烤炉工段实习总结.doc

烤炉工段实习总结一学习内容时间：2010.11.142010.12.24（w46w51）详见烤炉1熟悉成型的iso文件、内部规范、各种记录区域班长2了解烤炉设备3饼干的烘烤工艺4烤炉指标的控制方式5烤炉区裹粉及喷油的工艺流程及控制6烤炉区域的质量、安全关键控制点7实习总结宋旭二实习心得1.了解烤炉设备构造以及烤炉区域的危险源纵向：一线烤炉为混合型烤炉（1至5区为炉管直接燃烧加热，6至7区为热风循环的间接加热） 饼干通过网带经过烤炉且位于炉膛的中央。 燃烧器位于网带的上部和下部，并提供热量给烤炉，位于炉膛的中间。 热量从燃烧的炉管传给网带、空气进而传给饼干。 烤炉分分为几个区，根据需要设定成不同的温度，使饼干的物理变化和化学变化在不同的时间和不同的区域发生。 排风机抽走废气、饼干中的水蒸气、以及空气等。横向：右侧（操作侧）向下依次为： 烟囱 风箱 节气阀 充气室 节气阀调节开关 煤气管 点火器 空气管2.了解饼干烘焙原理烘焙过程：通过烤炉的热量传导，饼胚大致经过以下三个过程：a产品定型 b排出水分 c形成颜色和风味：热量从产品外表通过， 表面通常比中间温度高。 通过烤炉的各项调整去获得要求产品的品质特性。热量从烤炉到饼干的传导方式： 产品的顶部主要通过对流和辐射加热。所占比例为45%，从火焰、水蒸气、热侧壁和表面吸收。 产品的底部主要是受热的网带通过传导加热的。所占比例为45%。 网带的底部主要通过对流和辐射加热。所占比例为10% 主要从排风系统产生。主要指自然对流，而非强制性的对流。具体烘烤过程：面团经滚轧、成型后形成饼干坯，制成的饼干坯入烘炉后，在高温作用下，饼干内部所含的水分蒸发，淀粉受热后糊化，膨松剂分解而使饼干体积增大。面筋受热开始变性凝固，并排除其中的结合水。当温度上升至80时，饼干坯中面筋全部变形凝固，在面筋中膨松剂也随之分解而产生大量气体，面筋网络就形成大量细致的气泡，因而形成多孔性的结构，最后形成多孔性酥松的饼干成品。奥利奥属于酥性饼干，配方中油脂和糖的用量较高（油脂比例为135/539=25.0%糖粉的比例为231/539=42.9%），采用“炉温较高，焙烤时间较短”(与韧性饼干相对比较而言)的焙烤工艺，在烤炉内基本按照胀发、脱水、定形、上色的顺序进行。生坯进炉后胀发和定型阶段需要较高的底火和面火温度，使生坯底部迅速凝固，防止由于配方中油脂用量较多而饼体发生“油摊”，此后焙烤阶段的底火和面火温度均可逐步降低，其焙烤温度曲线大体上如下图所示：3.掌握烤炉工段饼干各 理化指标调节 & 操作方法烤炉是饼干生产前段工序的最后一道，要监测饼干的所有指标，包括，重量，高度，水分，ph值，颜色，形状，其中通过烤炉可以调节的有高度，水分，重量（主要由成型控制，烤炉通过水分对饼干进行重量调节），而这些指标通过烤炉每一个区域的温度以及风门来进行控制。在奥利奥生产过程中，烤炉工段分为七个区域，1，2,3区主要进行涨发，3区主要进行定型，3,4区主要进行脱水，4,5区主要进行上色过程。6，7区为辅助区域，对饼干的上色有影响。一区温度较低，约在200c左右，二区温度最高，范围在240c至250c之间，三区温度逐渐降低约为235c左右，四区温度约在230c上下，五区温度约为240c，六区温度约为210215c，七区温度约在180c200c间进行调节。其中具体数值要依据产品以及成型的车速进行适当调节，成型车速高时，烤炉的速度一定因此要对温度适当调高。其中预热的作用为提高网带的温度，对饼干的水分，底色，厚度都有直接影响，在其他条件不变的情况下，开启网带预热会降低饼干的水分，加深底色，增加饼干的厚度，调节后需注意底泡,底色和边饼颜色的变化。面火主要控制着饼干的涨发和表面起泡，底火与炉温是相互关联的，两者的配比对饼干的形状起关键作用，一区尤为明显。 风门的作用为排出炉膛内的水蒸气，烤炉的七个区域有七个大的风门，其中包括红色指针与黑色指针，黑色指针为微调。13组小风门，其中小风门对大风门起到辅助作用。风门的作用是它控制着饼干的厚度，水分还有表面的起泡程度。总体来说，在其他条件不变的情况下，前区开大风门则饼干厚度降低，前区温度升高则增加饼干厚度；后区风门开大则降低饼干的水分，升高后区温度则降低饼干水分，加深饼干的颜色。水份的调节：般情况在三、四区进行操作，特别是三区对水份的影响较大.不过调节后需注意厚度和颜色的变化.可利用预热来调整炉网温度,从而来控制水份,调节后需注意底泡,底色和边饼颜色的变化(一般不适用于软面团)加减成型总速度(在饼干宽度和厚度允许下进行操作)水份对ph值也有一定的影响,所以在必要时也可通过调节水份来控制ph值.(水份高ph高,水份底ph值变低) 。 厚度的调节：可在二，三区进行操作，如果是较软的面团“胀发”这一过程放在三区比较好。调节后特别要注意水份的变化颜色的调节： 一般是在五、六区进行操作，底色也可通过开/关预热来控制颜色。变形饼： 考虑减慢成型总速度，其次可以通过减慢饼皮进炉时收缩的速度（就是降低一、二区炉内的温度）调节温度时可能幅度很大（两区的温度约在50-100度）。所以对饼干的水份、颜色、厚度影响较大必须在后区补火。特别是三区的温度一定要高一些，必要时可开预热饼干弯：饼干弓起时，可以降低三、四区的面部温度特别是四区的面温，如果有必要可以把四区的面部炉管关怀几根，六区的底温也要相应加高饼干向上翘时升高三、四区的面部温度。4.掌握烤炉工段异常情况处理在烤炉工段常遇见的异常情况主要有，停电停气（压缩空气）按急停电柜警示灯报警 突然停电情况的处理a. 关闭总电源和煤气，并关掉6、7区的燃气阀开关。b. 关闭所有风门和观察窗，让炉膛内禁止有外界气体进入。c. 通知班长和其他工段员工到烤炉集合d. 推废品缸，准备水以及干粉灭火器。e. 摇动大炉网带，把炉膛内的饼干摇出，然后倒进废品缸，表面倒水，或没隔20cm撒一层小苏打，防止饼干燃烧，直到完全摇出为止。f. 把废品缸放在空旷可视的地方，待缸表面温度彻底下降至室温为止。g. 将饼干运至垃圾房监控48h。待电恢复后，进行重新启动。 压缩空气突然停止a. 关闭所有煤气和点火器b. 关闭所有鼓风机和排风机c. 关闭所有风门和观察窗d. 在没有压缩空气的情况下，网带会收缩，无法摇动，要封闭炉膛，禁止外界空气进入，让产品燃在炉膛内直至燃尽，待炉温降到100c以内才能关闭烤炉的总电源e. 如果压缩空气突然存在，带气压到位（压力表在4.5kg以上），炉网撑起，将烤炉内饼干作废，可重新排空启动（见点炉程序），温度到位后可恢复生产。f. 其中如果正在生产如乐之类的颜色浅的产品，要对大炉网带用抹布进行清洁以免影响上色。 包装工段意外按急停如果包装工段意外按急停，烤炉往后的帆布会全部停掉，炉口小网带会翘起，炉网上饼干会掉在废品输送带上a. 打开废品输送带，让饼干输送到塑格里b. 通知包装复位，情况严重时要通知成型停车c. 按顺序打开每块帆布（从后往前打开）就可以进行正常生产了d. 如果打不开帆布时，帆布并不运转原因很可能是电柜里的控制电源跳掉）通知5072电柜复位既可e. 最后放在槽车里的饼干一定要防止其燃烧，在表面浇水或每隔20cm撒小苏打，然后放在空旷可视的地方待温度降到室温后再送至废品处。 电柜警示灯报警如果遇到上述情况则应及时通知维修进行处理三实习建议1， 如图所示烤炉控制面板上的的排风机应改为鼓风机，以便于新员工的学习。2， 烤炉知识分享，将烤炉内部构造等知识分享给员工。3， 建议设置点火失败报警装置由