GMP手册.doc

餐饮服务良好操作规范（gmp）（第a版） 受控状态： 编 制： 审 核： 批 准： 分发号: 编 号: 2011-x-x 发布 2011-x-x实施 良好操作规范（gmp） 1.主体内容及适应范围本规范规定了我公司食堂餐饮生产从原料到烹饪、售卖过程中，有关人员、公司的建筑和设施、设备的设置以及卫生、加工工艺食品卫生与质量管理等应遵循的良好操作条件，以确保食品安全卫生、品种质量符合国家相关食品卫生要求。本规范适用于公司所有热食类、冷菜类、餐饮类的生产加工。2.职责2.1食品安全部负责组织制定本规范2.2各部门相关人员负责按照本规程执行3. 定义3.1良好操作规范（gmp）：系指食品公司在加工生产食品时从原料接受、加工制造、包装运输等过程中，采取一系列措施，使之符合良好操作条件，确保食品合格的一种安全、卫生质量保证体系。3.2餐饮业 catering：通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。3.3凉菜 cold dish：对经过烹制成熟之后冷却或冷藏或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。又称冷荤、冷菜。3.4凉菜间 cold dish room：加工制作凉菜的操作间。3.5半成品 precooked food：食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品。3.6成品 cooked food：经过加工制成的或待出售的食品。3.7冷藏 chill storage：保鲜和防腐的需要，将食品置于0以上的较低的适宜温度条件下贮存的过程。3.8冷冻（冻藏) frozen storage：在-18条件下，贮藏食品的过程。3.9卫生标准操作程序sanitation standard operating procedure(ssop)企业为了保证餐饮食品卫生所制定的用于控制加工卫生的操作程序。3.10热食 hot meal：采用热加工烹饪方式加工成菜品后不作进一步处理即供食用的食品。3.11生食 raw food：对动物性和(或)植物性食品原料不作加热等加工处理或仅作简单调味处理后直接食用的食品。3.12餐饮 meal assembly：采用工厂化形式按一定的操作流程将各类加工后的饭菜进行分配，装入餐盒，交付给用餐者食用的活动。3.13杂质：系指在加工过程中除原料之外，混入或附着于原料、成品或包装材料上的物质。3.14 恶性杂质：系指有碍食品卫生安全的杂质，如毛发、蚊蝇、其他昆虫等物质。3.15 消毒：指用符合食品卫生之化学药品或物理方法有效地杀死有害微生物，但不影响食品品质和安全的适当处理方法。3.16临界值：保证关键控制点能有效控制微生物的、物理的、化学的危害和食品质量接受性而规定必须达到的一个或几个指标。4.生产、质量管理人员的要求4.1健康要求4.1.1直接接触食品的加工人员每年至少进行一次健康检查，必要时作临时健康检查，检查合格后方可上岗。4.1.2凡患有以下疾病之一者，应调离食品加工岗位：a） 肝炎（病毒性肝炎携带毒者）b） 活动性肺结核；c） 肠伤寒和肠伤寒带菌者；d） 细菌性痢疾和痢疾带菌者；e） 化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；f） 其他有碍食品卫生的疾病和疾患；如加工人员临时察觉患有上述疾病时，应主动向公司领导报告，以便调整工作或妥善处理。4.1.3受伤处理： 当加工人员的手受到外伤或刀伤时，应用牢固、不脱落、颜色明显、不退色的防护套保护伤口，方能继续工作。4.2卫生要求4.2.1加工人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换衣，勤理发，不得留长指甲和涂指甲油，不得将与工作无关的个人用品和饰品带入厨房；进厨房必须穿戴工作服、工作帽、工作鞋；头发不得外露；4.2.2加工人员不得穿工作服、工作帽、工作鞋进出与生产无关的场地。4.2.3厨房内加工人员严格遵守以下规定a)不准将个人衣物带入厨房；b)不准佩带耳环、戒指、手镯、项链、手表等金属饰物；c)不准浓艳化妆、喷洒香水；d)不准留长指甲，染指甲油；e)不准在厨房内吃饮食物、吸烟；f)不准在厨房打闹；必要时，加工人员与非加工人员进入厨房之前，必须经厨师班长检查，达到卫生要求后方可进入。4.2.4卫生管理人员的资格要求4.2.4.1生产管理、质量安全卫生控制部门负责人应有中专以上文化水平并具备实际经验的人员担任。4.2.4.2 化验室人员应具备中专以上水平，并经过专业培训合格的人员担任。4.2.4.3 感官检验员和安全卫生控制人员应具备高中以上水平及4年实际工作经验并经过专业培训合格的人员担任。要求细则参见职务说明书。5.厂区环境卫生及规范5.1 公司仓库环境5.1.1本公司的配送仓库，是经过专业设计院设计后修建的，构造合理、配备齐全，完全满足食品生产要求，且进行定期维护、修缮、清洁，能达到如下的要求：a)周围不存在不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施。b)排水系统周围无积水渗漏形成污物而成为污染食品的区域。c)废弃物固定存放地点，并有专人每天最少进行一次清除工作。d)能清洁和/或消毒；e)有合适的温度，湿度；5.2 厨房及餐厅5.2.1本公司业务主要是承接客户的膳食外包服务，食品加工地是客户提供的厨房与餐厅，本公司需负责日常卫生管理与维护工作，在食品加工过程中按照食品加工工艺流程需要及卫生要求合理布置。5.2.2 厨房内设紫外线灭菌灯、清洗池、消毒池、空气净化装置等设施，并定期检查这些设施是否能够有效的达到使用功能。5.2.3食品分装采用大桶、盆、箱等食品容器，设置洗刷消毒池，其面积足够使用，同时设专用食品容器洗刷消毒池。5.2.4厨房及餐厅严格防止蚊、蝇、蟑螂、老鼠及其他害虫的进入，防烟雾、灰尘的有效措施。5.2.5建立有效的排水系统，厨房及餐厅周围不应积水以免造成渗漏，形成污物而成为污染食品的区域。5.2.6日常工作避免下列因素造成的污染： a）任何有问题的非流动水（停滞的水）； b) 空气中的灰尘； c) 昆虫和其他小动物； d) 垃圾的堆积； e) 腐蚀性的材料接触到食品或工作器具。5.2.7 提供： a）充足的自然光和/或照明； b）足够数量的洗手池，消毒液，热风干手机。c)厨房、餐厅、仓库等不同的生产区都被隔离为不同的区域，以避免不必要移动和交叉流动。闲杂人等未经许可不可进入该区域。d)在生产环节中的任何时候，照明、通风系统、温度、湿度都不可间接或直接影响到食品的质量，详见卫生管理制度。e)所有的生产现场在生产前后都进行清洗消毒、保持干净、维持良好洁净状态，满足不同生产操作过程中的工艺技术卫生要求。地板和墙的表面、窗户、门和任何其他可能接触到食品的表面均能按照卫生管理制度、清洁消毒作业管理制度进行消毒。f)化验室配酸度计、粘度计、无菌室、超净工作台、分析天平等仪器设施，规模大小适中，检验分析数据准确可靠。g)厕所、厕所门不得面向食品处理区或与之直接相通。采用水冲式厕所，且设有效排气（臭）装置，并有适当照明，门窗设置严密坚固、安装易于清洁的纱门及纱窗。h）更衣室更衣室应独立隔间，更衣室内应适当照明且通风良好，更衣室应有足够大小的空间，按员工人数设足更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣镜。6.0厨房及卫生设施要求6.1 厨房设施6.1.1本公司的厨房由客户提供，厨房面积与工厂规模相适应，本公司提供合理的厨房配套设施，并按照工艺流程合理布局，有足够的使用空间。6.1.2 厨房地面用无毒、坚固、平滑、耐磨、耐腐蚀、防霉、便于消毒及水清洗的浅色材料建筑，且地面平坦有一定坡度，防止了污水淤积、溢溅、废水倒流等而造成的交叉污染。排水通风等出口设有防止有害动物侵入的装置。6.1.3 厨房天花板使用能防水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色的不脱落的材料构筑。6.1.4 厨房的门、窗以平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，并备有抽气装置，确保厨房空气清新，并设有防虫蝇装置。6.1.5 厨房设有各种管道应是防锈材料制成，不同管道应有明显颜色区别，厨房供水龙头应有连续编号。6.2 餐厅：6.2.1 就餐场所的地面、墙壁、门窗、桌椅应该清洁整齐，具备防鼠、防蝇、防蟑螂等虫害的措施。6.2.2 就餐场所应该有良好的通风和照明措施。6.3照明设施6.3.1厂内各处装备有适当的照明设施，厨房照明设施使用防暴安全型，以防破裂时污染食品，保证使用安全。 6.3.2 照明设施的亮度应满足加工人员的正常需要，其亮度不低于220lx，检验台上方照明度不低于540lx，所使用光源应不会改变食品色泽。6.4 通风设施6.4.1生产厨房配有换气设施或空气调节设施，防止室内温度过高，保持室内空气新鲜。6.4.2 排气口装有防止虫害侵入的装置，进气口装有空气过滤装置，两者均易于拆下清洗或更换。6.5 供水、供电、设施6.5.1 厂区为各部门提供充足的水量，必要时设有储水设备。使用地下水源于污染源（化粪池等）保持适当距离，以防止污染。6.5.2 储水池（塔或槽）以无毒，不污染水质的材料建成，并应有防止污染的措施。6.5.3 采用非自来水者，设净化池或消毒设备。6.7 洗手消毒设备厨房出入口设置独立的洗手消毒池，并备有清洁剂、消毒剂和干手设备。6.7 厕所设施6.7.1 厨房内厕所为水冲式，设有洗手、防虫、消毒设施。6.7.2 卫生间的墙壁、地面、天花板采用不透水、不易积垢、易清洗消毒的瓷砖建成。6.7.3 卫生间有良好的排气和照明设施。7. 原、辅料卫生规范7.1 原料由可信赖供方提供，除了有供方提供的合格证明之外，质检员应按照关键控制点的要求对原料进行严格验收。7.2 蔬果类食品都来自检验检疫机构备案的农贸市场或种植基地，必要时，由供应商提供相关农残不超标的合格证明，且必须经过本公司检、化验合格后方可进入厨房进行加工，不符合质量卫生标准和要求的，不得使用，要与合格品严格区分开，防止混淆和污染食品。7.3 肉类食品供应商必须是经地方政府相关部门批准备案厂家提供，除本公司检、化验外，必要时，供应商需提供检验检疫合格证明方可使用，不符合质量卫生标准和要求的，不得投产使用，要与合格品严格区分开，防止混淆和污染食品。7.4及时对合格原料进行加工，防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染。8加工设备8.1 操作台、工器具、餐桌等，用无毒、无味、坚固、不生锈、易清洗消毒、耐腐蚀的材料制作，与食品接触的设备表面平滑，无凹陷或裂缝。8.2盛放食品的容器、工器具不能接触地面，防止污染食品，废弃物有专门容器存放，并加贴标识。8.3设置在厨房一旁的废弃物容器必须经常清洗、消毒防止污染公司或周围环境。废弃物严禁堆积在工作区内，盛放废弃物的容器应易清洗、消毒，并单独放置。8.4设备与设备之间应排列有序，各工序所用设备和容器不得混用，以免交叉污染。公司配备适当的检验设备，以备对原料、半成品等进行监控检验；用于测定、控制或记录仪应齐全、正常运转，定期校正。9.0烹制加工9.1热菜加工9.1.1 用于植物性食品原料、动物性食品原料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器应明显标志，分开使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清洁。9.1.2 在烹调后至食用前需要较长时间（超过2 h)存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应凉透后再进行冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品不得作为冷菜供应，经充分再加热后方可食用。9.1.3 需要熟制加工的食品应当达到安全的温度，鱼、肉类动物食品、块状食品、有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度不低于70，对豆浆、四季豆等特殊食品应煮熟煮透；对工艺参数的确认通过感观目测、定期对熟制食品的中心温度及终食品的微生物指标进行监测。9.1.4 冷藏或冷冻设施，应根据其用途进行标识，确保食品原料、半成品、成品分开存放。9.2 凉菜加工9.2.1每餐餐前、餐后，应用紫外线消毒设施对凉菜加工器具进行30min空气消毒。9.2.2 凉菜实施专人专室制作。9.2.3凉菜间的各种食品加工用具、容器及抹布在每餐使用前应进行清洗消毒，保持洁净。9.2.4非凉菜间工作人员不能进入凉菜间，凉菜间不能存放非直接入口食品及与凉菜制作无关的任何物品。9.2.5凉菜间人员制作凉菜前，应将手（含腕部)用消毒剂浸泡，再用流水冲净。9.2.6供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，应洗净消毒，未经清洗处理的原料，不得带入凉菜间。9.2.7制作肉类、水食品类凉菜拼盘应及时冷藏；改刀熟食从改刀后至供应的时间不得超过3 h；隔夜冷荤食品要回烧彻底。冷荤食品烧制后应在2 h内冷却。9.2.8制作生食水食品应做到专人、专室、专用工具及容器和专用冷藏设施。9.3 冷加工糕点制作9.3.1 做到专人、专室制作，专用工具、容器。9.3.2冷加工糕点专间每天使用前用紫外线消毒设施进行30min空气消毒。9.3.3专间内加工人员应进行二次更衣、洗手消毒。9.3.4 奶油类原料应在10以下存放。含奶、蛋的面点制品2 h以上食用时，应当凉透，在10以下专用设施内储存，冷加工糕点贮存不超过24 h；9.3.5 冷加工糕点间室温控制在25以下。10.3 餐饮食品的配送10.3.1用餐配送单位的运输车辆、用具、容器和餐具，应在用前、用后清洗消毒。10.3.2一次性餐具应检验合格后使用，餐具贮存运输过程中应防止污染，外包装破损或污秽不洁的禁止使用。10.3.3送餐所用餐具和食品容器上应有标签，注明生产单位名称、地址、联系电话、生产日期、生产批号和进食时限。10.3.4 餐饮制作成品到消费者食用的时间间隔不得超过3 h。10.3.5供应的每班食品，均应在专用的冰箱内留样48 h以备复检待查。留样量为两份，每份不少于150 g。留样时应无菌操作，防止采样时污染食品，留样的容器、取样的工具应消毒；一种食品一个容器，并由管理人员负责登记。10.4 餐饮前台服务10.4.1 准备工作a) 餐厅内应设有空调设施，空调的过滤器应经常清洁和检查，保持适宜的温度和相对湿度。b) 餐具的摆台应在顾客就餐前0.5 h1 h前进行，摆台后或有顾客就餐时不能清扫地面，超过当次就餐时间未使用的餐具应当收回重新消毒。c) 为每位就餐者提供符合卫生要求的独立餐饮用具。10.4.2 餐饮服务a)避免交叉污染（1） 应合理考虑制备成品过程中人员的流向、使用过的和洁净的餐具的流向、垃圾路线、服务人员行走路线，避免交叉污染。（2） 应建立文件化的流程图和人流图、物流图、气流图和水流向图。（3） 服务人员应适当地使用手套或其他措施防止手接触准备食用的食品。b) 传递食品时所用的防护食品免受污染的用品（如保鲜膜等）应能很好地保护食品，并应保证其本身不被污染。c) 消费者点菜后应迅速开具菜单，并认真听取消费者提出的特殊要求等，经与消费者核对无误后，及时将菜单送交操作间制作。d) 装饰菜肴应在摆放菜肴之前的片刻进行，时间间隔要尽可能缩短。装饰菜肴的饭菜成分不能带来健康的威胁。e) 考虑到顾客可能对某种食物过敏，当顾客询问菜单中菜肴的具体组成部分时，服务员或厨师应能够提供准确的信息。不能在一个食谱中有任何“秘密的组成部分”。f) 每个餐桌上要配备公筷、公勺。公筷和公勺要区别于就餐者的餐具。d) 根据就餐者情况和要求的不同，采用厨师分餐、服务员分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式（自助餐和套餐均属分餐制范畴）。e)应关注食品保质期，尤其是油、盐、酱、醋以及在饮料、冷加工糕点和熟食管理上应在使用前进行确认检查。 10.5 餐饮具的清洗消毒 10.5.1 清洗消毒方法 a) 热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，不同的消毒方式应采用不同的温度和作用时间。 b) 如达不到热力消毒条件，可使用卫生行政部门批准的化学药物消毒。化学药物消毒的单位应经卫生监督机构审批，设置的消毒池应备有符合规定的三联池。 10.5.2 消毒效果的评价 餐具消毒后需对消毒效果进行验证。消毒后的餐具应光洁、明亮、无渍迹。11 食品检测11.1 检验制度11.1.1 识别并收集与提供的最终食品相关的食品安全信息及其可接受水平，以建立并持续更新食品卫生质量检验管理制度，并配备与组织规模及食品相适应的检测设施、设备，具备应有的检测能力。11.1.2 检测人员包括感官检验人员，应经过教育和培训并有作业指导书。 11.2 检测依据 11.2.1识别所提供食品可能