超高压处理对苹果酱质量的影响.docx

超高压处理对苹果酱质量的影响纵伟，林进平，胡华英，赵光远(郑州轻工业学院食品与生物工程学院，郑州 450002)摘要：为研究超高压对苹果酱质量的影响，苹果浆分别采用 0.1、200、400 和 600mpa 加压处理10min，分析超高压后苹果酱中细菌总数、黏度、色泽、析水性和 vc 含量的变化。结果表明：400mpa 压力处理 10min 后，产品具有较好的理化指标，是苹果酱加工的适宜条件。 关键词：超高压；苹果酱；质量中图分类号：ts 201.1文献标志码：b文章编号：1005- 9989(2007)12- 0060- 02effe ct of high- pre s s ure on qua lity of a pple ja mzong wei, lin j in- ping, hu hua- ying, zhao guang- yuan(s chool of food a nd biologica l engine e ring, zhe ngzhou unive rs ity of light indus try,zhe ngzhou 450002)abstr act: the ultra high pre s s ure (uhp ) wa s us e d to product the a pple ja m.the a pple juice we re tre a te d with0.1, 200, 400 a nd 600mp a pre s s ure for 10min. the e ffe cts of uhp on microorga nis ms , vis cos ity, colours , wa te r dis cha rge a nd a s corbic a cid of ja m we re de te rmine d. the re s ults s hows tha t the uhp tre a tme nt of 400mp a could e ffe ctive ly pre ve nt the be tte r phys ica l a nd che mica l inde x a nd we re the s uita ble conditions .key wor ds: ultra high pre s s ure ; a pple ja m; qua lity果酱营养丰富、风味独特、食用方便，是水果产业化中的主要加工产品之一，在国内外均有很大 的消费市场。但是传统的加工方法在加工中采用高 热处理，不可避免地降低产品的色泽及营养价值。超高压技术是一种冷杀菌技术，对食品的营养 成分破坏少1。1991 年，日本采用超高压技术开发了 世界第一个高压食品果酱，引起世界上的轰动。 目前，我国也对超高压技术在果蔬加工中的应用进 行了一定的研究2，但关于超高压技术在果酱加工中 的报道却很少，因此，本文以苹果为原料，研究超高 压处理对苹果酱质量的影响，为更加充分地利用超 高压技术提供一定的理论基础。卡拉胶：食品级，市售；分析用试剂为分析纯。jj- 2 组织捣碎机：金坛市金伟实验仪器厂；胶 体磨：温州胶体磨厂；jhg 实验用高压均质机：郑州 玉祥食品机械公司；unico- uv21202pc 紫外- 可见光 分光光度计：上海 unico 公司；wsc- s 色差计：上海 精密科学仪器有限公司；bostwick 黏度仪：christison 公司；uhp900 2 - z 超高压处理装置：装置由两个2l900mpa 级超高压容器、低压泵、增压器、超高压 输出系统，电控系统，温控装置等部件组成，装置可在室温100内控温，由郑州轻工业学院研制。实验方法1.21.2.1果酱制作苹果经清洗、去皮、去籽、切块后，采用 0.02%的亚硫酸氢钠和 0.2%的柠檬酸进行 护色，然后在沸水中预煮 12min，采用打浆机打浆，胶体磨磨细，然后按配方加入其他组分，混合均匀后采用 20mpa 进行均质，均质后将产品装到聚乙烯材料和方法1材料和仪器苹果：市售红富士；蔗糖、柠檬酸、果胶和 -1.1收稿日期：2007- 06- 05作者简介：纵伟(1965)，男(汉族)，博士，教授，研究方向为功能性食品。60图 2 不同超高压压力对苹果酱黏度的影响工艺技术复合袋中真空密封，进行超高压处理。1.2.2产品配方蔗糖 30% ，果胶 1% ，k - 卡拉胶1%，柠檬酸 0.4%，苹果 67.6%。分别采用 0.1、200、400 和 600mpa 在 常 温 下(20)对果浆处理 10min，然后测定苹果酱黏度，结 果见图 2。细菌总数的测定采用 gb 4789.2- 1984 的方1.2.3法进行测定3。1.2.4 黏度的测定4 bostwick 黏度测定，将待测果 酱加入黏度仪的物料槽，装平装满为止。按下黏度 仪的阀门开关，同时记录时间，测量 30s 酱体移动距 离，移动距离越短，说明黏稠度越高。1.2.5 苹果酱析水度的测定 用注射器将 5ml 的苹 果酱放置于吸水纸的中心，0.5h 后观察吸水纸上形成 的水圈大小，水圈越小，表明果酱的析水度越小，持 水性越好4。1.2.6 vc 含量的变化 vc 含量的测定采用 2,6- 二氯 靛酚法5。超高压处理后的保持率采用下式表示：果酱的流变特性取决于其中食品胶分子的分子大小、分子结构以及分子构象等。超高压作用可破 坏这些胶分子之间的非共价键，从而导致黏度发生 变化6。从图 2 可见，在 0.1、200、400 和 600mpa 压 力处理下，果酱的黏度值分别达到 5.1、3.8、3.5 和2.9cm/30s，其中 0.1mpa 处理的酱体，黏度太小，而600mpa 压力处理，黏度过大；200mpa 和 400mpa 处 理的酱体，黏度适中。t(%)= c 100c0式中：t%为 vc 保持率；c0 为未处理前果浆中 vc 含量，mg/ml；c 为超高压处理后果酱中 vc 含量，mg/ml。1.2.7 色泽的测定 采用色差计，以标准白板作为标 准，测酱体反射光，其中：l 表示亮度，l=100 为 白，l=0 为暗，l 值愈大，色泽愈白，l 值愈小，色 泽愈暗；a0，表示红色程度，a0，表示黄色程度，b0，表示蓝色程度。不同压力对苹果酱析水度的影响分别采用 0.1、200、400mpa 和 600mpa 在常温 下(20)对果浆处理 10min，然后测定苹果酱苹果酱析 水度，结果见表 1。表 1 不同压力对苹果酱析水度的影响2.3压力/mpa0.1200400600析水性析水性强 析水性较强 析水性弱 析水性弱2 结果和讨论析 水 性 的 大 小 和 酱 体 黏 度 有 很 大 关 系 ， 0.1、200mpa 处理的酱体黏度小，所以析水性较强，而400mpa 和 600mpa 处理的酱体黏度大，所以析水性 较弱。2.1 不同压力对苹果酱细菌总数的影响分别采用 0.1、200、400 和 600mpa 在 常 温 下 (20)对果浆处理 10min，然后测定细菌总数，结果 见表 1。不同压力对苹果酱色泽的影响分别采用 0.1、200、400mpa 和 600mpa 在常温 下(20)对果浆处理 10min，然后测定苹果酱色泽度， 结果见表 2。表 2 不同压力对对苹果酱色泽的影响2.4压力/mpa0.1200400600la b40.210.8710.239.670.9610.438.451.1210.637.881.3410.4由图 1 可见，施加压力大小与细菌的存活量呈反比关系。果浆在 200mpa 处理时，菌落总数从未处 理样的 1.0107cfu/ml 下降到 1.1106cfu/ml，说明在 处理压力200mpa 的条件下，对细菌的杀灭能力有 限 ； 在 400 和 600mpa 处 理 时 ， 菌 落 总 数 分 别 为30cfu/ml 和 0cfu/ml。当施加压力达到 400mpa，保压 时间 10min，菌落总数可达到国家食品卫生标准。2.2 不同压力对苹果酱黏度特性的影响随着超高压压力的增加，果酱的 l 值下降，颜色变暗；a 值增大，颜色变红。所以，在保持产品色 泽方面，在保证其他产品质量指标的基础上，应尽量采用较低的压力。2.5 不同压力对苹果酱维生素保持率的影响分 别 采 用 0.1、200、 400 和 600mpa 在 常 温 下 (20)对果浆处理 10min，然后测定苹果酱vc 含量，计 算不同压力对苹果酱维生素保持率影响，结果见图 3。61no. 12. 2007图 3 不同压力对苹果酱维生素保持率的影响工艺技术出口软包装罐头笋片糊状变质原因分析及控制方法的研究励梅芬 1，裘迪红 2，倪健波 1，周宏斌 1，黄素文 1(1.宁波出入境检验检疫局，宁波 315012；2.宁波大学，宁波 315211)摘要：实验针对出口软包装笋片组织腐烂变糊而造成出口退回的严重质量问题，进行了课题立项，研 究其笋片变糊状的原因及控制方法。通过对整个生产工艺流程中的各环节所有污染源的调查分析和反 复实验，筛选到一群嗜热、需氧或兼性厌氧芽孢杆菌，并对 12 株致笋片腐败的平盖腐败菌进行分类、 鉴定和微生物学分析，结合现行的生产工艺，提出了生产中预防和控制笋片变糊状的方法，并对生产 工艺流程进行了改进。关键词：软罐头；笋片；腐烂；污染源；芽孢；控制中图分类号：ts 293.7文献标志码：a文章编号：1005- 9989(2007)12- 0062- 06s tudy on controlling ba mboo s hoot de ca ying in e xporte d s oft ca nsli mei- fen1，qiu di- hong2，ni j ian- bo1，zhou hong- bin1，huang su- wen1(1.ninbo entry- exit ins pe ction a nd qua ra ntine bure a u, ningbo 315012;2.ningbo unive rs ity ,ningbo 315211)abstr act: me thod of controlling ba mboo s hoot de ca ying in e xporte d s oft ca ns wa s s tudie d in this pa pe r. we is ola te d a group of the rmophilic, fa culta tive a na e robic or a e robic s pore ba cillus by inve s tiga ting conta mina tion of tota l producing te chnica l flowing a nd te s ting. twe lve s tra ins of putre fying ba cte rium we re cla s s ifie d, ide ntifie d收稿日期：2007- 08- 03作者简介：励梅芬(1952)，女，高级工程师，主要从事食品微生物的研究工作。!品的色泽也变化不大，该条件是超高压生产果酱的适宜条件。参考文献：1butz p, fernandez g, lindauer r, et al. influence of highpressure processing on fruit and vegetable products. journal of food engineering,2003,56:233- 236 纵伟,梁茂雨,赵光远,等.超高压处理前后猕猴桃香气成 分的变化.食品科技,2007,(3):67- 71gb4789.2- 1984.食品卫生微生物学检验菌落总数测定 周鹏,俞中.应用果胶甲基酯酶改善番茄酱的黏度.食品 工业科技,2003,(5):29- 30 赵光远,王璋