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餐饮服务 从业人员培训 蚌埠市食品药品监督管理局 食品稽查支队-杨超 * 餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业 ，同时也是食品安全风险最高、最易发生食物中 毒的食品行业。但食物中毒并不是不可预防，每 个餐饮单位和从业人员都可以采取措施，预防中 毒的发生。 首先企业开展食品安全自身管理设立食品安 全管理机构和管理员，制定保证食品安全管理工 作顺利开展的各项管理制度（即各种食品安全管 理要求），开展企业内部检查，促使各项食品安 全制度得到落实,食品从业人员规范进行操作,遵守 食品安全法律规定 。 一、 餐饮食品中常见的危害因素 不安全的食品之所以危害人体健康，是因 为其中含有可能影响人体健康的危害因系 。在餐饮食品中，这些因素主要包括： 、生物性危害 、化学性危害 、物理性危害： 不安全食品 生物性危害 生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄 生虫、霉菌等各种微生物。 霉菌及病毒 黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉 菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜 的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝 、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品 可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时 间最短仅为24周 病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物 体的微小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病毒 污染最为严重。 甲肝病毒 寄生虫 人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引 起人感染相应的寄生虫病。 常见在畜肉中的寄生虫有：囊 尾 蚴、旋毛虫 常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸虫、 阔节裂头绦虫 其他的常见寄生虫有：蛔虫 如何预防被这些寄生虫感染 避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾 、蟹和水生植物 不喝生水、不吃生的蔬菜 不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入 口的食品 加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗 消毒后方可使用 不用生的水产品喂猫、狗等宠物 化学性危害 化学性危害：包括食品中本身含有和受到 污染 食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组 胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。 食品受到有毒物质污染，如违禁或超量 使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添 加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪 卡毒素等。 天然毒素 植物中天然毒素 ： 皂甙 氰甙 茄碱 凝聚素 动物中天然毒素： 河豚鱼毒素 组胺 甲状腺激素 肾上腺皮质激素 贝类毒素 有毒物质污染 物理性危害 物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、 碎石、铁丝、头发等。 二、 个人健康和卫生 从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可 以污染食品，譬如： 、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发 炎、眼耳鼻分泌液体等症状。 、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体 部位后不洗手。 、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟 食品。 、穿着不洁的工作服。 、在加工场所进食、饮水或吸烟。 、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。 洗手 从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生 ，尽量减少食品受到污染的风险。 手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫 生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，您应该做 到：、操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表 等)，因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能 导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食 品。 、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作 服上的污垢污染手部。 、使指甲符合卫生要求： 剪短指甲，因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。 不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能对食品造 成污染。、正确使用手套 强风干手器 洗手消毒设施 从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从 业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露， 戴口罩时需将口鼻完全遮盖。 、每名从业人员应至少有两套工作服，做到定 期更换，保持清洁。 、专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、 消毒、更换。待清洗的工作服不要放置在食品加 工处理的区域。 、不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应 在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服 上厕所。 、个人衣物及私人物品不得带食品加工区域， 应存放在更衣室。 穿戴工作服 三、加工场所清洁卫生 推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划 .doc 四、垃圾处理 垃圾中含有废弃食物和大量细菌，在处理垃圾时 应注意避免对操作环境和食品可能产生的污染。 （一）垃圾存放设施 垃圾桶应配有盖子，用坚固、不透水的材料制造 ，内壁光滑以便于清洗。 垃圾桶内应套有垃圾袋。 厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保 持1.5米。 厨房外宜设结构密闭的垃圾房，用于临时集中存 放垃圾。 （二）垃圾的存放 垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4，以避 免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。 桶内垃圾满后应及时清除，未满的至少每 天清除一次，将垃圾袋扎紧送至垃圾房。 只有在倒垃圾时，才可以打开垃圾桶的盖 子，以免污染环境和散发异味。倒完垃圾 后应立即洗手。 （三）垃圾桶的清洗消毒 清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。 清洗时用清洁剂加热水，用硬毛刷彻底刷洗 桶内外及边缘。 消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦 拭。 将垃圾桶自然晾干或用专用抹布擦干，套上 垃圾袋待用。 五、 采购 查验索取有关票证 、索取购物凭证 为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票 或凭证并留存备查；送货上门的，必须确认 供货方有许可证，并留存对方的联系方式， 以便万一发生问题时可以追溯。切不可贪图 价格便宜和省事，随意购进无证商贩送来的 食品或来路不明的食品原料。 、查验有关证明 采购食品原料前应该查验以下有关证明： （）供应商和生产单位的食品许可证(未经加工 的农产品除外)。 （）加工产品的生产单位生产许可证。 （）加工产品的检验合格证(检验机构或生产企 业出具)。 （）畜禽肉类(不包括加工后的制品)的检疫合 格证明(动物卫生监督部门出具)。 （）进口食品的卫生证书(口岸食品监督检验机 构出具)。 （）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单(生 产企业出具)。 、索证注意事项 （）许可证的经营范围应包含所采购的 食品原料。 （）检验合格证、证书上产品的名称、 生产厂家、生产日期或批号等与采购的食 品应一致。 （）送货单、检疫合格证明上的日期、 品种、数量应与供应的食品应相符。 注意要点 采购食品应索取购物凭证并留存备查。 批量采购时应查验： 食品生产经营许可证。 检验合格证。 检疫合格证明。 进口食品卫生证书。 豆制品送货单。 熟食送货单。 、产品标注保存温度条件的，应与产品标签上 的温度条件一致。 、散装食品或没有标注保存温度条件的，具有 潜在危害的食品应冷冻(-18以下)或冷藏(5以 下)条件下保存，热的熟食品应在60以上。 、测量时包装食品应将温度计放在两个食品包 装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分 。 、温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食 品的还应进行消毒 。 做好台账登记 为保证产品的溯源性，餐饮单位还应建立采购食 品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称 、规格、数量、供货商及其联系方式等内容 。 六 、 贮存 先进先出能够保证所贮存食品新鲜程度。 （一）尽可能缩短在危险温度带的滞留时间 、食品在常温下验收后，应尽快冷藏或冷冻。 、食品从冷库(冰箱)中取出粗加工，应少量多次， 取出一批，加工一批。 （二）经常性检查冷库(冰箱)运转和温度状况 、压缩机工作状况是否良好。 、是否存在较厚的积霜(可能会影响制冷效果)。 、冷库(冰箱)内食品是否积压堆放，是否留有 空气流通的空隙。 、冷库(冰箱)内温度是否符合要求。 （四）贮存中避免交叉污染 、食品应在专用场所贮存。除不会导致 食品污染的食品容器、包装材料、工具等 物品外，其他物品都不应和食品同处存放 。 、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品 、成品分开，不得在同一冰室内存放，并 应在冰箱外部应标明存放食品的种类(原料 、半成品或成品)。 、冷库内可同时存放食品原料和半成品 ，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行 存放场所的分区。 七 、 原料加工 本工序除对食品原料进行挑捡整理以去除不可食 部分并清洗干净外，对一些食品原料还应注意： 、不加工已死亡的河蟹、鱼、虾、黄鳝、甲鱼 、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。 、剔除发芽的马铃薯（龙葵碱）、发苦的夜开 花（瓠子-含生物性毒素苦瓠子甙）。 、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物 可能会进入菜的中心部分。 、去除蔬菜中可能含有的农药，尤其是夏季蔬 菜虫害高发期。供参考的方法为：浸泡30分钟后 再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。 5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未 变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。 避免原料加工中的交叉污染 、用于食品原料、半成品加工的场所应尽量与 成品加工场所分开。分开的形式可以是原料加工 设置粗加工间(大中型餐饮单位)，也可以是在厨 房内设专门的区域分别进行原料、半成品和成品 加工(小型餐饮单位)。 、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、 容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。 、食品原料、半成品用水池应与餐具、接触直 接入口食品工具的清洗水池分开。 、加工食品原料、半成品的人员一般不 宜承担成品的加工。如确有需要，应经严 格洗手、消毒和更换工作服。 、动物性食品、植物性食品应分池清洗 ，水产品则宜在专用水池清洗。 八 、 烹调加工 安全的烹饪温度和时间 食品只有经烧熟煮透，才能杀灭其中的致 病微生物，也就是说才是安全的食品。烧 熟煮透如果用温度和时间来衡量，就是食 品的中心温度应达到75，保持时间l5秒以 上。 避免烹饪中的交叉污染 （一）避免盛器(或工具)引起的交叉污染 、生、熟食品盛器能够明显加以区分。区分的 方法可以是采用不同的材质、不同的形状，或者 在各类盛器标上不同的标记，或者直接标注生、 熟的字样。标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。 在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。 、配备数量充足的生、熟食品盛器。 、清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。 、清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。 、如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的 专用抹布。 （二）避免存放不当引起的交叉污染 、烹饪后的熟食品应与生食品分开放置 。 、如只能放置在同一操作台，应按照上 熟下生的原则， 将生食品放置在操作台，熟食品放置在操 作台上方的搁架上。 食品应废弃。 3、学校食堂剩余食品冷藏时间不得超过24 小时，在确认没有变质的情况下经高温彻 底加热后供应。 九 、 冷菜和生食加工 冷菜、生食、裱花蛋糕、盒饭等都是食品 安全风险很大的菜肴种类，在加工操作中 的卫生要求较高，预防此类高风险食品引 起食物中毒的措施涉及到了生熟分开、保 持清洁、控制温度、控制时间、严格洗消 等多项基本原则。 “五专”原则 制作此类高风险食品，应严格遵守“五专”原则， 即专人、专间(或专用场所)、专用工具、专用消 毒设施和专用冷藏设备。 、专人：指由专门的人员来负责加工制作。 、专间(或专用场所)：指专门为此类食品加工 而设置的专用加工间或加工场所，专间温度控制 在25以下。 、专用工具：指专间内配备专用的刀、砧板、 容器及其他工具。 、专用消毒设施：指专间内设有单独的消毒设 施，用作工具、容器、抹布等的消毒。 、专用冷藏设备：指专间内设专用冰箱。 个人卫生特殊要求 专间和专用场所的操作人员除应符合第三章“个人健康和 卫生”中一般从业人员的要求外，还必须做到： 、进入专间前更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口罩， 工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒。 、在操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专用工 作服，严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。 、专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒，特别是 在进出专间、触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清 洗、消毒双手。 、跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间。 、专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品 ，如点菜单、托盘等。 几类食品特殊卫生要求 （一）冷菜 、原料和烹调加工 原料和烹调加工的要求与热菜的基本相同，应注 意这些工序必须在冷菜间外进行，且不宜由专间 操作人员进行加工。 、冷却 熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷却才能进行下 一工序的操作，冷却应在较短时间内尽快通过危 险温度带，以下是两种安全的冷却程序。 两阶段冷却法，即将食物在2小时内从60以上 冷却至20，再在4小时内20冷却至5或更低 。 一阶段冷却法，即在4小时之内冷却至5以下。 、切配 配制前应认真检查待配制的冷菜，发现有 腐败变质或者其他感官性状异常的，不得 进行配制加工。 熟食卤味应当餐配制，并尽量当餐用完。 剩余尚需使用的应存放在专用冰箱内冷藏 或冷冻，食用前按第八章“烹调加工”要求再 加热。 学生集体用餐不得制售冷荤凉菜，不得直 接供应未经加热的食品。 十 、 餐用具清洗消毒 关于餐用具的清洗消毒 （一）清洗 餐用具的清洗是消毒的基础，清洗可除去 附着的污物和大部分微生物。餐用具清洗 不好将影响消毒的效果，请勿忽视餐用具 清洗。 餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清 洗生食品的水池分开。 （二）消毒 餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化学 消毒两种，物理消毒包括蒸汽、煮沸、红 外线等，化学消毒主要为使用各种消毒药 物。 餐用具消毒应首选物理方法，因其效果可 靠、安全、无药物残留且物体表面干燥。 因材质、大小等原因无法采用物理方法的 ，才考虑用化学消毒方法。 采用化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒 专用水池。 （三）保洁 餐用具消毒的目的是为了杀灭黏附在餐具 上的致病性细菌和病毒，经过消毒的餐具 要存放在专门的保洁设施内，防止再次受 到污染。 餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁， 一般的餐饮单位可以采用保洁柜，盒饭、 桶饭加工单位或