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餐 饮 成 本 核 算 第一章第一章 成本核算的意义和作用成本核算的意义和作用 第二章第二章 成本核算的方法成本核算的方法 第三章第三章 饮食产品的销售价格饮食产品的销售价格 目目 录录 第一节第一节 成本核算的意义和作用成本核算的意义和作用 第二节第二节 成本核算与成本管理成本核算与成本管理 第三节第三节 控制成本、降低消耗控制成本、降低消耗 第一章 成本核算的意义和作用 俗话说：俗话说：“民以食为天民以食为天”，食，是人们最基本、最重要的生活，食，是人们最基本、最重要的生活 内容之一。现代社会中的餐饮，已脱离了人们仅为满足口腹之欲的内容之一。现代社会中的餐饮，已脱离了人们仅为满足口腹之欲的 单一要求，而进入了一个综合服务的阶段，其发展的水平，可从一单一要求，而进入了一个综合服务的阶段，其发展的水平，可从一 个侧面反映出一个国家或民族开发利用自然资源的能力，同时也标个侧面反映出一个国家或民族开发利用自然资源的能力，同时也标 志着社会物质文明和精神文明程度的高低。志着社会物质文明和精神文明程度的高低。 我国的改革开放，使旅游事业蓬勃发展，旅游餐饮业也更加兴我国的改革开放，使旅游事业蓬勃发展，旅游餐饮业也更加兴 旺发达。随着社会主义市场经济体制的逐步建立，餐饮业之间的竞旺发达。随着社会主义市场经济体制的逐步建立，餐饮业之间的竞 争也愈加激烈，在激烈的市场竞争中如要想立于不败之地，除了要争也愈加激烈，在激烈的市场竞争中如要想立于不败之地，除了要 有本企业的特色，在经营管理方面，还要运用科学的方法研究、分有本企业的特色，在经营管理方面，还要运用科学的方法研究、分 析实际工作中所发生的各类成本，来强化企业管理。因此，搞好餐析实际工作中所发生的各类成本，来强化企业管理。因此，搞好餐 饮成本核算，提高本企业的经济效益，则具有实际的重要意义。饮成本核算，提高本企业的经济效益，则具有实际的重要意义。 第一节第一节 成本核算的意义和作用成本核算的意义和作用 一、餐饮业的经营特点一、餐饮业的经营特点 二、成本核算的意义二、成本核算的意义 三、成本核算的作用三、成本核算的作用 四、如何搞好成本核算工作四、如何搞好成本核算工作 1、餐饮企业执行生产、销售、服务三职能。 2、现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星。 3、餐饮业的业务广泛 4、食品原料受季节变化以及市场供应的影响，其 成本随时会发生变化。 一、餐饮业的经营特点 正确反映餐饮业务的营业收入以及经营计划指标的 完成情况。 正确进行食品原材料的核算，建立与健全食品原材 料的管理制度，杜绝浪费和损失。 合理制定食品原材料耗用定额，正确核算饮食产品 的成本。 合理制定饮食产品的销售价格，在提高服务质量的 同时，增加收入，降低消耗，提高经济效益，为国家 积累更多的资金。 餐饮业的核算具体内容 1 1 维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策 2 2 使企业合理盈利使企业合理盈利 3 3 促进企业改善经营管理促进企业改善经营管理 4 4 维护消费者的利益维护消费者的利益 5 . 5 . 为国家提供合理积累为国家提供合理积累 二、成本核算的意义二、成本核算的意义 1 1 为合理制定餐饮食产品的销售价格打下基础为合理制定餐饮食产品的销售价格打下基础 2 2 为厨房的生产操作投料提供标准为厨房的生产操作投料提供标准 3 3 揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进 降低成本降低成本 三、成本核算的作用三、成本核算的作用 l成本核算的人员必须学习和掌握成本核算 的基本知识和方法，做到既懂烹饪技术，又 懂得成本核算。 l要参与成本管理，切实做好本部门、本岗 位的成本控制工作。 l要建立和健全各种管理制度。 四、如何搞好成本核算工作四、如何搞好成本核算工作 一、成本概念 成本是企业为生产一定种类和数量的产品而支出 的各项费用之和。 第二节第二节 成本核算与成本管理成本核算与成本管理 饭店成本是指饭店在一定时期内接待营业过程中所发生的费 用支出的总和，即饭店在接待营业过程中所耗费的全部物化 劳动和活化劳动的货币形式。 它包括饭店的营业成本、营业费用和企业管理费。 饭店成本开支范围概括起来，主要有以下几项： ( 1 ）餐饮、商品等部门的原材料和商品成本； ( 2 ）职工的工资费用； ( 3 ）消耗的各种物资和水、电、燃料等费用； ( 4 ）固定资产的折旧费； ( 5 ）其他费用支出。 1. 1. 饭店成本饭店成本 餐饮成本是指餐饮加工部门、销售部门生产或供 应饮食产品的各种耗费或支出的总和。 餐饮成本是饭店成本的一个组成部分。 餐饮成本，广义地说，应当以餐饮经营过程中的全部消耗 作为成本，即包括原材料的消耗、职工的工资、水、电、 燃料、固定资产折旧等费用。 2 . 2 .餐饮成本餐饮成本 1 直接成本和间接成本 直接成本是指为生产一定产品（或食品）的支出，组成这种直接成本是指为生产一定产品（或食品）的支出，组成这种 产品的构成的支出，称为直接成本。产品的构成的支出，称为直接成本。 饮食餐厅烹调菜肴和制作点心所需的各种原材料耗费属于直 接成本。 间接成本是指凡不属产品的直接支出，而必须用其他方法分间接成本是指凡不属产品的直接支出，而必须用其他方法分 摊的各项耗费。摊的各项耗费。 如工资、水电、燃料、修理费、固定资产折旧等 。 二、饭店成本分类二、饭店成本分类 固定成本是指不随业务量的变动而变动的那些成本。 例如，固定资产折旧费，在一定时期内规定折旧的多 少是不随业务量的变动而变化的。 变动成本是指随着业务量的变动而成正比例变动的成 本。 例如，随着饮食产品销售量的增加，制作菜点食品的 原材料也随之增加，因此原材料支出就属于变动成本 。 2 固定成本和变动成本 可控成本是指短期内可以改变其数额大小的那些成本 。 变动成本一般是可控成本。例如，有关经营管理人员 可以改变菜肴的份量或改变制做菜肴的原材料成分， 这就是改变了食品成本。 不可控成本是指在短期内无法改变的成本。 不可控成本一般是固定成本。例如，按规定提取的福 利费、财产物资保险费、租金、利息费用、固定资产 折旧费等。 3 3 可控成本和不可控成本可控成本和不可控成本 单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。 饮食产品除一些是以千克为单位出售的外，许多菜点都是 按“份”、“块”、“个”等单位出售，因此菜点的单位 成本是指“每份”、“每块”、“每个”的成本。比如， 每客菜肴的成本就是单位成本。 总成本是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某一核算 期间内（如1 周、1 个月等）的成本总额。 精确地计算饮食产品的单位成本和总成本是成本核算的核 心。 4 4 单位成本和总成本单位成本和总成本 成本核算的概念成本核算的概念 所谓成本核算，就是通过记帐、算帐，对企业在一 定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配 ，从而确定各项产品的成本。 餐饮成本核算的概念餐饮成本核算的概念 所谓餐饮成本核算，即是对餐饮企业生产和销售的 一定种类和数量的餐产品所耗用的原材料进行综合 计算，从而求出某一种类和数量产品的成本。 三、成本核算三、成本核算 精确地计算每种产品的总成本和单位成本，并使 实际操作的用料和核定的用料一致；揭示成本提 高与降低的原因，为降低成本指出方向，最终促 进饭店、餐饮企业（或部门）的经营管理者制定 降低成本的措施，健全各项规章制度，提高经济 效益。 餐饮成本核算的任务餐饮成本核算的任务 1 1 什么是成本管理什么是成本管理 成本管理是对企业全部生产经营活动过程中所出 现的各种消耗进行系统的预测、决策、控制、核 算和分析等一系列的科学管理工作。 成本管理要求成本管理要求 ( 1 ）建立和健全成本核算的各种规章制度。 ( 2 ）实行定额管理。 ( 3 ）建立岗位责任制和内部结算价格制度。 ( 4 ）认真做好成本的分析工作，找出浪费的原 因和节约的途径，为进一步控制成本和降低各项 费用提供切实可行的措施和建议。 四、成本管理四、成本管理 要搞好厨房的生产经营和成本管理工作，必须有相应的制度 作为保证。一般以责任制作为基本形式。 责任制明确了生产经营过程中各个单位和个人的具体责任， 这是企业生产经营活动正常进行的基本条件。 具体的制度主要有岗位责任制、质量责任制和经济责任制。 2 2 厨房成本管理的基本制度厨房成本管理的基本制度 岗位责任制是规定工作人员工作岗位及其职责 范围的一种制度。 它主要用来说明每个工作人员的分工和责任， 还可以把它作为评定人员工作成绩的标准。 岗位责任制岗位责任制 主要内容就是规定每个岗位或工序的操作 者对该岗位所加工的半成品和成品的质量 的责任范围。 实施质量责任制，一方面可以减少废次品 的产生，有利于控制成本，另方面可作为 考核烹饪工作人员工作成绩的依据，有利 于提高操作者的生产积极性和操作水平。 质量责任制质量责任制 就是在岗位责任制和质量责任制的基础上 建立的责、权、利相结合的生产经营管理 制度。 它把烹饪工作人员的经济利益同他（她） 们所在岗位的工作业绩直接联系起来，通 过奖优罚劣，激发每个工作人员的积极性 。 经济责任制经济责任制 1 主料 它是制成各种饮食产品的主要原料。以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等 为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。 2 配料 它是制成各种饮食产品所用的辅助原料。其中以各种蔬菜为主，鱼、肉、禽 、蛋等次之。 3 调味品 它是制成各种饮食产品所用的调味用料。如：油、盐、酱、醋、糖、味精、 胡椒等。主要起味的综合或调节作用。 4 . 燃料 是烹制各种饮食品所必须耗用的物资，如薪柴、煤炭、柴油液化气、天然气 等。所耗开支在成本总值中占有一定比率，越是大众主食制品，所占成本比 率越大。普通饮食企业的燃料成本比率大于高等饮食企业所占比率。 以往，在有些地区、有些系统，曾规定将饮食产品成本限为主、配、调料成 本，即所谓饮食产品成本三要素之说，将燃料开支作为费用而不列入成本。 实施结果，给饮食生产经营带不许多困难和不便，应饮食行业的请求和物价 管理部门等多方研究，批准试行饮食产品成本四要素的办法，受到各地饮食 企业的普遍欢迎。 五、食品成本四要素五、食品成本四要素 成本核算的目的，是要降低原材料成本，提高企业的经济效益。 饮食产品的成本要素是原材料，所以要降低产品的成本，必须从降 低原材料的成本着手。饮食部门的经营活动从食品原材料的采购、验收 、贮藏保管、发放、粗加工、切配、烹饪、销售服务到结帐收款，其经 营的每一个环节都会影响到食品的成本。从饮食业现状来看，原材料的 使用仍不够合理和充分，各种损耗和浪费较大。 此外，在实行市场经济后，农副产品的价格放开，原材料价格上升 ，给饮食部门带来压力。面对这种情况，饮食部门虽有压力，但也有很 大的潜力，就是说要通过严格的经济核算和管理，提高食品加工技术水 平；节约原材料，提高原材料的利用率，减少损失浪费，充分利用下脚 料，降低费用开支，扩大生产，增加收入。 因此饮食部门必须加强饮食产品生产、服务、销售全过程的成本控 制。精打细算，想方设法，降低原材料成本和其它各项消耗。 第三节第三节 控制成本、降低消耗控制成本、降低消耗 1 必须定出合理的、切合实际的采购计划 2 按计划进行采购 3 熟悉业务，了解供需情况 一、科学地采购进货 1.建立健全验收制度 2.认真抓好贮存保管工作 3.建立健全领发料制度 4.原材料的贮存保管工作必须由专人负责 二、抓好原材料的存贮管理二、抓好原材料的存贮管理 1 提高加工切配技术，搞好原材料的综合 利用 2 严格按投料标准投料，提高烹调技术和 菜点质量 三、在加工制作中控制原材料成本三、在加工制作中控制原材料成本 经营过程中的费用包括： .支付给职工的工资奖金； .支付给社会其他部门的服务费（如：煤气、水电、邮电 、 运输、广告费等）； .在业务经营过程中的物质消耗（如：物料用品的消耗、 固定资产折旧、低值易耗品摊销）； .以及业务经营过程中其他必要的支出（如：办公费、劳 动保护用品费用等各项企业管理费）。 四、降低生产过程中的各种消耗四、降低生产过程中的各种消耗 烹饪原料经过拣洗等加工处理过程后，由毛料变为净料，其 重量发生了增或减的变化。 如某些干货原料涨发后重量自然增加。 净料成本 涨发涨发 涨发涨发 1 建立和健全规章制度，贯彻经营责任制，千方百计提高劳动生产 率。提高服务质量，努力扩大销售。 2 注意节约水电、燃料，从点滴做起，其意义不仅在于降低生产费 用，而且还为国家节约能源。 3 加强对各种设施和设备的维修保养，提高利用率。 如：对于各种机器设备等固定资产，日常使用要注意保养维护，使各种机器设 备经常处于良好的状态，减少修理费用，避免机器运转不正常而导致的质量下 降和因故障造成的停工损失。加强维修保养工作，管好用好各种设施和设备， 一方面可提高利用效率，另一方面可延长其使用寿命，降低设备费用的支出。 4 4 严格控制各种物料消耗。严格控制各种物料消耗。 饮食部门的营业用具，如：瓷器、银器、破璃器皿、布草、清洁剂、小型的加 工工具等。这些物品名目繁多，使用分散，单价不高，但容易散失，日常耗用 量大，难以管理。因此管好用好营业用具，对堵塞漏洞、减少费用支出，增加 企业效益也有着重要作用。因此必须制定出一套科学的管理方法，严格按有关 标准、定额，定人、定量发放和使用，做到费用支出合理。使保管、领用、盘 点、报毁环环紧扣。 此外还应重视做好节约管理费用和其他费用开支的工作。此外还应重视做好节约管理费用和其他费用开支的工作。 加强经营费用管理，节约费用开支，对降低 产品成本，扩大企业经济效益、合理利用资源、促 进企业发展有着重大意义，为此必须做好下列工作 ： 1 1 原材料请购单原材料请购单 五、常用的原始记录单据五、常用的原始记录单据 食品原材料购进后，要由专人负责验收。验收时，要认真核对数 量、质量、价格，并填写原材料验收单（见表1 一2 ）。原材料 验收单一式3 份，一份交保管员，一份交核算员，一份连同发票 交采购员送财会部门报销。 2 2 原材料验收单原材料验收单 3 . 3 . 原材料领料单原材料领料单 4 4 原材料盘存表原材料盘存表 第二章 成本核算方法 第一节净料与净料率第一节净料与净料率 第二节主配料的净料成本核算第二节主配料的净料成本核算 第三节调味品的成本核算第三节调味品的成本核算 第四节第四节 饮食产品的成本核算饮食产品的成本核算 一、净料及其分类一、净料及其分类 毛料：未经加工处理的原材料。毛料：未经加工处理的原材料。 第一节 净料与净料率 净料：经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料。净料：经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料。 净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为：净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为： 生净料、半制品和熟品三类。生净料、半制品和熟品三类。 生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而 没有经过任何半制或熟处理的各种原料的净料。没有经过任何半制或熟处理的各种原料的净料。 生净料 半制品半制品 半制品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的净 料。 半制品可根据其不同的制作方法，分为无味半制品和调味半制品两种。 无味半制品又称水煮半制品，它包括的范围较广，指经过抢水的蔬菜和 经过初步熟处理的肉类等。如：白煮肉、白煮鸡。 调味半制品即加放调味品的半制品，如：鱼丸、油发肉皮等。 熟品也称制成品或卤味品，系由熏、卤、拌、煮等方法 加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。 熟品 有的原料经加工后合理损耗，净料重量减少，如蔬菜、禽类、畜肉、 水产品等。 由于净料重量的变化，因而净料的单位成本也发生相应的 变化。净料是组成单位产品的直接原料，要想精确地计算 产品成本，必须准确地计算净料成本。 净料成本 净料成本包含两个因素：净料成本包含两个因素： 一是净料的重量；一是净料的重量； 二是净料的单位成本。二是净料的单位成本。 实践经验表明，净料的重量以及其单位成本与加实践经验表明，净料的重量以及其单位成本与加 工前的原材料（毛料）的质量、加工技术以及进工前的原材料（毛料）的质量、加工技术以及进 货单价有密切的关系，利用两者之间的相互关系货单价有密切的关系，利用两者之间的相互关系 可以解决净料成本计算的间题。可以解决净料成本计算的间题。 净料成本因素 二、净料率二、净料率 1 1 净料率的概念净料率的概念 净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。 通常用百分数表示，其计算公式如下：通常用百分数表示，其计算公式如下： 净料率净料率 （% ) =% ) =净料重量净料重量毛料重量毛料重量100%100% 净料率在饮食行业中习惯上称之为“扣”、“成”、或“折 ”。由于各地习惯不同，名称很多：如“出材率”、“出成 率”、“出品率”、“起货成率”、“生料率”、“拆卸率 ”等。尽管称呼不同，但都是反映加工前后的重量之比，因 此可按各企业的实际情况适当选用。 例例1 1 某厨房购进土豆某厨房购进土豆24 24 千克，经冷加工后得到净土千克，经冷加工后得到净土 豆豆16 . 8 16 . 8 千克，试求土豆的净料率？千克，试求土豆的净料率？ 解：由净料率公式得 16.824100%=70 答：土豆的净料率为70 。 也可说土豆的利用率是也可说土豆的利用率是“七扣七扣”、“七折七折”、或、或“七七 成成”，即每千克土豆经冷加工后，可得净土豆，即每千克土豆经冷加工后，可得净土豆0 . 7 0 . 7 千克。千克。 例1 例例2 2 某厨房购入香菇某厨房购入香菇3 3 千克，涨发后得到千克，涨发后得到 水发香菇水发香菇10 . 5 10 . 5 千克，求其净料率（或千克，求其净料率（或 涨发率）多少？涨发率）多少？ 解：由净料率公式得10.53 3100 % = 350 % 100 % = 350 % 答：水发香菇的净料率为答：水发香菇的净料率为350 350 。 例2 2 净料率的应用 ( 1 ）求净料重量 在净料率公式中，共有三个量，只要给出其中任意两 个量，就可以确定第三个量。在实际工作中，把常用 的原材料的净料率编成表格形式，需要时可以直接查 找，因此可以把净料率当作已知量，由净料率公式可 得： 净料重量=毛料重量净料率 或 毛料重量=净料重量净料率 例3 某厨房购进黄花鱼18 千克，经刮鳞、去 鳃和内脏洗涤后，其净料率为80 % ，求黄花 鱼净料重多少？ 解：由公式得1880=14.4（千克） 答：黄花鱼净料重14.4 千克 例3 与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所 损耗的重量与毛料重量的比率。其计算公式是：损耗的重量与毛料重量的比率。其计算公式是： 损耗率（损耗率（% ) =% ) =损耗重量损耗重量毛料重量毛料重量100%100% 从以上二式公式可知：从以上二式公式可知： 损耗重量损耗重量+ +净料重量净料重量= =毛料重量毛料重量 损耗率损耗率+ +净料率净料率=100%=100% 损耗率 例如土豆冷加工的净料率为70 % ，那么它 的损耗率是30。可用损耗率来计算净料 重量。 净料重量毛料重量净料重量毛料重量(1(1损耗率）损耗率） 例4 ( 2 ）净料的单位成本 利用净料率可以求净料的单位成本。计算 方法下一节再作介绍。 净料率在计算净料成本、分析原材料的利用情况，以 及计划菜点原料用量等方面有很大的作用。实际净料 率的高低，对于净料成本的影响很大，净料率越高， 即从一定数量的毛料中取得的净料越多，它的成本就 越低，反之，净料率越低，所得的净料就越少，它的 成本就越高。影响净料率高低的两大因素是原材料（ 毛料）的规格质量和净料加工处理的技术水平。净料 率除受上述两个因素的影响外，还受到季节、产地的 影响。因此必须对原材料的利用情况不断进行测试研 究，积累资料，使测算出来的净料率尽量符合实际， 以保证成本核算的精确性。 3 净料率的作用 三、净料率表 净料率是核算产品成本的重要参数。熟悉和掌握 一些主要的主、配料的净料率，会给成本核算工 作带来许多方便。 原料原料 品名品名 净净净净料料处处处处理理项项项项目目 净净净净料料 备备备备 注注 品名品名净净 净净料率料率 白菜白菜 除去老叶、根，洗涤除去老叶、根，洗涤 白菜帮白菜帮5050 白菜白菜 除去外叶、根、帮，洗涤除去外叶、根、帮，洗涤 白菜心白菜心3838 芹菜芹菜 除去老叶、根，洗涤除去老叶、根，洗涤 净芹菜净芹菜7070 卷心菜卷心菜 除去老叶、根，洗涤除去老叶、根，洗涤 净卷心菜净卷心菜 7070 冬瓜冬瓜 刨皮、去籽，洗涤刨皮、去籽，洗涤 净冬瓜净冬瓜 7575 黄瓜黄瓜 去头尾、刨皮、去籽，洗涤去头尾、刨皮、去籽，洗涤 净黄瓜净黄瓜 7575 表1 原料原料 品名品名 净净净净料料处处处处理理项项项项目目 净净净净料料 备备备备 注注 品名品名净净 净净料率料率 带鱼带鱼带鱼带鱼 宰宰杀杀杀杀、去、去鳞鳞鳞鳞、鳃鳃鳃鳃、内、内脏脏脏脏，头头头头 净鱼净鱼净鱼净鱼 （无（无 头头头头） 7474 甲甲鱼鱼鱼鱼 宰宰杀杀杀杀、去内、去内脏脏脏脏、头头头头爪等爪等 净净净净甲甲鱼鱼鱼鱼 7070 对虾对虾对虾对虾 去去须须须须脚脚 净虾净虾净虾净虾 8080 海海虾虾虾虾 去去须须须须脚脚 净净净净大海大海虾虾虾虾 8080 海海虾虾虾虾 剥壳剥壳 净海虾肉净海虾肉 3535 鲜尤鱼鲜尤鱼 去内脏、软骨、鱼眼、洗涤去内脏、软骨、鱼眼、洗涤 净鲜尤鱼净鲜尤鱼 7070 表2 第二节主配料的净料成本核算 主、配料是构成饮食产品的主体。主、配料成本是主、配料是构成饮食产品的主体。主、配料成本是 产品成本的主要组成部分，要核算产品成本，必须产品成本的主要组成部分，要核算产品成本，必须 首先核算主、配料成本。首先核算主、配料成本。 饮食产品的主、配料都是经过加工处理后的净料。饮食产品的主、配料都是经过加工处理后的净料。 因此核算主、配料成本实际上就是核算主、配料的因此核算主、配料成本实际上就是核算主、配料的 净料成本。净料是组成单位产品的直接原料，其成净料成本。净料是组成单位产品的直接原料，其成 本直接构成产品的成本，所以在计算饮食产品成本本直接构成产品的成本，所以在计算饮食产品成本 之前，应计算出各种净料的成本。由此可见，净料之前，应计算出各种净料的成本。由此可见，净料 成本是餐饮成本核算的基本环节。成本是餐饮成本核算的基本环节。 从原料的加工过程来看，净料加工前后的重量虽然发生了变化， 但加工前后的原料的价值应保持相等。 用式子表示为： 加工前原料进价总值（元）加工前原料进价总值（元）= =加工后净料及下脚料的总值（元）加工后净料及下脚料的总值（元） 这就是净料成本计算的依据，根据这个等式就可以计算出净料单 值成本（或称净料单价）。 净料成本计算的依据 一、一料一档计算法 1 1 一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料，没有可以作价利用的一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料，没有可以作价利用的 废料。废料。 净料单位成本计算公式推导如下：净料单位成本计算公式推导如下： 设设gg毛料重量毛料重量 pp毛料进货单价毛料进货单价 gg净料重量净料重量 yy净料单位成本净料单位成本 根据加工前后原料价值保持相等的关系，可得：根据加工前后原料价值保持相等的关系，可得： g p g p g y g y 由（由（1 1 ）式移项得：）式移项得： y= y= g p g p g g 净料单位成本净料单位成本 毛料重量 毛料重量毛料单价毛料单价 净料重量净料重量 即：净料单位成本即：净料单位成本 毛料进价总值 毛料进价总值 净料重量净料重量 在实际计算中，毛料的重量和单价是已知的，净料的重量也在实际计算中，毛料的重量和单价是已知的，净料的重量也 是可以实测出来的，利用上述公式就可解决净料单位成本的是可以实测出来的，利用上述公式就可解决净料单位成本的 计算问题。计算问题。 例1 某厨房购进胡萝卜12 千克，其进货单价 为1.05 元千克，去皮后得到净胡萝卜9 千 克，求净胡萝卜的单位成本？ 例1 解：由净料单位成本计算公式得 121.0591.40（元千克） 答：净胡萝卜的单位成本为答：净胡萝卜的单位成本为1.40 1.40 元千克元千克 对于一料一档的情况除上述计算方法外，还可以利 用净料率毛料进货单价来求净料单位成本。其计算 公式为： 净料率(%)净料重量净料重量毛料重量毛料重量100100 g gg100%g100% 由（由（1 1）式）式: g p : g p g y g y 移项得移项得： 净料单位成本毛料进货单价净料单位成本毛料进货单价净料率净料率 现利用净料率来计算例题现利用净料率来计算例题1 1 的单位成本。的单位成本。 胡萝卜的净料率为胡萝卜的净料率为9 912100% 12100% 75 75 。 胡萝卜的净料单位成本为胡萝卜的净料单位成本为1.051.0575 %75 %1.41.4（元（元 千克）千克） 净料单位成本公式 例2 某厨房购进青瓜9千克，其进货单价为1.40元千克 ，经过加工处理去头、去籽和洗涤后，得到净青瓜6.3千 克。求（1）净青瓜的单位成本多少？( 2 ）若某菜肴需 用净青瓜15 。克，该菜肴中青瓜的成本是多少？ 解：计算净青瓜的单位成本可用两种方法： ( 1 ( 1 ）净青瓜的单位成本为：）净青瓜的单位成本为：9 91.406.31.406.32.002.00 （元千克）（元千克） ( 2 ( 2 ）净料率为）净料率为6.396.3910010070 % 70 % 净青瓜的单位成本为净青瓜的单位成本为1.40701.40702.00 2.00 （元千克（元千克 ），）， 150 150 克的净青瓜成本为：克的净青瓜成本为：0.150.152.002.000.30 0.30 （元）（元） 答：净青瓜的单位成本为答：净青瓜的单位成本为2.002.00元千克，菜肴中所元千克，菜肴中所 需青瓜的成本为需青瓜的成本为0.300.30元。元。 例2 例3 某厨房购进冬菇2.5 千克，其进货单价为48.00元千克 ，去掉冬菇脚等杂质0.2 千克（不作价），涨发后得到水发 冬菇7.2 千克，试求水发冬菇的单位成本？若某菜肴需用200 克水发冬菇作配料，试求它的成本是多少？（精确到0.001 元） 解：水发冬菇的单位成本为 2.548.007.216.667（元千克） 水发冬菇200 克的成本为 16.6670.23.333（元） 答：水发冬菇的单位成本为16.667 元千克，200 克水发冬 菇的成本为3.333 元。 例3 2 毛料经过加工后，除得到一种净料外，同时还有可以 作价利用的下脚料，其净料单位成本的计算公式： 净料总成本毛料进价总值下脚料价值 净料单位成本毛料进价总值一下脚料价值一(废料价款 ） 净料总重量 净料单位成本计算公式 例4 厨房购进带皮腿肉5千克，其进货单价为8.2元千 克，加工后得净腿肉4.4千克，猪皮0.6千克，猪皮单价 为2.9元千克，试求净腿肉的单位成本多少？若某茉 肴需用净腿肉300克，试求它的成本是多少？ 解：根据净料单位成本计算公式 净腿肉的单位成本为 （58.2058.200.62.900.62.90）4.44.48.9238.923（元千克）（元千克） 某菜肴所需净腿肉的成本为某菜肴所需净腿肉的成本为 8.9230.38.9230.32.67692.6772.67692.677（元）（元） 答：答：4.44.4千克的净腿肉的单位成本为千克的净腿肉的单位成本为8.923 8.923 元千克，元千克， 300300克净腿肉的成本是克净腿肉的成本是2.6772.677元。元。 例4 ( 1 ）必须正确区分净料单位成本和净料成本； ( 2 ）确定下脚料价值时；若下脚料数量少，并且单 位成本较低，一般可估计其总的价值； ( 3 ）计算净料成本必须准确到0.001 元，即算到小 数点后第4 位，再把第4 位的数值四舍五入（下面的 成本计算均按这个要求）。 在计算中要注意如下几个方面 ： 二、一料多档计算法 在计算各档净料的成本时，首先要知道各档净 料的重量，这方面可通过实际测试确定出来。 第二要知道各档净料的单位成本，这是各档净这是各档净 料成本计算的关键所在。料成本计算的关键所在。 在分档计算中应掌握如下原则：质量好的，成在分档计算中应掌握如下原则：质量好的，成 本应高些，质量差的，成本应低些。本应高些，质量差的，成本应低些。 计算的方法是：计算的方法是： 1 1 如果所有这些净料的单位成本都是没有计算过的，则如果所有这些净料的单位成本都是没有计算过的，则 可根这些净料的质量逐一确定其单位成本，但必须使各档可根这些净料的质量逐一确定其单位成本，但必须使各档 净料成本之和等于毛料进价总值。净料成本之和等于毛料进价总值。 用公式表示，即：用公式表示，即： 净料净料 总值净料总值净料 总值总值 十净料（十净料（n n）总值）总值 毛料进价总值毛料进价总值 1 2 如果所有净料中，只有一种净料的单位成本需要测算，其料单位如果所有净料中，只有一种净料的单位成本需要测算，其料单位 成本都是已知的，则可以从毛料的进价总值中扣除已知净料的总成本都是已知的，则可以从毛料的进价总值中扣除已知净料的总 成本之后，再除以该种净料的重量，求得它的净料单位成本。计成本之后，再除以该种净料的重量，求得它的净料单位成本。计 算公式如下：算公式如下： 某净料单位成本某净料单位成本毛料进价总值毛料进价总值- -其他各档净料成本总和（含下脚料）其他各档净料成本总和（含下脚料） 某净料重量某净料重量 3 如果在所有净料中，有些净料的单位成本是已知的，有些如果在所有净料中，有些净料的单位成本是已知的，有些 则是未知的，可先把已知的那部分的总成本计算出来，从则是未知的，可先把已知的那部分的总成本计算出来，从 毛料进价总值中扣除，然后根据未知的净料的质量，逐一毛料进价总值中扣除，然后根据未知的净料的质量，逐一 确定其单位成本。确定其单位成本。 例5 某厨房领到一批光鸡共重30 千克，其进货单价为9 . 00 元千克，经加工处理后得到鸡脯肉5千克，鸡腿10 千克，鸡 杂（心肝肫）2.5 千克、鸡架、鸡脖等下脚料7 .5 千克，其 余为废料，无值。 试确定加工后所得各档材料的单位成本和各档材料成本。 解：( l ）确定单位成本 利用上面所讲的第二种方法，只能求一种净料的单位成本，因 此必须求出题目中的4 个未知的单位成本中的3 个。根据分档 计算的原则，比较净料的质量和用途，结合以往分档取料的实 践经验，逐一确定出其中三种材料的单位成本。 鸡腿的单位成本： 13 . 00 元千克 鸡杂的单位成本： 7 00 元千克 下脚料的单位成本：3 . 00 元千克 当得到了三种材料的单位成本后，求鸡脯肉的单位成本可利用 上面所讲的第二种方法。 例5 ( 2 ）计算鸡脯肉的单位成本 将题目中的有关数值以及（1 ）式中已确定的三个单位成本数值代入计算公式， 得： 鸡脯肉单位成本 309.00（10 13.00 + 2.57.00 + 7.5 3.00 ) 5 270 一170 5 20.00 （元千克） ( 3 ）求各种材料的单位成本和成本 鸡浦：单位成本20.00 元千克 成本520.00100.00 元 鸡腿：单位成本13.00 元千克 成本1013.00130.00 元 鸡杂：单位成本 7.00 元千克 成本2.57.0017.50 元 下脚料：单位成本3.00元千克 成本7.53.0022.5 元 例5 三、生料、半制品、熟品的成本 计算方法 净料根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，而分 为生料、半制品、熟品成品三类。其单位成本的计算 方法基本相同，但略有差别。 1 1 生料单位成本计算公式生料单位成本计算公式 生料单位成本生料单位成本原料进价总值一下脚料总值 原料进价总值一下脚料总值 生料重量生料重量 生料单位成本计算方法与净料单位成本的计算是一致的。生料单位成本计算方法与净料单位成本的计算是一致的。 2 半制品单位成本计算公式 无味半制品单位成本无味半制品单位成本原料进价总值一副产品总值（含下脚料价值）原料进价总值一副产品总值（含下脚料价值） 半制品重量半制品重量 有味半制品单位成本有味半制品单位成本原料进价总值一副产品总值（含下脚料价值）原料进价总值一副产品总值（含下脚料价值）+ +调味品成本调味品成本 半制品重量半制品重量 3 成品单位成本计算公式 成品单位成本 原料进价总值副产品总值（含下脚料价值）+调味品成本 成品重量 比较上述三种单位成本计算公式，可知计算生料、半制 品以及成品的单位成本的方法基本相同，其共同点为： ( 1 ）各计算公式都要知道原料（毛料）的重量、进货 单价或进价总值； ( 2 ）必须测算出加工后各种净料的重量（包括生料、 半制品或成品的重量）； ( 3 ）必须确定出加工处理后得到的副产品或下脚料的 价值（包括其重量及单价）； ( 4 ）计算净料单位成本时，都必须从原料（毛料）进 价总值中品扣除副产品或下脚料的价值。 计算共同点 除上述相同点外，其不同之处为： 1 半制品或成品，大多数都是在生料的基础上经过初熟处理 的，在初熟处理过程中，可能产生副产品。比如：五花肉加工 前是生料，煮熟后重量变轻，但撇出的浮油就是一种副产品， 可以回收利用，这样可减少半制品的成本。 2 ，成品和某些半制品，在热加工过程中，一方面会产生副产 品，另方面还要耗用各种调味料，因此要加上调味品成本，这 与生料的计算是不相同的。 由于净料的品种很多，计算净料成本时，要根据不同的条件和 要求，选用相应的计算公式。而且在计算过程中会出现多位小 数，比较繁琐。因此一定要耐心细致，保证计算的准确性。 计算不同点 例6 某厨房购进五花肉10 千克，其进货单价为7.2元千克，煮熟后撤出浮 油0.5千克，浮油每千克成本3.00元，耗用调味料成本3.70 元，出酱肉7 千 克，求每百克酱肉的成本是多少？ 例6 解：根据成品单位成本计算公式得： 酱肉单位成本五花肉进价总值浮油价值调味品成本 酱肉重量 107.200.53.003.70 7 10.60（元千克） 百克酱肉成本为： 10.610.6 1001.60（元） 10001000 答：酱肉每百克成本为答：酱肉每百克成本为 1.061.06元元 随着我国改革开放的进一步深入发展，市场经济逐步形随着我国改革开放的进一步深入发展，市场经济逐步形 成，国内农副产品的价格也已放开。因此食品的原料价成，国内农副产品的价格也已放开。因此食品的原料价 格也随着市场的开放、季节的变化而在不断地发生变化格也随着市场的开放、季节的变化而在不断地发生变化 。每月，每星期甚至每天的价格都不一样。要根据市场。每月，每星期甚至每天的价格都不一样。要根据市场 价格的波动，及时并准确地计算出食品的新成本，利用价格的波动，及时并准确地计算出食品的新成本，利用 成本系数计算是一种比较好的方法。成本系数计算是一种比较好的方法。 四、成本系数的应用 成本系数是某种原料经粗加工或切割、烹烧试验后所得 净料的单位成本与毛料单位成本之比。 即：即： 净料单位成本净料单位成本 毛料单位成本毛料单位成本 成本系数成本系数 成本系数主要用来解决某些主料、配料由于市场价格上 涨或下降时而需重新计算净料单价及其成本的问题，以 便准确、迅速地调整菜点定价。成本系数的应用有两个 方面。 成本系数成本系数 1 每千克成本系数 当原材料的市场价格发生变化时，其净料单价亦会发生变 化。利用成本系数可以计算出净料每千克的新成本。 例如：某餐厅一月份购入甲种食品原料15 千克，其进价 为2.85 元千克，总值42.75 元，经过粗加工后，得到 净料11.25千克，废料不能利用。甲种原料的净料单价为 42.75（元）11.25（千克）3.80（元千克）。 1 每千克成本系数 那么，甲种原料的成本系数为 3.80 元千克2 .85 元千克1.333 如果四月份甲种原料的进价上涨至3.05 元千克，那么计算该原料涨价 后的净料单价时，仅需以毛料新进价乘以成本系数便可得： 涨价后的净料单价毛料新进价成本系数 3.05元千克1.333 4.066元千克 这就是说，甲种原料的净料单价从3.80 元千克变为4.066 元千克。 如果七月份甲种原料的进价再度上涨至3 . 20 元千克，那么，它的净 料单价也再次发生变动。此时的净料单价为： 3.20元千克1.3334.266 元千克 1 每千克成本系数 2 份额成本系数 成本系数还可用于原料价格变化时计算主料、配料的每份投料量的 新的成本，此时称为份额成本系数。 例如：某餐厅“炸猪排，每碟需排骨200 克作为一份投料量。排 骨进价为9.80 元千克，每份投料量成本为1.96 元，则份额成本 系数为： 1.96 元9.80 元0.20 如果排骨的进价上涨至10.60 元千克，那么，每份投料量的新 成本可按下面方法算得： 新份额成本新的购进价份额成本系数 10.6 元千克o.20 2.12 （元） 由于排骨价格上涨，至使每份排骨的成本增加，由原来每份1.96 元上升为每份2.12 元，每份排骨增加0.16元的成本（2.12 元 1.96 元0.16 元）。 假若排骨进价再上涨至11.40 元千克，试计算排骨的份额成本 又是多少？ 新份额成本11.40 o.20 2.28（元） 每份排骨增0.32 元的成本（2.28 元一1.96 元0 .32 元）。成 本系数只用于质量（净料率）相同的食品，如果质量和加工处理 方法不同，则需在不同的净料测定基础上重新计算出成本系数。 2 份额成本系数 第三节调味品的成本核算 中国菜肴素以色、香、味、形著称于世，饮食的各种美味除了来自主 、配料本身，很大一部分取决于各种调味品。调味品能去除食品原料 中的异味，突出菜肴的口感，并且可改变菜肴的外观形态，增加菜肴 的色彩，促进食欲，是菜肴中不可或缺的成分之一。调味品的成本是 菜肴成本的一部分。尽管在某些菜肴中，调味品用量甚小，在菜肴的 成本中所占的比重也不高，但是，从总体上看，所耗用的各种调味品 的用量和成本仍是一个不小的数目，尤其是象油、糖、味精、胡椒等 ，在所耗用的原材料的总成本中占有相当的比例，而且在有些菜肴里 ，调味品用量相当多，甚至超过主料成本，因此对调味品成本的计算 不可忽视。所以，要准确地计算菜肴成本，必须把调味品的成本计算 工作做好。 一、调味品用量的估算方法 调味品用量的估算方法，大致有三种，即容器估量法、体积估量法和规 格比照法。 1 容器估量法。它是在已知某种容器、容量的前提下，根据调味品在它是在已知某种容器、容量的前提下，根据调味品在 容器中的容量，估计出其重量、再按其进价计算出成本。如料酒、容器中的容量，估计出其重量、再按其进价计算出成本。如料酒、 油类等。油类等。 2 体积估量法。它是在己知某种调味品的一定体积和重量的前提下，它是在己知某种调味品的一定体积和重量的前提下， 根据其用料体积，直接估计其重量，然后按其进价计算出其成本。根据其用料体积，直接估计其重量，然后按其进价计算出其成本。 此方法主要适用于粉质或晶体调味品。如糖，盐，味精等。此方法主要适用于粉质或晶体调味品。如糖，盐，味精等。 3 规格比照法。就是对照烹调方法和用料质量相仿（指主、配料）的就是对照烹调方法和用料质量相仿（指主、配料）的 某些传统菜点的调味用量，来确定新菜点调味品用量的方法。此方某些传统菜点的调味用量，来确定新菜点调味品用量的方法。此方 法比较简单，但不够准确。法比较简单，但不够准确。 调味品种类繁多，但用量甚微，而且在使用时 ，往往是随取随用。一般菜肴的调味品成本， 大都是估算出来的平均值。即使估算比较准确 ，但在实际操作中，由于烹调人员的技术水平 不同，其用量也难做到完全一致。比如在烹调 时，一般用手勺加放调味品，并用手勺来估计 调味品的用量。这样调味品的用量就会因人而 异，随意性较大。因此，调味品成本在饮食产 品成本中是一个不稳定的因素。这就要求烹调 人员必须提高烹饪技术，熟悉各种产品的调味 品标准用量，熟悉各种调味品的规格、质量和 价格，提高投料的准确性性 二、调味品成本计算方法 饮食产品的生产加工方法，大体可分为两种不同饮食产品的生产加工方法，大体可分为两种不同 的类型，即单件生产和成批生产。的类型，即单件生产和成批生产。 单件生产以各类热炒菜为主，成批生产则以各种单件生产以各类热炒菜为主，成批生产则以各种 主食、点心和卤制品为主。因此，调味品的成本主食、点心和卤制品为主。因此，调味品的成本 核算是根据不同类型的生产和加工采用不同的方核算是根据不同类型的生产和加工采用不同的方 法。法。 1 单件调味品的成本核算 单件调味品的成本是指单件制作的产品的调味品成本，也 称作个别成本，各种单件生产的热炒菜的调味品成本属于 此类。计算单件调味品成本可按如下步骤进行： ( 1 ）首先算出制作单件产品所用的各种调味品用量； ( 2 ）根据其购进价格，分别算出各自的价值（成本）； ( 3 ）把各种调味品成本逐一相加，就得到单件产品的调 味品成本。 1 单件调味品的成本核算 例1 “辣子肉丁”一份，耗用各种调味品数量如下： 调味品名称 数量（克） 单价（元千克 ） 生油 75 6.00 料酒 10 2.80 味精 1.5 12.00 酱油 15 2.40 糖 5 2.60 湿淀粉 40 1.00 试求其调味品成本多少？ 例1 解：根据公式先计算出每种调味品的单位价格， 生油生油0.o750.o75 6.oo 6.oo 0.450