《饮料与化学》PPT课件.ppt

1.5 饮料与化学 饮料泛指为饮用而制作的任何液体。 世界卫生组织提出六大保健饮品： 1.绿茶 2.红葡萄酒（每日100ml） 3.豆浆 4.酸奶 5.骨头汤 6.蘑菇汤 这些饮品有降血压、降血脂、软化血管 、抗癌、提高免疫力、抗衰老、延年益寿 功能，能每天都饮用最好。 一、水 水的硬度：1L水含有钙、镁离子相当于 10mg氧化钙时称为1度。 硬水和软水 纯净水、蒸馏水、矿物质水、矿泉水 凉开水、冰化水、磁化水 烧水的讲究 二、豆浆及其制品 1豆浆 每200毫升原汁含6克蛋白质，相当于儿童 每天需要量的一半。 2浓缩豆蛋白 浓缩豆蛋白即豆中蛋白质的浓缩物，其蛋白 质含量可达4080，糖及脂肪含量很少 3强化豆浆 这是将原汁豆浆进行加工得到的一系列制品 。 三、奶及乳制品 1鲜奶 主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。 对鲜奶现场处理的主要方式有： 低温消毒，63至少30分钟； 高温消毒，71.5至少15秒钟，随后立即冷却； 超高温消毒，88.5，1秒钟，普遍采用； 灭菌奶，无菌包装的消毒奶。 2加工奶 对鲜品经均化、消毒和维D强化后，再加工而得。 (1)多维奶。 (2)低脂或脱脂奶。 (3)巧克力及加香奶。 (4)淡炼乳。 (5)浓缩乳。 3酸奶及其制品 指产生乳酸的细菌使牛奶或其制品发酸的粘稠体 或液体。通常有： (1)酸奶。 (2)酸乳酒。 4奶粉 将原汁奶消毒后在真空下低温脱水得的固体粉 末。 5其它奶制品 (1)奶油。 (2)冰琪淋。 (3)麦乳精。 (4)黄油。 (5)酪乳。 (6)干酪。 (7)凝乳。 (8)乳清。 四、酒 所谓酒，就是指含乙醇的饮料。 乙醇，一种无色透明、易燃、易挥发的液体，具 有特殊的芳香味，能与水及大多数有机溶剂混溶 ，因此可以调制成各种浓度。 酒的主要作用有： 刺激作用，加速血液循环，有温热感； 药用功效，如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用； 调味和营养作用，如去腥、赋香、助消化、以及 增进欢乐气氛，营造平和安祥的快感等。 可按酒精含量分为高度酒（酒精含量在40%以上） 、中度酒（酒精含量在2040%之间）和低度酒（ 20%以下） 根据酒的商品特性，可将酒饮料分为白酒、果酒 、黄酒、露酒和啤酒等五类。 根据酒的酿造工艺不同又可将酒饮料分为发酵酒 、蒸馏酒和配制酒等三类。 其度量，一般用含酒精的体积百分率（V/V或L/L ）表示。标准酒度是指20条件下，每100毫升酒 液中所含纯酒精的毫升数。 标准酒度*1.75=英制酒度 标准酒度*2=美制酒度 英制酒度*7/8=美制酒度 酒的化学成分： 醇类：酒精、甘油、茂醇、异茂醇、甲醇等 醛和酮类：乙醛、糖醛、丁醛等 酸类：乙酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、丁酸、丙酸、 甲酸、己酸等等 酯类：乙酸乙酯、己酸乙酯、甲酸乙酯、乳酸乙酯、 丁酸乙酯等等 糖： 香料色素等 p白酒 p黄酒 p啤酒 p葡萄酒 酒的色香味： 色：制酒原料，生产过程中自然成色，人工或非人工 增色 香气 习惯以酸甜苦辣咸评价其风味 甜 如果酒、甜红葡萄酒 酸 含酸量高于含糖量。干型。如干红、干白。 苦 过量高级醇、琥珀酸、少量单宁、酚类、糖醛 引起。如啤酒 辛辣 乙醛、甘油醛、过量糠醛和高级醇等。如高 浓度白酒 咸味 如墨西哥特基拉酒 酒中残留的有毒有害物质 甲醇：来源于含有果胶物质较多的原料。损伤视 力，多发性末梢神经炎和眼底视网膜周边组织稍有 模糊，致失明；机体酸中毒 杂醇油：蛋白质水解产生氨基酸，氨基酸在酶作 用下脱羧并放出氨时生成的醇。易使中枢神经充血 。 氰化物：酿酒原料。 铅：酿酒器具。与酒中酸反应生成铅盐。损害神 经系统、造血器官和肾脏 锰：使用高锰酸钾处理甲醇、杂色、异嗅物质时 残留。 u 烈性酒蒸馏酒与白酒 均为蒸馏酒以保证足够高的乙醇含量。 通常用含糖的食物如谷物、薯类等为原料，煮熟 后发酵，糖酵解为乙醇（发酵产物称为麦芽浆） ，再经压汁、蒸馏、陈化和勾兑而得。 中国白酒香型较典型的有 酱香型 茅台 浓香型 泸州老窖、五粮液、剑南春、洋河大曲、 古井贡酒 清香型 汾酒 米香型 桂林三花酒、全州湘山酒、广州长东烧 兼香型 复香型。贵州董酒 外国名酒 主要有： 爱尔兰的威士忌（Whisky，意指“生命之水”）。 以谷 物特别是玉米、黑麦作原料 俄国的伏特加。 以马铃薯为主原料 法国的白兰地。 以苹果、草莓、葡萄等为原料 美国的杜松子。金酒。 以谷物和麦芽混合物为原料 朗姆酒 v中国名酒 主要有： 贵州茅台 四川五粮液 山西汾酒 江苏洋河大曲 其它,如剑南春、泸州大曲、陕西西凤酒、古井贡酒、 董酒、双沟、北京二锅头等等 u低度酒 用葡萄、大麦、稻米等原料，经发酵、澄 清（不经蒸馏）、加工制得的乙醇含量较 低的酒。 （1）葡萄酒及各种果酒 品种极多，例如： 法国的波尔多葡萄酒。 美国的香槟酒。 意大利红葡萄酒。 希腊的树脂酒。 葡 萄 酒 史记汉书中说的张骞出使西域，带来了葡萄 酒和葡萄酒酿造技术。 它被当作药物，记录在古代西方的药典当中。在我 国著名的本草纲目当中，也多次提到过葡萄酒 的药用价值。 红葡萄酒里的高密脂蛋白是抗动脉硬化的，近年来 通过研究发现，从红葡萄酒中提取出的丹宁酸，防 治心血管病比较有效。镇定神经、缓解压力。红葡 萄酒中含有一种物质叫抗氧自由基（抗氧自由基在 体内能够防止脂肪的氧化，主要存在于葡萄皮里 ）。 葡萄酒的酸甜度是根据葡萄酒的含糖量来划分的。 如，红葡萄酒根据不同的含糖量可分为干红葡萄酒 、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒、甜葡萄酒。 红葡萄酒和白葡萄酒 酒的色泽与葡萄本身颜色无关。 红葡萄酒是使葡萄的皮、核、葡萄汁一起发酵酿制。 受皮影响带有红色，源于色素花色苷；受核和皮的影 响带有涩味，源于单宁、儿茶酚等。分为清淡、普通 、浓郁等味型。 含微量钙、铁、钾、VB1、VB2、多酚含量1000- 3000mg/L。 储陈时间4-10年。保健作用。 白葡萄酒在酿制时将葡萄皮、核去掉，滤取葡萄汁进 行发酵。 储陈时间较短，2-5年； 酒色一般为淡黄绿色，分甜、酸、干三种。 多酚含量100-150mg/L。 葡萄酒应该平躺着存放。因为葡萄酒是有生命力 的，在每瓶葡萄酒没有打开盖之前，它都会在瓶 里有一个继续生长和成熟的过程。葡萄酒平躺着 放，它的软木塞就会保持湿润，空气就进不来， 这样，葡萄酒的质量就不会发生变化。酿酒师把 平躺着存放的酒叫作睡觉的酒。同时，保存葡萄 酒还是有温度要求的。白葡萄酒要放到 的温度里，红葡萄酒喜欢的 温度。总之，葡萄酒喜欢冷一些的环境，在 以上的环境中放久了就容易变质。葡萄酒只要 不结冰，对品质就不会有影响。 在喝葡萄酒的时候，不要倒满了，只倒或 者半杯即可；可以碰杯，但不要干杯；不要在酒 里加冰，要在正常的室温下喝；最好不要添加其 他任何饮料，法国人非常忌讳这样做。 葡萄酒的品尝 第一步，就是用我们的眼睛去看。首先，看酒的颜色 好不好看。其次，看看酒是不是发亮，有无灰暗感。 第三，要看酒杯壁上的酒流动的快慢，也就是我们常 说的“挂杯”，好酒成分丰富，流动得慢。所以有句话说 好酒会哭，像流泪一样。 第二步是闻。好酒有清纯的果香味，可以让您联想到 许多红颜色的水果。 第三步就是品尝。品尝的时候要让酒在口腔中停留一 段时间，不断地打转，使它到达口腔中的各个部位， 这样才能尝出它的味道来。好酒讲究的是平衡，不能 让任何一种味道特别突出，而这所有的味道综合起来 ，取得一个和谐的效果，这就是好酒。 香槟酒 只有用法国北部香槟省出品的黑品乐、查当 尼、品麦尼三种葡萄味原料，采用香槟法工艺 进行生产的自然生气的白葡萄酒才能称为香槟 酒。并有权在酒瓶商标上注明Champagne。 原料有紫葡萄和青葡萄 基本生产程序：按比例将葡萄汁放入大桶进行第一 次发酵，制成配制香槟酒的原料酒，将原料酒装入玻 璃酒瓶，放于几十米深的地窖中进行第二次发酵（约 5个月），并将每个瓶子的瓶口向下倒置斜插在酒架 上，并每天旋转1/4圈持续3个月，最后让葡萄酒的沉 淀物集中在瓶口，加以冷冻处理后打开瓶塞，让沉淀 物喷出，再换上新瓶塞，再次陈酿1.5到2年。4-6年 达最佳品质。 酒精含量约11%。果香大于酒香。 （2）啤酒 啤酒是一种主要由大麦为原料制成的在其泡沫中 富含蛋白质和有机酸的发酵饮料（乙醇含量通常 为28），俗称“液体面包”，营养丰富。 啤酒的度数则不表示乙醇的含量,而是表示麦芽汁 的浓度 啤酒的制作是使麦粒发芽后去根粉碎，加入碎米 （以增加糖分）煮熟制成麦芽浆，由麦芽中的酶 使淀粉转化成糖。过滤后将所得糖汁与啤酒花共 煮，随后用酵母发酵。将澄清后的发酵麦芽汁过 滤即得啤酒。 可分为低浓度（麦芽汁浓度7-8度，酒精约2%）、 中浓度（麦芽汁浓度11-12度，酒精约3-4%）、高 浓度啤酒（麦芽汁浓度14-20度，酒精约5%）。 麦芽干燥的方式决定啤酒的风味和色泽。 黄黑：颜色和味道，低温干燥的麦芽作黄啤， 高温干燥的麦芽作黑啤。 生熟：酒液中是否含有活的、残留的酵母菌。 啤酒的营养和健康价值 （3）甜酒 以糯米或其它糖源为原料制成的含糖、有机酸、 蛋白质、维生素、酵素、香料以至药料的甜味饮 料（乙醇含量通常不超过10），富有营养，适 于易醉酒者饮用。 制法通常是：将糯米泡软蒸熟成较干而稍硬的饭 后，置于铝盆或竹筲箕中，用冷水冲透且不粘为 止。然后将辗成粉状的酒粬（酵母）拌匀于糯米 饭中，盛于瓦缸或小碗中密封，置于暖处发酵后 得。 我国此名产甚多，如： 湖南长沙的甜酒冲蛋 福建龙岩的沉缸酒、福建福安的密沉沉 浙江绍兴的黄酒 黄酒按曲种分为麦曲黄酒和红曲黄酒，按含糖量分为干、 半干、半甜、甜。营养价值很高，如氨基酸含量约 6700mg/L。酒精度一般为11-20%。 ：“”就是产品名称，“”就是国家监制。把 它称为级别的酒。所有的的酒，它上 面都一定打出年份来了，比如1997，1998，2000， 2004；还有就是看它的度数，度数一般写在左下角 。 v白兰地 凡是果实发酵后经蒸馏制得的酒通称为白兰地。其标准酒 度为42-43度。 识别一般以储存年限为标志，一般为3-5年。用星号表示 ，1星表示已储陈3年，2星表示已储陈4年，3星表示已储 陈4年，4星表示已储陈6年， 5星表示已储陈7-8年。 不是一种品牌，它是给干邑等用葡萄做的烈性酒定的 一种等级。它是根据酒在橡木筒里存放的时间长短而定的 。是存放时间最长的，就是陈年老酒的英文缩写 。（E特级；F好；V很好；O陈年；S高级；P 浅色；X特醇；C干邑；V.O.多年陈酿；10年左右； V.S.O.高级远年陈酿，15年左右；V.S.O.P.高级远年 浅色陈酿，20年以上；X.O.远年陈酿，40年以上。） J 饮酒与健康 正常的血液中，平均酒精含量为0.003%，但当达 到0.7%左右即可成为致死限量。 酒精是摄入人体中唯一不受消化系统作用的食品 ，饮后在胃里没有变化，转入血液后迅速分布至 全身各部，随血液流入肝脏，在肝脏内大部分滤 入心脏、肺，从主动脉进入支动脉，流至全身， 最后进入大脑和高级中枢神经。因此酒精一旦被 吸收，只有通过氧化作用和分泌作用进行分解， 其余的难以排除体外，正常排除速度约为10毫升/ 每小时，且不受环境温度或人体运动与否的影响 。 酒量 乙醇（醇脱氢酶ADH ）乙醛（醛脱氢酶ALDH ） 乙酸 对于心脏病患者，适当饮酒有助于血管扩张，使血 液加速流入缺氧的心肌和身体其它各部，克服一时 呼吸不足的困难。经过多年的研究表明：老年人适 当饮酒能降低冠心病死亡率，以适度饮酒与不饮酒 比较，总死亡率为1：1.33，冠心病死亡率为1： 3.13. 适量饮酒可使全身组织特别是动脉血管平 滑肌松驰或扩张，并且能将血浆高密度脂蛋白升高 ，有利于血压下降及保护心肌细胞。适量饮用果子 酒能够保护心脏，降低心脏病死亡率，但啤酒、烈 酒则反之。饮少许低度酒，如啤酒、果酒等，能刺 激胃液分泌，有助消化，同时，能促进人体血液循 环，通经活络，对中枢神经起到一点兴奋作用。 长期过量饮酒，则引起慢性酒精中毒，这样对人体 器官有很大的损害，甚至会使致癌物质乘虚而入， 较易患口腔、咽喉、食道等癌症。过量饮酒往往会 造成猝死。 过量饮酒的危害： 妨碍叶酸、VB1的吸收，引起贫血或多发神经炎、 影响食欲、造成营养不良 加重肝脏负担，使肝细胞受损变性，导致肝硬化 刺激口腔、咽喉部、食管、胃、胰腺等消化器官和 黏膜，诱发炎症和溃疡 是血压、血脂升高，胆固醇含量增加，心血管发病 率增加 刺激肾上腺皮质，使其功能减退，最终致早衰 使呼吸道防御功能降低，肺结核、支气管扩张患者 可引起大咯血 眼底血管受累，视力减退 脑细胞受损，影响智力、记忆力 使机体代谢混乱，抗毒能力降低 损害生殖细胞，影响胎儿发育 饮酒时应注意的化学问题： 饮用酒精度较高的酒，稍微温热有利健康。有 助于低沸点的甲醇、醚、醛的挥发。 不要空腹饮酒。之前吃一些脂肪、蛋白质丰富 的食品可减小酒醉。 饮酒前喝牛奶。牛奶可在胃粘膜表层形成疏水 层，且含有的半胱氨酸、VB1等能使醛类分解。 饮酒时多吃豆类食品。含有的半胱氨酸。 饮酒时多吃含维生素C的食品。可将食物内蛋白 质所含胱氨酸还原为半胱氨酸。 五、无酒精兴奋饮料 是一类无酒精的中等刺激性饮料。主要包括茶、 咖啡、可可。 1. 茶 （1）茶的种类及其品质 绿茶 将采到的茶叶尽快蒸或炒烤（称为蒸青或杀青），破坏 酵素和防止变色，再经揉捻和干燥直到爽手为止.绿茶 中含较高的维C，原茶成分在绿茶中保存最多，如各种 醇（、已烯醇、苯乙醇），为茶赋香。 红茶 亦称发酵茶。先将新茶叶摊放在空气流通的萎凋架上除 去1/3的水分（称为萎凋），使叶柔软而有韧性；将萎 凋的叶揉破细胞放出汁液，铺开并保持适当高湿度以发 酵，此过程形成红茶特有的香气，且叶子变成古铜色； 最后干燥除去水分即得红茶。经过发酵，维C几乎全被 破坏，但含果糖、葡萄糖、麦芽糖以及游离氨基酸较多 ，因而富甜、鲜味，其香优雅且有刺激性。 乌龙茶 界于红、绿茶之间，为半发酵茶，先经萎凋（部分发酵 ）。然后杀青（即停止发酵），制得红棕色带绿（绿叶 镶红边色似乌龙的叶片。 黄茶 白茶 黑茶 （2）茶的化学成分及功用 v含茶多酚、生物碱、蛋白质、维生素、氨基酸、糖类、类脂 等有机成分500多种，钾、钠、铁、铜等矿物元素28种。 v干品中含水浸出物约40，其中包括鞣质20、茶素3及 水溶性矿物质34。 鞣质 系多元酚类，是为茶丹宁，其中的儿茶素是涩味 及色素的来源。茶丹宁对人体有重要作用，是增强微血 管壁抵抗力的有效药物，并有利抗坏血酸的吸收。 茶素 又称茶碱，是构成茶苦味的主要成分，富刺激性 ，有提神强心之效。 茶多糖 维生素 微量元素 （3）饮茶方式 清茶 奶茶 酥油茶 八宝茶 香茶 油茶 白族三道茶 果茶 茶酒 茶饮料 食茶 （4）茶文化 所谓茶文化主要指饮茶的方式和习惯。 2.咖啡 咖啡是热带的咖啡豆经200