罐头加工工艺配方全集.doc

袄膁莄蚇羆羄芀蚆蚆腿膅螆螈羂蒄螅袁膈莀螄羃羁莆螃螂芆节螂袅聿薁螁羇芄蒇螀聿肇莃螀蝿芃艿蒆袁肅膅蒅羄芁蒃蒄蚃肄葿蒄袆荿莅蒃羈膂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂蕿羅腿芈薈蚄羁膄薈螇膇薂薇罿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅蚂蚅节莁蚂螇肅芇蚁袀芀芃蚀肂膃薂虿螂羆蒈蚈袄膁莄蚇羆羄芀蚆蚆腿膅螆螈羂蒄螅袁膈莀螄羃羁莆螃螂芆节螂袅聿薁螁羇芄蒇螀聿肇莃螀蝿芃艿蒆袁肅膅蒅羄芁蒃蒄蚃肄葿蒄袆荿莅蒃羈膂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂蕿羅腿芈薈蚄羁膄薈螇膇薂薇罿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅蚂蚅节莁蚂螇肅芇蚁袀芀芃蚀肂膃薂虿螂羆蒈蚈袄膁莄蚇羆羄芀蚆蚆腿膅螆螈羂蒄螅袁膈莀螄羃羁莆螃螂芆节螂袅聿薁螁羇芄蒇螀聿肇莃螀蝿芃艿蒆袁肅膅蒅羄芁蒃蒄蚃肄葿蒄袆荿莅蒃羈膂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂蕿羅腿芈薈蚄羁膄薈螇膇薂薇罿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅蚂蚅节莁蚂螇肅芇蚁袀芀芃蚀肂膃薂虿螂羆蒈蚈袄膁莄蚇羆羄芀蚆蚆腿膅螆螈羂蒄螅袁膈莀螄羃羁莆螃螂芆节螂袅聿薁螁羇芄蒇螀聿肇莃螀蝿芃艿蒆袁肅膅蒅羄芁蒃蒄蚃肄葿蒄袆荿莅蒃羈膂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂蕿羅腿芈薈蚄羁膄薈螇膇薂薇罿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅蚂蚅节莁蚂螇肅芇蚁袀芀芃蚀肂膃薂虿螂羆蒈蚈袄膁莄蚇羆羄芀蚆蚆腿膅螆螈羂蒄螅袁膈莀螄羃羁莆螃螂芆节螂袅聿薁螁羇芄蒇螀聿肇莃螀蝿芃艿蒆袁肅膅蒅羄芁蒃蒄蚃肄葿蒄袆荿莅蒃羈膂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂蕿羅腿芈薈蚄羁膄薈螇膇薂薇罿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅蚂蚅节莁蚂螇肅芇蚁袀芀芃蚀肂膃薂虿螂羆蒈蚈袄膁莄蚇羆羄芀蚆蚆腿膅螆螈羂蒄螅袁膈莀螄羃羁莆螃螂芆节螂袅聿薁螁羇芄蒇螀聿肇莃螀蝿芃艿蒆袁肅膅蒅羄芁蒃蒄蚃肄葿蒄袆荿莅蒃羈膂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂蕿羅腿芈薈蚄羁膄薈螇膇薂薇罿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅蚂蚅节莁蚂螇肅芇蚁袀芀芃蚀肂膃薂虿螂羆蒈蚈袄膁莄蚇羆羄芀蚆蚆腿膅螆螈羂蒄螅袁膈莀螄羃羁莆螃螂芆节螂袅聿薁螁羇芄蒇螀聿肇莃螀蝿芃艿蒆袁肅膅蒅羄芁蒃蒄蚃肄葿蒄袆荿莅蒃羈膂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂蕿羅腿芈薈蚄羁膄薈螇膇薂薇罿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅蚂蚅节莁蚂螇肅芇蚁袀芀芃蚀肂膃薂虿螂羆蒈蚈袄膁莄蚇羆羄芀蚆蚆腿膅螆螈羂蒄螅袁膈莀螄羃羁莆螃螂芆节螂袅聿薁螁羇芄蒇螀聿肇莃螀蝿芃艿蒆袁肅膅蒅羄芁蒃蒄蚃肄葿蒄袆荿莅蒃羈膂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂蕿羅腿芈薈蚄羁膄薈螇膇薂薇罿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅蚂蚅节莁蚂螇肅芇蚁袀芀芃蚀肂膃薂虿螂羆蒈蚈袄膁莄蚇羆羄芀蚆蚆腿膅螆螈羂蒄螅袁膈莀螄羃羁莆螃螂芆节螂袅聿薁螁羇芄蒇螀聿肇莃螀蝿芃艿蒆袁肅膅蒅羄芁蒃蒄蚃肄葿蒄袆荿莅蒃羈膂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂蕿羅腿芈薈蚄羁膄薈螇膇薂薇罿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅蚂蚅节莁蚂螇肅芇蚁袀芀芃蚀肂膃薂虿螂羆蒈蚈袄膁莄蚇羆羄芀蚆蚆腿膅螆螈羂蒄螅袁膈莀螄羃羁莆螃螂芆节螂袅聿薁螁羇芄蒇螀聿肇莃螀蝿芃艿蒆袁肅膅蒅羄芁蒃蒄蚃肄葿蒄袆荿莅蒃羈膂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂蕿羅腿芈薈蚄羁膄薈螇膇薂薇罿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅蚂蚅节莁蚂螇肅芇蚁袀芀芃蚀肂膃薂虿螂羆蒈蚈袄膁莄蚇羆羄芀蚆蚆腿膅螆螈羂蒄螅袁膈莀螄羃羁莆螃螂芆节螂袅聿薁螁羇芄蒇螀聿肇莃螀蝿芃艿蒆袁肅膅蒅羄芁蒃蒄蚃肄葿蒄袆荿莅蒃羈膂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂蕿羅腿芈薈蚄羁膄薈螇膇薂薇罿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅蚂蚅节莁蚂螇肅芇蚁袀芀芃蚀肂膃薂虿螂羆蒈蚈袄膁莄蚇羆羄芀蚆蚆腿膅螆螈羂蒄螅袁膈莀螄羃羁莆螃螂芆节螂袅聿薁螁羇芄蒇螀聿肇莃螀蝿芃艿蒆袁肅膅蒅羄芁蒃蒄蚃肄葿蒄袆荿莅蒃羈膂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂蕿羅腿芈薈蚄羁膄薈螇膇薂薇罿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅蚂蚅节莁蚂螇肅芇蚁袀芀芃蚀肂膃薂虿螂羆蒈蚈袄膁莄蚇羆羄芀蚆蚆腿膅螆螈羂蒄螅袁膈莀螄羃羁莆螃螂芆节螂袅聿薁螁羇芄蒇螀聿肇莃螀蝿芃艿蒆袁肅膅蒅羄芁蒃蒄蚃肄葿蒄袆荿莅蒃羈膂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂蕿羅腿芈薈蚄羁膄薈螇膇薂薇罿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅蚂蚅节莁蚂螇肅芇蚁袀芀芃蚀肂膃薂虿螂羆蒈蚈袄膁莄蚇羆羄芀蚆蚆腿膅螆螈羂蒄螅袁膈莀螄羃羁莆螃螂芆节螂袅聿薁螁羇芄蒇螀聿肇莃螀蝿芃艿蒆袁肅膅蒅羄芁蒃蒄蚃肄葿蒄袆荿莅蒃羈膂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂蕿羅腿芈薈蚄羁膄薈螇膇薂薇罿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅蚂蚅节莁蚂螇肅芇蚁袀芀芃蚀肂膃薂虿螂羆蒈蚈袄膁莄蚇羆羄芀蚆蚆腿膅螆螈羂蒄螅袁膈莀螄羃羁莆螃螂芆节螂袅聿薁螁羇芄蒇螀聿肇莃螀蝿芃艿蒆袁肅膅蒅羄芁蒃蒄蚃肄葿蒄袆荿莅蒃羈膂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂蕿羅腿芈薈蚄羁膄薈螇膇薂薇罿羀蒈薆肁芅莄薅螁肈芀薄袃芃膆薃羅肆蒅蚂蚅节莁蚂螇肅芇蚁袀芀芃蚀肂膃薂虿螂羆蒈蚈袄膁莄蚇羆羄芀蚆蚆腿膅螆螈羂蒄螅袁膈莀螄羃羁莆螃螂芆节螂袅聿薁螁羇芄蒇螀聿肇莃螀蝿芃艿蒆袁肅膅蒅羄芁蒃蒄蚃肄葿蒄袆荿莅蒃羈膂芁蒂肀羅薀蒁螀膀蒆蒀袂羃莂蕿羅腿芈 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玉米笋罐头（原创）原料配方：杀青后的玉米笋100千克汤汁95100千克汤汁配方：浓度1。7%的食盐99.4% 砂糖0.5% 维生素c 0.1%制作：1、原料：利用幼嫩玉米笋制成。台南五号种，最适合使用。原料选用新鲜而形态正常，米粒细者为佳，笋尖不可折损。2、首先剥除苞叶，然后用毛刷轻轻刷去穗须，略加修整，然后杀青，温度98100度，中笋78分钟，小笋56分钟，随即冷却，挑选装罐。3、中笋长度71100毫米，小笋4170毫米，同一罐内最长与最短之差超过20毫米的不得超过20%（以支数计）。笋径最大不得超过18毫米，同一罐内最大与最小超过5毫米的，不得超过20%。4、装罐：二号罐，内容量800克，装笋415克、汤汁385克；三号罐，内容量540克，装笋270克、汤汁270克。5、装罐后注入汤汁。6、脱气中心温度8082度，1218分钟，杀菌以三号罐为准，用120度经25分钟。然后冷却，风干。产品特点：笋形规整，色泽正常，质地松脆，调味鲜美。盐水马铃薯(原创)原料配方:马铃薯块100千克 汤水(22.2%沸盐水加0.01%维生素c)适量工艺:选料-清洗-去皮-修整-预煮-分选-配汤-装罐-排气-密封-杀菌-冷却-产品制作:1、选料：剔除伤烂、带绿色、虫蛀等不合格品，按横径大小为2.53.4厘米 3.55.0厘米两级2、清洗：用清水浸泡12小时，再刷洗净泥沙。3、去皮：用20%的碱液，温度95度以上，时间12分钟浸泡后，搅拌至表皮呈褐色，然后捞出擦去皮，并及时用水冲净。再用清水浸泡约1小时，洗去残碱并浸于2%的盐水中护色。4、修整：用刀修整芽窝、残皮及斑点，按大小切成24开。5、预煮：用0.1%柠檬酸液和马铃薯之比为1：1，以薯块煮透为佳。煮后立即冷若冰霜却及时装罐。6、分选：白色马铃薯与黄色马铃薯分开装罐；修整面光滑；大小分开。7、配汤：2%2.2%的沸盐水中加入0。01%的维生素c。8、装罐：按罐大小分别装入一定比列的薯块和汤水。9、排气及密封：真空度40.053.3千帕。10、杀菌冷却：净重450克，1560反压冷却/118度。 净重850克，1570反压冷却/118度。产品特点：色泽白色或黄色，软硬适度，风味独特。香蕉片罐头香蕉是我国特产之一，由于我国香蕉具有独特的香味和风味，受到国内外市场的欢迎。目前因香蕉的保鲜技术和设备条件欠佳，以致香蕉的腐烂率甚高，不利于大量贮藏和运输，造成产地“旺产滞销;。关于香蕉加工制品，现在广东仅有脱水香蕉片的制造，每年出口数量达100多吨。将香蕉制成罐头，有一定困难：（1）制罐后容易软烂，失去形状，不能保持片形整齐；（2）因果胶的分泌，使制品表面发粘；（3）罐中糖液不清，呈乳浊状；（4）难以保持其色、香、味不变。上述问题与香蕉的原料选择、生产工艺和技术有关。用香蕉制罐头有以下几种方法：直接制罐法、真空处理法、加入氯化钙同化法、抽出果胶法等。抽出果胶法是在封盖前加入沸糖液以抽出香蕉中的果胶，使蕉片完整，罐液透明。此法符合制罐头要求，是目前较为理想的生产的方法。工艺流程 香蕉催热剥皮切片糖液浸渍热处理装罐注入糖液排气封口杀菌冷却包装制作方法 1.原料选择：香蕉的成熟度与罐头质量有很大关系。香蕉欠热，有酸涩味；过熟，易软烂，以致片形不整齐，液浊不清。将九成熟的香蕉，在室温18左右，用化学法（电石法或乙稀）或烟熏法催熟到第三天或第四天做制罐头的原料最佳。此时香蕉皮呈黄色，略带梅花小黑点。或催熟至酸涩味刚消失的当日或次日进行加工亦可。2剥皮除丝络：将香蕉追熟适度时，取出用消毒过的清水冲洗干净。然后剥皮去外皮，再用不锈钢小刀的尖端或竹夹子，将果肉四周的的丝络挑除或夹去。必须小心除净，不然制成罐头后，香蕉片周围即呈现褐色变成棕色的粗纤维，影响质量和外观。3切片及浸渍：丝络除净的果肉，用不锈钢刀或切片机，横切成厚度为1厘米的香蕉片。切片后须立即投浸在50%的糖液中，在室温不浸渍20分钟，以防止果肉氧化变黑。4热处理：浸渍后的香蕉片用有空洞的铝勺捞出，置于30%浓度的沸糖液中，在8595温度下，保持10分钟。5装罐：（1）配糖汁；以清水35公斤，倒入锅中加热至沸，再倒入白砂糖15公斤加以搅拌，至砂糖完全溶解，用折光仪测量糖度，校正到30%。糖液加入0.5%柠檬酸及按每罐中加维生素c35毫克，过滤后糖液保温备用（保持80以上）。（2）洗瓶：瓶子应用清水洗净，并经蒸汽消毒（100，20分钟）。胶圈用水煮5分钟才能使用。（3）装罐称量：用500克胜利瓶，每瓶准确称量香蕉片果肉300克，糖水205克，总净重505克。包括维生素c35毫克（加入少许维生素还可使产品色泽好）。6排气：装好糖汁的罐头应及时排气，排气温度为9095，时间1012分钟，中心温度到95以上时，立即进行封口。7封口：用半自动封罐机封口。封口后在检验台进行封口检查，不合格的实罐要及时剔出返工。8杀菌、冷却：以杀菌槽里水温达100算起，30分钟后，停止加热。分三段进行冷却，至罐身温度3538时取出。冷却后用纱布擦罐，以免罐盖生锈。杀菌公式 7-30-5/1009成品包装：按成品包装操作规程进行。糖水甜薯罐头工艺流程：原料验收-浸泡-清洗-消毒-去皮-切块-预煮-修理-分选-制糖水-装罐-排气（或抽气）-密封-检查-杀菌-冷却-产品制作方法：原料验收：采用新鲜饱满、肉质紧密（呈浅黄色或白色）、成熟适度、无霉烂、无病虫害和机械伤的甜薯。 浸泡：原料进入车间后，先用清水浸泡12小时。 清洗：浸泡后的甜薯刷洗去净泥沙及夹杂物等。 消毒：将洗净后的薯块，放入0.10.15%的高锰酸钾溶液中浸泡消毒57分钟。消毒后再用清水冲洗23次，待水无红色为宜。 去皮：用去皮刀将甜薯外皮层去净。去皮后应立即放入11.5%的盐水中护色（在盐水中加0.1%的柠檬酸）。 切块：先把甜薯两端的粗纤维部分切除，横切成68厘米的薯段，纵切成长度为68厘米，宽为11.5厘米的长条薯块。不足部分块形不拘，大小约35厘米的碎块均可。 预煮：采用0.10.2%的柠檬酸及0.10.15%的氯化钙溶液进行预煮，甜薯块与预煮液之比为 1：1.2，煮沸时间为23分钟，以薯块煮透为准。煮后立即用清水冷却。 修理：用小刀修净残皮及斑点等，保持表面光滑。 分选：按薯块大小及色泽分别装罐。 制糖水：糖果水浓度按折光计为：3436%。在糖水中应加入0.30.4%的柠檬酸及0.20.3%的氯化钙，以提高制品的风味及硬度。糖果水经煮沸过滤备用。 装罐：按薯块大小及色泽分别装罐，每罐装填量如下表：罐号净重（克）薯肉重（克）糖水重（克）7813001621681321387110425230240185195玻璃罐5002702802202309121850459476374391排气及密封： 排气密封：排气温度8590，时间810分钟，罐内中心温度为7075。 抽气密封：400450毫米汞柱。 检查：逐罐进行检查密封是否良好，不合格者及时管理。 杀菌及冷却：（1）从密封至杀菌其间隔不超过30分钟。（2）杀菌式：净重300克杀菌式：5（5055）/100冷却。净重425克杀菌式：5（5560）/100冷却。净重500克杀菌式：5（6065）/100冷却。净重850克杀菌式：5（6570）/100冷却。质量标准薯肉呈淡黄色或黄白色，糖水较透明，允许含有不引起混浊的少量薯肉碎屑。 风味独特，甜酸适口，无异味。 组织软硬适度，块形较完整均匀一致，不带机械伤和病虫害斑点。 杂质：不允许存在。 净重：300克、425克、500克和850克4种，每罐允许公差3%，但每批平均不低于净重。 每罐薯肉不低于净重的60%。糖水浓度开罐时按折光计为2226%。 ph值为3.84.3。 每公斤制品中的重金属含量。锡：不超过200毫克 铜：不超过10毫克 铅：不超过2毫克无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征糖水白桃罐头： （一）生产工艺流程图原料挑选切半去核去皮清水冲洗酸中和分级分选漂烫冷却称重按重量分开切条挑选装罐注汁封口杀菌 刷罐 消毒 配汁加柠檬酸加糖加热水净化水（二）生产工艺要点说明1原料：（1）京玉：名为北京14号，果实椭圆形，平均果重160.0克，最大果重233.0克，果径680*6.40*6.70cm。果顶圆微凸,缝线处中深，两侧较对称，茸毛少，果皮底色浅黄绿色，果肉白色，缝线处有红色，近核处有红。果肉中有可溶性固形物9.5，含糖量7.48，含酸量0.50，vc5.81毫克/100克果肉，纤维少。（2）大久保：果实近圆形，平均单果重204.0克，果径692701760cm果定圆微凹，缝合线处浅，较明显，两侧较对称，茸毛中等，果皮浅黄绿色，果肉乳白色，阳面有红色。果肉中可溶性固形物含量10.5含糖量7.29含酸量0.64vc5.36毫克/100克果肉。（3）收原料时，按总重的百分比抽取一定量原料，挑出其中过小的，软烂的，青头的，成熟度高的，有虫孔的及有机械伤的，计算合格率。2切半：以桃子中缝处对准锯片，使其被夹在锯片上，随锯片转动，转到切半机内部时，另一高速转动的锯片将其切半。切半机出口处用软帘挡一下，以防止桃半迸开。3去皮：（1）碱处理：（a）原理：利用碱液腐蚀果皮与果肉间的中胶层，使果皮容易剥离。但要适度，若处理不足会使果肉上有黄绿色，影响果肉颜色不美观；若处理过分会腐蚀果肉，使部分果肉溶解，表面粗糙，造成质量不好消耗过大。（b）条件：5.17.1火碱，9095处理30s，以处理后桃皮一碰即掉为宜.所用火碱为工业用火碱，为红褐色。为改善处理效果，可在火碱溶液中加一些表面活性剂或硅酸盐使碱溶液分布均匀。(2)撞蛋机去皮：将处理过的桃半舀入撞蛋机，注意，撞蛋机入口处要有流水接入，以冲洗桃半，可以看到撞蛋机前半部分流出的为红褐色液体，后半部分流出的液体基本无色。桃半从撞蛋机中出来后立即浸没于清水中，之后进行酸处理。4酸处理：以ph24为宜。5之后送入处理车间，注意从送料口送入，人员不得进入处理车间。6桃半进入处理车间后要立即浸没于食盐水中护色，食盐水浓度为12。7去核：要求一刀完成，以保证留下的洼槽美观，切桃条时容易切。切核同时要初步分大小，整个过程中，桃半都要浸没于食盐水中。8漂烫：（1）作用：钝化酶，以抑制之后的酶促褐变；排除果内的空气，软化果组织，使其颜色稳定，呈半透明，美观；改变膜的通透性，使糖汁与果条尽快平衡。（2）条件:加3的柠檬酸，较大的桃半要10min左右,最慢的达18min，小桃半一般只需要68min。漂烫至将桃半掰开后中间略白，其余部分呈半透明状为止。外表上果实烫至半生不熟，组织较透明，失去鲜果硬度但又不像煮熟后的那样软。条件以果品中过氧化物酶的钝化为标准。9冷却：将桃半从漂烫的夹层锅中捞出后，立即放入流水中冷却，冷透后，称重分大小，切条。之后，经过几步挑选后，选出形不好的，有瑕疵的，颜色不一样的，过大或过小的，之后经过磁棒除去可能有的铁屑。之后装罐。10配糖汁：先将水烧热，加入白沙糖，糖完全融化后，加柠檬酸和vc。11注汁：此时，汁液糖度为30左右，温度为85左右12封口：保持真空度0.06mpa,过大可能吸走糖汁，过小不能保证罐口密封。13杀菌：在生产过程中随检样结果变化（三）需要设备及工具：切半机，撞蛋机，水槽，夹层锅，不锈钢案子，挖核刀，大笊篱，粘毛机，称，封口机，杀菌设备等。糖水黄桃丁罐头： （一） 生产工艺流程图 原料挑选切半去核去皮清水冲洗酸中和分级分选漂烫冷却过粘毛机切丁筛选装罐注汁封口杀菌 刷罐 消毒 配汁加糖加热水净化水（二）生产工艺要点说明1原料：（1）28桃：呈圆形，肉厚，核小，纤维含量高，缝内陷，尖下凹。 （2）收原料时，按总重的百分比抽取一定量原料，挑出其中过小的，软烂的，青头的，成熟度高的，有虫孔的及有机械伤的，计算合格率。2切半：以桃子中缝处对准锯片，使其被夹在锯片上，随锯片转动，转到切半机内部时，另一高速转动的锯片将其切半。切半机出口处用软帘挡一下，以防止桃半迸开。3去皮：（1）碱处理：（a）原理：利用碱液腐蚀果皮与果肉间的中胶层，使果皮容易剥离。但要适度，若处理不足会使果肉上有黄绿色，影响果肉颜色不美观；若处理过分会腐蚀果肉，使部分果肉溶解，表面粗糙，造成质量不好消耗过大。（b）条件：5.17.1火碱，9095处理30s，以处理后桃皮一碰即掉为宜.所用火碱为工业用火碱，为红褐色。为改善处理效果，可在火碱溶液中加一些表面活性剂或硅酸盐使碱溶液分布均匀。(2)撞蛋机去皮：将处理过的桃半舀入撞蛋机，注意，撞蛋机入口处要有流水接入，以冲洗桃半，可以看到撞蛋机前半部分流出的为红褐色液体，后半部分流出的液体基本无色。桃半从撞蛋机中出来后立即浸没于清水中，之后进行酸处理。4酸处理：以ph24为宜。5之后送入处理车间，注意从送料口送入，人员不得进入处理车间。6桃半进入处理车间后要立即浸没于食盐水中护色，食盐水浓度为12。7去核：要求一刀完成，以保证留下的洼槽美观，切桃条时容易切。切核同时要初步分大小，整个过程中，桃半都要浸没于食盐水中。8漂烫：（1）作用：钝化酶，以抑制之后的酶促褐变；排除果内的空气，软化果组织，使其颜色稳定，呈半透明，美观；改变膜的通透性，使糖汁与果条尽快平衡。（2）条件:较大的桃半要8min左右，小桃半一般只需要45min。漂至外表上果实烫至半生不熟，组织较透明，失去鲜果硬度但又不像煮熟后的那样软。条件以果品中过氧化物酶的钝化为标准。9冷却：将桃半从漂烫的夹层锅中捞出后，立即放入流水中冷却，冷透之后，过去毛机，切丁。10挑选：要求桃丁尺寸为1立方厘米。所以先用分级机或人工用筛子选。之后人工挑出形不好的，有瑕疵的，颜色不一样的，过大的，之后装罐。11配糖汁：先将水烧热，加入白沙糖，糖完全融化后。11注汁：此时，汁液糖度为42左右，温度为85左右12封口：保持真空度0.06mpa,过大可能吸走糖汁，过小不能保证罐口密封。13杀菌：在生产过程中随检样结果变化14注意：因为黄桃酸度较高，在处理过程中不再加入柠檬酸。漂烫水最好勤更换，因为漂烫水会溶解一些果中的物质，当其浓度高时，会增加损耗。（三）需要设备及工具：切半机，撞蛋机，水槽，夹层锅，不锈钢案子，挖核刀，大笊篱，粘毛机，分级机，切丁机，封口机，杀菌设备等。余甘子(油柑子)木糖醇果汁的制作 余甘子具有极高的药理和保健作用。余甘子果实中含有大量的维生素c且含量稳定，还含有鞣质、超氧化物歧化酶（sod）、余甘子酚，微量元素锌、硒、铁、铜、锰等。此外，还含有蛋白质、脂肪等营养成分。余甘子具有显著的抗菌、消炎作用。木糖醇作为功能因子，有其独特的代谢途径，不需胰岛素的促进。在患者缺乏胰岛素时，木糖醇照常能透过细胞膜，调整糖代谢，供给细胞营养和能量，起到葡萄糖加胰岛素的作用。同时，木糖醇具有调节肠胃、促进双歧杆菌增殖和增强人体免疫力的功能。因此，余甘子木糖醇果汁具有降血糖、降血脂、增强患者体力及改善肠道功能等功效。原料配方：余甘子100千克、液体木糖醇12千克、柠檬酸020千克、维生素e0002千克、乙基麦芽酚适量。操作要点：1原料预处理：选用黄绿色、成熟饱满的新鲜余甘子果实为原料，洗净、沥水后经脱壳机将其果壳脱除。脱壳率应达95以上。2破碎、打浆：在脱壳后的余甘子果肉中加入两倍重量的软化水并均匀地送入打浆机中进行破碎、打浆，打浆机的筛孔孔径为0510毫米，转速为每分钟600转，导程角为2。3榨汁：将打浆后所得余甘子果浆由螺杆泵送入螺旋榨汁机进行压榨取汁，挤压压力为12mpa，螺旋榨汁机的筛孔孔径为0305毫米，所得汁液用120目的滤布过滤，除去细小的果渣。4调配、精滤：按配方比例准确称取液体木糖醇、柠檬酸、乙基麦芽酚及维生素e等，加入适量水使之充分溶解，经双联过滤器过滤，所得混合糖液与上述所得余甘子果汁混合调配。调配好的汁液用硅藻土过滤机精滤，去除细小果渣及其他不溶性杂质。5罐装、杀菌：经精滤后的余甘子混合汁液经板式热交换器加热至85、保温1520秒，之后趁热灌入消毒后的玻璃瓶中并及时加盖密封，装瓶后置于90左右的热水中，进行水浴加热杀菌2030分钟。然后，采用冷水喷淋法冷却至室温，即得余甘子果汁。擦干瓶外水分，贴标、装箱。产品特点及功能特性：余甘子木糖醇果汁酸甜适口，风味纯正，富含多种营养保健成分，具有降血脂、降血糖、延缓衰老、抗肿瘤等功效，是适合高脂血症、糖尿病患者及其他心脑血管病患者饮用的一种理想的天然保健饮料。红烧鱼罐头生产工艺红烧鱼罐头的加工，主要采用我国烹饪技术中红烧的工艺特色。鱼块或先油炸后再装罐注入调味液；或经脱水后，再装罐注入调味液；或直接生装后注入调味液；也有将鱼块与调味液一起焖烤后，再装罐并注入适量调味液等。根据烹调方法的不同，产品名称也不同。如香酥、红烧、油焖等。成品一般汤汁较多，色泽深红，具有红烧鱼的风味。常见的品种有红烧鲐鱼、红烧鲤鱼、红烧杂鱼、香酥黄鱼、酱油墨鱼等。 红烧鲤鱼罐头： 原料验收 选用鱼体完整、气味正常、肌肉有弹性、鲜度良好、每条250克以上的冰鲜或冷冻鲤鱼，不得使用变质鱼，原料须产自无公害水产品生产基地，其安全卫生指标应符合无公害食品水产品中有毒有害物质限量（ny5073-2001）的有关规定。 原料处理 冰鲜或解冻鱼先刮去鱼鳞，再除去头、尾、鳍、剪下腹肉，去除内脏，在流动水中洗去表面杂质和腹腔内的黑膜、血污。剪下的腹肉单独清洗，除净黑膜、血污，另行存放。将洗净的鱼体横切成约5.5厘米长的鱼块，再清洗一次。 盐渍 将鱼块浸没于3的盐水中，鱼块与盐水之比为1：1，盐渍时间510分钟（按鱼块大小控制）。盐渍后的鱼块用清水冲洗后沥干水分。 油炸 将鱼块投入180210的油锅中，鱼块与油之比为1：10，油炸时间约36分钟，炸至鱼块表面呈金黄色，即可捞出沥油冷却。 调味液的配制 红烧鲤鱼罐头调味液配方见表所示。 红烧鲤鱼罐头调味液参考配方 配料名称 用量/千克配料名称用量/千克 花 椒 0.05 砂 糖 6 五 香 粉 0.08 精 盐 3.5 鲜 姜 0.5 味 精 0.045 洋 葱 1.5 琼 脂 0.36 酱 油 10 清 水 88 将香辛料加水于夹层锅内微沸30分钟，过滤去渣后，再加入糖、盐等其他配料，煮沸溶解过滤，最后加入味精，用开水调整至总量为110千克调味液备用。 装罐 采用860号抗硫涂料罐，净含量256克，装鱼肉150克，鱼块不多于3块（鱼块竖装，排列整齐），加麻油0.45克，调味液106克，液温保持于80以上。 排气及密封 热排气罐头中心温度达80以上，趁热密封；真空封罐真空度为0.053兆帕。 杀菌及冷却 杀菌公式：15-90-15/116。将杀菌后的罐头冷却至40左右，取出擦罐入库。 成品要求 净重为256克，肉色正常，具有红烧鲤鱼之酱红色略带褐色，具有红烧鲤鱼罐头应有的滋味和气味，无异味，咸淡适中，鱼块组织紧密，块形大小大致均匀，竖装，排列整齐。香蕉花生酱的生产工艺一、材料选择：干燥、色泽鲜艳无霉点的花生仁、市售香蕉粉、蔗糖、葡萄糖（如蔗糖甜味大，可考虑用部分葡萄糖代替）、食用碘盐等。 二、仪器设备：远红外食品烤箱、钢磨（或石磨）、重力分选机（或吸气机）、dzq600真空冲气包装机、胶体磨等。 三、具体操作： 1、筛选 剔去花生仁中的杂质和霉烂、虫蛀与未成熟的颗粒。 2、清洗 花生易受到黄曲霉毒素的污染，快速淘洗可去毒80%。 3、烘烤 它是决定成品风味、口感和色泽的关键工序，烘烤温度在130150，时间为2030分钟，使含水量达到11%12%为宜。 4、脱红衣与拣选 待花生温度下降到45以下后脱皮，用重力分选机或吸气机除去花生膜，注意调整好脱皮机磨片之间的距离，以花生仁能被挤压成两瓣而不被磨碎为度，然后拣选出烘烤过度和未去净皮的花生仁。要求红衣残留量不得超过2%； 5、粗磨 用钢磨或石磨对脱皮的花生仁进行粗磨。 6、按下列配方混合配料 花生仁1000.0克，香蕉粉120.0克，单甘酯20.0克，蔗糖50.0克，食盐8.0克。百分比为花生仁83.5%，香蕉粉占10.0%，蔗糖4.2%，单甘酯1.6%，食盐0.7%。 7、精磨 使用胶体磨，利用二次研磨法，研磨细度在7微米左右，两次研磨的出口温度均控制在68以上。 8、冷却、包装、熟化 按最佳配方制成的花生酱，应立即排除研磨所产生的热，待温度降温度降到45以下时装入容器，装入容器内的适宜温度为29.443.3。装好后的成品酱，应少搬动，进入熟化处理，时间为48小时以上。包装时通常采用真空包装（用牙膏式软包装最好）。绿芦笋罐头工艺要求一、工艺流程：原料验收 清洗 切段 预煮、冷却 分级 装罐 加汤 封口 杀菌 擦罐入库二、汤汁配方水 100kg盐 2kg柠檬酸 50g氯化亚锡（sncl2） 3g三、工艺要求整条芦笋呈绿色、淡紫色或黄绿色，允许20%（以条数计）基部呈乳白色或淡黄色，长度不超过整条1/2。笋尖紧密，无开花。罐型净重（g）固重（g）装罐量（g）条数杀菌要求370瓶(17cm)3301851957/10121/12 1.8kg/cm2反压冷却10/20370瓶(14cm)3301851957/10121/12 1.8kg/cm2反压冷却10/20660g方罐66036037517/24121/12 1.5kg/cm2反压冷却212瓶（11cm25121/12 1.8kg/cm2反压冷却6143#圆罐42523524516/24121/11 1.5kg/cm2反压冷却尖段25/35尖段8160#80045046025/40121/13 1.5kg/cm2反压冷却四、罐盖标识根据客户的要求喷码。芦笋罐头的制作方法主要原料 芦笋、白砂糖、味精、食盐等。 设备用具 篮子、锅、水槽、灭菌后的罐头瓶等。 制作方法 按比例分别配制225的盐水、075095的白砂糖水014019的味精水，将三者混合做成汤汁，把ph值调到54土02。调时可采用维生素c调整。将汤汁加热到90时备用。 此时将选好的新鲜芦笋用水冲洗，将笋尖朝上装入一特制的篮子里，使笋下2/3部位浸入93士 2的热水中，为防止笋尖预热过度，使上1/3笋尖部分露在水面外浸渍23分钟，然后再将笋全部浸没水中1分钟后出锅。水的硬度要求在17以下，ph值在61以下，出锅后马上喷淋冷水，使其冷却约1分钟后放入冷却水槽里，可以发现预煮效果好的笋缓慢下沉，变90度弯曲不折断。如果迅速下沉，说明预煮过度，若浮而不沉，则预煮不足。冷却后迅速剥去变色的鳞片，一律尖向上，装入已清洗灭菌的罐里。然后将上述备用的汤汁注入罐内，以浸没笋尖为适量。 注入汤汁后，加热到90-95，排气1012分钟，排气后急速封盖。封盖后灭菌，罐装重量为250克的需在115116条件下灭菌23分钟；重量为280425克的灭菌24分钟；重量为800克的为26分钟。灭菌后，迅速冷却，即为成品。 工艺流程 选料清洗预煮冷却装罐加汤汁排气封盖灭菌冷却成品大枣罐头工艺流程 选料分级清洗浸泡装罐排气密封杀菌冷却制作方法 1.原料：红枣要丰满完整，不准带有严重机械损伤，无虫害，干瘪，无霉烂。2分级：按大小分级，除净杂质，除去虫害、破头畸形及过小枣果。3清洗浸泡：用水清洗去表面泥沙，浸泡在温水中24小时，使枣皱纹展开，为使皱纹完全展开可放沸水中煮半小时，之后用清水漂洗二三次。4装罐：玻璃瓶要洗净，装枣290克，加糖水220克，糖水深度25%，加0.1%柠檬酸，湿度不低于70，枣果大小均匀。枣皮脱落不超过1/3。5排气、密封：在90排气箱中保持67分钟，使罐头中心湿度达到70以上，立即密封。6杀菌冷却：升温5分钟，100保温30分钟，冷却到40以下，擦干罐外水珠。质量标准 深红色，色泽一致，滋味纯正，无异味、无虫害和机械伤，形态饱满，末伸展的皱瘪枣不超过1/6，不露核，允许有少量不引起混浊的果皮碎片。符合食品卫生标准。注意事项 红枣浸泡，预煮要充分，使皱纹完全展开，防止灭菌后干枣吸糖水造成罐内不满影响真空。为增加风味，糖水中可加入适当柠檬酸或蜂蜜，或食用香精糖水黄桃工艺流程 原料选择选果清洗去皮切半挖核预煮修整装罐排气封罐杀菌冷却擦罐、保温、贴商标制作方法 1.原料选择：选用不溶质性的韧肉型品种。要求果形大，肉质厚，组织细致，果肉橙黄色，汁液清，加工性能良好。果实宜八成熟时采收。常用品种有丰黄，连黄及日本罐桃2号、5号、12号和14号等。2.选果：选用成熟的黄桃，剔除机械损伤果、腐烂果和残次果等。3清洗：用流动清水冲洗黄桃，洗净表皮污物。4去皮：配制浓度为48%的氢氧化钠溶液，加热至9095，倒入黄桃，浸泡时间3060秒。经浸碱处理后的黄桃，用清水冲洗，反复搓擦，使表皮脱落。再将黄桃倒入0.3%的盐酸液中，中和23分钟。5切半：沿缝合线用刀对切，注意防止切偏。6挖核：用挖核刀挖去果核，防止挖破，保持核离处光滑。7预煮：在95100的热水中预煮48分钟，以煮透为度。煮后急速冷却。8修整：用小刀削去毛边和残留皮屑，挖去斑疤等。并选出果形完整、表面光滑、核洼圆滑、果肉呈金黄色或黄色的桃块，供装罐头之用，剔除不合格的果块。9装罐：每罐装果肉330克，注糖水（每75公斤水加20公斤的砂糖和150克柠檬酸，煮后用绒布过滤，糖水温度不低于85）180克。罐盖与胶圈在100沸水中煮5分钟。10排气：将罐头放入排气箱，罐内中心温度在80以上。11封罐：从排气箱中取出后要立即密封，罐盖放正、压紧。12杀菌：密封后及时杀菌，500克玻璃罐在沸水中煮25分钟，360克装四旋瓶在沸水中煮20分钟。13.冷却：杀菌后的玻璃罐头要用冷水分段冷却至3540。14.擦罐、保温：擦去罐头表面水分，放在20左右的仓库内贮存7天，即可进行敲验。贴商标、装箱后出厂。质量标准 1.成品呈金黄色或黄色，同一罐中色泽较一致，糖水透明，允许存在少许肉碎屑。2.有糖水黄桃罐头的风味，无异味。3桃片完整，允许稍有毛边，同一罐内果块大致均匀。4果肉重量不低于净重的60%，糖水浓度1418%（开罐时折光计）。糖水梨工艺流程 原料选择清洗 去果柄、去皮切分去果心修整护色预煮分选装罐加热排气封罐杀菌、冷却擦罐、入库制作方法 1原料选择：应选新鲜饱满、成熟度七至八成、肉质细、石细胞少、风味正常、无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果实。果实横径标准：莱阳梨和雪花梨为6590毫米，雅梨和长把梨等为60毫米以上，白梨为55毫米以上，个别品种可在50毫米以下。2清洗：用清水洗净表皮污物，在0.1%的盐酸液中浸5分钟，以除去表面蜡质及农药，再用清水冲洗干净。3去果柄、去皮：先摘除果柄，再用机械或手工去皮。4切分去果心：用不锈钢水果刀纵切成两半，挖除果心及萼筒。5修整、护色：除去机械伤、虫害斑点及残留果皮等，然后投入12%食盐水中浸泡护色，再用清水洗涤两次。6预煮：在清水中添加0.1%0.2%的柠檬酸，加热煮沸后投料，看果形大小情况510分钟，以煮透不烂为度。7分选：根据果形大小、色泽及成熟度分级并除去软烂、变色、有斑疤的果块。8装罐：在消毒过的玻璃罐内，装入果块290克，加注糖水220克。9加热排气：装缺罐后即送排气箱加热排气，罐中心温度在80以上。10封罐：放正罐盖，在封罐机上封罐，不得漏气。11杀菌、冷却：将罐头在沸水中煮1520分钟，然后分段冷却至38。12擦罐、入库：擦干水分，在常温库房中贮存一星期。质量标准 1果肉呈白色或黄白色，色泽比较一致，糖水较透明，允许存在少量不引起混浊的果肉碎屑。2.具有本品种糖水梨罐头应有风味，甜酸适口，无异味。3.梨片组织软硬适度，食时无粗糙石细胞感。块形完整，同一罐中果块大小一致，不带机械伤和虫害斑点。4 果肉不低于总净重的55%，糖水浓度不低于1418%（开罐时按折光计）。注意事项 1酸度低于01%的品种，糖水中应添加01502%的柠檬酸。2生产过程中必须迅速，特别是在处理果实、封罐和杀菌等环节上。3预煮时要水多、汽足、量适宜，从而达到透而不烂。4不使用成熟度低或贮藏受冻的梨。冬季生产糖水雪花梨时，用30左右的煮梨水浸泡30分钟，可防止预煮时梨块变色。蔬菜罐头的加工与出口蔬菜罐藏工艺蔬菜罐头的加工工艺包括原料的选择原料的分级、清洗去皮及整理预煮、漂洗分选装罐排气密封杀菌冷却保温、或商业无菌检查包装。本节对它们作一基本叙述。1原料的选择罐头蔬菜的原料选择得当与否，直接关系到制品的品质，只有优质的原料，才能生产出优质的加工品。罐头蔬菜的原料选择一般从下述三个方面进行。（1）合适的蔬菜品种罐藏用的蔬菜品种极其重要，不同的产品均有其恃别适合于罐藏的品种，这种品种称罐藏专用种，蔬菜中的蘑菇、番茄、青刀豆、豌豆、甘薯等均有它们的罐藏专用种。它们有一些特殊的要求，如青刀豆应选择豆荚呈圆柱形、直径小于07cm、豆荚直而不变，无粗纤维的品种；蘑菇要采用气生型；番茄应选择小型果、茄红素含量高的品种。（2）适当的成熟度罐藏用蔬菜原料均要求有特定的成熟度，这种成熟度即称罐藏成熟度或工艺成熟度。不同的蔬菜种类品种要求有不同的罐藏成熟度。如果选择不当，不但会影响加工品的质量，而且会给加工处理带来困难，使产品质量下降。如青刀豆、甜玉米、黄秋葵等要求幼嫩、纤维少；番茄、马铃薯等则要求充分成熟。（3）原料的新鲜度罐藏用蔬菜原料越新鲜，加工品的质量越好。因此，从采收到加工，间隔时间愈短越好，一般不要超过24小时。有些蔬菜如甜玉米、豌豆、蘑菇、石刁柏等应在26小时内加工。如果时间过长，甜玉米或青豌豆粒的糖分就会转化成淀粉，风味变差，杀菌后汤汁易混浊。2原料的挑选和分级原料在加工时，须进行挑选和分级，剔除霉烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过度成熟、变色等不合格原料，并除去杂质。合格的原料按大小、成熟度、色泽分级，达到每批原料品质较一致。这样做的目的在于使后续的工艺能较好地进行；能保证加工品品质的一致；能提高原料的利用率。原料的挑选、分级常由专门的机械进行，也可以手工进行。机械分级能使品质和生产效率都有较好的改进。3原料的清洗原料清洗的主要目的在于除去蔬菜原料表面粘附的尘土、泥沙、污物、残留的药剂及部分微生物，保证产品的清洁卫生。清洗包括浸泡和洗刷两个步骤，进厂的原料一般先在流动清水中浸泡，使表面的泥沙等杂质易分离除去，然后在水中鼓风的条件下洗刷或用高压水淋洗。有时为了较好地去除附在蔬菜表面的农药或有害化学药品，常在清洗用水内加入少量的洗涤剂，常用的如：01的高锰酸钾溶液；006的漂白粉溶液；0105的盐酸溶液；15的洗洁剂和0515的磷酸三钠混合液。清洗对于减少蔬菜原料表面的微生物，特别是耐热性芽孢杆菌具有十分重要的意义。清洗用水必须清洁，符合饮用水标准。4原料的去皮、切分和整理（1）去皮有些蔬菜的外皮粗糙，有的则会有苦涩味物质，风味不良，这些原料需去皮，以提高制品质量。常用的去皮方法有下述几种：手工去皮借助于小刀、刨等工具进行。方法简单，损耗不高，可将去皮和切分同时进行。但费工费时，生产效率低，产品外观不良。石刁柏、莴苣、整番茄、甜玉米、荸荠等产品在我国常采用手工去皮。机械去皮利用各种机械削掉或擦掉原料表面的外皮，如马铃薯、甘薯的擦皮，石刁柏的削皮，豌豆和青豆的剥皮等。热力去皮将原料放在热水、蒸汽或热空气中进行短时间的处理。受热后，原料外皮膨胀破裂，皮下组织的果胶物质溶解，使果皮和果肉间失去粘着力而相互分离。然后用手工或机械去皮。这种方法常与手工和机械去皮法连用。碱液去皮利用一定浓度和温度的碱液处理蔬菜，表皮及皮下果胶物质被水解，表皮脱落，辅以机械磨擦和清水冲洗或高压水喷淋。碱液去皮常用氢氧化钠，其浓度、温度和处理时间随蔬菜的种类、品种及成熟度而异。实际生产中，为了保证去皮效果，对每批原料均应通过试验来决定条件。经碱液处理的原料，应立即投入冷水中清洗搓擦，以除去外皮和粘附的碱液。此外，也可以用02505的柠檬酸或盐酸来中和，然后用水漂洗。碱液去皮均匀而迅速，损耗率低，应用很广。（2）切分许多蔬菜需进行切分，如胡萝卜等需切片，荸荠、蘑菇也可以切片。甘蓝常切成细条状，黄瓜等可切丁。其目的在于使制品有一定的形状或统一规格。（3）整理很多蔬菜在去皮、切分后需进行整理，以保持一定的外观。如整装的笋尖、花菜罐头、玉米笋等，这些产品需按产品标准要求，尽量保持该品种特有的形态和大小。5原料的热烫热烫又称预煮、烫漂，即将清洗之后的蔬菜原料（切分或未切分的