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食品安全风险评估与风险预警 一、危险性分析 食品应当无毒、无害不存在危害健康或造 成损害的可能性？ 食品绝对没有危险性？ 食品中总是有一些有害于健康的成分： 食品中固有的：毒蕈 食品在生产、加工、储存、运输、销售、烹 调各个环节受到污染 既然食品中总是存在有毒、有害物质，就总 是存在对健康产生危害的可能。 存在对健康产生危害的可能一定产生危害 毒理学： 剂量决定毒性； 在允许摄入量以下产生危害的可能性小。 需要判断食品中哪些成分有毒、有害，它们达到 什么水平会产生危害 在目前的科学技术条件下，对有些有毒有害物质 难以得出结论： 目前的检测技术检测不出来； 目前的技术手段还不能识别这些危害； 长期低剂量接触多年后才表现出来。 绝对保证食品安全（危险性为零）是不可能的。 对食品生产者和安全管理者来说，食品安全指 在可以接受的危险度下不会对健康造成危害。 虽然危害总是存在的，但危险性不仅有高有低 ，还可以采取一定的措施控制和减少危害。 对食品安全的认识，消费者食品生产者和安 全管理者。 消费者：绝对安全； 安全管理者：将危险性减少到尽可能低的程度 20世纪50年代初期，以急性、慢性毒性 试验获得的动物实验资料为基础的评价称 为安全性评价； 以未观察到有害作用的剂量（no observed adverse effect level,NOAEL） 和每日允许摄入量（acceptable daily intake）为基础制定各种食品卫生标准来 保障食品安全。 1960年美国国会通过的Delanney修正 案：凡是对人和动物有致癌作用的化 学物不得加入食品中。按此规定进行 管理，提出致癌物零阈值的概念。 20世纪70年代后期，发现的致癌物越 来越多，有些在食品中为痕量（如二 恶英），难以完全消除。 零阈值的概念演变成可接受危险性的概念。 以此进行危险性评估，即接触某化学物的危 险性减低到可接受危险性。 对危害的评价从传统的安全性评价发展为危 险性分析。 从安全性评价向危险性评估发展，不仅是对 危害定量的发展，在定性方面也有了发展。 危险性分析也称风险分析，是对食品中 有毒有害物质进行风险评价国际公认的 手段，是风险管理的工具，目的是保护 消费者的健康，使产品被国际市场所接 受。 遵循国际上所达成的风险分析的框架， 是解决食品安全问题的有效途径。 WTO的卫生与植物卫生措施应用协 定（SPS协定） 要求：各国在采取措 施保护人类和动物的健康（卫生措施） 以及植物的健康（植物卫生措施）时， 应该进行危险性分析。 所有的食品安全法规必须建立在保护公 众健康、以科学为基础的危险性分析的 基础上，并将FAO/WHO的食品法典委 员会（codex alimentarius commission ，CAC）制定的标准、准则和技术规范 指定为国际食品贸易纠纷仲裁的唯一标 准。 对危害采取的措施从对食品加工终产品 的检测发展为使用一套通过分析控制 监测校正体系（危害分析与关键控 制点系统，HACCP）来预防食源性疾 病发生和保证食品安全。 风险评估也称危险性评估，是风险分析 的重要组成部分。危险性分析由三个部 分组成，即危险性评估、危险性管理和 危险性交流。危险性评估是危险性分析 的核心，也是危险性管理和危险性交流 的基础。 （一）危险性评估 危害 指食品中存在的对健康有不良作用的 生物性、化学性或物理性因素，包括 有意加入的、无意污染的、本身天然 含有的。 危险性 又称危险度、风险度； 是在一定条件下产生危害的概率； 由食品危害产生不良作用的可能性及 其强度 危险性评估就是对人体接触的有毒有害物 质已知的或潜在的不良作用进行评价，包 括： 危害识别 危害特征的描述 暴露评估，特别是摄入量评估 危险性特征的描述 1.危害识别 危害识别，又称危害鉴定，即对危害的认定， 属于定性危险性评估的范畴。 目的是确定食品中的有害物质对人体的潜在不 良作用的性质进行鉴定 ，包括致癌性、生殖/发 育毒性、神经毒性、免疫毒性等；不良作用产 生的可能性；对不良作用进行分级。 要求对从已有的数据库、发表的文献资 料、以及可获得的其他来源资料（如未 发表的研究结果等）中得到的科学信息 进行充分的评价。 在实际工作中，危害识别一般以动物和 体外试验得到的资料作为主要依据。也 可以采用临床和流行病学研究资料、结 构与活性关系研究的资料。 按重要程度，顺序为：临床和流行病学 研究、动物毒理学研究、体外试验、定 量的结构与活性关系的研究。 危害的认定一般以动物毒理学研究、体 外试验的资料为依据，因为临床和流行 病研究费用昂贵，而且目前能够得到的 数据较少，资料很难得到。 （1）流行病学研究 如果能够通过临床和流行病学研究获得数 据，在危害认定和其他步骤中应当充分利 用。 如果流行病学研究数据能够获得阳性结果 ，需要将其应用到危险性评估中。 在设计流行病学研究时，或分析具有阳性结果的 流行病学资料时，应当充分考虑个体易感性，包 括遗传易感性、与年龄和性别相关的易感性以及 营养状况与经济状况等。 此外，由于大部分流行病学研究不足以发现 低水平暴露的效应，阴性结果在危险性评估 中难以得到肯定的答案。即使流行病学资料 的价值最大，危险性管理决策也不可过分依 赖流行病学研究。 预防医学应该防患于未然，如果等到阳性资 料出现，表明不良效应已经发生，此时危害 鉴定已经受到了耽误。因此，对于大多数化 学物来说，临床和流行病学资料难以得到。 （2）动物试验 用于危险性评估的绝大多数毒理学数据来自 动物实验，这就要求这些实验必须遵循标准 化试验程序。 国际经济合作与发展组织（ OECD）和美国 环境保护局（EPA）曾经制定了化学品的危 险性评价程序，我国也以国家标准形式制定 了食品安全性毒理学评价程序和方法。 无论采用什么程序，所有试验均应按良好实 验室规范（ GLP）和标准化的质量保证质 量控制（QAQC）方案实施。 长期（慢性）动物试验数据至关重要，主要 的毒理学效应终点包括致癌性、生殖发育 毒性、神经毒性、免疫毒性等。 短期（急性）毒理学试验资料也是有用的， 如急性毒性的分级以LD50的大小为依据。 动物毒理学试验可以找出观察到的有害作用的 最低剂量（LOAEL）、未观察到有害作用剂 量（NOAEL）。 动物试验还可以提供作用机制、染毒剂量、 剂量效应关系以及毒物代谢动力学和毒效 学等研究资料，确定化学物对人健康可能引 起的潜在不良效应。 作用机制的资料可以用体外试验补充，如遗 传毒性试验，以增加对毒作用机制和毒物代 谢动力学和毒效学的了解。 结构活性关系的研究有利于健康危害认 定的加权分析。 如在对二恶英及其类似物多氯联苯进行评 价时，可以采用毒性当量的方法预测人类 摄入此类化合物的其他异构体对健康的危 害。 在 29种作用机理相同的二恶英和多氯联苯异构 体中，2，3，7，8-四氯二苯并-对-二恶英 （2 ，3，7，8-TCDD）的毒性最强。在评价它们 的毒性时，将各异构体的量折算成相当于2，3 ，7，8-TCDD的量来表示，称为毒性当量 (toxic equivalency quantity，TEQ)。 用毒性当量因子（toxic equivalency factor， TEF）来表达各异构体相对于2,3,7,8-TCDD的 毒性强度，将各异构体的浓度乘以各自的TEF ，将结果相加，即为混合物的TEQs。TEQs TEFx（x为各组分的浓度）。 WHO制定的二噁英及其类似物的TEFs 同源异构体TEF同源异构体TEF 2,3,7,8-TCDD1.01,2,3,4,7,8,9-HpCDF0.01 1,2,3,7,8-PnCDD1.0OCDF0.0001 1,2,3,4,7,8-HxCDD0.1PCB 77（3,4,4,5-TCB）0.0001 1,2,3,6,7,8-HxCDD0.1PCB 81（3,3,4,4-TCB）0.0001 1,2,3,7,8,9-HxCDD0.1PCB 126（3,3,4,4,5-PeCB）0.1 1,2,3,4,6,7,8-HpCDD0.01PCB 169（3,3,4,4,5,5-HxCB）0.01 OCDD0.0001PCB 105（2,3,3,4,4-PeCB）0.0001 2,3,7,8-TCDF0.1PCB 114（2,3, 4,4,5-PeCB）0.0005 1,2,3,7,8-PeCDF0.05PCB 118（2,3,4,4,5-PeCB）0.0001 2,3,4,7,8-PeCDF0.5PCB 123（2,3,4,4,5-PeCB）0.0001 1,2,3,4,7,8-HxCDF0.1PCB 156（2,3,3,4,4,5-HxCB）0.0005 1,2,3,6,7,8-HxCDF0.1PCB 1573（2,3,3,4,4,5-HxCB）0.0005 1,2,3,7,8,9-HxCDF0.1PCB 167（2,3,4,4,5,5-HxCB）0.00001 2,3,4,6,7,8-HxcDF0.1PCB 189（2, 3,3,4,4,5,5-HpCB）0.0001 1,2,3,4,6,7,8-HpCDF0.01 致癌物的判断与分类主要依据化学物对人群 作用的流行病学研究资料，其次为实验动物 的致癌试验结果。 WHO的国际癌症研究中 心（IARC）和美国环境保护局（US EPA） 的基准常常被广泛接受。 如 IARC将致癌物分为 1类（人致癌物，人群 资料证据足够）、 2A和2B类（动物资料证据 足够或有限）、3类（证据不足）和4类（非 致癌物，证据为阴性）。 2.危害特征描述 是对食品中存在的有害物质的健康不良效 应进行定量评价，是由毒理学试验获得的 数据外推到人，计算人体的ADI值的过程。 核心是剂量反应关系的评估。 外源性化学物（包括食品添加剂、农药、 兽药和污染物）在食品中存在的含量往往 很低，通常为微量（mgkg或 gkg）， 甚至更低（如二嗯英为 ngkg或 pgkg的 超痕量水平） 在动物毒理学试验中，为了能够检 出毒性，使用的剂量常常很高。 在动物试验的高剂量外推到人低剂 量暴露的危害有多大现实意义一直 是争议的焦点。 （1）剂量反应关系的外推 剂量一般取决于化学物的摄入量，即浓度 、进食量与接触时间的乘积 剂量反应关系的评估就是确定化学物的 摄入量与不良健康效应强度与频率的关系 ，包括剂量效应关系和剂量反应关系 。 剂量效应关系是指化学物的摄入量（剂量 ）与个体或群体中发生某种量效应强度之间 的关系。如机体血液中碳氧血红蛋白的含量 可随吸收CO的量升高而增加。 剂量反应关系表示化学物的剂量与某一生 物群体中出现某种强度的生物效应的发生率 之间的关系，一般以百分率来表示。如有机 磷农药急性中毒可引起死亡，其死亡率可随 进入体内吸收的剂量而升高。 为了与人体摄入量水平相比较，需要 把动物试验数据外推到比动物试验低 得多的剂量，也就是在所研究的剂量 反应关系的评估曲线之外。 但这种外推过程在质和量上均存在不 确定性。危害的性质也许会随剂量的 改变而改变或完全消失。 如果动物与人体的反应在本质上不一致，则所 选的剂量反应模型可能有误。 即使在同一个剂量，人与动物在毒物代谢动力 学上也可能存在不同。 如果剂量不同，代谢方式不同的可能性更大， 如高剂量化学物会使正常的解毒代谢途径饱 和，而产生低剂量时不会产生的毒作用。 （2）剂量的度量 动物与人体的毒理学剂量是否相同是另一个有 争议的问题。 一般使用每kg体重的mg数作为度量。 （3）遗传毒性与非遗传毒性致癌物 毒理学家对化学物的不良健康效应存在阈 值的认识比较一致，但遗传毒性致癌物例 外。 由少数几个分子甚至一个分子的突变就有 可能诱发人体或动物的癌症，从这一致癌 理论出发，致癌物就没有安全剂量。 近年来，对待不同种类的致癌物已有所区别 ，并确定了一类非遗传毒性致癌物，即本身 不诱发突变、但可作用于其他致癌物或某些 物理化学因素启动的细胞致癌中的后期过程 。 相反，大部分致癌物通过诱发体细胞基因突 变而活化致癌基因和或灭活抑癌基因， 因此，可以将遗传毒性致癌物定义为：能直 接或间接地引起靶细胞遗传改变的化学物。 遗传毒性致癌物的主要作用靶点是遗传物质，而 非遗传毒性致癌物的作用于非遗传位点，主要是 促进靶细胞增殖和或持续性的靶点功能亢进 衰竭。 毒理学家和遗传学家已建立了一套致突变试验， 这是采用体内和体外试验相结合的一组试验。 尽管每一方法本身都存在局限性，但在区分致癌 物属于遗传毒性与非遗传毒性上还是有用的。 许多国家的食品安全管理机构认定，非遗传毒 性致癌物存在剂量阈值，遗传毒性致癌物不存 在剂量阈值。 由于目前对致癌机制的认识不足，致突变性试 验筛选致癌物的方法尚不能应用于所有致癌物 。 非遗传毒性致癌物可以按阈值方法进行管理。 （4）阈值法 由动物毒理学试验获得的LOAEL或NOAEL值 除以合适的安全系数就得到安全阈值水平 每日允许摄入量（acceptable daily intake， ADI）。 ADI值提供的信息是：如果按其ADI值或ADI值 以下的量摄入某一种化学物，则对健康没有明 显的危险性。 但实验动物与人体存在种属差别，人的敏 感性也有差异，并且膳食习惯更为不同。 安全系数用于克服这些不确定性，包括弥 补人群中的个体差异。 通常对动物长期毒性试验资料的安全系数 为100，这包括人与实验动物种属差别的10 倍和人群个体差异的10倍 当然，理论上存在某些个体的敏感性程度超出 安全系数的范围。 因此，当一个化学物的科学数据有限时，原则 上采用更大的安全系数。 即使如此，采用安全系数并不能够保证每一个 个体的绝对安全。 （5）非阈值法 对于遗传毒性致癌物，一般不采用NOAEL乘以安全系 数的方法来制定允许摄入量，因为即使在最低剂量， 仍然存在致癌危险性，即一次受到致癌物的攻击造成 遗传物质的突变就有可能致癌。 按此一次攻击模型（one hit model）理解遗传毒性致 癌物就不存在阈值。 但致癌物零阈值的概念在现实管理中是难以实行的， 而可接受危险性（acceptable risk）的概念就成为人 们的共识。 在遗传毒性致癌物的管理上有两种办法：一 是禁止生产和使用某些化学物（如致癌性的 食品添加剂等）；二是对化学物制定一种极 低而可以忽略不计、对健康影响甚微或社会 可以接受的危险性水平，这一办法的实施就 要求对致癌物进行定量危险性评估。评估用 的数据仍然来自高剂量动物实验，而高剂量 时的剂量反应关系可能与低剂量时剂量 反应关系完全不同。 以数学模型对可接受危险性的剂量水平进 行推导，曾提出多种拟合度较高的外推模 型。 目前有6种常用的模型，其中最常用的线性 多阶段模型 （linerized multistage model） 虽然比一次攻击模型有很大进步，但对许 多化学致癌物外推到人可能摄入的低剂量 时的反应仍不是最适合的。 目前的模型大多数是以统计学为基础，而不是 以生物学为基础进行评估。没有一个模型能利 用实验验证，也没有对高剂量的毒性、细胞增 殖与促癌或DNA修复等作用进行修正。 由此，可以认为当前在实践中使用的线性模型 是对危险性的保守性估计，用线性模型做出的 危险性特征描述一般以“合理的上限”或“最坏估 计量”等字眼表述。 许多管理机构已经认识到它们无法预测人群暴 露真正的危险性。 非线性模型可以部分克服线性模型所固有的 保守性，采用它的先决条件就是制定可接受 的危险性水平。选择可接受的危险性水平取 决于每个国家危险性管理者的决策。 美国FDA和EPA选用百万分之一作为界限， 这代表了科学界和管理者的共识。 因此，选择恰当的数学模型可以解决 一些不确定因素，更好地做出评估。 此外，某些致癌物除了致癌作用外， 还有生殖内分泌毒性等，而且剂量较 致癌效应还要低，这就要发展致癌与 非致癌统一的以机制为基础的危险性 评估模型。 3.暴露评估 暴露评估就是对人体对化学物接触进行定性和 定量评估，包括暴露的强度、频率和时间，暴 露途径（如经皮、经口和呼吸道），化学物摄 取的速率，跨过界面的量和吸收剂量（内剂量 ）。也就是测定某一化学物进入机体的途径、 范围和速率，来估计人群与环境（水、土、气 和食品）暴露化学物的浓度和剂量。 对化学物的暴露就是机体与界面外环 境化学物的接触，基于剂量反应关 系的人群危险性评估就需要包括剂量 的评估， 而对食品而言，外剂量的研究就是摄 入量的评估。 （1）摄入量的评估 对于食品添加剂、农药和兽药残留以及污染物 的膳食摄入量的估计，需要有相应的食物消费 量、这些食物中要评估的化学物浓度的资料。 膳食摄入量评估有3种方法：总膳食研究、 单个食品的选择性研究、双份饭研究。 总膳食研究将某一国家或地区的食物进行 聚类，按当地菜谱进行烹调成为能够直接 入口的样品，通过化学分析获得整个人群 的膳食摄入量。 单个食品的选择性研究，是针对某些 特殊污染物在典型（或称为代表性） 地区选择指示性食品（如玉米和花生 中的黄曲霉毒素等）进行研究。 双份饭研究则对个体污染物摄入量的 变异研究更加有效。 根据测定的食品中化学物含量进行摄入量评估 时，必须有可靠的食物消费量资料。 评估化学物的摄入量时，不仅要求我国居民食 物消费的平均数，而且应该有不同人群的食物 消费资料，特别是敏感人群的资料。如在铅的 评估中，婴幼儿十分重要，1992年的中国总膳 食研究就包括了婴儿和28岁的食物消费量数 据，并采用这些数据进行食品样品的制备与分 析。 （2）暴露的生物标志物内剂量和生物有效剂量的评估 可以采用生物监测来评估机体中化学物的内暴露 量，包括： 生物组织或体液（血液、尿液、呼出气、头发、 脂肪组织等）中化学物及其代谢物的浓度； 人体由于暴露化学物导致的生物效应（如烷基化 血红蛋白）； 结合于靶分子中化学物及其代谢产物的量。 对于许多污染物，在暴露和生物效应之 间的生物学过程尚不清楚，生物标志物 （ biomarker）可以提供线索。 4.危险性特征描述 危险性特征描述指根据危害识别、危害特征描述 和暴露评估，对某一人群的已知或潜在健康不良 效应发生的可能性和严重程度进行定性和/或定量 的估计，目的是提供摄入化学物对人体健康产生 不良作用可能性的估计。 某一化学物如果存在阈值，则对人群危险性可用 摄入量与ADI相比较作为危险性特征的描述，如 果所评价的化学物质的摄入量较ADI小，则对人 的健康危害的可能性甚小，甚至为0。 如果所评价的化学物没有阈值，对人群的危 险性是摄入量与危害强度的综合结果。 在描述危险性特征时，必须认识到在危险性 评估过程中每一步所涉及的不确定性。危险 性特征描述中的不确定性反映了在前面三个 阶段评价中的不确定性。 将动物试验的结果外推到人时存在不确定性 ，而人体对化学物的某些高度易感性反应在 动物中可能并不出现。在实际工作中应该进 行额外的人体试验研究以降低不确定性。 （二）危险性管理 食品危险性管理的目标是通过选择和实施适 当的措施，尽可能地控制这些危险，从而保 障公众的健康。 我国制定了一系列的食品卫生国家标准，但 食品安全的卫生措施也应该涉及食品贸易。 我国已经加入世界贸易组织，应该按国际规 则来进行危险性管理。 危险性管理指在危险性评估的科学基础 上，通过选择和实施适当的预防和控制 措施，尽可能有效地控制有害于健康的 风险，从而保障公众的健康。 危险性管理是管理者的行为。 政府部门作为管理者，根据专家评估的 结果，来制定管理措施。 当然，不能仅仅根据专家的评估结果，还要 考虑当时的国家政治、文化、经济的发展状 况，以及国民的饮食习惯等，对备选措施进 行权衡，并且在必要时选择和实施适当的控 制措施。 危险性管理的主要措施包括：制定法律、法 规；制定最高限量标准；制定食品标签标准 ；实施公众教育计划；通过使用替代物质或 改善农业或食品加工生产规范以减少某些化 学物质的使用等。 在首先考虑保护人体健康的前提下，危 险性管理还应适当考虑其他因素，如经 济费用、效益、技术可行性、对风险的 认知程度等，必要时可进行费用效益 分析。 WTO的卫生与植物卫生措施应用协定（ SPS协定）允许成员国利用合法手段保护该 国消费者的生命和健康，但禁止滥用不合理 的措施限制贸易。由此，CAC制定的食品法 典是防止人类免受食源性危害和保护人类健 康的统一要求。虽然在技术上食品法典是非 强制性的，但在国际食品贸易争端中是作为 食品安全的仲裁标准。 在危险性管理决策中，保护人类健康应该 是首先要考虑的问题。食品法典是保证食 品安全的最低要求，成员国可以采取高于 食品法典的保护措施，但应该利用危险性 评估技术提供适当的依据，并确保危险性 管理决策的透明度，而不是任意的人为限 制。 （三）危险性交流 在危险性评估者、危险性管理者、消费者、 企业、学术团体和其他组织间就危害、危险 性、与危险性相关的因素和理解等进行广泛 的信息和意见沟通，包括危险性评估的结论 和危险性管理决策。 危险性交流的目的在于：在达成和执行危险 性管理决定时更加一致和增加透明度。 在评估的前后、在制定管理措施的前后，有 很多信息需要交流，科学家与政府决策者之 间需要交流，消费者与其他的称之为利益相 关集团也需要信息交流。 政府可以通过自己的渠道发布，也可以通过 媒体来发布它所制定的各种措施，科学家的 评估结果也需要通过媒体来告诉消费者。 危险性交流的内容应包括： 风险的性质（如：危害的特征和重要性，风 险的大小和严重程度，情况的紧迫性，风险 的变化趋势，危害暴露的可能性，暴露的人 群分布，可能构成显著风险的暴露量，风险 人群的性质和规模，最高风险人群等） 利益的性质（如：与每种风险有关的实际或 者预期利益，受益者和受益方式，风险和利 益的平衡点，利益的大小和重要性等） 危险性评估的不确定性（如：危险性评 估的方法、所得资料的缺点或不准确度 等 危险性管理的选择（如：控制或管理风 险的群体行动，可能减少风险的个人行 动，选择特定风险管理措施的理由，风 险管理的费用和来源，执行选择的风险 管理后仍然可能存在的风险等）。 （四）危险性分析的应用实例 1. 新西兰进口加拿大鲑鱼案 新西兰鲑鱼不患有北美西海岸鱼群的疾病。因 此，新西兰一直采取“零危险性”的政策，禁止 加拿大未加工的鲑鱼进口，其理由是存在微 生物性危险性。要允许进口，就要评价引进 疾病的危险性。 为此，开展定量危险性分析所考虑的因素包 括：野生捕捞的太平洋鲑鱼中细菌的检出率 、被感染的太平洋鲑鱼中病菌的分布和数量 、加工对被感染鱼组织带菌数量的影响、环 境中细菌的存活情况、感染易感鱼类所需的 细菌剂量和新西兰废物管理方式。 危险性评估表明，将疖症引进新西兰渔业养 殖、娱乐性养殖或自然鱼群的危险性非常低 ，按95可信限估计在1000万t进口食品中 仅有一次机会引起该病。而捕捞的野生太平 洋娃鱼全年不超过1万t，因此加拿大可以向 新西兰出口娃鱼。 2.美国从阿根廷进口新鲜牛肉案 美国采取“零危险性”的政策，不允许从已知有 口蹄疫病毒的国家进口新鲜牛肉，以免没有口 蹄疫的美国牛群感染。 在对阿根廷牛口蹄疫病毒检出率、受感染牛组 织中病毒分布、屠宰过程对感染牛组织中病毒 的影响、低PH值时肉中病毒的存活情况以及 每年出口肉类的数量进行综合评价之后发现， 从阿根廷进口一批受感染牛肉的概率是0.000 54年，按美国每年进口 2万t牛肉计算，则 预计进口 1862年才会发生一次感染口蹄疫牛 肉。因此，从阿根廷进口牛肉被批准。 3.三聚氰胺的风险评估 三聚氰胺属于3类，即动物致癌物 动物实验结果表明，它在动物体内代谢 很快，而且不会存留在体内，无遗传毒 性，主要是形成结石对泌尿系统有影响 。 用含有3.0%、1.0%、0.3%三聚氰胺的饲料 连续36周饲喂F334 大鼠，发现3.0%组有5% 的大鼠发生膀胱癌；3.0%组和1.0%组的结石 发生率分别为 100%、70%。说明三聚氰胺 可以诱导膀胱癌和结石的发生。给 F344鼠饲 喂含3%三聚氰胺饲料36周，发现给予三聚氰 胺可引起结石生成，结石的主要成分为三聚 氰胺和尿酸（总含量为61.1%-81.2%）,两者 的摩尔比相等。 2007年3月中旬以来，美国发生4000多 起猫、狗等宠物中毒死亡事件，原因是 进口中国宠物饲料中含有三聚氰胺。饲 喂了含有三聚氰胺的宠物食品的16只动 物都出现了尿毒症的症状，同时在远曲 小管和集合管中发现了结石，在肾组织 中也查出三聚氰胺。 将三聚氰胺磨成粉后溶于水，灌胃昆明小鼠 。20 000mg/kg剂量组给药后9小时，小鼠开 始出现不安，呼吸急促，随后在几十min内死 亡。其他剂量组小鼠仅见精神不振，反应迟 钝，闭眼伏卧，不食等症状，随后在24 48h出现个别死亡。灌胃死亡的小鼠输尿管中 均有大量晶体蓄积，部分小鼠肾脏被膜有一 层晶体。 F334大鼠经口半数致死量（LD50）为 3161mg/kg, B6C3F1小鼠经口LD50为 3296mg/kg。大鼠拌料口服14天，未观 察到损害作用剂量(NOAEL)为 417mg/kg; 大鼠拌料口服28天的 NOAEL为240mg/kg; 大鼠拌料口服13 周的NOAEL为63mg/kg; 小鼠拌料口服 13周的NOAEL为1600mg/kg。 大鼠拌料口服的生殖和发育毒性的 NOAEL 分别为400mg/kg（母鼠）和 1060 mg/kg(胎鼠)。 按照卫生部的要求，国家疾控中心就三 聚氰胺能否导致肾结石进行了危险性评 估，受污染奶粉致婴幼儿泌尿系统结石 已经初步认定。 美国FDA根据啮齿类动物试验所得的无 作用剂量水平（NOEL）为63毫克公 斤体重，按安全系数100推算到人，得 到三聚氰胺的人群每天耐受摄入量（ TDI）为0.63毫克公斤体重，可以认 为，在这种剂量水平以下是安全的。 2008年10月7日，卫生部、工业和信息化部 、农业部、工商总局、质检总局联合公布了 乳制品及含乳食品中三聚氰胺临时管理限量 值： 婴幼儿配方乳粉：1mg/kg； 液态奶(包括原料乳)、奶粉、其他配方乳粉： 2.5mg/kg； 含乳15%以上的其他食品：2.5mg/kg。 4.丙烯酰胺的危险性评估 2005年4月，卫生部发布食品中丙烯酰胺的 危险性评估报告和丙烯酰胺预警公告：丙烯 酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物 性食物加热（120C 以上）烹调过程中形成 。我国的监测结果证实，高温加工的淀粉类 食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰 胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺 平均含量高出谷类油炸食品4倍。 丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性