酒店采购成本控制与风险管理-毕业论文成.doc

论文酒店采购成本控制与风险管理申 请 人 ：马 媛学科（专业） ：会计学指 导 教 师 ：张 静 2016 年 7 月网络教育学院毕 业 设 计 (论 文) 任 务 书专业班级1409层次专升本姓名 马媛 学号 114091603020359 一、毕业设计（论文）题目 酒店采购成本控制与风险管理 二、毕业设计（论文）工作自 2016 年 7 月 14 日起至 2016 年 9 月 24 日止三、毕业设计（论文）基本要求： 毕业设计在于考察学生在校学习期间能否将理论知识用于解决某一个实际问题的综合分析能力，是在校学习期间的一次全面的考核，论文必须完成如下工作： 1、阅读相关理论文献，提出具体解决措施。 2、论文应具有一定的独创性，论点明确，论据充分，论证条理清晰，重点突出，论述文字流畅，表述清晰，能够结合实际进行分析。 3、所引用文献不少于10篇，必须注明来源，按“作者，文献名，出版社（或期刊名），出版日期（或刊号），起始页码”刊于正文后。 4、论文以书面形式提交，字数不少于8000字，格式规范。 5、总体结构包括引论、本论、结论三部分。 指导教师： 张静 网络教育学院毕业设计(论文)考核评议书指导教师评语：马媛同学对“酒店采购成本控制与风险管理”展开分析，并提出了对策建议，选题具有一定的现实意义。在毕业论文撰写过程中态度比较端正，所撰写论文内容较完整，结构比较合理，条理清晰，格式基本规范。论文符合学院的相关要求。建议成绩： 良好 指导教师签名： 年 月 日摘要答辩小组意见：负责人签名 年 月 日答辩小组成员 摘 要毕业设计（论文）答辩委员会意见： 负责人签名： 年 月 日论文题目：酒店采购成本控制与风险管理学科（专业）：会计学申请人：马媛指导教师：张静 摘要随着我国市场经济制度的建立和不断完善，作为最早对外开放的行业之一，我国的酒店业已经具有相当大的规模，其产业地位也已确立。尤其是对外开放后，酒店业在引进国外资本的同时，也引进了大量国外先进管理理论和管理人才，这对酒店业的进一步发展发挥了重要作用。社会的进一步发展，使酒店业也进入了微利时代， 自2008年金融危机后从金融界涉及到实业界，酒店作为与金融实体关系密切的产业，也深受影响。在实际的酒店管理中，管理者如果只是片面的去控制成本或者风险，那么势必不会起到很大的作用，那么需要怎样的一个战略管理策略呢？借用著名管理学大师德鲁克的观点：改进生产工艺、降低原材料消耗是企业的第一利润源；增加销售量、提高利润率是企业的第二利润源。现时代，采购活动的战略地位被逐渐认识，其已被认为是企业的“第三利润源”。因此加强酒店采购活动的战略地位酒店采购成本控制以及风险管理是一个酒店增加利润的重要和直接手段。采购成本也是企业经营成本中的最大一部分，一般在40%70%之间，研究也表明降低采购成本1%，对企业的利润增长的贡献水平为10%以上，因此，控制采购成本以及采购过程中的风险对企业来说意义重大。所以说不能只是单一的控制成本和防范风险，要结合各部门之间的相互合作、监督，采购流程中的相关人员的素质教育，对各个供应商资质及信誉度的调查、审核，市场行情信息的全方位掌控，专业的内控人员指导等条件，全面的、系统的、针对性的应对各种形式下产生的风险，从而高效降低成本。关 键 词：成本控制；风险；风险管理论文类型：应用研究目 录目 录1绪论11.1 研究背景和意义11.1.1 研究背景11.1.2 研究意义11.2 国内外研究现状11.2.1 国内研究现状11.2.2 国外研究现状22 采购成本控制和风险管理相关理论概述32.1 采购成本控制32.1.1 采购成本控制的概念32.1.2 采购成本控制的内容和方法32.1.3 采购成本控制的特点及必要性52.2 采购风险管理62.2.1 采购风险管理的概念62.2.2 采购风险管理的内容及方法62.2.3 采购风险管理的特点及必要性83 酒店采购成本控制中存在的问题与解决方法113.1 采购成本中存在的问题113.1.1 采购成本控制系统不完善113.1.2 采购成本预算不合理113.1.3 难以预测的库存量113.1.4 财务管理在成本控制中的地位不突出，机构设置不合理113.2 采购成本中存在问题的解决方法123.2.1 完善采购成本控制系统123.2.2 严格把控成本预算的每一道手续，从管理理念上更新去控制成本123.2.3 采用先进的人力资源管理技术开发酒店员工的潜力，多途径提高员工素质133.2.4 设置独立的财务管理部门，针对性的事件处理134 酒店采购风险管理存在的问题与解决方法144.1 酒店采购风险管理存在的问题144.1.1 部门监督力度不够144.1.2 采购风险管理体系不完善144.1.3 采购过程中潜在的风险144.1.4 采购人员素质不高144.2 酒店采购风险管理存在问题的解决方法144.2.1 提高各部门特别是财务管理部门在风险管理中的重要地位，建立科学的财务核算控制体系144.2.2 完善酒店业的采购风险管理体系154.2.3 加强物资采购过程中的招标与签约监督154.2.4 增强人员素质教育、完善采购全过程监督155 结论与展望165.1 结论165.1.1 创新点与实际165.1.2 特此声明165.2 展望和建议16致 谢17参考文献18西安交通大学网络教育学院论文预览中看不见即可）：1绪论1.1 研究背景和意义1.1.1 研究背景面对全球性的经济衰退:美国次贷危机、欧洲经济持续不景气、人民币升值、原材料涨价、劳动力成本不断上升生存第一、发展第二成为众多跨国公司的首选战略方针。成本竞争优势就显得至关重要!成本中的70%是采购成本，专业高效的采购成本管理将帮助各企业获得战略性竞争优势。但采购成本控制绝不只是简单的削减成本，而是个系统工程。单纯地削减采购成本同样会给公司带来很多的风险，如质量风险、及时供货风险、技术风险等等。因此，采购成本管理必须综合考虑公司的战略及长期可持续核心竞争力的发展。1.1.2 研究意义理论意义：我国酒店企业受制于国有企业体制上的约束，在经营上有很多困难，在管理上由于缺乏内在真正的动力，存在较多的问题，主要体现在成本的控制以及风险的管理上，致使问题日益严重，成本水平高居不下，严重制约着企业的效益，影响企业的发展。为了降低成本，增加收益，并且有效的控制采购人员在宾馆采购过程中的一些不规范行为，加强酒店成本的控制以及风险的管理是关键，只有把合理有效的措施运用于实践，对现有的体系实施改革，才能促进我国的酒店企业整体经济效益的提高，才能在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地。实际意义：采购成本是企业经营成本中的最大一部分，一般在40%70%之间，研究表明降低采购成本1%，对企业的利润增长的贡献水平为10%以上，采购成本控制的好坏直接关系到一个酒店的经营业绩，控制好采购成本并使其不断下降，势在必行。而采购风险的管理又直接影响到采购成本的进一步控制，因此在管理好采购风险的同时加强对采购成本的控制才是关键。1.2 国内外研究现状1.2.1 国内研究现状国内竞争激烈，国际竞争对手虎视眈眈，国内的酒店业面临着巨大的压力，优化经营成了迫在眉睫的事情。采购成本是酒店经营成本中最大的一部分，控制采购成本对企业来说意义重大。随着我国市场经济制度的建立和不断完善，作为最早对外开放的行业之一，我国的酒店业已经具有相当大的规模，其产业地位也已确立。尤其是对外开放后，酒店业在引进国外资本的同时，也引进了大量国外先进管理理论和管理人才，这对酒店业的进一步发展发挥了重要作用。社会的进一步发展，使酒店业也进入了微利时代， 自2008年金融危机后从金融界涉及到实业界，酒店作为与金融实体关系密切的产业，也深受影响。因此加强酒店成本控制以及风险管理，是一个酒店增加利润的重要和直接手段。采购成本也是企业经营成本中的最大一部分，一般在40%70%之间，研究也表明降低采购成本1%，对企业的利润增长的贡献水平为10%以上，因此，控制采购成本以及采购中的风险对企业来说意义重大。1.2.2 国外研究现状经济全球化是一个关系世界经济全局的长期发展趋势。它使各种经济资源可以在全球范围内自由流动和实现优化配置。随着全球市场一体化和信息时代的到来，专业生产能够更加发挥其巨大的作用，从而导致企业采购的比重大大增加，而企业采购直接影响到企业的成本控制，并且一直是西方发达国家企业管理的核心内容之一。在产业竞争激烈、利润空间日益狭小的今天，战略采购逐步成为跨国公司加强营运能力与市场定位的一种系统方法，相继在欧洲、美国盛行。著名管理学大师德鲁克认为改进生产工艺、降低原材料消耗是企业的第一利润源；增加销售量、提高利润率是企业的第二利润源。现在采购活动的战略地位被逐渐认识，认为是企业的“第三利润源”。因此企业要在竞争中保持有利的地位，获取超额利润就必须开发企业的第三利润源，即加强采购的成本控制及风险管理来实现利润的增加。22 采购成本控制和风险管理相关理论概述1 2 2.1 采购成本控制2.1.1 采购成本控制的概念采购成本控制是指对与采购原材料部件相关的物流费用的控制，包括采购订单费用、采购计划制订人员的管理费用、采购人员管理费用等。酒店的成本指的是酒店经营过程中向客人提供劳务所产生的各项费用支出的总和。成本控制就是酒店在经营过程中财务部门对所产生的成本费用进行的管理工作。2.1.2 采购成本控制的内容和方法1） 内容酒店采购成本一般包括：客房成本、餐饮成本、工程成本。按照原材料进入酒店的先后又分为采购成本、加工成本、人力成本和能源成本，成本控制的具体内容也就涵盖以上几个方面。成本控制是指运用以成本会计为主的各种方法，预定成本限额，按限额开支成本费用，以实际成本和成本限额比较，衡量经营活动的业绩和效果，以提高工作效率，实现乃至超过预期的成本限额。成本控制包括以下基本步骤：确定成本对象。即酒店必须确定向什么部门分配成本。成本对象常常是酒店中的分部。如果酒店中的一个分部被授予一些决策权，并成为成本对象，那么会计系统将对该分部进行业绩评价。（1） 归集共同成本并分配到成本对象中。（2） 选择成本分配基础。成本分配基础是与将要分配计入成本对象的共同成本有关的作业指标。共同成本通常是通过成本分配基础分配计入成本对象。成本分配基础能够大致反映成本对象对共同资源的消耗方式。2） 方法（1） 建立严格采购审批制度（注意下图中红色框内）（2） 建立供应商档案和准入制度（如下图）（3） 建立价格档案和价格评价体系（如下图）（4） 各部门之间的协调配合（如下图）对于酒店来说，客房部（会议和客房）、餐饮部（前厅和后厨）、后勤部、销售部、采购部、仓储部都是成本中心或费用中心，各个部门在实行成本控制时是相对独立的结算单位，但在成本结算时却往往出现交叉，这就需要各部门之间的协调，而协调的最终目的是为了实现酒店整体利润最大化。2.1.3 采购成本控制的特点及必要性1） 特点采购成本控制具有全面性、连续性、系统性的特点。采购成本控制的全面性表现在它对酒店生产经营的整个过程、每个环节都要实施控制。我们知道，成本控制主要是对生产经营过程中涉及到成本费用的经济业务进行控制，而在酒店的生产经营的整个过程、每个环节都涉及到这些业务。所以，成本控制深入到酒店生产经营的每一个环节，对生产经营活动进行着全面的控制。 采购成本控制的连续性表现在它对酒店生产经营过程的控制不是间断的，而是连续进行的。酒店的会计工作是建立在各种假定基础之上的，持续经营假设是一项重要的会计原则。既然酒店是连续经营的，成本控制所需要的信息也是连续不断的，成本控制连续性的特点是其他控制系统无法比拟的。 采购成本控制的系统性表现在它是从系统的角度进行控制的，也就是说它在实施成本控制时，不是从局部的利益出发，而是要统筹兼顾、相互联系、协调平衡各方面的关系，从整个酒店的角度进行控制的。成本控制应贯穿于酒店生产经营的全过程，即全面的成本控制。凡是酒店的生产经营活动涉及到的价值运动，都包括在成本控制的范围之内。2） 必要性一个酒店如果拥有完善的成本控制，它不仅可以帮助各部门尽可能的实现有条不稳和高效运作，以保证达到既定的管理目标，还可以使酒店在竞争日益激烈的条件下，保证其自身永久经营。其必要性主要包含以下三点：（1） 成本控制是酒店增加盈利的根本途径，直接服务于酒店。（2） 成本控制是酒店抵抗内外压力，求得生存的主要保障。（3） 成本控制是酒店发展的基础。2.2 采购风险管理2.2.1 采购风险管理的概念所谓风险，即某一行动的结果有多种可能而且不确定。采购风险通常是指采购过程可能出现的一些意外情况，包括人为风险、经济风险和自然风险，具体说来，如采购预测不准导致物料难以满足生产要求或超出预算、供应商群体产能下降导致供应不及时、货物不符合订单要求、呆滞物料增加、采购人员工作失误或与供应商之间存在不诚实甚至违法行为。这些情况都会影响采购预期目标的实现。2.2.2 采购风险管理的内容及方法1） 风险管理的内容（1） 企业采购外部原因导致的风险表 2-1风险类别及内部原因导致缘由风险类别缘 由政策风险由于国家、地方新的各项（经济、环保等）政策的实施，给酒店各部门造成的不定性风险。市场风险市场的突变给酒店带来的风险，如节假日期间物品价格的突然上涨使酒店的采购成本突然增加；季节性果蔬价格的变动。自然意外风险由于自然灾害等造成供应条件的变化，如干旱、洪涝、地震等导致部分农作物产量少，导致其价格突涨。（2） 企业采购内部原因导致的风险表 2-2风险类别及外部原因导致缘由风险类别缘 由计划风险酒店各部门提前上报的采购计划不科学，与实际发生较大的偏离，导致盲目采购造成的风险。合同风险A盲目签约，合同条款模糊不清B合同行为不正当，如卖方采取一些不正当手段对买方相关人员行贿，套取相关信息C合同员对合同的日常管理混乱。验收风险酒店各相关人员收货时在数量上缺斤短两，在质量上鱼目混珠以次充好，在品种规格上不合规定要求。库存风险A库存不足，影响酒店菜品的出售而引发的风险。B库房压货稍多，占用成本大，失去了资金的机会利润。C采购时对市场的行情估计不准，盲目进货，造成不可避免的风险。员工责任心风险在采购过程中，由于相关工作人员责任心不强没能把好关，造成的各种损失风险。2） 风险管理的方法（1） 做好年度采购预算及策略规划 俗话说：“知己知彼百战不殆；知己不知彼，一胜一负；不知己不知彼，每战必败。”就是在告诫我们，要想在竞争激烈的酒店行业永葆不败之地，就得从源头开始，做好每一步的计划、预算，制定符合酒店实际发展的方针策略。策略规划年度预算计 划实施调整定性xingffvxing性定性和定量定量逐 步 细 化 深 入 上图实行的好处：A“逼着”领导清楚所有实施的方针，也使基层办事的相关人员清楚按计划办事B让酒店自身跟自身比较，查漏补缺C做好规划，使参与的员工都有意识的去整合可利用的资源，节约一切可以节约成本。（2） 慎重选择供应商，重视供应商的筛选和评级选择诚信、合格的供应商，是保障合同顺利履行的前提条件，在某种意义上说，这比采用严格的合同条款更为重要。供应商的诚信一般表现在货真价实、信守合同承诺、按期交货方面。所以，在与这些公司开展业务前，一定要进行资信调查。资信调查一般包括：营业执照、税务登记证、组织机构代码证、开户许可证、食品流通许可证以及法人的有效身份证是否与资质一致。如下图：（3） 严格审查订货合同，尽量完善合同条款审查合同主体是否合法，就是审查合同当事人是否具备相应的民事权利能力和民事行为能力。主要包括以下审核内容：a）对当事人资格审核对法人资格的审核，主要看其是否有国家工商管理机关颁发的企业法人营业执照。对自然人的资格审查主要是确定其是否具有相应的民事行为能力。b）对保证人的资格审查首先作为保证人必须具有民事行为能力，其次保证人必须具有代为清偿债务的能力，最后保证人还得符合以下规定：一、国家机关不得作为保障人，但是经国务院批准为使用外国政府或国际经济组织贷款进行转贷的除外；二、学校、幼儿园、医院等以公益为目的的事业单位、社会团体不得作为保证人；三、企业法人的分支机构（除有书授权）、职能部门不得作为保证人。c）对代订立合同的代理人的资格审核所谓代订立合同是指代理人在授权范围内以被代理人的名义与第三人签订合同，所签订合同的法律后果由被代理人承担。因此，在审查合同时一定要审查代理人的代理身份和代理资格（即是否有被代理人签发的授权委托书），最后审查其代理权限是否超出了代理权限。d）审查合同形式、内容是否合法事人订立合同，有书面形式、口头形式和其他形式。如果法律、行政法规规定采用书面形式的，应当采用书面形式。如果当事人约定采用书面形式订立合同，也应当采用书面形式。在审查合同内容是否合法时应重点审查合同内容是否损坏国家、集体或第三人的利益，是否以合法形式掩盖非法目的的情况，是否损坏社会公共利益，是否违反法律法规的规定。这几种情况是合同法明确规定合同无效的情况。（4） 拓宽信息渠道，保持信息流畅顺利进一步拓宽原材料的采购渠道，与生产经营好、信誉好的原材料供货商建立长期稳定的供应关系。在保证酒店原材料供应的同时，多方面了解市场价格，并使供货价格符合市场价格的变动规律，避免供货时所产生的价格波动风险。（5） 加强采购过程的跟踪和控制，发现问题及时采取措施处理 采购部明确规定每月或者每半月去多家市场询价，综合市场价格变动规律，控制供货价格变动的幅度，并定期派一名采购员加入到供应商的采购队伍中，更详尽的了解原材料采购途径，如若在此过程中发现问题，例如：供货商抬高某些单品的供应价格、在批发商那边购买不新鲜，过保质期的廉价商品等。应及时汇报采取相应措施处理。2.2.3 采购风险管理的特点及必要性1） 特点为什么要了解和掌控风险管理的基本特征？因为任何事物都有其自身的特殊规律和特征，是该事物区别于其他事物的标志，如果不了解风险的特点及其规律，又怎么能更好的运用它来实现经营目标提供保障呢。风险管理的特点主要表现在以下几点：（1） 风险管理具有未来性特征因为风险是未来的不确定性对目标的影响，凡是不确定性都具有未来性，管理风险就是管理未来的不确定性，不确定性一旦成为确定的有益或无益的事实，它就不是风险了。所以风险管理就是管理企业未来的影响经营目标的各种不确定性因素，趋利避害，为实现经营目标提供保障。（2） 风险管理具有目标性特征管理风险的最终目的是确保风险管理完全聚焦于经营目标的实现。风险管理向经营目标聚焦是必不可少的。风险与经营目标形影不离，有目标就有风险。（3） 风险管理具有主动性特征长期以来人们总认为，其在面对损失、伤害、灾难等不安全因素时是被动的。而风险的新定义为“风险对经营目标来说不只是威胁与损坏，还有机会存在”，风险管理不只是避免威胁减少损坏，还应积极主动寻找并抓住机会创造价值，克服消极被动的观念，才能实现风险管理的目的。（4） 风险管理具有信息特征管理的成功与否关键是“信息的充分性和可靠性”，在信息化、网络化日益凸显的今天，信息的缺失和错误必然导致管理失败。（5） 风险管理具有学习型的特征人的学习状况决定了人的认知水平，通过学习可以改变对事件、后果、可能性结果的认识，学习先进的科学技术，从而改变应对风险的策略和措施，进而改变不确定性的风险对经营目标的影响。在瞬息万变的当今社会，如果缺乏学习因循守旧，是很难应对千变万化的风险。2） 必要性（1） 缺乏正确的风险理念风险理念是指对风险的态度和认识。风险理念应与酒店发展所处的内外部环境、资源状况相适应，应有助于酒店战略目标的实现。正确的风险理念既不是对风险的刻意回避，也不是片面为高回报而刻意追求，既不是对风险视而不见，也不是对风险过分强调。（2） 有待于从战略高度认识风险管理的必要性国内酒店对风险的认识大都停留在职能管理的层次上，风险管理缺乏必要的高度，也没有得到酒店管理层必要的关注。（3） 缺乏系统性风险管理手段国内酒店的风险管理缺乏风险分析和度量手段，缺少专门化的风险管理工具，往往按职能被切分到财务、销售、餐饮、客房等多个层面，缺乏全局性的整合框架和主线。（4） 酒店风险管理还未渗透到工作流程的方方面面酒店的风险管理往往缺乏清晰地表达和内部贯彻，并没有被大多数员工理解和认同，也无法落实到具体的日常工作中。3 酒店采购成本控制中存在的问题与解决方法3 3.1 采购成本中存在的问题3.1.1 采购成本控制系统不完善现有的成本系统程序没有全面利用。如下图，主要表现在在现有系统里边“采购管理”项目底下的物品申购程序中“申购”“审批”“采购”“验收”以及物品定价程序中“供应商报价”“报价审核”“物品定价”“定价审核”两个完整监控程序，一直没有去完全启用。3.1.2 采购成本预算不合理在每月月底核算当月采购成本时，因各部门为降低本月费用，将当月发生的些许费用转至下月，如客房部当月采购地毯3000元，洗护用品2000元，其他消耗5000元，共合计10000元整，但是在月末实际成本盘点中，客房部的成本只有7500元，其余2500计提下月，这样就降低了整个部门的采购成本。3.1.3 难以预测的库存量酒店对外提供住房、餐饮、会议等服务。而实际住客人数、对外零点餐以及外包会议的用餐人员的不确定性，使得餐饮、客房的库存量特别是餐饮部相对不稳定。譬如：前一天按预计订货量多（餐饮主要是蔬菜、水果等鲜货），而因不可预测的因素导致第二天使用量相对较少，造成部分果蔬类不合理损耗，加大酒店的成本核算，增加了风险的概率。3.1.4 财务管理在成本控制中的地位不突出，机构设置不合理现在很多酒店都没有设立财务总监，有的虽然设立了也只是作为财务部门经理，不属于领导班子成员，导致没有足够的能力去协调各个部门的关系，更无法去控制各部门的支出。还有一些酒店没有专门设立采购部，又或者采购部作为一个单独的部门不受财务部门管理，这样，财务部门就无法及时了解市场行情而控制采购成本。例如，下表为本人所在单位之管理流程，仅供参考。各部门之间独立存在，没有起到相互制约的效果，导致在实际的工作中漏洞百出。遇到突发情况时各职能部门之间相互推诿。总经理综合办公室餐饮部采购部副总经理财务部客房部工程部销售部餐饮会议前台客房3.2 采购成本中存在问题的解决方法3.2.1 完善采购成本控制系统如下图，明令规定从最初的申购开始一步一步的进入整个成本控制系统中，从源头开始控制，避免因个人问题而导致整个采购流程的不规范。3.2.2 严格把控成本预算的每一道手续，从管理理念上更新去控制成本酒店成本控制的思路应该从成本节省到成本避免转变，从理念的转变上搞好成本控制。传统的成本降低基本是通过成本的节省来实现的，力求不浪费资源和改进工作方式以节约成本，将发生的成本支出，如节约能耗、招标采购原材料或设备等是酒店的一种战术的改进，属于降低成本的一种初级形态。而现在的首要任务是将成本信息贯穿于战略控制整个循环过程中，通过对酒店各部门成本结构、成本行为的全面了解，去进一步控制和改善。并且规范在执行中的每一道手续，使之在执行过程中有据可依。3.2.3 采用先进的人力资源管理技术开发酒店员工的潜力，多途径提高员工素质人力资源的开发在现代企业得到了越来越多的应用，其在实现酒店效益上的巨大作用已得到显现，酒店各部门必须对本部门所有员工进行系统管理、科学定编、动态用人，并根据经营季节，科学合理的定编定岗，动态使用人员，合理控制人力成本。并制定专门的学习月、学习日，长期灌输成本控制的责任意识，使员工养成成本控制的好习惯，自发的参与到酒店各部门的成本控制工作中来。3.2.4 设置独立的财务管理部门，针对性的事件处理针对酒店各部门的费用管理对酒店整体成本控制的作用十分重要。酒店各部门根据“统一领导、分工负责”的原则，由财务管理部门统一领导，并且根据“谁花钱、谁负责、谁经手、谁管理”的要求，使财务管理部门渗透到各个工作环节，严控各部门的每一笔开支，定期分析检查。酒店财务管理部门还必须开展好成本费用的考核，对各部门从成本率和费用率两个指标来考核。（注：成本率指一定时期内费用额占营业收入的百分比；费用率指一定时期直接成本占营业收入的百分比。）4 酒店采购风险管理存在的问题与解决方法4 4.1 酒店采购风险管理存在的问题4.1.1 部门监督力度不够在物资采购过程中涉及采购部（采购经理/采购员）、餐饮部（厨师/库管）、质检员、财务部等多部门人员的参与。人是采购行为的主体，物资采购过程中风险的大小，取决于各部门对参与人员的管理。但是大多数风险的形成都是由于各部门对部门参与人员的管理松懈导致的。4.1.2 采购风险管理体系不完善在酒店行业普遍存在的是，在册员工对风险管理的认识，无法具体落实到实际工作当中。因而风险管理对酒店整体而言只是一个口号、一个概念，并没有具体的规章制度去约束，也没有方方面面的去概括。特别是采购过程中的风险较为突出。4.1.3 采购过程中潜在的风险采购风险的ABC分类（如下表）A类风险：如果这种风险发生，可能会给企业造成70%80%的损失B类风险：如果这种风险发生，可能会给企业造成10%20%的损失C类风险：如果这种风险发生，可能会给企业造成0%10%的损失表4-1 采购过程中潜在的风险风险类型分 值内 容A类风险45-50分市场风险、计划风险B类风险40-44分合同风险、库存风险、腐败风险C类风险 40分意外风险、违约风险、质量风险、数量风险、采购价格风险4.1.4 采购人员素质不高总体而言，许多酒店业的采购人员素质不高，缺乏严格的市场调查，采购信息渠道不畅，缺乏责任心，不能严格执行采购制度，采购时不能做到货比三家，对季节上的差价、时令上的差价不能准确把握，加大了采购成本。4.2 酒店采购风险管理存在问题的解决方法4.2.1 提高各部门特别是财务管理部门在风险管理中的重要地位，建立科学的财务核算控制体系财务管理在酒店风险管理中起着很大的作用，酒店领导应当重视财务管理在风险管理中的重要地位。酒店应该设置财务总监，全力做好酒店风险的控制。为了充分发挥财务部门的监督力度，发挥其对部门之间的协调作用，将采购归到财务部，由财务总监直接分管，并给财务总监领导权限，使其参与到酒店的管理和决策。财务部对整个过程进行监督和控制，财务总监及时了解市场行情，及时调整方针，从而降低因不确定性而导致的不可把控的风险。4.2.2 完善酒店业的采购风险管理体系管理采购风险对酒店的经营业绩很重要，酒店应加大对采购风险的管理。因为风险具有未来性、不确定性等特征，所以在酒店的日常工作中要加强对各个部门在整体运转过程中不确定因素的预估，做好应对各项风险的准备，明确相关部门的责任和关系。例如，在采购管理制度中，应明确规定采购人员在采购前一定要询好价格，做到货比三家，对所选用的供应商进行比较对比，选用性价比高的供应商，并把所选的供应商及其报价填在请购单上，为了避免采购人员的暗箱操作，采购管理制度还应当规定，当采购物资价格超过一定数额时要附上书面报告等等，以供财务部门审核。4.2.3 加强物资采购过程中的招标与签约监督检查物资采购招标是否按照规范程序进行，是否存在违反规定的行为发生，采购经办部门和人员是否对供应商上进行调查，选择合格供应商，是否每年对供应商进行一次复审评定。检查合同条款是否有悖于政策法律，避免合同因内容违法、当事人主体不合格或超越经营范围而无效。通过资信调查，切实掌握对方的履约能力。对那些不讲效益、舍近求远、进人情货等非正常情况严格审定，审查合同条款是否齐全、当事人权利义务是否明确、手续是否具备、签章是否齐全。4.2.4 增强人员素质教育、完善采购全过程监督加强对职工尤其是采购业务人员的培训和教育，不断增强法律观念，重视职业道德建设，做到依法办事，培养企业团队精神。采购的全过程监督是指从报计划采购审批询价招标合同签订与执行质量验收入库核算结账付款领用等所有环节的监督。重点是对计划的制定、合同签订与执行、质量验收、结账付款四个关键步骤的监督，以保证不弄虚作假。科学规范的采购机制，不仅可以降低企业的物资采购价格，提高物资采购质量，还可以保护采购人员和避免外部矛盾。18西安交通大学网络教育学院论文5 结论与展望5 5.1 结论5.1.1 创新点与实际我从事酒店行业将近三年的工作经验，在库管职位工作一年，采购员岗位快两年。不过本人所在单位是国企底下的一个二级单位接待处，面临的客源95%是企业内部人员，说句实话，不论是酒店管理（餐饮管理、客房管理）还是员工管理，最主要的还是有一个“能将”，俗话说“火车跑得快，全凭车头带”，可实际的现状却不如人意。而在国企这个大背景下这种现状也是没法改变的。这么长时间从所处的工作环境中我并没有被师傅教出太多的工作经验，但是经历在那么多的问题的环境中，通过自己查阅相关方面的书籍、报纸，并且总结在工作中的经验，从而在根本上解决了一些看似无药可救实际易如反掌的问题。这不仅是单位办事程序的完善，更是自我的一个提高。在这篇论文中，我较多的引用了实际工作中的一些系统图片资料（仅供参考），也因为这篇文章的记录，让我更全面的了解到理论与实际工作之间的联系，能更好的运用所掌握的理论知识在实际的工作中，从而减少工作时间、提高工作效率。5.1.2 特此声明本人在论文中所列举图片、示例等只作为学习结业论文所需，其余不做解释。5.2 展望和建议在这篇文章的构思过程中，不仅让我自身对所从事工作更深一步的思考，也对这份有瑕疵的工作流程有了更深一步的了解，大的方面不敢奢求，只是希望在以后的工作中能把现在总结出来的理论经验在实际工作中运用的游刃有余，从而更高一个层次的提升自己。希望现在从事采购工作的同类人，能恪守工作纪律和职业道德，全身心做好一名合格的采购员。参考文献致 谢值此本科论文完成之际，首先要感谢我的导师张静老师。张老师从一开始的论文方向的选定，到最后的整篇文论的完成，都非常耐心的对我进行指导。给我提供了大量数据资料和建议，告诉我应该注意的细节问题，细心的给我指出错误。她对会计管理领域的专业研究和对该课题深刻的见解，使我受益匪浅。张老师诲人不倦的工作作风，一丝不苟的工作态度，