食品处工作手册1.doc

食品处生鲜区工作手册需增加内容：生鲜商品调拨、盘点、报损流程目录第一部分 生鲜处运作机制一、 商品、原材料的购进二、 生产加工三、 销、售、服务四、 衔接第二部分 生鲜处工作流程一、 20部门工作流程二、 21部门工作流程三、 22部门工作流程四、 23部门工作流程五、 24部门工作流程第三部分 生鲜处规章制度一、 岗位考勤二、 仪容仪表三、 员工出入与购物四、 行为规范五、 物品损坏及报废制度六、 卫生制度七、 设备保养和安全操作制度第四部分 生鲜处卫生准则一、 总则二、 宗旨三、 标准四、 食品卫生标准五、 操作间卫生标准六、 卖场卫生标准七、 库房卫生标准八、 个人卫生标准第一部分 生鲜机构设置及人员要求一、 组织结构图食品处处长文 员食品处助理20部门23部门21部门24部门22部门 说明：根据所售卖的产品的特性和日常业经营的需要，生鲜加工部分共分以下五大部门： 20部门：面包坊 主营面包、西点、糕点等自制面点。 21部门：蔬果廊 主营蔬菜、水果等农产品。 22部门：鲜鱼课 主营咸淡水鱼类、贝类等水产品。 23部门：沙拉吧 主营熟食、半成品菜、冷食等自制品及半成品。 24部门：肉 课 主营猪、牛、羊、鸡等肉制品。二、人员要求： 一、食品处助理（一） 任职资格：1、 熟悉公司对生鲜熟食区的各项管理规定。2、 熟悉国家及地方对食品加工、经营场所的卫生要求。3、 熟悉本区销售食品质量要求。4、 了解生鲜熟食区人员的从业要求。5、 了解生鲜食区食品的制作、加工、包装、保存及陈列、储存要求。（二）工作要求：1、 按公司生鲜熟食区商品价格、质量管理规定的要求对本区商品价格、质量进行监督、检查。2、 检查本区商品的进货及陈列，要求商品货源充足、新鲜、丰盛、品种齐全、价格合理。3、 检查各档人员到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。4、 及时处理各档发生的问题并向分店经理反馈。5、 负责组织本区的文明服务竞赛，每周进行一次大检查，每三个月召集各档负责人举行一次文明服务竞赛评选结果诵报会。6、 收集各档商品的市场信息，分析经营情况，及时向分店经理汇报。（三）操作要求： 营业前1、 检查本区人员到岗、仪容仪表、商品陈列、环境卫生。2、 按本区“各类商品要求”检查商品质量，对不合格商品责令立即撤柜。营业中3、 按公司要求检查员工着装情况（戴口罩、帽子、手套）。4、 检查柜台陈列商品是否丰盛、卡物是否对应。5、 抽查商品质量和价格，并作记录。（1） 如发现擅自更换条码或变价等情况，责令其立即恢复原条码及价格，同时报门店店长和门店防损员给予处理。（2） 发现商品质量问题，责令其立即将商品撤柜，同时报门店店长和门店防损员给予处理。6、 检查各组货源情况，要求陈列柜台商品充足、补货及时。7、 检查是否超范围经营，对超范围部分责令停止销售并报门店店长和采购部处理。8、 检查生鲜熟食区设备使用安全状况，发现隐患报店长和工程组及时排除。9、 抽查工作的落实情况。10、 按公司要求组织生鲜熟食区的文明服务竞赛。营业后11、 监督、检查生鲜熟食区卫生清洁工作情况。12、 检查清场后的各设备、设施的安全情况。 二、组长 （一）任职资格1、 熟悉生鲜熟食区相关运作流程。2、 熟悉公司对生鲜熟食区的各项管理规定。3、 熟悉本组食品制作技术及设备使用性能。4、 熟悉食品的保管及陈列。 （二）工作要求1、 对主管负责，管理本部组的工作。2、 负责现场商品质量的检查、监督工作。3、 负责销售定货计划的制订及与供货单位的联系。4、 负责销售信息的收集及反馈。5、 负责商品退货的检查几内部调拨的帐务核对工作。三、理货员 （一）任职资格1、 须持有效健康证及食品行业从业资格证书。2、 熟悉生鲜熟食区运作流程。3、 了解公司对生鲜熟食区的管理规定。4、 掌握本档设备及工具的使用方法。 （二）工作要求1、 熟悉生鲜熟食区的操作程序，熟悉业务操作。2、 搞好区域卫生，不得随意摆放物品。3、 按规定销售价格经营，不得擅自抬价或降价。4、 不得将高价商品低价出售或低价商品高价出售。5、 严禁弄虚作假，不得多卖少贴或少卖多贴价。6、 晚班折让销售须严格按公司规定执行。 （三）操作要求营业前1、 柜台当天销售所需的原材料、半成品、成品及用品需经卖场理货区进入制作间。2、 所有配菜必须符合商品要求方可进入卖场。3、 制作人员必需按要求穿戴干净、整洁的工作服、工作帽、手套、口罩。4、 清洗制作区域地面、墙壁、工作台以及有关设备，保持干爽、洁净。5、 清洗水池、水箱、下水道，保证其无杂物、异味或沉淀物等。6、 清理垃圾箱及垃圾袋中的废弃物。7、 面包制作区及熟食区工作人员必须按要求用消毒水清洗双手。8、 开启灭蝇灯、杀菌灯，检查其工作情况确保能正常使用。9、 将当天销售的商品按类分别陈列。营业中10、 生产的商品必须确保制作工艺良好，商品保质保量。11、 加工过程中严禁生、手工具混用、混放；食品与非食品、生食与熟食必须分类 分开存放。12、 熟食区及面包制作区接触食品的工具暂不使用时必须清洗、消毒。13、 包装材料必须符合卫生要求，成品收拾需盛放在经过清洗、消毒的容器中。散 装食品陈列应用保鲜纸封住。14、 介绍商品时严禁夸大宣传、强拉顾客等，严禁通过贬低其他商品达到促销目的 的不正当竞争行为。15、 销售人员必须按顾客的要求调配、包装出售商品。对于即称即售商品，不得因 交易额小而不销售。16、 取熟食时必须佩带手套或是用专用夹具，严禁直接用手接触食品。17、 销售商品时应将包装好的商品放置在电子秤上称重。所有商品必须经包装、封 口、贴条码后方可出售，个别商品还需注明商品的生产日期、保质期和保存条 件。18、 生鲜熟食区的商品价格必须遵守公司关于生鲜熟食区价格、质量管理规定 的 要求制定。19、 销售人员必须每三小时抽查一次原料及销售的商品有无过期、变质、变色、变 味，发现后立即撤柜，严禁销售和二次加工。20、 加工区域内部在未经区域主管同意情况下，严禁非本区域人员进入。21、 用电设备必须定期自查，发现隐患立即上报主管。营业后22、 按照生鲜熟食区卫生管理规定打扫区域内卫生，保证清洁、卫生。23、 每周必须进行一次全面清洁工作。第二部分 生鲜处运作机制生鲜处的经营运作原则是一切以商品为先，在遵循店内宗旨：一次购足、超低售价、货品新鲜、自助选购的前提下，严把质量、进货、销售、服务、投诉以及衔接各环节经营运作的管理是处乃至店经营管理的中心。一、 商品、原材料的购进商品、原材料的购进是生鲜处经营运作的基础环节，它是根据各部门的生产经营计划以及市场供求情况来进行。（一） 商品、原材料的分类：同部门划分。（二） 商品、原材料购进数量的核算根据各部门实际，在业务经营正常情况下，一次购进数量按如下标准掌握：面包坊原材料一次进货量 = 日用量 * 7倍蔬果廊原材料一次进货量 = 日销量 * 1。5倍鲜鱼坊原材料一次进货量 = 日销量 * 1。5倍沙拉吧原材料一次进货量 = 日销量 * 1。5倍精肉庄原材料一次进货量 = 日销量 * 1。5倍沙拉吧、面包坊等部门的辅助用料一次用量视情况而定，一般最多不超过一个月的使用量，如遇特殊情况如气候变化，货源情况等可适当增大或减少进货量，但要由主管一级报处长审批。（三） 商品、原材料购进的权限划分所有经营商品、原材料的购进管理，实行中央集权、分级管理的原则。商品、原材料的品种以及购进数量的多少是由主管一级决定，处长实施监督。1、 采购处长负责对商品、原材料购进工作的总体把握安排，负责处理购进业务中的重大决策。2、 采购主管负责对商品、原材料购进做具体实施，并且对价格、质量、数量予以核定。3、 营业主管或领班负责购进商品及原材料规格、质量和数量的审核。4、 高级营业员负责购进商品及原材料规格、质量和数量的验收。5、 初级营业员负责市场行情的搜集与整理报主管。6、 根据购进业务的权限划分，各负其责，不允许越级或越权管理。遇有品种、数量、价格、质量等方面不符合规范要求时，要逐级上报，不得擅自作主，凡参与购进及验收人员要在收货单上签名，要对品种的数量、质量、价格全面负责。（四） 购进商品、原材料的质量、价格管理：1、 质量管理购进商品、原材料的质量管理分两个层次，一是经手人负责制，即按照管理权限划分，谁进货谁负责，二是验收程序，不论哪一级负责进货，都要经过验收程序，根据商品、原材料的分类，其程序如下：由各部门主管负责采购。验收程序：进货时检查（主管或领班）入库时验收（高级营业员以上）经手人负责制和验收程序二者相互制约，既有权限的划分，又有程序的制约，任何部门任何一项购进业务都必须经过这两项。2、 价格管理因生鲜处商品的特殊属性，不可能有一个长期稳定的价格，所以在价格管理方面，实行分级管理，采购处长宏观调控，采购主管具体把握，以上具体由采购处负责。（五） 商品、原材料的购货程序如下：按导入期、发展期、成熟期三个步骤增加订货量。各部门商品、原材料的购货程序如下：根据销量制定进货计划打订单交食品处文员通知收货组及厂商检查验货填写收货单 财务处 厂 商 主 管（六） 购进业务的工作标准：1、 能够按分级管理的权限，各负其责。2、 能够按照各类商品的定量进货。3、 购进品种的质量合格，价格合理。4、 各种手续完备无缺，验收记录清楚，责任明确。5、 供应及时，适应经营需要。6、 购进渠道明确。二、 生产加工生产加工是生鲜处经营的关键环节，对生鲜处经营运作起着中枢作用，任何加工生产工序将严格按照程序合理生产和加工，以质量赢得顾客，以合理价格参与竞争以严密的劳动组织提高效益。 一生鲜处商品要求20部门面包坊商品要求（一） 原料质量要求1、 在制作之前首先要检查原料的质量是否符合制作品种的要求。2、 糖类，夏天要注意防止糖浆的发酵变质，糖浆桶或盛放糖浆的其它容器要经常 洗涤，保持清洁，并加盖、加罩、防止杂质混入。3、 油脂：糕点加工使用的油脂应有优良的起酥性、较高的稳定性、良好的风味和 适当的熔点，不得使用酸败的油脂。4、 奶制品：奶品的卫生质量直接影响成品的质量，特别是鲜牛奶和炼乳要防止掺 水、掺假和变质的情况，奶粉要防止掺糖、掺淀粉和工业级冒充食用级的情况。5、 蛋品：包括蛋及蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料、使用鲜蛋作原料时， 应进行卫生清洁，防止鲜蛋壳带菌对产品造成污染。6、 食品添加剂：饼干、面包、蛋糕生产中应用的添加剂主要有香精、色素、疏松 剂、品质改良剂，这些品种应是国家批准使用、由定点生产厂生产的合格产品， 香精的添加量不能过量；色素最大使用量不得超过0.05g / kg；品质改良剂应 尽量少用或不用。（二） 面团调制要求：1、 制作不同的面点面团的调制要求也有所不同，分一次调制和两次调制。每次调 制都要严格按照配方中的配料比例和规定的顺序加料。2、 饼干面团的调制关键是对面筋形成量和面筋特性的合理控制。要求饼干面团的 成筋形成量低，成筋形特性弱。生产不同种类的饼干面团的特性也有不同的要 求，应采取不同的工世措施。3、 蛋糕制作要先将蛋、糖通过打蛋机高速搅拌形成蛋浆，打蛋结束时的体积比原 体积增加2至3倍，蛋浆结构细腻，呈乳白色略带黄色。然后加入面粉高糊， 调糊时间要短，搅拌速度要低。4、 调整过程中要严格控制搅拌时间，使各种辅料充人混合、生成。（三） 发酵要求1、 发酵分一次发酵和两酵两种，制作面包必须经过发酵，个别饼类也需发酵。2、 发酵过程应控制适当的温度、湿度和时间，夏季、冬季发酵的温度应有所不同。3、 面团在发酵过程中要每半小时检查一次发酵情况并适当地调整发酵箱温度和发 酵时间。（四） 整形要求1、 面包面团制作完毕要将大块面团按照成品的重量要求分割成小面包块。2、 经过搓圆、自然发酵后把做形的面包装入模具，形成面包的基本形状。3、 装模前需对烤模进行预处理，使烤模温度不低于32c，清理烤模内表面面包 屑和油垢并涂油。4、 某些饼干在面团调制完毕后还需要经过辊轧工序，使疏松的面团形成具有一定 粘结力，比较紧实的成片，排除面团内的大气泡防止饼干坯在烘烤后产生较在 的空洞，提高成品表面的光洁度，花纹清晰。5、 蛋糕的整形是将蛋糊注入蛋糕模子内，在模子内装入蛋糊的量大约为模具容积 的80%，蛋糊入模具前，在模具内壁涂上油，有利于制成后成品脱模。（五） 烘烤要求1、 制作不同的糕点所需的烘烤温度（底火、面火）时间均不同，即使同一品种糕 点在烘烤过程中由于种种原因（如前期的搅拌、发酵是否充分、温度是否适中 等）也会出现不同情况，这就需要制作人员随时查看不同阶段的烘烤变化，及 时调整合理温度以达到成品色、香、形、味的完美合一。（六） 冷却要求1、 刚出炉的糕点表面温度及中心温度较高，为防止糕点变形和霉变一般在包装 前要经过一段时间的冷却，使其内部中心温度达到30c左右及水气消失后 才能包装。2、 糕点的冷却最好采用自然冷却法，将出炉的糕点放在冷却架上，一般在3至4 小时左右（蛋糕一般为1小时），让其自然散热以保持其固有的香味和外型的美 观。3、 刚出炉的糕点应放入成品间进行冷却，成品间室内温度应保持在15c左右， 室内干燥，备有灭蚊及杀菌设备。（七） 包装要求1、 糕点的包装应选用无毒、无异味符合卫生要求的包装材料，对成品进行简单的 外型修整及切割之后即可装袋或装盘。2、 柜台销售的无小包装的面包应装盘陈列在清洁的面包专用陈列柜内。3、 各类糕点必须使用其专用的包装用具，在成品外包装上加贴标帖，标明品名、 生 产日期、保质期、价格、重量、保存条件等。（八） 保存、保鲜要求1、 各类糕点成品应以与原料、半成品分开存放。2、 上柜糕点做好验收工作，并做记录保证变质食品不上柜，定期对库存食品进行 卫生质量检验。3、 各类糕点应标志明显，分类存放。面包、饼干及蛋糕坯应存放在有防潮设施的 房间，以防吸湿发生溶化、霉变。成品面包在柜台常温下一般保存2天。4、 经加工制成的奶油蛋糕须冷藏贮存，而且不宜贮存时间过长，一般为4天。5、 在保质期内因挤压变形等原因影响销售的面包，柜台应办理退、换货手续，制 作间回收后可加工制成“多士”。不能再加工的应办理报损并填制“生产、回 收、报损一览表”。6、 如柜台要求换货而制作间没有库存，应作暂借处理，填制“面包借还手续一览 表”，当该品种有上货时再注销。（九） 卫生要求1、 制作人员及打包员必须保持双手卫生，有以下情况时必须洗手：2、 制作人员及打包员必须用消毒水进行手部消毒。3、 直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯、项链 和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售、不 接 触不洁物品。手部受到外伤时，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护 手套后，方可参加不直接接触食品的工作。工作间不得存放个人用品。4、 工作人员进入操作间前必须空戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应保持 干净整洁。头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。5、 制作间所有用具及台面必须经过严格清洗和消毒。（十） 运输要求1、 成品在完成包装后再装箱运输、装卸工具、用具要专用。2、 市内短途运输要用专用车辆，有篷有盖、避免灰尘等污染。3、 分店间的面包民品运送由打包员负责，按照分店传来的订货单中需货量备货并 填制“完工产品入库单”交相关人员签字。4、 面包成品出货到柜台或超市，出货员应按成包种类制作“出品卡”交柜台人员 验收并签名，每日营业后汇总做报表。21部门蔬果廊日商品要求（一） 进货卫生、质量要求1、 新鲜蔬菜进入商场前必须经过冲洗，不得带有泥土、腐烂、枯叶等。2、 货品质量必须符合公司关于生鲜熟食区质量管理的规定。（二） 进货分类、分级1、 新鲜蔬果上柜前要按种类分存，并标注等级。2、 蔬果等级与价格必须保持一致，标价必须符合公司关于生鲜熟食区价格管理的 规定。（三） 修剪要求1、 对于散装蔬菜中不符合要求的部分，在包装上柜前须进行修剪，保证上柜商品 的质量。（四） 包装要求1、 新鲜蔬果的包装要在包装袋上打少量透气孔。2、 需冷藏保鲜的蔬果在包装材料上要选用耐低温材料。3、 外包装上必须注明商品的生产日期、保质期、保存条件等。4、 为了保证蔬果鲜度，包装应尽量紧邻销售时间。5、 蔬菜必须包装后再放入保鲜柜销售。（五） 陈列、保存要求1、 蔬果类商品陈列除按类分存外，不同蔬果在陈列位置上要注重色彩的搭配，使 其形成鲜明对比，以显示货色齐全。2、 应注重量感，保持柜台货品丰满，品种充足、内容丰富。3、 蔬果应每周调整陈列位置，不要固定于一个地点。4、 属于需求量较小的商品，应力求陈列在必需品左右或附近。5、 新鲜蔬果陈列地点应保持温度在5c至10c左右；冷藏蔬果应陈列在冷藏 柜内，冷藏柜温度保持在2c至 +3c。6、 根茎类蔬菜如地瓜、土豆、芋头、山药、洋葱、大蒜等保存温度在5c至10 c。22部门鱼课日商品要求（一） 进货质量要求：1、 水产品质量标准必须符合国家关于水产品卫生管理规定的要求。2、 鲜鱼类要达到：体表粘液透明、色有光泽、气味正常；鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉 红，揭开鳃盖可嗅到新鲜鱼所特有的气味；眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹 部发白、正常，不膨胀；鱼鳞完整，闪光滑润，不易脱落；手持鱼体头尾下垂， 不弯曲，鱼体肌肉有弹性，不易压出凹陷能迅速复平；肌肉呈现正常颜色。3、 虾类质量标准应达到：鲜虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺，呈青白色， 半透明不发红，外壳有光泽，稍湿润。4、 蟹类质量标准应达到：腿肉坚实，肥壮，蟹壳纹理清楚，用手夹持背腹两面平 直，体重，气味正常。5、 贝类质量标准应达到：鲜蛤外壳紧闭，肉质新鲜，无臭味、两贝壳相磴时发出 实响。6、 乌贼质量标准应达到：色鲜艳，皮微红，有光彩，多粘液，体形完整，肌肉柔 软，有弹性，光滑。（二） 活鲜水产品的蓄养要求1、 引进的活鱼须放入水池中蓄养。2、 视活鱼生存环境分置于淡水或海水池中蓄养。咸、淡水鱼不能同池蓄养。3、 水池中的水要定期更换，要保持水质清洁，供氧充足。（三） 温度要求1、 海水温度应控制在+2c以下。（四） 海水盐度调配要求1 、通常海水的盐度约为3.5%。（五） 卫生要求1、 蓄养池要定期进行彻底清洁，用消毒水消洗水池。2、 清洗过的蓄养池注入新水后须经过至少12小时的沉淀方可放鱼入池。3、 对于其它蓄养用具亦应定期清洁。（六） 安全要求1、 危险活鲜动物如蛇等，不得在无保护网的情况下敞开展示。2、 取放有危险性的动物应由销售人员负责并使用专用工具。（七） 包装要求1、 活鲜水产品经屠宰后应清洗干净，用无毒透明的包装材料包装，保存在冷藏柜 内。2、 活鲜水产品出售时，如顾客要求，可提供维持短期生存的条件，如活鱼，出售 时可以在袋内装一定量的水。3、 售出的商品必须在外包装上粘贴商品标价签。23部门沙拉吧日商品要求（一） 进货质量要求1、 制作材料必须保证其新鲜、卫生、符合该类食品和行业标准，成品及半成品 要有足够的有效保质期。2、 来货必须使用食品袋密封包装，生熟食必须分开。（二） 加工、制作要求1、 加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉具应有一定的保护设施或在可能接触到顾客的方向做显著标识，防止人员烫伤。2、 制作过程中应随时观察加工品的制作变化，保证制成品的质量。3、 应当视各品种的销售情况及时生产补充柜台。（三） 保存、保鲜要求1、 易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。2、 如在夏季或气温较高时，对于卤水类食品要每隔2小时放入沸腾的卤水中浸泡5分钟。3、 对于烧烤类食品，应存放在保温箱内，不宜在温度较大的空气中长期存放。（四） 人员卫生要求1、 制作人员必须保持双手卫生，有以下情况时必须用消毒水洗手。（1） 上岗前；（2） 离岗后返回或触摸其它非熟食的物品；（3） 洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时。2、 直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯、项链 和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。3、 工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁物品。制作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。工作间不得存放个人用品。4、 工作人员进行操作间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋口罩。工作服应干净整 洁。头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。（五） 工具卫生要求1、 在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀等必须经常清洗、消毒、保 持干燥，避免与其它物品接触。2、 切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。3、 使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸泡。（六） 包装要求1、 熟食散装展示时应使用消毒的托盘，并置于透明玻璃柜内。2、 需包装展示的，应用保鲜膜包好，包装材料应符合国家关于食品包装材料的 卫生管理规定的要求，并且备耐高温性能。24部门肉课日商品要求（一） 进货质量要求：1、 必须符合国家关于肉类及肉类加工品卫生管理规定的要求，已包装及半成品食品必须保证新鲜。2、 鲜肉的鲜度标准：（1） 表面有油干的薄膜。干皮呈粉红色或浅红色，新切面呈微湿，但不粘手， 具有该种牲畜肉特有的颜色，肉汁透明。（2） 切断面肉质致密，手指压陷的小窝可迅速恢复原状。（3） 牛脂肪呈白色、黄色、微黄色，坚硬、压挤时碎裂；猪脂肪白色，柔软有 弹性；绵羊脂肪呈白色且致密。（4） 骨髓充满全部管状骨腔，坚硬，黄色，折断面骨髓有光泽，与硬质层不脱 离。腱有弹性，致密，关节表面平滑，有光泽，关节内组织液透明。3、 进货应种类齐全、充足、须满足正常销售。4、 必须经过预冷处理，不能销售或影响销售的部分必须剔除。（二） 加工、分割、包装要求1、 对于新鲜屠体需要按照类别、等级标准进行分割加工。2、 经分割的各类肉品应当符合该类等级标准，如排骨的骨与肉比例要适中，比例 不适必将影响销售或收益。3、 对于即称即售的肉类须用消毒卫生袋包装，对于上柜陈列的肉品用保鲜膜包 装。4、 在3c冷冻的肉品不适宜用保鲜膜包装。（三） 分类陈列要求1、 可以按精肉、上肉、三层肉、无骨猪扒、带骨猪扒、肋骨、龙骨等分类陈列， 也 可以按家禽、牛肉、羊肉、猪肉、加工肉食品等分类陈列。（四） 工具存放要求1、 所有切割用具及盛用具均需定期进行严格消毒，并按规定位置存放。（五） 保鲜要求：1、 对于冷藏的肉品，须存放在温度为2c至2c的冷藏柜内。2、 现场切割售卖的肉品包装区的温度应保持在15c左右。3、 已包装新鲜肉品以存放在3c左右的冷藏柜内为宜。4、 熏肉、加工肉食品以1c至8c区为宜。此温度下火腿可贮藏40天，维也纳香肠可贮藏30天，意大利香肠、干香肠可贮藏90天；汉堡包、肉丸可贮藏30天。鱼肉香肠在常温阴凉处可贮藏90天。5、 各种肉品在不同温度下贮藏期分别为：牛肉在1。5c至0c下可贮藏2835天；小牛肉在1c至0c下可贮藏721天；羊肉在1c至0c下可贮藏714天；猪肉在1.5c至0c下可贮藏714天；鸡肉在0c下可贮藏711天。（六） 冷冻肉品解冻方法1、 易变质的肉类应快速解冻，利用空气和水解冻时，温度应尽量低，最高不应超 过产品20c，温度应尽量大些。解冻时，接触食品。2、 销售商品时应将包装好的商品放置在电子磅上称重。所有商品必须经包装、封口、贴条码后方可出售，个别商品还需注明商品的生产日期、保质期和保存条件。3、 生鲜熟食区的商品价格必须遵循公司关于生鲜熟食区价格、质量管理规定 的要求制定。4、 销售人员必须每三小时抽查一次原料及销售的商品有无过期、变质、变色、变 味，发现后立即撤柜，严禁销售和二次加工。5、 加工区域内部在未经区域主管同意情况下，严禁非本区域人员进入。6、 用电设备必须定期自查、发现隐患立即上报主管。 营业后7、 按照生鲜熟食区卫生管理规定打扫区域卫生，保证清洁、卫生。8、 每周必须进行一次全面清洁工作。二、品种的确定1、 基本原则生鲜处是以经营大众日常所必须的禽、菜、肉、食为主，俗话说：“民以食为天”要想让老百姓的菜篮子丰富起来，要让人发群众认同保龙仓，不仅要在品种上下功夫，还要对消费层有一个明确的定位。生鲜处以经营大众熟知商品为主，新品为辅，以满足工薪阶层为目标，以提供价廉、物美、货新、味鲜的商品给消费者为宗旨，宣传保龙文化，提高人民的饮食文化，为保龙仓获取更大的效益，作为最终目标，以实现生鲜处质的飞跃。2、 具体单品的确定根据市场需求变化，季节变化，消费者需求，严格按照商品组织结构表及淘汰商品的原则，不断改进商品结构以适应高销量的需求，在商场本身按导入期、发展期、成熟期发展的同时，生鲜处也将遵循这三个步骤调整商品的结构，以换取最佳的商品组织结构。对此生鲜处将成立开发创新小组，以部门主管挂帅牵头，处长把握全局，根据市场需求变化和总经理的决策，专门研究一些试销对路的新品种，引进品种和创优品种的商品，要卖出名声，得到社会承认，扬保龙仓之名，树保龙仓形象。三、生产量的确定加工生产环节的生产量，各部门主要依据处下发的经营计划来确定，而处经营计划又是由店下发的经营计划确定并根据产销一体的特点，掌握以销定产的原则。1、 按照店内经营计划分解确定生鲜处年、季、月、日的经营计划。2、 生鲜处各部门的经营计划是依据生鲜处年、季、月、日的经营计划进行分解，确定各部门的年、季、月、日的经营计划。3、 各单品的年、季、月、日的经营计划，依照各部的年、季、月、日经营计划予以分解确定。四、确定生产量的依据1、 店内年、季、月、日的经营计划。2、 促销商品的用量。3、 市场处下达的订单。4、 每日各时段的谈旺规律。5、 每周、月内的淡旺规律。6、 年度内节假日规律。7、 季节规律。8、 客流规律。五、确定生产量的程序依据店全年经营规划制定处全年经营计划确定经营目标及商品组织结构下达经营计划确定当月经营计划确定各部门完成比重计算各部门生产量由主管讨论通过颁布实施（一） 原料控制为确保加要生产环节的畅通和经济指标的完成，在确定了经营商品品种和生产量以后，各部门应根据商品品种要求和当日客流情况来实施加工生产，杜绝浪费，提高效益。（二） 生产程序原材料进入生产环节，最终成为商品，各部门必须严格按照各商品加工的操作程序进行操作（详见各部门岗位操作规范），其具体流程如下：原材料进入粗加工细加工成品产出成本核算售卖1、 在生产过程中各部门的主管要合理科学地安排人员，而且要做到分工明确、任务明确、标准明确、责任明确，并且要执行各部位互相检查、互相监督的协作关系。2、 筛选和淘汰产品增加新产品的程序根据市场和发众所求由主管提出方案，处长审批后，由主管具体执行淘汰和增加新产品的工作，但是一切行动的宗旨是围绕商品组织结构表进行，任何的大、中、小分类的数量不允许出现变动。既淘汰一个单品，可增加一个新品，如要新增单品，必要淘汰一个单品。3、 核算程序根据生鲜处核算成本及毛利的计算方法，每部门每部门每日经营终了，要核对产值，盘点原材料、计算毛利和毛利率及损耗分别填制各自的核算表后交秘书保管。三、 销、售、服务销售、服务是企业经营运作的最终环节，也是经营成果的价值体现，通过销售、服务又可以发现问题总结经验，为整个运行机制注入新的活力。为经营决策提供新的依据和可靠信息，推进企业经营活动良性。（一） 销售1、 销售方针生鲜处销售因各部门不同销售方式也各异，但总体是以体现商品自身价格为主，充分展示商品自身的生命力。我们方针是以顾客购买到新、特、快、洁、齐的商品，以此来赢得顾客。2、 销售计划在销售过程我们将对生鲜处特有的加工过程，实行明堂灶式的加工，让我顾客看到我们每一道的加工工序从而放心的去购买，以增加集客力，另外依据店制定的导入期、发展期、成熟期，不同阶段的指标，来指导我们的销售并配合强有力的促销活动以收取满意的效果，促销是依据店内计划分解到各部门由各部门分解到各单品，具体促销时间、单品品目、价格等由主管制定。我们将在导入期销售中发现的问题及时调整。在发展期销售中纠正偏差，逐步完善商品组织结构表。在成熟期销售中最终确定商品组织结构完善单品。3、 销售目标完成店内下达的营业指标，提高人们的生活水准，为保龙仓最终的发展壮大，打下坚实的基础。（二） 服务服务工作自始至终贯穿在销售过程中，虽然我们是采取的开架售货但无形的服务也在销售在体现，在整个运作过程中，服务起着相当大的作用，好的服务，可以保证和提高商品的赋加值。具体内容如下：1、 员工要在三米范围内向顾客打招呼问好，以文明行为来赢得顾客。2、 在顾客出现困难时应立即予以帮助不许推诿、搪塞。3、 要负责对商品的质量、检查和监督。4、 严格按照所颁的定价原则进行定价，如有改动应及时通知收银中心，维护消费者利益和商场利益。5、 要负责搞好操作间、工具及卖场和个人卫生，把好食品卫生关。6、 每一道工序，每一道流程应有专人监督卫生标准。7、 在销售服务的同时，配合保安处做好防盗工作。8、 在销售过程中，广泛顾客意见，在商品质量、品种更新、环境卫生，经营管理等诸多方面提供可靠信息资料，为处长、主管制定新的经营决策，提供依据，使整个生鲜处不断提高，不断发展，进入良性循环。（三） 投诉完善投诉机制，要让顾客和员工对每一级的意见及商品的看法得到满意的解决要做到事事有人管、处处有人问，要切实可行的让顾客购物在生鲜，满意在保龙仓，具体内容如下：1、 制定投诉、公开制度，在卖场内各部门设立投诉箱，把顾客和员工的对产品质量、外观以及人员等不满收集整理，以便改进。2、 制定专人负责制，由处值班负责解决投诉问题，给顾客满意的答复。3、 能当时解决给予回复的必须予以解决，不得拖延。4、 不能解决的因权限问题可上报处长或店长解决。5、 发生在那个部门就由那个部门主管解决，如不能解决可交值班，要责、权、利分清。四、 衔接衔接问题是处与各部门、部门与部门之间以及处与处之间的重点环节，直接影响到本处及各部门的发展进程，不管哪一方面出现问题都必须要影响到全局的规划及运行，所以规范和处理好各环节各接口是关系到整个生鲜处成败与否的关键。1、 各部门衔接处内移拨问题，生鲜处沙拉吧因其需作加工熟食及其它产品在原材料方面，例如：肉、面等有不可预估性所以沙拉吧可到其它部门进行移拨，处内各部门必须予以配合，此项规定只适用沙拉吧，其它部门间不允许移拨。处内各部门应本着齐心协力的团队精神在一起工作，虽有竞争排名但也是给各部门的激励，如有什么问题处例会上及时反映以便处里给予一定的调解和帮助。2、 与其它衔接生鲜处并非独立的一个整体，它应与其它处相辅相承，共同进行工作，以求得整个公司的发展。相关业务与相关事情找相关处室衔接解决，其具体内容是：（1） 与其它处室衔接的重大决策由处长负责。（2） 与其它处室例行业务衔接，如与收货组、财务处的交易所与采购处以及直销处等由主管负责。（3） 具体衔接业务的执行可由领班负责。衔接工作应本着连贯、顺畅的原则，要责、权、利分工明确，不能有一丝一毫的懈怠，否则将带来不可低估的损失。生鲜处经营运作机制，其解释权在生鲜处，各项执行由主管级负责，具体岗位规章制度以及流程等参照生鲜处制定的专项制度，如有抵触以专项制度为准。第三部分 生鲜处工作流程一、 20部门面包坊日工作流程 面包坊班次分 早班（ ）人 中班（ ）人 晚班（ ）人 （一）开店前准备：面包制作区a 蛋糕制作区b 1、时间：早7：00早7：50 1、时间：早7：008：30 当班人数（ ）人 当班人数（ ）人 （1）所有员工7：00准时到岗； （1）所有员工7：00准时到岗； （2）前台员工检查所陈列好的单品（价签正确否）； （2）检查开启设备； （3）后台员工准备生产原材料； （3）确保展台清洁，蛋糕冷藏柜清洁； （4）开始搅拌法式面团（7：007：15）后台； （4）打制鲜奶油，制作开店前台面（新鲜）； （5）搅拌吐司面团（7：157：30）后台； （5）准备西点蛋糕坯，水果做制作前准备； （6）根据数量的多少搅拌白吐司面团（7：307：45）后台； （6）奶油打制好后，开始制作装饰； （7）部分吐司面包切片（7：308：40）前台； （7）8：15制作好清晨台面后，清洁面包课卫生。 （8）根据数量多少搅拌丹麦面（7：458：00）后，（下午4：00以后）； （9）包装好台面（商品配置表）前台。 2、7：50分开始清洁卫生（面包制作区a、蛋糕操作区b）（1） 确保柜台清洁（冰柜）；（2） 确保地面、设备清洁；（3） 备足所需料（当日）；（4） 冷库的原材料摆放定位；（5） 所用工具、秤全部就位；（6） 检查垃圾箱干净；（7） 准备随时到收货组收货。3、 货品陈列及开店前的检查（8：108：30）（1） 商品制作完成后，按要求陈列于展示台和冰柜台（依据台面商品配置表）；（2） 在开店前1020分钟内，由销售主管做开店前准备； 各种商品陈列是否按要求； 价格是否填写正确； 所有必要工具、设备是否准备完毕；a、 原料、包装材料b、 相关设备是否正常运转（烤炉、搅面机、打蛋机、醒发箱、分割机、搓圆机、切片机、酥皮机等）c、 员工服装是否干净整齐d、 开店前5分钟所有员工到岗 （二）收货与验货： 时间：早8：3010：301、 安排在收货区验收商品人数职 位验 收 责 任1人1人销售主管或资深营业员领班营业员（面包）（1） 验收所有20部门货物（2） 根据验收单并按商品质量验收货品 货品是否符合订单要求2、 通知其他员工在收货区收货退货收货：（1） 货物按要求送到库房；（2） 根据“验收单”到货数量填写“库存卡”；（3） 由部门主管统计进货金额，填写到“验收单”上，交由秘书输入电脑；退货：（1） 填写退货单，由处长、主管、收货组、厂商共同签字；（2） 将做退货处理的验收单输入电脑。 （三）开店期间： 面包制作区a 蛋糕制作区b 当班人数（ ）人 当班人数（ ）人 1、商品的制作、销售及补货 1、商品的制作、销售及补货（1） 至少有2人在前台包装； （1）1人负责烤炉；（2） 1人负责烤炉、醒发箱，随时检查设备； （2）1人负责搅蛋粒糊；（3） 1人负责搅拌，确何所须原料备齐，根据销售情况搅拌面团； （3）1人负责按订单制作及补货；（4） 前台人员就按单品销售多少及时通知销售， （4）领班负责检查商品销售情况，保证商品充足；确保单品齐全； 按单品多少生产； （5） 工作期间，保持制作区卫生； 2 第二天订货（面包制作区a、蛋糕制作区b）（1） 开店期间，如有进货根据情况安排，1人到收货区收货、验货；（2） 及时整理库记，保持库房规整；（3） 根据库房原料的盘点库存，作周订货计划；（4） 销售主管向厂家订货，（添写所需订货数量）订货单填写；3、交接班次（面包制作区a、蛋糕制作区b）（1） 早班领班向晚班交接工作；（2） 早班人员离店前填写工作日记；（3） 早班下班清洁卫生；（4） 晚班人员按单品多少生产；晚班上班（面包制作区a、蛋糕制作区b）（1） 领班检查台面配置；（2） 继续延续工作；（3） 根据生产需要制作；（4） 包装制作所需隔日台面。（四）关店后的工作安排（面包制作区a、蛋糕操作区b）： 1、（1） 盘点及清洁工作区、展示台；（2） 将能做再销售的货物，统计数量后送至库房；（3） 将未能再销售的货物经统计数量后报损耗处理；（4） 将盘点数量登记在存货卡上（包括损耗数量）；将统计完的库货卡交销售主管检查。2 清洁卖场及库房（1） 盘点完毕对整个卖区及库房进行清洁；（2） 清洁展示台、冰柜；（3） 清洁消毒使用工具；（4） 清洁地面、墙壁。 （五）员工离店前的工作（面包制作区a、蛋糕操作区b）：1、 确保第二天开店的准备工作就绪；2、 销售主管做最后检查（或资深营业员）（1） 各区的地面、陈列台、工作台是否干净；（2） 库房是否干净、整齐；（3） 所有使用工具是否按要注摆放整齐；（4） 水、电源是否切断；（5） 必要安全设备是否正常；（6） 检查每日工作日记，作最后记录。二、21部门蔬果廊日工作流程 蔬果廊员工（ ）人，分为上午班（ ）人 下午班（ ）人 （一）收货与验货 时间：早7：008：301、 安排在收货区验收商品2、 通知其他员工到收货区收货 / 退货（ ）人收货：（1） 货物按要求送至卖场或库房；（2） 进入卖场的货物作适当整理；（3） 验货后的所有验收单交给秘书输入电脑；（4） 秘书将输入完毕的验收单归档。退货：（1） 填写退货单；（2） 将做好退货处理的验收单输入电脑；（3） 退货的品种供应商在当天9：00以前将新商品送到验货区，再按以上程序验货。（二）开店前的准备（7：308：10）1、 确保展示台的清洁；2、 将库房内的商品整齐摆放于指定的展示台；3、 （ ）人把需要做包装的商品包装，严格做到先进先出，库存品种先做小包装，并在包装盒右上角贴上价签；4、 确保地板清洁，秤的正常使用；5、 确保塑料袋的充足；6、 准确及时到收货区收货。（三）货物陈列及开店前的总检查（8：108：25）1、 货物按要求陈列于展示台或放置于库房内；2、 所有货物陈列完毕后，将价格写到价格牌上；3、 在规定的蔬菜上适量喷水；4、 开店前1015分钟内，由主管做开店前检查；（1） 商品陈列是否按要求陈列，卫生是否合格；（2） 陈列后的必要措施；如：规定蔬菜是否喷水；（3） 价格填写是否正确，价牌与商品是否到位；（4） 所有必要工具是否准备完毕；（5） 员工的服装是否干净、整齐，员工卡是否按要求佩带。5、 开店前5分钟内，所有当班员工到位。（四）开店期间： 1、货物的销售及补货（当班人员： 人）（1） 至少2人在卖场销售；（2） 2人负责补货，适时保鲜喷水，地面干