肉类、水产类、蛋类、豆制品，冷藏奶制品、熟食，集体用餐低温盒饭类0- 4表2食材预冷温度表温度的测量引用GB/T 28843-2012食品冷链物流追溯管理要求的附录A：食品冷链物流环节产品温度的测量。2）装卸搬运作业要求识别餐饮冷链物流在装卸搬运环节容易出现的问题，提出对应的预防措施。比如应将冷冻与非冷冻食品、不同加工状态的食品以及容易串味的食品分别装卸在指定区域，避免混装。（9）运输配送 规定了餐饮常见的各类食材（鲜蔬类、鲜果类、活海鲜类、鲜海鲜、冻海鲜、禽肉类、干制品、速冻食品、油脂类、乳制品、糖果、饮品及其他类）在运输过程中的温度、湿度计包装要求，并形成附录A餐饮相关食材运输储存包装明细表。引用GB/T 22918-2008易腐食品温控运输技术要求运输途中要求的6.2-6.7环节，规定了运输途中温度变化、温度监控等要求。（10）交接食材规定了交接食材的时间和食材的温度变化要求，交接现场的温度如果与食材的储存温度不相符合时，食材宜在30分钟以内交接完毕，整个交接过程，食材中心温度升高幅度不宜超过5。以及各类食材的温度上限：冷藏物品温度不高于7；冷冻物品温度不高于-12。（11）解冻食材推荐解冻的方法，有自然解冻、冰盐水解冻、高压静电解冻、远红外解冻技术、高频解冻技术、微波解冻技术、低频解冻技术、高压解冻技术等。推荐解冻程度八成左右及解冻注意事项等（12）餐饮冷链物流服务质量的主要评价指标主要用于衡量和考核物流运营及服务质量，评价指标包括：验收准确率（考核食材验收的操作质量）、货物准时送达率（考核货物运输的时间指标）、运输损耗率（考核食材在运输过程中的品质保护情况）、运输订