强致癌物-黄曲霉毒素怎么防.doc

不怕水煮 毒性超强 最强致癌物黄曲霉毒素怎么防2012年01月02日 10:12:10 来源：重庆商报打印转发 字号：大 中 小 花生是最易染黄曲霉菌的农作物之一 记者 张永波 摄 刚刚过去的2011年，牛奶中惊现致癌物质黄曲霉毒素的消息，再次刺痛了公众的神经。“黄曲霉毒素”也成为网友们热议的食品安全年度“热词”。黄曲霉毒素的危害性有多大？含量多少可致癌？本期探索发现，记者采访了营养学家、化学教授，为大家解读黄曲霉毒素之毒。 危险 花生最易产生毒素 昨日，重庆市第三人民医院高级营养师刘莉接受了记者的采访，她表示，黄曲霉毒素是黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物。黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时产生毒素，孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。 “花生是最容易感染黄曲霉菌的农作物之一。”刘莉表示，自己平时都很少吃花生，就是担心花生感染了黄曲霉毒素。她还忧心地说，很多重庆人在外面吃火锅、中餐都爱喝花生浆，“如果有一两颗坏的、生霉了的花生，那整瓶花生浆都受污染了，尽量少喝。”她还表示，油酥花生、卤花生，也要少吃，“烹饪过后，很难吃出有没有变味。” 刘莉介绍，这种毒素被人或动物食用后，一部分就会蓄积在人和动物的体内，另外一部分则会转化到乳汁和尿液中，所以，如果牛吃了被黄曲霉毒素污染的谷物，牛奶就会被污染。 恐怖 毒性是砒霜的68倍 让网友担心的是，黄曲霉毒素对光、热和酸都比较稳定，很难消除。是什么样的化学结构让这种毒素如此“强大”呢？ 重庆科技学院化工学院名誉院长贾云就此进行了分析。他表示，目前已分离鉴定出的黄曲霉毒素有17种，在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，B1在动物体内会转化为黄曲霉毒素M1、M2等。 “黄曲霉毒素的化学结构为大分子的环状结构，很稳定，所以它不容易被破坏，B1的分解温度需要达到268左右，开水煮都不怕。”贾院长表示，B1的毒性及致癌性极强。“上过高中的同学们应该都知道氰化钾，看谍战片的时候，被抓住的间谍把那东西摸一点在嘴唇上就能死人，而黄曲霉毒素B1的毒性是它的10倍。它毒性甚至是砒霜的68倍。” 担忧 体内1毫克/公斤可致癌 “我天天都喝牛奶，即使黄曲霉毒素没有超标，日积月累会不会也致癌啊？”网友“黑色葡萄”发微博表露出自己的担心。对于这种目前发现的最强的致癌物质，多少含量会致癌呢？“如果是健康成年人的话，黄曲霉毒素在0.5微克/千克以下的牛奶每天一斤是不会有影响的。”国内知名营养师顾中一表示，体内黄曲霉毒素如含量在1毫克/公斤的水平以上就可诱发癌症。 1毫克/公斤黄曲霉素含量相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉素。顾中一表示，黄曲霉毒素是由消化道进入人体的，因此主要引发肝癌、胃癌等，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。“只有严重霉变的粮食才可能会含有大量毒素，导致急性毒性。”顾中一表示，一次性摄入过量黄曲霉毒素是非常危险的，如果是70公斤的人，一次性摄入20毫克黄曲霉毒素就会死亡。 如何应对黄曲霉毒素？ 面对这种不怕开水烫的毒素，该如何应对呢？专家们也向网友支招。 营养师顾中一表示，强碱、紫外线、物理清除、生物制剂等等方法都可以在一定程度上消除黄曲霉毒素，“但是实际生活中最简单的方法就是直接丢弃了。对于牛奶中已经有的黄曲霉毒素，没有好方法来有针对性地去除。” 营养师刘莉表示，在生活中注意一些细节，还是能够有效的避免黄曲霉毒素的危害。 首先，明显生霉、破损的粮食、花生，应选出不要食用，绝对不要因为舍不得丢而出事。 “在购买坚果、花生、粮食等尽量选择小包装，不要储存太久。”刘莉表示，食用前应打开包装认真嗅一下味道，一旦有变味情况立刻扔掉。食用花生时，网友可掰开花生仁，如果发现果仁有轻微变黄，就说明已经被污染了。“如果花生有芽了，也不能吃，黄曲霉毒素在花生受潮的情况下生长更快。” 花生、核桃等最好是带壳保存，晒干后，用保鲜盒等密闭储存，可达到防霉的目的。 黄曲霉毒素多存在食物的表面，家庭食用加工前，要充分搓揉，淘洗干净，搓洗可去除粮食表面的大量毒素。 她建议网友选择本地产的牛奶，选择生产日期比较近的。“即使黄曲霉毒素没有超标，也不代表牛奶里面没有。储存的时间越长，污染程度就越高。”她表示，如果网友对购买的牛奶不放心，在喝之前可揭开牛奶盒，“如果盒内表面有发黄，我就建议大家不要喝了。” 贾院长告诉记者，如果是器皿之类的被黄曲霉毒素污染的话，那么可以用5%的次氯酸钠浸泡去除。贾院长表示，最好的防治方法是预防粮食等食物的霉变。黄曲霉菌产毒要求的温度为1242，最适温度为25.732。“温度越高，黄曲霉菌生长越快，黄曲霉毒素就越高，容易发霉的食物最好干燥、低温存储。” 相关 容易感染黄曲霉毒素的食物： 坚果类：花生、核桃、瓜子、开心果、榛子、松仁等 谷物类：玉米、大米、大麦、小麦、豆类 粮油制品：花生油、玉米油 家庭自制发酵食品：腐乳 记者 刘敏 实习生 何青欢迎您下载我们的文档，后面内容直接删除就行资料可以编辑修改使用资料可以编辑修改使用致力