红酒的酿造与储藏.ppt

第四讲 红葡萄酒的酿造与贮藏 主要内容 一、红葡萄酒的酿造 二、红葡萄酒的贮藏 每个酿酒国基本上都有不尽相同的葡萄种 植法规与酿酒法规，例如葡萄树的种植密 度与葡萄酒的产量，每公顷葡萄田内都有 一定限额；又如在法国若非久旱不雨，葡 萄田在葡萄生长期是不准灌溉的、美国可 以灌溉、西班牙不准许糖份的添加等。 一、红葡萄酒的酿造 葡萄本身就能酿酿出葡萄酒， 酿酿酒师师只是 “Wine helper”。 题记 红葡萄酒的酿造过程 1、采摘葡萄 2、去梗 3、破碎 4、第一次发酵/浸软：4-7日/2-3周 5、从发酵缸中抽出自然流出的酒液（滴出酒） 6、压榨葡萄渣，得到更多单宁酸的压榨酒 7、小心混合滴出酒与压榨酒 8、醇化（把果酸转化为乳酸） 9、澄清（沉淀、分架及精酿） 10、藏酿（在大酒桶/酒桶中贮藏624个月） 11、装瓶（早期饮用的酒在26个月后装瓶，藏酿的在转桶 2年后装瓶） 采摘时间 葡萄树每年大约在六月二十日前后开花(因 产区不同而异)，大约在开在后的一百天便 是葡萄收成日。 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡 萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿 造前做筛选。凡是出产极品酒的名庄，更会用人 工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。 返回 要快速的把葡萄粒摘下来挤破皮装进容器里，如 果速度太慢接触空气太多葡萄容易氧化，影响葡 萄酒的质量，葡萄籽不要弄碎。 酿酒容器是什么样的？ 除了铜的容器，铁的容器不能使用以外，其他材 质的如玻璃、不锈钢、陶瓷、质地好的塑料做成 的容器都可以用来发酵或者存酒。 容器洗干净就行了，一般不用消毒。 传统多使用无封口的橡木酒槽。 返回 发酵温度的高低是最重要的因素，发酵启 动的温度在20-30度是最好的，超过30度酒 的质量不好。低了不容易启动发酵。 如何判断发酵启动？ 发酵的过程就是酵母菌把糖转化成酒精和 二氧化碳的过程，二氧化碳和葡萄皮混合 在一起，漂浮在上面就是已经启动发酵了 ，这时候就要保证温度不要超过30度。 什么时候发酵结束？ 葡萄皮没有漂浮在上面的时候，发酵就基 本结束了，把葡萄醪连皮带籽一起倒入布 袋子里把酒挤出来装入容器里。返回 为何很多葡萄酒的酒精度 会不一样？ 葡萄酒的酒精度 通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16.2度之 间，因为酒精度一旦超过了16.2度，酵母就 停止活动了 。 葡萄酒酿造过程中的两次发酵 酒精发酵： 葡萄中的糖f分酵母菌= 酒精（乙醇）二氧化碳热量 乳酸发酵（醇化）： 苹果酸乳酸菌 酸二氧化碳 17g/L18g/L的糖分可转为1酒精 返回 澄清、换桶 每隔几个月储存于桶中的葡萄酒必须抽换 到另一个干净的桶中，以去除沉淀于桶底 的沉积物，这个程序同时还可让酒稍微接 触空气，以避免难闻的还原气味。这个方 法是对葡萄酒影响最少的澄清法。 家酿葡萄酒浑浊怎么办？ 一个鸡蛋清加一克盐搅匀杀菌后再倒入100 斤葡萄酒搅匀，什么也不加存放半年也可 以变成清亮的葡萄酒。 返回 如何保证葡萄酒不坏？ 葡萄酒一定要满瓶、满桶、满缸密封存放 。酒的上部接触的空气是越少越好。百分 之九十以上的酒都是因为接触空气太多而 变坏的，这个问题是做葡萄酒成败的第一 关键因素。 橡木桶对葡萄酒的风味有什么影响？ 几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必 须在橡木桶中储存一到两年。 橡木桶对葡萄酒的风味有什么影响？ 酒在橡木桶中贮存时，大概会发生下列变 化： (1)可从桶中吸取香味、色泽和醇味， (2)因氧气慢慢渗入木桶，使酒的质地趋向 柔和. (3）酒中的有机物质，彼此进行反应，使酒 变得成熟。 以上只是大概情况，具体当更为复杂。 木材中的化学物质，大致可分为两类，一 类叫做细胞壁物质，包括纤维素、半纤维 素、木质素等；另一类为非细胞物质，一 般可分为菇类、酚类、糖类、蛋白质类、 生物碱类、油脂类以及植物蜡等成分。酒 在桶中贮存时，空气会通过橡木细胞进入 桶内而使酒吸收氧气，而酒又通过橡木桶 向外排出蒸汽，这时酒液就会渗透入细胞 壁中，以吸取木材中的成分而改善酒质。 橡木基本由纤维素、半纤维素、单宁和木质素构 成，其中半纤维素、单宁和木质素在培养葡萄酒 过程中起影响作用。橡木桶可以改善葡萄酒品质 ，令酒色泽稳定，香气愉悦复杂，质感浓郁。橡 木桶以三种方式对葡萄酒的香气和质感起作用： 1. 氧化与聚合作用对葡萄酒多酚物质，特别是 硬单宁的构成物质进行氧化和聚合。 2. 醇化作用葡萄酒从橡木渗取芳香物质和单宁 ，增加葡萄酒香气复杂性，特别是香草香气。 3. 橡木桶发酵 用橡木桶发酵可以更好地将橡 木香气融解到葡萄酒中，并对葡萄酒结构产生重 要影响。橡木桶内的酵母改变了葡萄酒与橡木的 反应，起平衡果香与橡木香的作用。 橡木桶的规格 橡木桶的尺寸最常见的为225公升，波 尔多式，而博根地的为228公升。 世界上最大号的酒桶在德国海德堡。 高5米，长7米， 橡木桶的价格 每个木桶用木材原料的价值约200300欧 元； 美国橡木桶的价钱是法国的一半，尽管如 此，许多酒厂依然深信法国橡木桶才能酿 制出顶级的葡萄酒。 木桶被认为是酿造好葡萄酒的必备条件。 同时，有一定数量的好木桶也成为一个好 葡萄酒厂的象征，有时候木桶的价值会高 于葡萄酒厂总投资的20%。 决定橡木桶品质的因素 橡木桶的木料原产地、板材老熟、烘 烤控制是橡木桶产品品质风格的重中 之重。 橡木桶的木料原产地 橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。 法国Troncais、Allier、Vosages森林的橡 木因其纹理致密、木味佳而广受世界酿酒 界的欢迎。美国白橡木排行第二，但与法 国橡木的质量相距颇远。 研究表明：橡木品种重要于产地。 好木桶的标准 木材必须是100年以上的老龄树； 其原材是用斧子劈开而不是用锯子锯开的； 木头的表皮和芯材、带疖子疤子、木纹不直 的材料一概不可以使用，木桶的用材率只有 原材的20%左右； 劈开的材料要在特定储木场储存两年以上； 橡木桶制造工艺流程 1、活树砍伐 2、在木材厂对原木进行劈切、老熟 3、在制桶厂对木板精加工后筛选、组 装、成型、烘烤、检验 1、活树砍伐 法国橡树伐木时间是每年的1012月，因 为秋冬季节木材生长速度放慢，此时砍伐 不影响以后橡木的生长； 橡树选择：树龄在150250年，直径1 1.5米，高一般在3036米。用于做橡木桶 的木材取树的中部615米之间（下部做家 具原料，上部做地板原料等）； 300年树龄的橡木材料 法国阿列（Allier）橡木林区 2、原木的劈切和老熟 砍伐后的原木被轴向1米切断，（225、300 升的桶高是95CM）； 按树的粗细径向分4、6、8等分，出材率20 （5立方米的原木才能出1立方米的桶板 ）； 除皮/除芯 1立方米一垛，格架整齐码放 原木的劈切 露天堆放老熟 露天放置码放整齐的桶板驮，经23年淋 水冲洗单宁（自然凉晒不均匀），每年倒 放每片木板，以使得气候对木板影响的均 匀； 产生微生物（菌）去生青味成熟 味天然转换等内在成分的变化 露天堆放老熟 3、在制桶厂对木板精加工后筛选、 组装、成型、烘烤、检验 烘烤程度分轻、中、中重和重4种类型，由烘烤 时间来控制。其中，低温3035度适应期，烘 烤时温度控制在140190度，中度烘烤时间是 3035分钟； 快速加热烘烤的弊处是烘烤深度不够，造成橡木 桶使用寿命的突降，因此，长时间缓慢烘烤是保 证烘烤深度、保证橡木桶使用寿命的重要控制点 ； 在葡萄成熟度和树龄普遍比较低的产区，应要求 为中重烘烤类型的木桶（用木香补充原料葡萄果 香的不足）。 木板精加工后筛选、组装、成型 烘烤 从左至右：轻度、中度、中重、重 度 打印条形码 返回 是否所有的葡萄酒都需要橡木 桶贮藏？ 橡木酒桶虽对某些酒的酒质提高有利但 也不是对所有酒的酒质都会有益。例如白 葡萄酒，当人们欣赏其清爽、新鲜的风味 时，那么就没有必要桶贮；对伏特加、金 酒以及无色的樱桃白兰地等酒，因为它们 从蒸馏器中蒸馏出来时酒质已基本定型， 因此也没有必要再桶贮，此外，花色繁多 的利乔酒类，也同徉不需要桶贮。 为什么葡萄酒中含有二 氧 化 硫 （ S02）？ 二氧化硫是葡萄酒制造时使用最广泛的化 学药品，具有杀菌和抗氧化的功能，可防 止葡萄或葡萄汁感染细菌和气化，也普遍 用于其它食品。除此以外，二氧化硫还可 用来控制酵母菌和乳酸菌发酵的功能。二 氧化硫具挥发性，含量过高时会让葡萄酒 产生如腐蛋的难闻气味。返回 装瓶半休眠期 葡萄酒被从桶释放入瓶中，因为在软 木塞锁紧的空间内，微弱的空气与酒 液紧聚一堂，酒液在如此浓缩的天地 还会不断地缓慢成熟 。这个时期称为 半休眠期。 酿酒师用吸酒器从橡木桶中汲酒 红葡萄酒酒瓶 十七世纪以前，葡萄酒一直是储存在石制或陶制 容器中的。随着玻璃生产和成型加工技术的发展 ，玻璃也成了可供选择的材料。早期的葡萄酒瓶 是圆形，但发现葡萄酒经储藏后味道会更好时， 玻璃酒瓶的形状变成了长圆流线型。现在较高较 重瓶底深凹的酒瓶常用来盛载优质的葡萄酒。 酒瓶的颜色与形状 酒瓶的瓶身都是深色，就是为了与阳光或 光线尽可能地少接触，以免产生氧化，这 一点其实就类似精油，葡萄酒瓶的颜色通 常有绿色和棕色。 大部分的红葡萄酒会用绿色的酒瓶来盛放 ；波特酒一类的加香型葡萄酒会采用深棕 色酒瓶颜色；而无色的酒瓶适合用来盛放 白葡萄酒和玫瑰红葡萄。 酒瓶的形状 红酒的酒瓶通常分两种：瓶身较高的“波尔 多”(Bordeaux)酒瓶和瓶身较矮、逐渐变细 的“勃根地”(Burgundy)酒瓶。 为什么葡萄酒酒瓶底部有凹洞？ 葡萄酒瓶底凹洞最主要的功用，是让葡萄 酒在直立时，能将沉淀物聚集在凹槽的底 部，以便在换瓶作业当中，当瓶身逐渐的 呈90度角时，沉淀物能够从凹槽底部，缓 慢的滑往瓶肩，不至于因移动瓶身导致底 部的沉淀物扬起，使葡萄酒呈现混浊的状 况。一般来说。凹洞越深，越适合陈年， 酒可能也就越昂贵。 为什么要使用软木塞封口？ 除了葡萄酒，其他酒类基本上不存在装瓶 后的熟成概念，所以一般不会采用软木塞 。 防止空气大量进入瓶中，保证葡萄酒 的质量。 软木塞的材质 不是任何木材都可以做酒瓶木塞 在所有树木中，以懈树的木材质量最好， 以法国南部所产的懈树材质为最优。 软木塞的制作 木材切割成型后，先要进行漂白，然后给 以烙印，目的是防止冒牌，最后再涂上一 层薄蜡，这样既可防止碎木屑落入，也利 于把木塞拔出，只有经过如此处理的软木 塞，才具备艺术的吸引力并保证酒质。此 外，木塞的直径应当大于瓶颈的直径，这 样木塞才能紧紧封住瓶口而不致漏酒。 返回 葡萄酒的存放 天然酒窖 人工酒