职业学院食品毕业论文-功能性添加物对蔬菜肉丸品质影响的研究.docx

毕业设计（论文）功能性添加物对蔬菜肉丸品质影响的研究Research on The Effects of Functional Additives for Vegetable Meatball Quality班级 食品工艺与营销 学生姓名 学号 1 指导教师 芮怀瑾 职称 讲师 导师单位 徐州工业职业技术学院 论文提交日期 2015年12月28日 徐州工业职业技术学院毕业设计（论文）任务书课题名称功能性添加物对蔬菜肉丸品质影响_ 的研究 _ _ 课题性质科研类 班 级 食品132 学生姓名 学 号 指导教师芮怀瑾 导师职称 讲师 一选题意义及背景速冻食品又称急冻食品，是指在-30以下的低温环境中使食品在之内通过其最大冰晶生成带，中心温度达到-18，并在-18以下的环境中贮藏和流通的方便食品。速冻食品主要原料为米、面、杂粮等，以肉类、蔬菜等为辅料，经加工制成各类烹制或未烹制的主食品后，立即采用速冻工艺制成并可以在冻结条件下运输储存及销售。其产品类型包括速冻包子、速冻饺子、速冻汤圆、速冻馒头、花卷、春卷等。速冻食品能最大限度地保持食品的色、香、味及营养价值，因其简捷便利、清洁卫生，越来越受到消费者的欢迎。当前速冻食品已经占据了食品市场的重要一席，成为食品工业中举足轻重的支柱产业。我国速冻行业正处于成长期，发展空间巨大。仿生食品是速冻食品中消费比例较高的一类食品。仿生食品是一种新型食品，就是用人工原料制作成类似天然食品口味的新型食品。其中最受消费者欢迎的是速冻肉丸。食品添加剂的正确选折和使用对肉丸的风味和口感有重要的影响。本课题以泰州安井食品有限公司为研究基础，以学生实习实际生产接触为切入点，研究蔬菜肉丸中功能性食品添加剂的使用工艺，为泰州安井食品有限公司解决实际生产问题，为我国速冻食品行业发展提供理论依据。二毕业设计（论文）主要内容：本课题以泰州安井食品有限公司为研究基础，研究蔬菜肉丸的基本生产工艺，选择不同类型的功能食品添加剂进行添加，比较不同功能添加剂对肉丸品质的影响作用。三计划进度：1、第十三周通过资料查阅研究论文所要解决的问题 2、第十四周制定论文框架 3、第十五至十六周论文撰写阶段 4、第十七周论文修改 5、第十八周准备答辩 6、第十九周完成答辩四毕业设计（论文）结束应提交的材料：1、原始记录本2、毕业论文电子稿、纸质稿各一份3、真实性承诺书指导教师教研室主任年 月 日 年 月 日论文真实性承诺及指导教师声明学生论文真实性承诺本人郑重声明：所提交的作品是本人在指导教师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，内容真实可靠，不存在抄袭、造假等学术不端行为。除文中已经注明引用的内容外，本论文不含其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。如被发现论文中存在抄袭、造假等学术不端行为，本人愿承担本声明的法律责任和一切后果。毕业生签名： 日期： 指导教师关于学生论文真实性审核的声明本人郑重声明：已经对学生论文所涉及的内容进行严格审核，确定其内容均由学生在本人指导下取得，对他人论文及成果的引用已经明确注明，不存在抄袭等学术不端行为。指导教师签名： 日期： 3 目录一选题意义及背景2二毕业设计（论文）主要内容：2三计划进度：2四毕业设计（论文）结束应提交的材料：2摘要：4关键字4ABSTRACT4第一章 前言51.1蔬菜肉丸概述51.1.1蔬菜肉丸定义51.1.2蔬菜肉丸的优点61.1.3制作工艺61.1.4特点61.2功能性食品添加物61.2.1概述61.2.2功能性食品添加物卡拉胶61.2.3功能性食品添加物黄原胶61.2.3.1功能性食品添加物大豆蛋白71.2.3.2功能性食品添加物鸡蛋71.3本课题研究的目的、意义和内容71.3.1研究的目的和方法71.3.1.1研究目的71.3.1.2实验方法7第二章实验内容72.1主要仪器和原料72.1.1实验原料72.1.2仪器设备82.2实验方法和步骤82.2.1蔬菜肉丸基本工艺流程82.2.2单因素实验及步骤92.2.3正交试验92.2.4产品品质评定法92.2.4.1蔬菜肉丸的感官评价法102.2.4.2 蔬菜肉丸的质构测定法102.2.5 数据处理10第三章实验结果与分析103.1单因素试验结果103.1.1卡拉胶对肉丸品质的影响103.1.2黄原胶对肉丸品质的影响113.1.3鸡蛋蛋清对肉丸品质的影响123.1.4 大豆分离蛋白对肉丸品质的影响133.2正交试验结果14第四章 实验结论和总结164.1实验结论164.11卡拉胶对肉丸品质的影响164.1.2黄原胶对肉丸品质的影响164.1.3鸡蛋蛋清对肉丸品质的影响164.1.4大豆分离蛋白对肉丸品质的影响164.2总结16参考文献17致谢18附录19附录119附录220摘要：功能性添加剂是为了改善肉丸的营养成分，加工工艺，风味口感和人们对现在食品的需求。蔬菜含有肉类所不含的营养成分，为了使蔬菜和肉丸更好的结合在一起，采用单因素实验法检验卡拉胶、黄原胶、鸡蛋蛋清、大豆分离蛋白质的添加量对肉丸品质的影响。实验结果表明：影响蔬菜肉丸的综合质构特性的得分各因素的主次关系为卡拉胶黄原胶大豆分离蛋白鸡蛋，各成分的最适添加量为卡拉胶0.4%，黄原胶0.25%，鸡蛋4%，大豆分离蛋白3%。关键字：功能性添加剂；蔬菜肉丸；营养成分；正交试验法Abstract: Functional additives, in order to improve the nutritional content of meatballs, processing technology, texture and flavor of a people to the demand of food now. Vegetables contain meat does not contain nutrients, in order to make the vegetables and meat balls better together, using single factor experiment method for inspection of carrageenan, xanthan gum, egg white, soy protein isolate content quality of meatballs. The experiment results show that the effect of vegetables meatball quality constitutive relation between primary and secondary of the characteristics of the score of each factor for carrageenan xanthan gum soybean protein isolate eggs, each component of the optimum adding amount of 0.4% carrageenan, xanthan gum 0.25%, 4% of the eggs, isolated soybean protein 3%.Keyword: Functional additive, Vegetables rice-meat dumplings, Nutritional content, Orthogonal test method第一章 前言1.1蔬菜肉丸概述1.1.1蔬菜肉丸定义蔬菜肉丸是由肉糜混合蔬菜，用淀粉使其混合成型，添加各种添加物由热油炸制而成，最常用的蔬菜属香菇与胡萝卜。肉丸与蔬菜混合在一起，食用时可以补充仅由肉丸带来的营养元素不足。香菇口味鲜美，香味浓郁，营养丰富，有显著的滋补作用，被誉为“蘑菇皇后”。它含有活性多糖，可提高机体抑制肿瘤的能力，故有“抗癌核武器”之称。香菇作为高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素并存的食品，也被广泛地应用于食品加工中。胡萝卜有“小人参”之美称，含有丰富的仍一胡萝卜素、维生素和矿物质，是公认的保健蔬菜。胡萝卜性味甘、平、微温，有补中气、调理肠胃、安五脏等功能。所以在一些保健食品的开发中，很多研究人员通常把胡萝卜选作主要成分之一。牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，味道鲜美，享有“肉中骄子”的美称。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，是一种营养价值较高的保健型肉类食品，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点。在美国、澳大利亚、加拿大等肉类行业发达国家，牛肉一直是人们消费的首选肉类。在国内，牛肉也越来越成为人们消费的亮点1。1.1.2蔬菜肉丸的优点肉丸是我国的一种传统食品，制作工艺简单、风味鲜美、食用方便。肉丸的加工配方己经不再是原料肉加调味料，而是在传统工艺基础之上，添加各种功能性食品，不仅丰富了肉丸的营养价值，还起到了提高肉丸品质的作用。1.1.3制作工艺香菇、胡萝卜 分选 清洗 修正 热烫 冷却 原料肉 斩拌加辅料 成型 煮制 成品 真空包装 冷却1.1.4特点随着经济的发展和人们生活水平的不断提高，肉类制品成为人们日常消费食品中不可缺少的一部分，其消费量呈逐年增加的趋势川。近几年，随着人们保健意识的增强，人们对肉制品的要求也从简单摄取营养转向营养、感官、保健等多方而需求。陈红等川在传统肉丸生产工艺的基础上，添加了香菇和胡萝卜汁，制成营养丰富的香菇胡萝卜汁牛肉丸4。在改善产品的结构的同时提高了营养价值。因此新型功能性蔬菜肉制品己成为肉类工业发展的重要方向，也成为未来肉类工业研究的热点。1.2功能性食品添加物1.2.1概述随着食品工业的迅速发展，食品添加物在食品工业中的应用越来越广泛。人民的生活水平也进一步提高，人们的食品消费结构发生了变化，要求食品方便化、多样化、营养化、风味化和高级化。为了达到这些要求就离不开食品添加物， 食品添加物对于改善食品的色香味、成品的保质保鲜、提高食品的营养价值、食品加工工艺的改善以及新产品的开发等诸方面都发挥这积极的作用2。1.2.2功能性食品添加物卡拉胶卡拉胶是一种能与蛋白质形成稳定均一凝胶的天然物提取多糖，可以保持自身质量10-20倍的水分，添加到原料肉中，在加热时表现出充分的凝胶化和乳化效果，形成巨大的网状结构，保持制品中的水分，减少肉汁的流出，提高出品率，并使产品具有良好的弹性和韧性。同时卡拉胶还能抑制盐溶性蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出，从而保持制品的风味。研究发现卡拉胶的添加还能改善制品的整体质构。卡拉胶能够明显改善制品的硬度、咀嚼性和胶粘性。在肉丸的生产中卡拉胶的添加量一般在0.3-0.6。1.2.3功能性食品添加物黄原胶黄原胶在食品工业中主要作为增稠剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂，在某些苛刻条件下（如pH值为39，温度80130），它的性能基本稳定，比明胶、海藻胶、果胶等优越。一般而言，食品中黄原胶的添加量为0.01%0.8%黄原胶用于肉制品中，可以增加持水性，肉组织滑嫩，弹性好，耐贮存。方红美等发现：利用0.5%的黄原胶溶液浸泡牛肉，可显著提高牛肉的保水性、pH值，并可降低牛肉的最大剪切力，改善了牛肉的嫩度，但也带来牛肉色泽的明显劣变。1.2.3.1功能性食品添加物大豆蛋白植物蛋白在肉制品加工中，不仅能够改善产品的营养价值，对提高肉制品的质量也发挥着积极的作用。在肉丸生产中，大豆蛋白在一定温度和pH环境中呈现优良的胶凝状态和粘度，有利于改善肉丸制品的组织结构。在研究中发现大豆分离蛋白的添加增加了制品的蛋白质含量，在肉丸制品的贮藏过程中，特别是较长时间的贮存中，大豆分离蛋白中含有的抗氧化酚类物质能够起到抑制脂肪氧化的作用，从而延长了肉丸制品的货架期。大豆蛋白的添加量根据肉丸生产的配方，视具体情况而定，一般不超过2。1.2.3.2功能性食品添加物鸡蛋脂肪的作用总的来说是改善产品质地和增加风味。张国顺等在鸡肉丸中添加一定量的植物油，制得了口感可口松软、外观富有光泽的产品；Meltem等研究了脂肪含量对肉丸品质的影响，发现脂肪具有保湿性，增加脂肪用量可以改善产品质地，提高成品率。1.3本课题研究的目的、意义和内容1.3.1研究的目的和方法1.3.1.1研究目的通过对蔬菜肉丸加工的基本配方、加工工艺以及食品添加物的优化研究，对产品进行全质构分析测定，感官评价以及理化特性分析，形成满足实际生产的标准化工艺。5本实验对影响蔬菜肉丸品质的主要原辅料因素进行研究，在传统配方基础上，通过试验，运用科学的感观评价方法，对主要原料与成品品质的关系进行研究，初步确定制作速冻蔬菜肉丸的基本配方；研究添加卡拉胶、黄原胶、大豆蛋白、鸡蛋等功能性添加物对蔬菜肉丸品质的影响。1.3.1.2实验方法通过感官评定研究和质构特性分析影响肉丸品质的因素如：卡拉胶、黄原胶、鸡蛋清、大豆蛋白、鸡蛋等功能性添加物对蔬菜肉丸品质的影响，为工业化生产及家庭自制风味蔬菜肉丸提供了有效的技术参数。第二章实验内容2.1主要仪器和原料2.1.1实验原料卡拉胶（250g），规格：食品级，保质期：24个月，出产于郑州博研生物科技有限公司。黄原胶（250g），规格：食品级，保质期：24个月，出产于郑州博研生物科技有限公司。大豆分离蛋白（250g），规格：食品级，保质期：24个月，出产于郑州博研生物科技有限公司。鸡蛋（1斤）购于徐州苏山头菜市场。新鲜猪肉（瘦肉及肥膘）、胡萝卜、香菇、淀粉、肥膘、食盐、白糖、五香粉、味精、胡椒粉、鲜葱、鲜姜。以上材料均购于徐州苏山头菜市场。复合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠）购买于食品添加剂公司。2.1.2仪器设备主要仪器：FA1004电子天平（一台） 常熟市百灵天平仪器有限公司九阳电磁炉（两台） 九阳电器有限公司振能不锈钢锅（一个） 江苏金坛钟大仪器厂 不锈钢盆（四个）不锈钢盘子（两个）架盘天平（一台）绞肉机（一台）TA-XTplus物理仪（一台）其他常规玻璃仪器：烧杯50ml（六个）、烧杯250ml（两个）、称量瓶（一个）、 玻璃棒（一个）2.2实验方法和步骤2.2.1蔬菜肉丸基本工艺流程1. 基本配方基本原料：瘦肉100克g、胡萝卜20%、香菇30%、淀粉8%、肥膘25%、食盐2%、白糖2%、五香粉0.1%、味精0.5%、胡椒粉0.16%、鲜葱2%、鲜姜1.4%、复合磷酸盐0.15%。2. 工艺流程原料选择原料预处理绞碎添加调味料按比例称重添加功能性添加物成型预煮制成品（1）原料选择购买新鲜的经检验合格的去骨猪肉作为原料，原料的外观和相关检验符合相关要求；猪肉以腿肉和皮下肥膘为好。胡萝卜以新鲜不软的为好。香菇不应太湿，但又不能过干的，以新鲜为好。（2）预处理将肉在清水中快速洗净，沥干；将肥肉上的猪皮去除，将肥肉和瘦肉分开，按比例将瘦肉与肥肉称重，接着混合。（3）绞碎将称重好的肉放入搅拌机内，绞碎，直至呈肉糜状。（4） 添加调味料以配方表中添加量为主，称重后加入淀粉，胡萝卜，香菇，食盐，白糖，味精，五香粉，胡椒粉，鲜姜，鲜葱等调味料，搅拌均匀。（5）按比例称重将调配好的肉料按比例平均称重，按单因素实验的方法分别加入卡拉胶，黄原胶，大豆蛋白，鸡蛋。（6） 成型人工成型，将肉馅制成直径约2.5cm大小的肉丸。（7） 预煮制将成型的肉丸放入90左右的热水中进行煮制，煮制时间应根据肉丸大小的影响，煮制时间短，可能会导致肉丸不熟和微生物超标，煮制时间过长会导致肉丸变硬和开裂，所以，煮制时间的长短都会对肉丸品质产生影响。（8）成品2.2.2单因素实验及步骤所谓单因素实验，就是在实验中，只有一个因素在变化，其余的因素保持不变的试验叫做单因素试验6 。首先，蔬菜肉丸的制作工艺及食材用料都是固定不变的，即蔬菜肉丸的食材是固定量。另外选择的四种添加物是参考值，即变量。将每种添加物不同的比例分别添加至蔬菜肉丸中，经过蒸煮后，进行观察、记录，得出最适值。在实验的过程中，将下表的每一个数据依次进行研究，并观察其添加物对蔬菜肉丸的影响与作用。对比和观察每种添加物的不同用量对蔬菜肉丸的变化。四种不同的添加物单因素实验具体步骤：1、卡拉胶的单因素实验步骤：做卡拉胶的单因素实验首先应建立在蔬菜肉馅准备好的前提下。将事先准备好的蔬菜肉丸馅按照比例分配好，其他的三种添加物的确定值分别为黄原胶0.25%、大豆分离蛋白添加量为4%、鸡蛋的添加量为4%的基础上，卡拉胶的确定值分别为：0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%，将以上五组数据分别进行添加，把卡拉胶不同的添加量加入至蔬菜肉馅中，搓团、煮制、成型，然后分别进行观察、品尝，进行记录与数据分析7。2、黄原胶的单因素实验步骤：将事先准备好的蔬菜肉丸馅按照比例分配好，其他的三种添加物的确定值分别为卡拉胶0.5%、大豆分离蛋白添加量为4%、鸡蛋的添加量为4%的基础上，黄原胶的确定值分别为：0.2%、0.25%、0.3%、0.35%、0.4%，将以上五组数据分别进行添加，把黄原胶不同的添加量加入至蔬菜肉馅中，搓团、煮制、成型，然后分别进行观察、品尝，进行记录与数据分析。3、大豆分离蛋白的单因素实验步骤：将事先准备好的蔬菜肉丸馅按照比例分配好，其他的三种添加物的确定值分别为卡拉胶0.5%、黄原胶添加量为0.25%、鸡蛋的添加量为4%的基础上，大豆分离蛋白的确定值分别为：2%、3%、4%、5%、6%，将以上五组数据分别进行添加，把大豆分离蛋白不同的添加量加入至蔬菜肉馅中，搓团、煮制、成型，然后分别进行观察、品尝，进行记录与数据分析8。4、鸡蛋的单因素实验步骤：将事先准备好的蔬菜肉丸馅按照比例分配好，其他的三种添加物的确定值分别为卡拉胶0.5%、大豆分离蛋白添加量为4%、黄原胶的添加量为0.25%的基础上，鸡蛋的确定值分别为：2%、3%、4%、5%、6%，将以上五组数据分别进行添加，把黄原胶不同的添加量加入至蔬菜肉馅中，搓团、煮制、成型，然后分别进行观察、品尝，进行记录与数据分析。2.2.3正交试验正交试验设计是研究多因素多水平的又一种设计方法，它是根据正交性从全面试验中挑选出部分有代表性的点进行试验，这些有代表性的点具备了“均匀分散，齐整可比”的特点，正交试验设计是分式析因设计的主要方法。综合单因素实验中卡拉胶、黄原胶、大豆分离蛋白和鸡蛋对肉丸品质的影响结果，因素水平表见表1。表1正交试验因素水平表 A B C D水平 卡拉胶 黄原胶大豆分离蛋白 鸡蛋 1 0.3% 0.2%2% 3% 2 0.4% 0.25%3% 4% 3 0.5% 0.3% 4% 5%2.2.4产品品质评定法2.2.4.1蔬菜肉丸的感官评价法采用食品感官评价方法中的评分检验法对蔬菜肉丸的感官品质进行评定，详细的评分标准见下表，表1、2、3。本研究中，评价人员都为食品专业教师和同学，均选修过食品感官鉴评课程，每次评价的人数在1015人内。评价方法：评价人员利用其视觉、嗅觉、味觉和触觉评价蔬菜肉丸的色泽、组织状态、弹性和口感等。评价结果按照表1-1、2-1、3-1中的分数进行打分并分析。2.2.4.2 蔬菜肉丸的质构测定法采用目前应用最广泛的质构分析方法：质构剖面分析法。测定前，冷冻肉丸样品解冻，解冻完全后，至于八十摄氏度水浴加热五分钟，再冷却至室温，样品规格为20.0mm高圆柱体；按以下测定条件测定各指标，取其平均值。测定参数：侧前速度：2.0mm/S;测中速度：2.0mm/S侧后速度：5.0mm/S；压缩比：50%；两次下压间隔时间：5.0s探头类型：P100;数据获得率：100PPS。2.2.5 数据处理应用Excel表格和SPSS 17.0统计软件对试验数据进行统计分析。指标均值比较采用最小显著差异法(least significant different, LSD)，置信度取95%（P黄原胶大豆分离蛋白鸡蛋.,需要对两个配方进行验证。第四章 实验结论和总结4.1实验结论4.11卡拉胶对肉丸品质的影响肉丸中添加卡拉胶，明显地改善了肉丸的弹性、硬度和咀嚼性。当卡拉胶的添加量为0.5%时，弹性较好，口感细腻菜肉丸结合紧密，当添加量到 0.7%，菜肉丸结合紧密,弹性较差,口感稍硬。4.1.2黄原胶对肉丸品质的影响随着黄原胶添加的用量不同，对于蔬菜肉丸在硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性等方面的影响是不一样的。在硬度方面是呈逐渐上升且下降的趋势，在弹性方面是呈缓慢上升趋势、粘聚性逐渐上升而咀嚼性是呈上升且下降的趋势。当添加量为0.25%时硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、感官评价最高，当达到0.4%时肉丸结合紧密、弹性硬、有嚼劲。4.1.3鸡蛋蛋清对肉丸品质的影响随着鸡蛋添加的用量不同，对于蔬菜肉丸在硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性等方面的影响是不一样的。在硬度方面是呈平稳下降的趋势，在弹性方面是呈上升趋势、粘聚性逐渐上升而咀嚼性是呈上升的趋势15。当添加量为4%时硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、感官评价最高，当达到6%时肉丸结合紧密弹性好，过于松软，略有鸡蛋的腥味。4.1.4大豆分离蛋白对肉丸品质的影响随着大豆分离蛋白添加的用量不同，对于蔬菜肉丸在硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性等方面的影响是不一样的。在硬度方面是呈平稳上升的趋势，在弹性方面是呈下降趋势、粘聚性呈逐渐上升且下降的趋势而咀嚼性是呈平稳上升的趋势。当添加量为3%时肉丸结合较紧密，成型规则，弹性较好，口感细腻，肉香味与胡萝卜味兼有，无异味较易切开，切面不平整，孔隙较少14。当添加量到6%肉丸结合紧密，弹性好，口感有些面软有轻微大豆味较易切开，切面不平整，孔隙较少。4.2总结食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这是因为正确、合法地使用食品添加剂，可以改善和提高食品色、香、味及口感等。食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标。此外，在食品中适当地添加一些营养素，可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。但是，食品添加剂毕竟不是食物的天然成份，长期或过量摄入也有可能存在对机体的潜在危害18。参考文献1 凌关庭.食品添加剂手册(第3版)M.北京:化学工业出版社,20032 谢明勇.食品化学M.北京：化学工业出版社，2011,200-2103 刘俊辉，张建勋，宗永立.食品香味释放J. 化学通报,2010,12:1099-11054 严怡红.胡萝卜营养价值与功能食品加工田.食品研究与开发，2003,24 (06):120-122 5 中华人民共和国国家标准. GB/T 14156-1993食品用香料分类与编码EB/OL. 食品商务网.6 林伟锋，赵谋明，杨晓泉，等对功能性添加物对低脂肉丸质构特性的影响田.食品工业科技，2002,23 (04):19-21 7 杨荣华.食品的滋味研究(下)J.中国调味品,2003,78 黄建初，李崇高，田智群，等.天然胡萝卜汁加工工艺的研究团.中国食品学报，2003,3 (03) 65-709胡会萍.新型微生物及生物制剂在食品工业中的应用研究J.食品研究与开发，2004.25(1):139-14110 黄诚，周长春，尹红.浓缩胡萝卜汁加工工艺研究团.食品科学，2009,30 (10) 282-28511 周杰，陈韬.肉丸加工工艺及配方对其品质的影响团.肉类研究，2009, (09) 28-3312凌关庭.略谈功能性食品添加剂J.精细与专用化学品，1999(12):3-613 杨铭铎，龙志芳，李健.香菇风味成分的研究田.食品科学，2006,27 (05):223-22614雷婷，田袁，于亚莉.功能性食品添加剂的研究现状J.食品科学,2008(11):69615RAO AV ,AGARWAL S. Bioavailability and in vivoantioxi-dant properties of lycopene from tomato products andth