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餐饮饮服务务食品安全监监督管理办办法 讲解 第一部份：餐饮饮服务监务监 管总总体原则则 在食品安全法、食品安全法实施条例 大前提下实施餐饮服务监管。即依据食品 安全法、食品安全法实施条例制订餐 饮服务食品安全监督管理办法 。 餐饮服务食品安全监督管理办法 以卫生部令发布，明确国家食品药品 监督管理局主管全国餐饮服务监 督管理 工作，地方各级食品药品监督管理部门 负责 本行政区域内的餐饮服务监 督管理 工作。 餐饮服务食品安全监督管理办法适用范 围：在中华人民共和国境内（地域）从事餐饮 服务（行业）的单位和个人（对象） 餐饮服务食品安全监督管理办法对餐饮 服务提供者的总要求：应当依照法律、法规、 食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动 ，对社会和公众负责，保证食品安全，接受 社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。 (明 确餐饮服务提供者为餐饮服务食品安全第一 责任人) 鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品 安全水平而采用先进技术和先进的管理 规范，实施危害分析与关键控制点体系 ，配备先进的食品安全检测设备 ，对食 品进行自行检查 或者向具有法定资质 的 机构送检。 第二部份：餐饮服务基本要求 办法进一步明确了对餐饮服务 提供者的十项制度和要求 1、挂证经营要求（第八条）：餐饮服务 提供者必须依法取得餐饮服务许 可证 ，按照许可范围依法经营 ，并在就餐 场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务 许可证。 2、建立食品安全管理组织和制度（第九条一 款） ：餐饮服务提供者应当建立健全食品安 全管理制度，配备专职 或者兼职食品安全管 理人员。 3、违规主管人员禁入制度（第九条第二、三 款）：被吊销餐饮服务许可证的单位， 根据食品安全法第九十二条的规定，其直 接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年 内不得从事餐饮服务管理工作。餐饮服务提 供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从 事管理工作。 4、从业人员健康管理制度（第十条）： （第 一款）餐饮服务提供者应当按照食品安全法 第三十四条的规定，建立并执行从业人员 健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮 服务从业人员应当依照食品安全法第三 十四条第二款的规定每年进行健康检查，取 得健康合格证明后方可参加工作。（第二款） 从事直接入口食品工作的人员患有食品安全 法实施条例第二十三条规定的有碍食品安全 疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全 的工作岗位。 5、从业人员培训制度（第十一条）：餐 饮服务提供者应当依照食品安全法 第三十二条的规定组织 从业人员参加食 品安全培训，学习食品安全法律、法规 、标准和食品安全知识，明确食品安全 责任，并建立培训档案；应当加强专（ 兼）职食品安全管理人员食品安全法律 法规和相关食品安全管理知识的培训。 6、采购查验 和索证索票制度（十二条）：（ 第一款）餐饮服务提供者应当建立食品、食品 原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查 验和索证索票制度。（第二款）餐饮服务提 供者从食品生产单位、批发市场等采购的， 应当查验、索取并留存供货者的相关许可证 和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供 货基地采购的，应当查验、索取并留存供货 商或者供货基地的资质证 明、每笔供货清单 等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采 购的，应当索取并留存采购清单。 7、采购记录 制度（第十二条）：（第三款） 餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食 品添加剂和食品相关产品的采购记录 制度。 采购记录应 当如实记录产 品名称、规格、数 量、生产批号、保质期、供货者名称及联系 方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信 息的进货票据。（第四款）餐饮服务提供者 应当按照产品品种、进货时间 先后次序有序 整理采购记录 及相关资料，妥善保存备查。 记录、票据的保存期限不得少于2年。 办法（第十三条）：实行统一配送 经营 方式的餐饮服务提供者，可以由企 业总 部统一查验 供货者的许可证和产 品合格的证明文件等，建立食品进货查 验记录 。 实行统一配送经营 方式的，企业各 门店应当建立总部统一配送单据台账。 门店自行采购的产品，应当遵照本办法 第十二条的规定。 8、禁止采购、使用和经营违规 食品和 原料制度。 办法第十四条规定，餐 饮服务提供者禁止采购、使用和经营 的 食品 ：（1）食品安全法第二十八条 规定禁止生产经营 的食品；（2）违反 食品安全法第四十八条规定的食品 ；（3）违反食品安全法第五十条规 定的食品；（4）违反食品安全法第 六十六条规定的进口预包装食品。 导读 -食品安全法第二十八条 禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外 的化学物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污 染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准 限量的食品； （三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他 特定人群的主辅食品； （四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有 异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物 肉类及其制品； （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类 ，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 导读-食品安全法第四十八条 食品和 食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、 夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。 生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。 食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚 、明显，容易辨识。 食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明 的内容不符的，不得上市销售。 导读 -食品安全法第五十条：生产 经营的食品中不得添加药品，但是可以 添加按照传统既是食品又是中药材的物 质。按照传统既是食品又是中药材的物 质的目录由国务院卫生行政部门制定、 公布。 导读-食品安全法第六十六条：进口的 预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标 签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法 律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要 求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称 、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签 、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规 定的，不得进口。 9、食品添加剂特别管理制度（第十五条 ）：餐饮服务提供者应当按照国家有关 规定和食品安全标准采购、保存和使用 食品添加剂。应当将食品添加剂存放于 专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂” 字样，妥善保管，并建立使用台账。 10、遵守操作规范（第十六条）：餐饮服务提 供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部 门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮 服务应当符合下列要求： （1）在制作加工过程中应当检查待加工 的食品及食品原料，发现有腐败变质 或者其 他感官性状异常的，不得加工或者使用；（2 ）贮存食品原料的场所、设备应 当保持清洁 ，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品， 应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料， 并定期检查、处理变质或者超过保质期限的 食品； （3）应当保持食品加工经营场 所的内外环境 整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆 虫及其孳生条件；（4）应当定期维护食品加 工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、 冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清 理清洗，确保正常运转和使用；（5）操作人 员应当保持良好的个人卫生；（6）需要熟制 加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制 品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口 食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品 应当与食品原料分开存放； （7）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作 、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；（ 8）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒 无害，标志或者区分明显，并做到分开使用， 定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入 口食品的工具、设备应 当在使用前进行消毒 ；（9）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗 、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使 用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用 集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验 其经营资质 ，索取消毒合格凭证；（10）应 当保持运输食品原料的工具与设备设 施的清 洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻 ）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数 量相适应的保温、冷藏（冻）设备设 施。 第三部分：餐饮环节食品安全事故处理 1、各级食品药品监督管理部门应当根据 本级人民政府食品安全事故应急预案制 定本部门的预案实施细则，按照职能做 好餐饮服务食品安全事故的应急处置工 作。 导读：食品安全法第七十二条 县级以上卫生行政 部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关 农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督 管理部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者 减轻社会危害： （一）开展应急救援工作，对因食品安全事故导致 人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治； （二）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料 ，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原 料，责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定 予以召回、停止经营并销毁； （三）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进 行清洗消毒； （四）做好信息发布工作，依法对食品安全事故及 其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释 、说明。 发生重大食品安全事故的，县级以上人民政府应当 立即成立食品安全事故处置指挥机构，启动应急预案 ，依照前款规定进行处置。 导读 ：食品安全法第七十四条 发生食 品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当 协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行 卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开 展流行病学调查。 第七十五条 调查食品安 全事故，除了查明事故单位的责任，还应当查 明负有监督管理和认证职责的监督管理部门、 认证机构的工作人员失职、渎职情况。 2、餐饮安全监管部门在食品安全事故处 理中的职责和权力： （1）、食品药品监督管理部门在日常监 督管理中发现食品安全事故，或者接到 有关食品安全事故的举报，应当立即核 实情况，经初步核实为食品安全事故的 ，应当立即向同级卫生行政、农业行政 、工商行政管理、质量监督等相关部门 通报。 （2）、发生食品安全事故时，事发地食 品药品监督管理部门应当在本级人民政 府领导下，及时做出反应，采取措施控 制事态发展，依法处置，并及时按照有 关规定向上级食品药品监督管理部门报 告。 （3）、县级以上食品药品监督管理部门按照 有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查，有 权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故 有关的情况，要求餐饮服务提供者提供相关资 料和样品，并采取以下措施：（1）封存造成 食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食 品及其原料，并立即进行检验；（2）封存被 污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒 ；（3）经检验，属于被污染的食品，予以监 督销毁；未被污染的食品，予以解封；（4） 依法对食品安全事故及其处理情况进行发布， 并对可能产生的危害加以解释、说明。 3、餐饮服务提供者在食品安全事故处理 中的职责： （1）、餐饮服务提供者应当制定食品安 全事故处置方案,定期检查各项食品安全 防范措施的落实情况,及时消除食品安全 事故隐患。 （2）、餐饮服务提供者发生食品安全事 故，应当立即封存导致或者可能导致食 品安全事故的食品及其原料、工具及用 具、设备设施和现场，在2小时之内向所 在地县级人民政府卫生部门和食品药品 监督管理部门报告，并按照相关监管部 门的要求采取控制措施。 （3）、餐饮服务提供者应当配合食品安 全监督管理部门进行食品安全事故调查 处理，按照要求提供相关资料和样品， 不得拒绝。 第四部分：餐饮环节食品安全监督管理 1、实施量化分级、分类管理制度（第二 十三条第一款） ：食品药品监督管理部 门可以根据餐饮服务经营规模，建立并 实施餐饮服务食品安全监督管理量化分 级、分类管理制度。 2、社会监督员制度（第二十三条第二款 ） ：食品药品监督管理部门可以聘请社 会监督员，协助开展餐饮服务食品安全 监督。 3、实施移交通报制度：（部门内移交第二十四条）： 县级以上食品药品监督管理部门履行食品安全监督职 责时，发现不属于本辖区管辖的，应当及时移送有管 辖权的食品药品监督管理部门。接受移送的食品药品 监督管理部门应当将被移送案件的处理情况及时反馈 给移送案件的食品药品监督管理部门。（部门间通报 第二十五条第二款）：发现餐饮服务提供者使用不符 合食品安全标准及有关要求的食品原料或者食用农产 品、食品添加剂、食品相关产品，其成因属于其他环 节食品生产经营者或者食用农产品生产者的，应当及 时向本级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量 监督等部门通报。 4、举报投诉处理制度（第二十五条）： 县级以上食品药品监督管理部门接到咨 询、投诉、举报，对属于本部门管辖的 ，应当受理，并及时进行核实、处理、 答复；对不属于本部门管辖的，应当书 面通知并移交有管辖权的部门处理。 5、监管职权：食品药品监督管理部门在 履行职责时,有权采取食品安全法第 七十七条规定的措施。 导读： 食品安全法第七十七条 县级以上质量监督 、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食 品安全监督管理职责，有权采取下列措施： （一）进入生产经营场所实施现场检查； （二）对生产经营的食品进行抽样检验； （三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他 有关资料； （四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准 的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相 关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、 设备； （五）查封违法从事食品生产经营活动的场所。 县级以上农业行政部门应当依照农产品质量安全法 规定的职责，对食用农产品进行监督管理。 6、餐饮环节食品安全监管重点内容（第二十 七条）：食品安全监督检查人员对餐饮服务提 供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重 点检查： （1）餐饮服务许可情况；（2）从业人员 健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况 ；（3）环境卫生、个人卫生、食品用工具及 设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺 流程情况；（4）餐饮加工制作、销售、服务 过程的食品安全情况； （5）食品、食品添加剂、食品相关产品进 货查验和索票索证制度及执行情况、制 定食品安全事故应急处置制度及执行情 况；（6）食品原料、半成品、成品、食 品添加剂等的感官性状、产品标签、说 明书及储存条件；（7）餐具、饮具、食 品用工具及盛放直接入口食品的容器的 清洗、消毒和保洁情况；（8）用水的卫 生情况；（9）其他需要重点检查的情况 。 7、监督检查规范：食品安全监督检查人 员进行监督检查时，应当有2名以上人员 共同参加，依法制作现场检查笔录，笔 录经双方核实并签字。被监督检查者拒 绝签字的，应当注明事由和相关情况， 同时记录在场人员的姓名、职务等。 8、监督抽检和经费保障：县级以上食品药品 监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环 节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支 。 食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样 计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样 检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其 他任何费用。 食品安全监督检查人员应当及时将样品送达 有资质的检验机构。 9、食品样品检验：食品检验机构应当根 据检验目的和送检要求，按照食品安全 相关标准和规定的检验方法进行检验， 按时出具合法的检验报告。 10、检验结果的处理：对检验结论有异议的， 异议人有权自收到检验结果告知书之日起10日 内，向组织实施抽样检验的食品药品监督管理 部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的， 视为放弃该项权利。 复检工作应当选择有关部门共同公布的承 担复检工作的食品检验机构完成。 复检机构由复检申请人自行选择；复检机 构与初检机构不得为同一机构。复检机构出具 的复检结论为最终检验结论。 复检费用的承担依食品安全法实施条例 第三十五条的规定。 导读： 食品安全法实施条例第三十 五条 食品生产经营者对依照食品安全法 第六十条规定进行的抽样检验结论有异 议申请复检，复检结论表明食品合格的 ，复检费用由抽样检验的部门承担；复 检结论表明食品不合格的，复检费用由 食品生产经营者承担。 11、快速检验方法的使用：食品安全监督检查人员可 以使用经认定的食品安全快速检测技术进行快速检测 ，及时发现和筛查不符合食品安全标准及有关要求的 食品、食品添加剂及食品相关产品。使用现场快速检 测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据。对 初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要 求的食品，应当依照食品安全法的有关规定进行 检验。 快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有 关要求的，餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食 品安全保障措施。 12、食品安全信用档案 ：食品药品监督管理部 门应当建立辖区内餐饮服务提供者食品安全信 用档案，记录许可颁发及变更情况、日常监督 检查结果、违法行为查处等情况。食品药品监 督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档 案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施 重点监管。食品安全信用档案的形式和内容由 省级食品药品监督管理部门根据本地实际情况 作出具体规定。 13、日常监督管理信息公布 ：县级以上 食品药品监督管理部门依法公布下列日 常监督管理信息：（1）餐饮服务行政许 可情况；（2）餐饮服务食品安全监督检 查和抽检的结果；（3）查处餐饮服务提 供者违法行为的情况；（4）餐饮服务专 项检查工作情况；（5）其他餐饮服务食 品安全监督管理信息。 第五部份：法律责任 1、未经许可从事餐饮服务 的法律责任： 据食品安全法第八十四条的规 定予以处罚。 有下列情形之一的，按未取得餐 饮服务许可证查处： （1）擅自改变餐饮服务经营地址、许可类 别、备注项目的； （2）餐饮服务许可证超过有效期限仍 从事餐饮服务的； （3）使用经转让、涂改、出借、倒卖、出 租的餐饮服务许可证，或者使用以 其他形式非法取得的餐饮服务许可证 从事餐饮服务的。 导读：食品安全法 第八十四条：违反本法 规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者 未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门 按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产 经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营 的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的 食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并 处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万 元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚 款。 2、经营禁止经营食品的法律责任： 餐饮服务食品安全监督管理办法 第三十八条的以下规定与食品安全 法的第八十五条配套： 餐饮服务食品安全监督管理办法 第三十八条餐饮 服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理 部门根据食品安全法第八十五条的规定予以处罚 ： （1）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加 剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质， 或者用回收食品作为原料制作加工食品；（与法同） （2）经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重 金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超 过食品安全标准限量的食品；（与法同） （3）经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼 儿和其他特定人群的主辅食品；（与法同） （4）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不 洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （与法同） （5）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水 产动物肉类及其制品 ； （与法同） （6）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格 的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （与法同） （7）经营超过保质期的食品； （与法同） （8）经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品 ； （与法同） （9）有关部门责令召回或者停止经营不符合食品安全 标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的； （与法 同第八十五条第十项同） （10）餐饮服务提供者违法改变经营条件造成严重 后果的。 （与条例第五十五条配套而新增） 导读：条例第五十五条 食品生产经营者的生产经 营条件发生变化，未依照本条例第二十一条规定处理 的，由有关主管部门责令改正，给予警告；造成严重 后果的，依照食品安全法第八十五条的规定给予处罚 。 条例第二十一条 食品生产经营者的生产经营条件 发生变化，不符合食品生产经营要求的，食品生产经 营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的 潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向 所在地县级质量监督、工商行政管理或者食品药品监 督管理部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依 法办理。 餐饮服务食品安全监督管理办法 第三十九条的以 下规定对食品安全法的第八十六条餐饮管理方面 作出配套和补充： 餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监 督管理部门根据食品安全法第八十六条的规定予 以处罚： （1）经营或者使用被包装材料、容器、运输工具 等污染的食品； （2）经营或者使用无标签及其他不符合食品安 全法、食品安全法实施条例有关标签、说明书 规定的预包装食品、食品添加剂； （3）经营添加药品的食品。 导读：条例在法基础上规定的处罚内 容： 条例第五十六条 （第一款）餐饮 服务提供者未依照本条例第三十一条第一款规 定制定、实施原料采购控制要求的，依照食品 安全法第八十六条的规定给予处罚。 （第二款 ）餐饮服务提供者未依照本条例第三十一条第 二款规定检查待加工的食品及原料，或者发现 有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工、使 用的，依照食品安全法第八十五条的规定给予 处罚。 导读：条例第三十一条 餐饮服务提供 者应当制定并实施原料采购控制要求， 确保所购原料符合食品安全标准。 餐饮服务提供者在制作加工过程中应 当检查待加工的食品及原料，发现有腐 败变质或者其他感官性状异常的，不得 加工或者使用。 3、经营过程不符合要求的法律责任： 餐饮服务食品安全监督管理办法 第四十的以下规定对食品安全法的 第八十七条就餐饮管理不符合要求处罚 作出配套和补充： 餐饮服务食品安全监督管理办法 第四十条 违反本办法第十条第一款、 第十二条、第十三条第二款、第十六条 第（二）、（三）、（四）、（八）、 （九）项的有关规定，按照食品安全 法第八十七条的规定予以处罚。 对照一下母法的原则规定：食品安全法八十七条：违反 本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分 工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以 下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： （一）未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品 相关产品进行检验； （二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度； （三）制定食品安全企业标准未依照本法规定备案； （四）未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品； （五）进货时未查验许可证和相关证明文件； （六）生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防 、治疗功能； （七）安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接 入口食品的工作。 办法配套和增加的处罚内容： （1）对违反办法第十条第一款的处罚：餐 饮服务提供者应当按照食品安全法第三十 四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制 度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人 员应当依照食品安全法第三十四条第二款 的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明 后方可参加工作。（母法能处罚的只有：安排 患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触 直接入口食品的工作。 ） （2）对违反办法第十三条第二款 的处罚：建立和执行采购查验和索证索 票制度。处罚规定与食品安全法八 十七条第（二）、（五）项配套。 （3）对违反办法第十二条的处罚： 实行统一配送经营方式的，企业各门店 应当建立总部统一配送单据台账。门店 自行采购的产品，应当遵照本办法第十 二条的规定。 处罚规定与食品安全法 八十七条第（二）、（五）项配套。 （4）第十六条第（二）项为：贮存食品 原料的场所、设备应当保持清洁，禁止 存放有毒、有害物品及个人生活物品， 应当分类、分架、隔墙、离地存放食品 原料，并定期检查、处理变质或者超过 保质期限的食品。处罚规定对母法第八 十七条第四项（未按规定要求贮存、销 售食品或者清理库存食品）的处罚作了 细化补充。 （5）第十六条第（三）项为：应当保持 食品加工经营场所的内外环境整洁，消 除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及 其孳生条件。 处罚规定母法未规定。 （6）第十六条第（四）项为：应当定期 维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保 洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施， 校验计量器具，及时清理清洗，确保正 常运转和使用。母法未规定处罚，对 实施条例第五十七条第（五）项作了 补充。 （7）第十六条第（八）项为：用于餐饮 加工操作的工具、设备必须无毒无害， 标志或者区分明显，并做到分开使用， 定位存放，用后洗净，保持清洁；接触 直接入口食品的工具、设备应当在使用 前进行消毒 。母法未规定处罚。 （8）第十六条第（九）项为：应当按照 要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并 在专用保洁设施内备用，不得使用未经 清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用 集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当 查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 餐具未消毒使用可处罚了。母法未规定 处罚。 另外：违反办法第十六条第（十）项，根据办 法第四十二条规定，按法第九十一条的规定予 以处罚 。 办法第十六条：应当保持运输食品原料的工具与 设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏 （冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量 相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。 法第九十一条：违反本法规定，未按照要求进行 食品运输的，由有关主管部门按照各自职责分工，责 令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并 处二千元以上五万元以下罚款；情节严重的，由原发 证部门吊销许可证。 4、对违反食品安全事故处理规定的处罚： 办法第二十二条规定：餐饮服务提供者发生食品安全事故 ，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料 、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民 政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部 门的要求采取控制措施。 办法第四十一条 违反本办法第二十二条第一款的规定，由 食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十八条的规定予 以处罚。 法第八十八条 违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故 后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责 令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千 元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许 可证。 5、对聘用不得从事餐饮服务管理工作人员行为的处罚。 办法第四十三条 餐饮服务提供者违反本办法第九条第三 款规定，由食品药品监督管理部门依据食品安全法第九十二 条第二款进行处罚。 办法第九条：（第二款）被吊销餐饮服务许可证的单 位，根据食品安全法第九十二条的规定，其直接负责的主管 人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。 （第二款）餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人 员从事管理工作。 法第九十二条 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可 证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内 不得从事食品生产经营管理工作。 食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从 事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。 6、有关解释： 违法所得，指违反食品安全法、食 品安全法实施条例等食品安全法律法规和规 章的规定，从事餐饮服务活动所取得的相关营 业性收入。 货值金额，指餐饮服务提供者经营的食品 的市场价格总金额。其中原料及食品添加剂按 进价计算，半成品按原料计算，成品按销售价 格计算。 情节严重：包括但不限于下列情形： （一）连续12个月内已受到2次以上 较大数额罚款处罚或者连续12个月内已 受到一次责令停业行政处罚的； （二）造成重大社会影响或者有死 亡病例等严重后果的。 合并处罚 ：在同一违反食品安全 法、食品安全法实施条例等食品 安全法律法规的案件中，有两种以上应 当给予行政处罚的违法行为时，食品药 品监督管理部门应当分别裁量，合并处 罚。 第六部份：特别规定 国境口岸范围内的餐饮服务活动的监督 管理由出入境检验检疫机构依照食品 安全法和中华人民共和国国境卫生 检疫法以及相关行政法规的规定实施 。 水上运营的餐饮服务提供者的食品安全管理， 其始发地、经停地或者到达地的食品药品监督 管理部门均有权进行检查监督。 铁路运营中餐饮服务监督管理参照本办法。 本办法自2010年5月1日起施行，卫生部2000年 1月16日发布的餐饮业食品卫生管理办法 同时废止。 下列法规仍有效： 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 第七部份：近期卫生部和国家食药局出 台的几个规定和通知 （一）卫生部：关于加强餐饮具集中消毒 单位监督管理的通知 （卫监督发2010 25号） 卫生部 工商总局 食品药品监管局 二一年二月二十一日 为规范餐饮具集中消毒单位生产经营活动，切实 加强餐饮具卫生安全的监督管理工作，保障人民群众 身体健康，根据食品安全法及其实施条例和消 毒管理办法等法律法规的规定，现就有关要求通知 如下： 1、进一步明确餐饮具集中消毒单位的监管职责 餐饮具集中消毒单位是指具有消毒服务的条件和 能力，能够为餐饮服务者提供餐饮具集中消毒服务的 机构或单位。餐饮具集中消毒单位应当符合消毒服 务机构卫生规范的要求，餐饮具消毒过程及消毒后 餐饮具应符合相关法律法规、标准和规范的规定。卫 生行政部门负责对餐饮具集中消毒单位实施日常卫生 监督管理，对餐饮具集中消毒单位的餐饮具进行卫生 监督抽检，依法查处不符合卫生规范的行为；食品药 品监管部门负责餐饮服务单位使用集中消毒餐饮具的 索证管理，并加强对餐饮服务单位餐饮具的监督检查 ，查处违法行为；工商行政管理部门依照工商行政管 理法律法规，核发营业执照，将已掌握的餐饮具集中 消毒单位的登记情况，定期通报同级卫生行政部门。 2、切实加强餐饮具集中消毒服务单位的监督管理 地方各级卫生行政部门要依据消毒管理办法 、消毒服务机构卫生规范和食饮具消毒标准 等规定，加强餐饮具集中消毒单位的日常监督管理， 重点监督消毒单位的选址、布局、消毒工艺流程、使 用的消毒产品等，以及消毒餐饮具的产品包装和标签 内容，并对集中消毒餐饮