食品营养学第8章__各类食品的营养价值.ppt

食品营养学 food nutrition 任课教师：史碧波 tele-mail： 1 第八章第八章 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 nutritional value of foods 2 内 容 概 要 食品营养价值的评定及意义 贮存、加工、烹饪对食品营养价值的影响 谷类及薯类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值 调味品的营养价值 3 食品按来源可分为三类：食品按来源可分为三类： 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品糖、酒、油、罐头、糕点等 粮谷类、豆类、硬果类 薯类、蔬菜水果类等 畜禽肉类、脏腑类、奶类 蛋类、水产品类等 4 食品营养价值（nutritional value）：是指 某种食品所含营养素和热能满足人体营养需 要的程度。 取决于营养素的种类、数量、相互比例及 消化吸收率。 一、食物营养价值的评定一、食物营养价值的评定 没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物 5 （一）食物营养价值的评定（一）食物营养价值的评定 1、营养素种类及含量： u接近人体需要则营养价值高 u精确：化学分析、仪器分析、酶分析法、微生物法 u日常：食物成分表 2、营养素质量： u消化利用率高，则营养价值高。 u动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较 6 3、贮藏、加工、烹调影响： 4、抗营养因素： u存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营 养素的消化吸收。 加工 烹调 贮藏 合理 不合理 改善感官性状、有利于消化吸收 营养素损失或破坏 7 1、几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素，食 品的营养价值是相对的。 2、不同的食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的不 同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当大的 差别。 3、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。 4、有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质，对食 物的营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工 烹调使之破坏。 5、营养工作者应当意识到食品的安全性是首要的。 在评价食物的营养价值时必须注意以下几点： 8 （二）评定食品营养价值的意义（二）评定食品营养价值的意义 全面了解食物的天然组分，发现食品的营养 缺陷，充分利用食物资源。 了解食品加工烹调过程中营养素的变化和损 失，最大限度保存营养素含量，提高食品营养 价值。 指导人们科学合理地选择食物，达到平衡膳 食、合理营养、促进健康。 9 l贮藏：指的不仅是有意地延长保存期限的人 工努力，也包括自然状态下从收获到入口期间 内食物发生的变化。 l加工：是指广义的、大规模的对食物的处理 ； l烹调：是在家庭或餐馆水平进行使食物适合 立即入口并具有可口美味的处理。 二、贮存加工对食品营养价值的影响二、贮存加工对食品营养价值的影响 10 u贮藏方法：常温、低温（冷藏、冻藏）、罐 藏、干藏、气调、辐照、化学保藏； u加工方法：热烫、灭菌、微波、干制、浓缩 、膨化、高压、腌制、发酵、烟熏； u烹饪方法：清洗、烫漂、煮、蒸、炒、炸、 煎、烤等。 （一）常用贮藏、加工和烹调方法（一）常用贮藏、加工和烹调方法 11 常温贮藏：水分含量越低，贮藏时间越长； 低温贮藏：冷藏、冻藏、解冻； 气调贮藏：水果、蔬菜； 罐藏：肉类、果蔬； 辐射：处理后营养成分无明显变化。 （二）贮藏对食品营养价值的影响（二）贮藏对食品营养价值的影响 与贮存前是否进行加工+贮存时的含水量、温度、湿 度、光线、氧气+微生物、昆虫的种类和数量+贮存 时间有关。 12 加工前处理：去壳、碾磨、修整、漂洗等； 热处理：杀灭微生物、钝化酶、破坏有害成分 使蛋白质变性，降低了溶解度；部分氨基酸破坏； 脂溶性维生素和必须脂肪酸易被氧化破坏； 淀粉糊化，焦糖化作用，纤维和果胶软化； 热水烫漂时矿物质溶解于水中损失； 维生素影响最大，脂溶性维生素对热较稳定，但易氧 化；vc、vb1、vb2易受热损失。 （三）加工对食品营养价值的影响（三）加工对食品营养价值的影响 13 碱处理：破坏氨基酸和维生素； 干燥：引起蛋白质变性，同热加工的损失； 浓缩：蒸发浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩； 挤压膨化：高温短时过程，营养素损失少， 可提高消化率； 高压：能较好保存原有的色香味及营养成分 腌制、发酵：蛋白质水解，增加营养素； 生物加工：豆类发芽增加营养价值； （三）加工对食品营养价值的影响（三）加工对食品营养价值的影响 14 1、淘洗过程中营养素的损失： b1可损失30-60%； b2、尼克酸：20-25%； 无机盐：70%。 损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度等有关 次数+浸泡hr+用水量+温度 水溶性vit、无机盐 损失 （四）烹调对食品营养价值的影响（四）烹调对食品营养价值的影响 15 2、不同的烹调方式对营养素的影响： 主要对b族维生素的影响。 蒸米饭保存率大于捞蒸方式； 面食蒸、烤、烙保存率大于油炸食品。 面食焙烤时的影响: 面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐 变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道 分解使赖氨酸失去效能。 16 常见烹饪方式的影响 煮：汤液中存在较多的水溶性成份； 蒸：温度较高，不耐热的维生素损失较大 炒：高温短时急火快炒，可减少维生素的破坏， 汤汁浓稠可保护vc； 炸：高温焦炸，营养素和消化率大大降低； 烤：明火烤可使va、vc、vb及脂肪损失。 17 三、谷类与薯类食品的营养价值三、谷类与薯类食品的营养价值 谷类： 细粮：水稻（大米）、小麦 主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括 马铃薯、红薯、木薯等）等。 18 （一）谷粒的构造和营养素分布（一）谷粒的构造和营养素分布 谷皮、糊粉层、胚乳、谷胚四部分组成谷皮、糊粉层、胚乳、谷胚四部分组成 谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图 13%15%13%15% 纤维素、半纤维素纤维素、半纤维素 无机盐、磷、无机盐、磷、 b b族维生素族维生素 83%83% 淀粉，蛋白质淀粉，蛋白质 2 2 3%3% 富含蛋白质、脂肪、富含蛋白质、脂肪、 无机盐、可溶性糖和无机盐、可溶性糖和 b b族维生素和族维生素和veve 19 1、碳水化合物： 主要是淀粉，占谷物总量的70%-80% 2、蛋白质：一般在7%-16%，laa是赖氨酸。 3、脂肪：含量仅有1%4% ，80%为不饱和脂肪酸，在 加工时易损失麦胚中含有大量ve。 4、无机盐：1.5%-3%,集中在谷皮、糊粉层和胚芽里， p、ca 中一部分形成植酸盐，几乎不能被身体吸收 5、维生素：主要是b族维生素，分布在糊粉层和胚芽 ，含vb1、b2、烟酸、b6、泛酸等，不含vc、a、d，但 发芽的种子中含较多维生素c。小麦粉中的维生素b1含 量比大米中要高。 6、膳食纤维：主要分布在种皮，精米面中膳食纤维含 量极低。 （二）谷类的营养价值（二）谷类的营养价值 20 （三）薯类（三）薯类 l薯类包括甘薯、木薯、马铃薯、山药等是植物的块 根类。含有丰富的淀粉和膳食纤维、矿物质。 l主要是提供碳水化合物、膳食纤维： l蛋白质营养价值普遍高于谷物，但含量较少 l维生素含量也较多 l与谷类相比，薯类含有70以上的水分和较低的能 量。 21 主要种类与营养价值主要种类与营养价值 （1）蛋白质：一般含量低于谷类1%-2%，每100 g的蛋白 质含量在1g3g之间，其蛋白质的质量较好。 （2）脂肪：脂肪含量仅0.2g。一般含量也低于谷类 不超 过1% （3）碳水化合物：淀粉含量在1525之间， 含量也低于谷类，薯类之间的含量相差甚大 （4）膳食纤维：以红薯粉和蘑芋含量最高2%，74.4%。 （5）矿物质：一般高于谷类，以马铃薯含钾为高，甘薯 含钙高。 （6）维生素：按干物质计，甘薯和马铃薯维生素和矿物 质含量较一般谷类高，其中还含有相当数量的维生素c。红 心甘薯中含有较丰富的胡萝卜素。 22 1、谷类加工及原则： pro、fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和 胚芽内 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失 多营养素损失多（尤以b族vit明显） 出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素 、植酸高消化率低 粮谷加工既要保持较高的消化率和较好的感官性状 ，又要最大限度保留所含营养成分（标准米面的生产 原则）。 （四）加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响（四）加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响 23 各种谷物制品在贮藏中的主要营养损失是脂肪酸 败和维生素含量下降。 在谷类的各种储存引起的劣变中，黄曲霉毒素等 真菌毒素是最危险的因素。 隔氧、抽真空和充氮的包装有利于保持产品的营 养价值。 2 2、谷类在贮藏中的营养变化、谷类在贮藏中的营养变化 24 贮存对谷物营养价值的影响： 含水量 氧气 微生物 害虫 谷物 时间 温度 湿度 阴凉、通风、干燥、避光 25 4、合理烹调： 淘洗 淘米时避免过分搓揉，蒸饭或闷饭比去掉米汤的捞 饭损失的营养素少。 其它烹调方式 主要对b族vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时褐变反应（美拉德反应 ）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去 效能 经过烹调，谷类的淀粉糊化，蛋白质变性，便于消 化吸收。 26 谷类在家庭烹调中的营养变化： 米在淘 洗中即可发生营养素的损失： 1、淘米时维生素b1可损失3060， 2、维生素b2和尼克酸可损失2025， 3、矿物质损失70， 4、蛋白质损失15， 5、脂肪损失43， 6、碳水化合物损失2。 27 四、豆类及硬果类的营养价值四、豆类及硬果类的营养价值 是人类三大食用作物之一。豆类可分大豆类和其他 豆类，其他豆类包括绿豆、蚕豆，豌豆，芸豆，豇豆 ，扁豆等。 豆制品是由大豆或其他豆类制成的丰成品食物。 （1）大豆类制品，大豆粉、豆腐、豆干、腐竹、 豆浆、豆芽、酱油等。 （2）绿豆、豌豆、蚕豆，粉丝、凉粉、粉皮、豆 芽、豆苗、豆沙、豆酱等。 28 1）pro：约35-40%，属优质蛋白，laa为蛋氨酸 2）脂类：约15-20%，其中pufa占85%，以亚油酸 最多（50%），磷脂1.64%（卵磷脂为主） 3）cho：约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、 蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大 豆低聚糖 （一）大豆的营养特点（一）大豆的营养特点 29 4）含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素 豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，能够 纠正饮食中矿物质元素的摄入不平衡，并维持血 液的酸碱度。 含维生素b族较高。 5）膳食纤维：含量较高，特别是豆皮大约8%。 30 影响食欲或营养素的消化吸收： 蛋白酶抑制剂：常压蒸汽加热30分min，加压1025min 植酸：妨碍ca和fe的吸收(ph4.55.5可溶解3575%) 植物红细胞凝集素：不耐热 豆腥味：脂肪氧合酶（951015min） 胀气因子：水苏糖、棉籽糖（双歧杆菌增殖） 皂甙和异黄酮 ：可引起胃肠道不适，有抗氧化、降血脂 、降血胆固醇、抗溶血、抑制肿瘤和广谱抗菌的作用 ( (二二) )大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素 31 （三）大豆制品的营养价值（三）大豆制品的营养价值 豆浆、豆腐，制作中经各种处理 ，降低食物纤维，提出了蛋白质 ，提高了消化率，但部分vb 族（ 硫胺素、核黄素合尼克酸）溶于 水而被丢弃。豆腐以钙盐为凝固 剂，因此钙含量很高，是膳食中 钙的一个很好的来源。 有豆瓣酱、豆豉、黄酱 、腐乳等，其蛋白质被 部分分解，并使氨基酸 游离，味道鲜美，且 b12 和b2 增加。 干豆经发芽后，vc 、vpp 增加，冬季 缺少蔬菜的地区， 可多食豆芽。 豆制品 非发酵 发酵 发芽 pro制品 32 （四）硬果类(nuts)的营养价值 常见的可分为两类： 富含脂肪和蛋白质的有花生、核桃、杏仁、榛 子仁、葵瓜子仁、松子； 含糖类高而脂肪较少的有白果、板栗、莲子等 33 水分多在90%以上，碳水化合物不高，pro 很少，脂肪更低 富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维 五、蔬菜、水果的营养价值五、蔬菜、水果的营养价值 34 1、碳水化合物： 成熟水果可溶性糖升高，甜味增加。 根茎类蔬菜如马铃薯、芋头、藕等淀粉高。 2、蛋白质和脂肪：蔬菜蛋白质极低，1%-3%，脂肪含 量低，是低热量食物。 3、膳食纤维： 丰富的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维 （一）蔬菜、水果的营养特点 35 4、维生素： 是vc、vb2、vb11、胡萝卜素和叶酸的重要来源。 一般瓜茄类vc 低，但苦瓜高。 5、无机盐： 含丰富的ca、p、k、mg 和微量元素cu、fe、i、co、 mo、f等，碱性元素对维持体内酸碱平衡必不可少。 但由于含有草酸，蔬菜ca、fe 吸收率不高。 36 6、其它：芳香物质、有机酸、色素及其它生物 活性物质 赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 促进食欲，有利于消化 其它生物活性物质及特殊保健作用 37 1、蔬菜加工对营养价值的影响 脱水蔬 菜的水分含量通常在7%10%之间，其中的 矿物质、碳水化物、膳食纤维等成分得到浓缩 。 干制：营养素损失程度因干制方法的不 同而异。真空冷冻干燥法的营养素损失最小， 而长时间的曝晒或烘烤则带来较大的损失。 （二）贮藏、加工和烹调对蔬菜、（二）贮藏、加工和烹调对蔬菜、 水果营养价值的影响水果营养价值的影响 38 腌制蔬菜因 腌制时往往要经过反复的洗、晒或热烫，其水溶性维 生素和矿物质损失相当严重。 速冻蔬菜经 过清洗热烫包冰衣装袋深冻几步处理后，水 溶性维生素有一定损失。但是胡萝卜素损失不大。 罐藏蔬菜经 过热烫或煮熟，装罐时往往也是用热排气，装罐后常 常要再次热杀菌，因此水溶性维生素和矿物质有一定 损失，有的还相当严重。39 2、水果加工对营养价值的影响 除柑橘 类和山植等酸味水果外，富含维生素c的水果显然 以生食为最佳。 由于加 工水平所限，我国的水果罐头、果汁、果酱等水 果加工品的维生素c破坏相当严重；维生素c保存 率则与原料特点、加工工艺水平和贮藏条件有很 大关系。 40 3、果蔬加工中影响营养素保存的因素 （1）削皮和切分：皮附近的维生素含量虽比中心部 分高，而切分后暴露在空气中会受到氧化。 （2）热烫：是营养素损失的关键，主要引起水溶性 维生素的流失和氧化 （3）热杀菌：营养素损失与下列因素有关： 时间和温度(高温短时为好) 食物内部热传导速度(快则好) 食物ph值(酸性保护维生素c) 氧存在情况(隔绝氧可防止氧化) 是否存在金属催化剂(铁、铜离子促进维生素c氧化 )。 41 （4）脱水干燥： 晒干时因为长时间与空气接触，维生素c和胡萝卜素等 不耐氧气和光照的营养素受到较为严重的损失。 阴干时因光照较少，维生素c的损失少于晒干 真空冷冻干燥时避免了高温和与氧气的接触，因此各种 营养素的损失均小。 （5）加工中的添加剂： 二氧化硫处理增加维生素c和胡萝卜素的保存率，但增 加维生素b1和叶酸的损失， 酸对维生素b1，b2，维生素c的保存有益，但使叶酸、 泛酸和维生素a损失。 外加维生素c和抗氧化剂可以保护维生素b1、叶酸、维 生紊a，d，e和胡萝卜素等。 42 4、贮藏对果蔬营养价值的影响 l水果和蔬菜罐头中的维生素保存率随贮藏 温度升高和贮藏时间延长而降低。 l干制蔬菜容易受到氧化的影响，因此应当 在真空包装中保存，并降低贮藏温度，最好 是在冰箱中储存。 43 5、家庭烹调对蔬菜营养价值的影响 为防无机盐和v的损失，应注意应尽量减少用水浸 泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法； 蔬菜中水溶性vit损失与 烹调中的洗涤方式、 切碎程度、用水量、ph、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 加醋烹调可降vb、vc 损失，加芡汁也可降vc 损 失。 蔬菜外面的绿色叶片的营养价值高于中心的黄白 色叶片；马铃薯等蔬菜靠皮的外层部分的营养素 浓度高于中心部分。 水果以生食为主，不受烹调加热影响 44 膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、脏器，还 有鱼虾和蟹等。肉类食品供优良的蛋白质，并含脂 肪、无机盐及维生素。 畜肉：猪、牛、羊、兔、马、驴、犬、鹿等牲畜 的肉制品 禽肉：鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、乳鸽、驼鸟等 。 六、畜、禽肉及水产品的营养特点六、畜、禽肉及水产品的营养特点 45 1、畜肉 （1）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质pro，牛 肉（20%）羊肉（11%）猪肉（9.5%）。 色aa、酪aa、蛋aa含量很低，利用率低。含一些 水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 （2）fat 主成分甘油三酯， 饱和脂肪酸sfa含量高，少量 卵磷脂、胆固醇、游离fa 肥肉、动物内脏胆固醇高 猪肉约（59%）羊肉（28%）牛肉（10%）。 （一）肉类的营养价值（一）肉类的营养价值 46 （3）维生素： 瘦肉含vb1、b2、pp，尤以b1 为高，基本不 含va、vc。 各种脏器都富含vb 族，尤以肝脏是各种维 生素最丰富的器官，特别是维生素a、d，b2的 极好来源。 猪肉是维生素b1的良好来源，对于以精白米 为主食的膳食是很好的补充。 牛肉中比较突出的是叶酸含量较高。 47 （4）无机盐： 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存 在 其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁 的吸收率高。肉类少ca，s、p、cl 较多，是 成酸性食品。 48 （5）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐 （6）含氮化合物： 肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶 于水的含氮物如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝 、嘌呤碱和少量aa。能促进胃液分泌，浸出 物多，味浓。 49 （1）蛋白质：约10%-20%。其中鹅10%畜禽肉 海鱼含碘丰富 甲壳类食品是锌、铜等微量元素的最佳来源。 （4）vit vit b2良好来源，海鱼肝富含vit a、d 54 1、贮藏和加工对营养价值的影响 肉、禽、 鱼类食物在加工中除水溶性维生素之外，其他营养 素损失不大。 2、几种主要肉制品和水产制品的营养价值 （1）各种西式灌肠制品 西式灌肠 制品：是肉经食盐、磷酸盐、亚硝酸盐等腌制后斩 拌装肠衣，然后经过煮制而成。除钠含量升高外， 灌肠制品中的维生素和矿物质含量比原料肉略微降 低。 （二）贮藏和加工对肉类和水产品营养价值的影响 55 （2）中式香肠 ：特点是不加大淀粉，也不经煮制， 而是经过腌制后干制保存。其维生素和矿物质含量与 原料肉基本相当。 （3）肉松：肉煮烂后经炒干制成的。其中的蛋白质 和矿物质经过浓缩，含量有所增加。因此，肉松是矿 物质的良好来源。 （4）罐头鱼：是钙、磷、铁、锌和蛋白质的良好来 源。 （5）虾皮和海米：含亚硝胺类物质，过量食用与人 类食道癌、胃癌、鼻咽癌的发病有关。 56 主要指动物乳类，其营养价值高又易于消化吸 收，最适合病人、幼儿、老人食用。常用的是牛 奶。 牛奶成分不完全固定，因牛的种类、饲料、季 节不同而变化。 乳类主要指的是动物的乳汁，常用的是牛乳、 羊乳及其加工制成的奶制品。乳类及其制品几乎 含人体需要的所有营养素。 七、乳和乳制品的营养特点七、乳和乳制品的营养特点 57 （1）蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋 白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质pro。 （2）fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸 2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇，以微脂肪球的形 式存在，呈很好的乳化状态，容易消化。 ( (一一) )乳的营养价值乳的营养价值 58 （3）cho 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌 、降低肠道ph、促进乳酸菌生长、促进钙钙、铁、 锌等矿物质的吸收提高它们的生物利用率，乳糖促 进肠细菌合成b族维生素。 （4）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾， 是钙的良好来源。但铁含量低 牛乳中含有丰富的矿物质，是动物性食品中唯 一的碱性食品。 59 （5）维生素： 含va、d、b1、b2（a、d 均在乳脂中） ，鲜奶仅含极少量vc，消毒处理后所剩无几 。此外，牛奶中还有vh、b6、b11、b12 和 泛酸。 牛乳是各种维生素的优良来源。它含有几 乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素。 60 表 不同奶类营养素比较（每100g含量） 营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶 水分87.689.988.0fe 0.1 0.3 0.5 pro 1.3 3.0 1.5re 11 24 84 fat 3.4 3.2 3.5vit b10.010.030.04 cho 7.4 5 5.4vit b20.050.140.12 热能272226247烟酸0 ca 30104 82vit c 5.0 1.0 p 13 73 98 陈丙卿主编营养与食品卫生学m第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91 61 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、 奶酪等 1、消毒鲜奶 鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间 灭菌法，137.8 ，保持2 vit b1、 vit c有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化vit d、a、b1。 （二）奶制品的营养价值 62 2、奶粉 全脂奶粉：鲜牛乳经过浓缩除 去70%80%水分后，再经滚筒干 燥或喷雾干燥而成的。 脱脂奶粉：去掉了奶油的牛奶 ，失去了脂溶性维生素。含有全 奶的大部分蛋白质，近于全部的 ca、vb 族。脱脂奶脱水制成脱 脂奶粉。 调制奶粉 63 3、酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含 大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧 杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌 群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐 症。 64 4、浓缩乳或淡炼乳： 原料牛乳经消毒和均质后，在低温真空条件下浓缩 除去2/3的水分再装罐杀菌而成的。经高压加热使pro 遇酸时不致凝成大块，脂肪球被击破与蛋白质结合， 所以比牛奶易消化，加等量水与鲜奶同，可用于婴儿 。 5、甜炼乳： 鲜牛奶蒸发浓缩后加入大量蔗糖以抑制其中部分细 菌的生存，糖分高，使用前需加大量水冲淡，其它营 养素浓度下降，不适于喂养婴儿。 65 6、复合奶：脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶 营养与鲜奶基本相似 7、奶油：含fat80-83%，含水量16% 8、黄油：由牛乳中的乳脂肪分离制成，其中脂肪含 量在80%以上。 9、乳酪：是由牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、加 盐压榨、后熟等处理后得到的产品。经后熟发酵 ，蛋白质和脂肪部分分解，提高了消化吸收率， 并产生乳酪特有的风味。 66 1、加热处理 l乳制品的加工中最普遍的工艺是均质和杀菌。压灭菌因为加 热时间长，温度高，维生素损失较大。 2、发酵处理 l可降低食品内有害细菌繁殖的速度，延长保存期； l增加某些b族维生素的含量 有益霉菌可以在发酵过程中大大提高食品的蛋白质含量和质 量； 提高食物蛋白质的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率 ； （二）贮藏与加工对乳和乳制品营（二）贮藏与加工对乳和乳制品营 养价值的影响养价值的影响 67 3、脱水处理 乳制品主 要的脱水方法有喷雾干燥、滚筒干燥和真空冷冻浓 缩几种。 4、储藏条件的影响 鲜牛乳必 须贮藏在4摄氏度下，并应尽快消费。脱脂奶粉比全 脂奶粉的保存期长。为避免脂肪氧化和褐变，牛乳 粉宜贮藏在阴凉处，并应用隔氧、避光的包装。乳 酪应贮藏于4摄氏度下，黄油应贮藏在0摄氏度以下 。 68 各种禽蛋在营养成分上大致相同，食用较普遍 的有鸡蛋。其营养价值高，且适合各种人群，包 括成人、儿童、孕妇、乳母及病人等。 蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋、 驼鸟蛋等并包括其加工制品，蛋类的结构基本相 似，但因物种大小，差距甚大。 八、八、 蛋类的营养特点蛋类的营养特点 69 1pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量 ，是理想的天然优质蛋白参考蛋白 2fat含量在915之间，集中在蛋黄，并含有 丰富的卵磷脂和较高的胆固醇 3铁、磷、钙等矿物质和维生素a、d、b1、b2等集 中在蛋黄 4 维生素：大部分集中于蛋黄，有va、d、b2 和少 量的vb1、pp。 5一般加工营养素损失不大 6生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃 （一）、蛋类的营养价值 70 全蛋蛋清蛋黄 水 分 蛋白质 脂 肪 糖 矿物质 73.875.8 12.8 11.1 1.3 1.0 84.487.7 8.911.6 0.1 1.83.2 0.6 44.951.5 14.515.5 26.433.8 3.46.2 1.1 蛋各部分的主要营养组成(%) 71 生蛋清得消化吸收率仅为50左右，而且含 有抗营养因素。此外，生鸡蛋中可能污染有沙 门氏菌。因此鸡蛋不宜生食，应加热到蛋清完 全凝固为好。 在0冰箱中保存鸡蛋，对维生素a，d，b1 无明显影响，但是维生素b2、尼克酸和叶酸分 别有14，17和16的损失。 （二）、贮藏和加工对蛋类营养价值的影响 72 煎蛋和烤蛋中维生素b1，b2的损失分别为 15和20，而叶酸损失最大，达65。煎 炸得过焦得鸡蛋蛋白质消化率略微降低，维 生素损失较大。煮鸡蛋几乎不带来维生素b2 得损失。 73 鸡蛋的消化与烹调：蛋类制熟后易消化。 咸蛋：成分与鲜蛋相同。制作咸蛋对营养 素的含量影响不大，但制作松花蛋使维生素 b1受一定程度的破坏 松花蛋：vb 族破坏，va、d 与鲜蛋接近。 74 调味品食用油、茶、酒及蜂产品，不仅是满足食物烹调加 工以及人饮食习惯的需要，而且是补充人体营养重要途径， 其中如茶、蜂产品具有重要的保健作用。 （一