《食品中毒及预防》PPT课件.ppt

第六章 食物中毒及预防 1 一、食源性疾病 （一）概念：通过摄食进入机体内的各种致 病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒 性质的一类疾病。 三个基本要素： （1）食物是传播疾病的媒介； （2）病原物是食物中的致病因子； （3）临床特征为急性中毒性或感染 性表现 第一节 食源性疾病与食物中毒 2 英国食源性疾病发病报告 0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 40000 45000 19801982198419861988199019921994 空肠弯曲菌 沙门氏菌 3 n目前在中国，微生物性食物中毒占据首位，餐饮 单位(集体食堂、宾馆、饭店)占中毒责任单位的百 分之六十以上，而动物性食品是引起食物中毒的主 要食品，其中，肉及肉制品占百分之二十，水产品 占百分之十。 n 中国疾控中心营养与食品安全所研究员刘 秀梅称：食源性疾病是中国头号食品安全问题。刘 秀梅指出，生食水产品中的副溶血性弧菌和寄生虫 ，熟肉制品中的单增李斯特菌和沙门氏菌，生食蔬 菜中的肠出血性大肠杆菌，乳制品中的葡萄球菌肠 毒素以及婴幼儿食品中的阪崎肠杆菌和沙门氏菌等 生物性危害应成为有关部门重点控制的对象。 4 n2006年11月09日中国全国目前有2亿人 超重、1.6亿人患高血压、1.6亿人血脂异 常、6000多万人肥胖、4000万人血糖异常 此间一位专家在援引第四次“中国居 民营养与健康现状”调查的一组数据提醒 说，营养来源于食品，上述食源性疾病状 况如不尽快改变，中国人口营养健康恶化 趋势就无法得到有效遏制，势必降低中华 民族竞争力。 5 （二）食源性疾病的病原物 n生物性危害 n化学性危害 n放射性危害 6 1. 食源性细菌病原体 （1）沙门氏菌 （2）空肠、结肠弯曲杆菌 （3）耶尔森氏 （4）志贺氏菌 （5）大肠杆菌 （6）弧菌 （7）蜡样芽孢杆菌 （8）单核细胞增生性李斯特菌 （9）肉毒梭菌 （10）金黄色葡萄球菌 （11）产气夹膜梭菌 （12）流产布氏杆菌 7 2. 食源性病毒 （1）甲型肝炎病毒 （2）诺沃克病毒 （3）疯牛病 （4）口蹄疫病毒 3.食源性寄生虫 旋毛虫、绦虫、孢子虫等 隐孢子虫 污染生水、未消毒的牛奶、生 菜、凉菜 圆孢子虫 污染生水、水果 这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤 剂和消毒剂所杀灭。 8 9 3.真菌毒素 我国已开展黄曲霉毒素、杂色曲霉毒 素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素、烟曲霉 震颤素等的研究，国际上受关注的真菌毒素 是伏马菌素、棕曲霉毒素、镰刀菌素、展青 霉素等，由于具有慢性毒性，并与人类，特 别是癌症有密切关系而受到重视。 10 4.天然毒素类 海洋毒素 贝类毒素麻痹性贝类毒素 、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘 性贝类毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加 毒素和鲭鱼毒素 毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血 液、消化道、肝脏等多系统的中毒性疾病 苦杏仁及木薯：含氰甙类 粗制棉籽油：含棉酚 11 其他：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒 12 5.动植物贮藏时产生的毒性物质 鱼体不新鲜时组胺增加；马铃薯发芽 所产生的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增 加。 13 化学性危害 农药残留、有毒金属和化合物（ 铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多 氯联苯、二恶英） 工厂化学药品（润滑剂、清洁洗 消剂、油漆）、兽药残留 食品添加剂和食品辅助剂 放射性危害 14 （三）食源性疾病的范畴 1.食物中毒 2.食源性肠道传染病 3.食源性寄生虫病 4.其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食 引起的急性胃肠炎、酒精中毒 15 （四）食源性疾病的预防 1.收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测 资料，分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的 条件及影响因素； 2.对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮 存、运输、销售过程作HACCP控制，进行卫生监督； 3.制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高 从业人员的食品卫生知识，防疾病传播； 4.进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保 健意识。 16 二 、食物中毒 食物中毒的概念，特征与分类 1 概念 摄入含生物性、化学性有毒有 害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄 入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 2 特征： （1）潜伏期短，发病突然，时间集中; （2）病人有类似的临床表现; （3）发病者均与某种食物有明确的关系； （4）病人对健康人无传染性，采取措施后 控制快。 17 我国2004年食物中毒简况 18 19 20 3.食物中毒的流行病学特点 （1）发病的季节性特点 （2）发病的地区性特点 （3）引起食物中毒的食品种类分布特点 （4）食物中毒原因分布特点 4.食物中毒的分类 （1）细菌性食物中毒 （2）真菌及其毒素食品中毒 （3）有毒动植物性食物中毒 （4）化学性食物中毒 21 第二节 细菌性食物中毒 22 一、细菌性食物中毒概述 细菌性食物中毒在公共卫生学上占有较重要的 地位，据统计，1983年细菌性食物中毒占食物中毒 总数的58.6，其中以沙门氏菌食物中毒占首位， 其次为变形杆菌和副溶血性弧菌引起的食物中毒。 细菌性食物中毒在食物中毒事件中最为常见， 占中毒事件的30%90%，人数占60%90%，通 常发生在510月，因为较高的温度给细菌生长创 造了有利条件，另一方面这一时期气温炎热，人体 防御能力降低，造成了在此季节食物中毒事件多发 的原因。除肉毒杆菌食物中毒外死亡率都较低。 23 1.细菌性食物中毒的流行病学特征 （1）发病率高（2）好发季节：夏秋季 （3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶 蛋及制品（4） 群体暴发 2.细菌性食物中毒发生的原因 中毒发生原因：食品被致病性细菌污 染，微生物大量繁殖并产毒，食用前未加 热或加热不彻底 （1）影响病原物污染的因素 （2）影响病原物增殖的因素 （3）影响病原物残存的因素 24 3.细菌性食物中毒发生的机制 （1）感染型：病原菌靠其侵袭力附着在肠 粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充血、白 细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病原菌 侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀 灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起 体温升高。 （2）毒素型：细菌外毒素刺激肠上皮细胞， 激活腺苷酸环化酶，使cAMP升高，激活有关 酶系统，改变细胞分泌功能，Cl-分泌亢进， 抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻 。 （3）混合型：活菌与毒素同时作用。 25 二、沙门氏菌属食物中毒 （1）病原： 引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌 、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生 肠毒素） （2）流行病学特点： A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致 B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也 可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起 肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后 污染 C.发病率及影响因素 活菌数量、菌型及个体易感性 26 （3）中毒机制 污染食物 消化道 肠道淋巴组织 小肠粘膜繁殖 肠系膜淋巴结 血液 网状内皮系统 炎症 内毒素 菌血症 发热 腹泻 27 （4）临床表现： 多为急性胃肠炎型：潜伏期1224小时， 突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无 力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便 为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏 迷，病程37天，预后良好。 其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型， 败血症型。 28 三、变形杆菌食物中毒 (一) 病原菌 变形杆菌是革兰氏阴性无芽孢杆菌 ，根据生化反应可分为普通变形杆菌、奇 异变形杆菌、莫根氏变形杆菌、雷极氏变 形杆菌、无恒变形杆菌五种。普通变形杆 菌、奇异变形杆菌和莫根氏变形杆菌都能 引起食物中毒，无恒变形杆菌能引起婴儿 夏季腹泻，此外，莫根氏变形杆菌还与组 胺中毒有关。 29 (二) 中毒症状及发生原因 变形杆菌食物中毒的临床症状可分为三 种类型，即急性胃肠炎型、过敏型和同时具 有上述两种类型临床表现的混合型。 急性 胃肠炎型有两种发病机理：即由大量活菌引 起的感染型急性胃肠炎和由变形杆菌产生的 肠毒素引起的毒素型急性胃肠炎。过敏性组 胺中毒是由于莫根氏变形杆菌具有脱羧酶， 可使组氨酸脱羧形成组胺而引起组胺中毒。 30 (三) 引起中毒的食品与污染途径 引起中毒的食品主要是动物性食品，如熟肉类 、熟内脏、熟蛋品、水产品等，豆制品、凉拌菜、 剩饭、和病死的家畜肉也引起过中毒。 食物中的变形杆菌主要来自外界的污染。变形 杆菌在自然界分布广泛，土壤、污水和动植物中都 可检出。在人和动物的肠道中也常有存在，食品受 污染的机会很多。生的肉类和内脏带菌率较高，往 往是污染源，在烹调过程中，生熟交叉污染，处理 生熟食品的工具容器未严格分开使用，使熟食品受 到重复污染(熟后污染)，或者操作人员不讲卫生， 通过手污染食品。被污染的食品，在20以上放置 较长时间，使变形杆菌大量繁殖，食用前又未经再 次加热，则极易引起食物中毒。 31 四、 副溶血性弧菌食物中毒 （1）病原：副溶血性弧菌 A.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。 B.对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。 C.对热抵抗力较弱（90加热1min可杀灭 ）。 D.溶血，致病性与溶血能力平行。 E.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外 ，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用 。 32 （2）流行特点：沿海多发，夏秋季多发 中毒食物：海产品及盐滞食品 （3）中毒机制：与沙门氏菌属食物中毒相同 ；所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是 引起中毒的主要原因。 33 （4）临床表现：食物中毒的临床症状有三 种类型，即毒素型、感染型和混合型急性胃 肠炎。毒素型中毒是副溶血性弧菌产生的类 似霍乱毒素的肠毒素引起的；感染型中毒是 由于大量活菌侵入造成的；混合型中毒则是 由于上述两种类型的协同作用所致。 潜伏期1118 小时，最短46小时，上腹部 阵发性绞痛，腹泻，典型有洗肉水样血水便 ，无里急后重，有发热，37.739.5，病程 一般13天，预后良好 34 五、大肠埃希菌食物中毒 （1）病原：少数菌株引起肠道感染，称为 致病性大肠埃希菌。引起肠道感染包括旅行 者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。其中 肠出血性大肠杆菌O157H7被认为是最重要的 食源性病原菌之一。 （2）致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制 A.肠产毒性大肠埃希菌（ETEC） B.肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC） C.肠致病性大肠埃希菌（EPEC） D.肠出血性大肠埃希菌（EHEC） 35 （3）流行特点：中毒多发生在3-9月 中毒食品：动物性食品 畜禽肉、蛋、生牛 奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜 （4）临床表现： ETEC型：潜伏期1015小时，腹痛、腹泻、 恶心、发热。婴儿、旅行者易感 EPEC型：发热、不适、呕吐、腹泻，粪便中 有大量黏液但无血。 EIEC 型：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛 水样腹泻，粪便中有少量黏液和血。 36 EHEC型：潜伏期3-10天，病人表现为剧烈 腹痛，有些病人从水样便转为血性腹泻， 腹泻次数可达10余次，低热或不发热，许 多病人伴有呼吸系统症状，重者有溶血性 尿毒症和血栓性血小板减少性紫癜等多器 官损伤。严重者，尤其是老人、儿童患者 死亡率很高。 37 六、蜡样芽孢杆菌食物中毒 （1）病原：蜡样芽孢杆菌 G+连锁状杆菌， 生长最适温度为28-35C，繁殖体不耐热，产 生腹泻毒素和呕吐毒素 （2）流行特点：夏秋季高发 中毒食品：我国以米饭、米粉最为常见， 其他乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马 铃薯、甜点心等也有报道 38 （3）发病机理与临床表现 腹泻型呕吐型 毒素腹泻型肠肠毒素呕吐型肠肠毒素 致病机理激活腺苷酸环环化 酶 葡萄球菌肠肠毒素 同 中毒食品各种食品剩米饭饭、米粉 潜伏期8-12小时时1-3小时时 症状腹痛、腹泻为为主呕吐为为主 病程16-36小时时8-10 小时时 体温一般均正常 39 七、葡萄球菌肠毒素食物中毒 （1）病原：金黄色葡萄球菌，生长最 适温度为3037，对热抵抗力较强。 葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠 毒素为单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白 酶。在含水较高、含蛋白质及淀粉丰富 、通风不良氧分压低的基质中最易产毒 。毒素分为8个血清型，A型毒性最强， B型最耐热，引起食物中毒最常见的是 A、D型。 40 （2）流行病学特点：多发于夏秋季，发病率高 中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其 制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多 见。 （3）中毒机制：葡萄球菌肠毒素中毒后，引起 呕吐症状，腹泻等急性胃肠炎症状。葡萄球菌 食物中毒，是由葡萄球菌繁殖过程中分泌到菌 细胞外的肠毒素引起，是典型的毒素型食物中 毒。 41 （4）临床表现：潜伏期短，24小时，突 然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉 挛性疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病 程短，12天，预后良好。 42 八、 肉毒梭菌食物中毒 （1）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧 杆菌，芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度 为1830。 肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热 ，毒素分8型，引起人类中毒的是A、B、E 、F型，A型最常见，其次是B、E 型。 43 （2）流行特点：多发于冬春季，有地区性。 中毒食品：我国多为植物食品引起 尤其是 家庭自制的谷类、豆类发酵食品，青海主要 为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中毒可 能由蜂蜜所致，国外报道以罐头食品为主。 中毒的原因：1.原料带染；2.制作过程加热不 能杀死芽孢杆菌；3.密封、厌氧及合适温度； 4.食用前不加热。 44 （3）中毒机制： （4）临床表现：潜伏期一般1248小时，前 期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对 称性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉 麻痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚， 病死率较高。 婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、 吸无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减 退。 45 四.单核细胞增生性李斯特菌食物中毒 1）病原：单核细胞增生性李斯特菌，有16个 血清型，在5-45C均可生长， 5C低温生长是 该菌的特点，该菌嗜冷不嗜热，耐碱不耐酸 。 2）流行特点：多发生在夏秋季节 中毒食品：奶类及其奶制品、肉制品和水 产品。食品未经彻底加热、冰箱冷藏熟食品 、奶制品直接食用所引起。 46 3）临床表现：潜伏期2-6周，初有胃肠炎症状 如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等，突出的表现 为败血症，脑膜炎、脑脊膜炎、发热，孕妇 、新生儿、免疫系统有缺陷者易发病，病死 率高达20-50%。 47 九.椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 1）病原：G-无芽孢，专性厌氧，生长最适温 度为30，最适7，不耐盐，不耐酸。 该菌能产生米酵菌酸和毒黄素 48 2）流行特点：中毒多发生在夏秋季节，有 地区性，病死率较高。 中毒食品：酵米面、谷类发酵制品如发酵 玉米面、糯米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小 米粉；其次为变质鲜银耳 3）中毒机制： 米酵菌酸：作用于线粒体内膜 毒黄素：作用于细胞呼吸链 49 4）临床表现：发病急，潜伏期一般224小 时，中毒症状为上腹部不适恶心、呕吐，轻 微腹泻、头晕、全身无力，随后出现脑肝肾 或多种器官损伤的症状。脑损伤为神经症候 群；肝肿大、肝功能异常、黄疸等；肾损伤 出现血尿、蛋白尿等严重因肾衰而死亡。 50 十.细菌性食物中毒的诊断原则： 1) 流行病学特征（发病季节 中毒食物） 2) 临床表现； 3) 实验室诊断 （细菌学检查、血清学检验和毒素检验） 51 十一.细菌性食物中毒的处理： 1）首先应迅速排出毒物：催吐，洗胃 2）对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平 衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。 3）特殊治疗：肉毒中毒，多价抗毒素血清 52 十二.细菌性食物中毒预防原则： 1）防止污染 2）防止病原体繁殖及毒素的形成 3）杀灭细菌及破坏毒素 53 第三节 有毒动植物中毒 54 第三节 真菌毒素及霉变食品的中毒 一.赤霉病麦食物中毒 一）病原及中毒机制：主要是禾谷镰刀菌感染 了麦子所致，霉变的病麦颜色灰暗带红，谷皮 皱缩，并有胚芽发红等特征。 引起中毒的毒素主要有雪腐镰刀菌烯醇、 镰刀菌烯酮-X，T2毒素，毒性作用为引起呕 吐。 55 二）流行病学特征 麦类赤霉病每年都会发生，我国麦类赤 霉病每34年有一次大流行，每流行一次， 就发生一次人畜食物中毒，在赤霉病麦流行 的地区，多发于麦收季节，因食用受病害的 新麦或库存病麦而致。进食数量越多，发病 率越高，发病程度越严重。 56 三）中毒症状与处理 发病急，潜伏期10-30分钟，轻者头昏、 腹胀，较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕吐 、全身乏力，少数伴有腹痛、腹泻、流涎、 颜面潮红，个别病例出现呼吸、脉搏、体温 及血压波动、四肢酸软、步态不稳、行似醉 酒，又称“醉谷病”。病程1-2天，预后良好。 57 四）预防 加强田间和贮藏期的防菌措施; 去除或减少粮食中病粒或毒素。 制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加 强粮食卫生管理。 58 二.霉变甘蔗中毒 是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起 的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初 春季节。 1.有毒成分及中毒机理： 霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深， 呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中 可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素 为3硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中 枢神经系统。 59 2.中毒症状： 潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症 状最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、 呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经 系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。 重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直 ，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向 凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可 死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经 系统后遗症，导致终生残废。病死率50%。 60 3.治疗及预防措施： 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽 快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。 防止脑水肿：可用甘露醇、肾上腺皮质激素 、高渗葡萄糖等。 保护神经组织：可用能量合剂、胞二磷胆碱 、维生素C、B12 改善脑血液循环：可用复方丹参注射液 61 预防措施包括： 甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容 易霉变； 甘蔗应随割随卖，不要存放； 甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间 不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已 霉变的甘蔗禁止出售； 对群众加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作 62 第四节 有毒动植物中毒 一.动植物食物中毒 一）河豚鱼中毒 1.有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX） ， 毒素理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日 晒均不破坏，加碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏 毒性最强，每年2-5月卵巢发育期毒性最强。 2.中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经 和中枢神经发生麻痹 63 64 3.临床表现及急救 发病急速并剧烈，潜伏期10分钟3小 时，表现为感觉神经麻痹 运动神经麻 痹 呼吸中枢血管运动中枢麻痹。 无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主， 对症处理。 65 二.鱼类鱼类 引起的组组胺中毒 1.有毒成分及中毒机制： 某些鱼腐败时 ，肉尸中组氨酸形成增加，在脱羧酶作用 下形成组胺。 组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。 2.中毒症状与治疗 3.预防：防止鱼类腐败变质。 66 三.麻痹性贝类中毒 1.中毒原因 我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝 类中毒，中毒的发生往往与水域中藻类大量繁 殖，集结形成赤潮有关。导致中毒的贝类有蚶 子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类。 67 有毒藻类主要为甲藻类(Dinoflagellate) ，特别是一些属于膝沟藻科(Gonylaecae)的 藻类。毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是石 房蛤毒素(Saxitoxin)。该毒素为白色，易溶 于水，耐热、胃肠道易吸收。其分子量为299 ，是一种非蛋白质毒素。石房蛤毒素是一种 神经毒，毒作用为阻断神经传导。毒性很强 ，对人经口致死量约为0.540.9mg。 68 2.中毒症状 主要表现为：突然发病，唇、舌、指尖 麻木，随后腿颈麻木，运动失调，伴头晕恶 心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症 者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息 而死亡。无有效的解毒剂。应尽早催吐、洗 胃、导泻。 69 3.预防措施 (1)建立疫情报告和定期监测制度。 (2)规定市售贝类及加工原料用贝类中毒素限量。 (3) 做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法。 70 四.毒蕈中毒 1.毒蕈中毒常见原因 蕈类又称蘑菇，是一类真菌，大多数属胆 子菌纲，但也有属子囊菌纲的。 常引起人严重中毒的有10种。分别是：褐 鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒 伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞 、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。 71 2.临床表现（根据毒素成分，中毒症状划分 ） 胃肠炎型：恶心，呕吐，腹痛，腹泻。恢复 较快，预后好。产生此类症状的蘑菇很多， 如：红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙红 毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等 。引起此型中毒的毒素种类尚不清楚。 可能是一些类树脂样物质，此型多对症治 疗。 72 神经精神型：进食后10余分钟至6小时，除出 现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、多汗、 唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、 心率缓慢等。少数病情严重者可有谵妄、幻 觉、呼吸抑制等表现。个别病例可因此而死 亡。多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起。毒素包 括：1）毒蝇碱；2）蜡子树酸；3）光盖伞素 及脱磷酸光盖伞素；4）幻觉原。胃肠炎症状 和副交感神经兴奋症状。 阿托品 类药物治疗 73 溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈 素，胃肠症状及溶血现象。可出现贫血、肝 脾肿大等。此型多伴有中枢神经系统表现， 用肾上腺皮质激素 脏器损害型：中毒最严重，病死率高，依病 情发展可分为潜伏期，胃肠炎期，假愈期， 内脏损害期，精神症状期及恢复期。多为误 食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。有毒 成分为毒肽、毒伞肽类。 用二巯基丙磺酸钠，二巯基丁二酸钠解毒 ，并用保肝疗法。 74 3.急救与治疗 1） 加快毒物排出：到医院后要尽快给予洗 胃，及时催吐、导泻。洗胃后成人口服活性 炭50100克，用水调服。并予硫酸镁导泻。 2）对症与支持治疗：对各型中毒的肠胃炎到 症状，应积极纠正脱水、酸中毒及电解质紊 乱。对有肝损害者应给予保肝支持治疗。对 有精神症状或有惊厥者应予镇静或抗惊厥治 疗，并可试用脱水剂。 3）特殊治疗：阿托品，巯基解毒药，肾上腺 皮质激素 75 3.预防措施：加强宣传、避免误食 有毒野生菇（菌）类常具备以下特征： 1）色泽鲜艳度高。2）伞形等菇（菌）表面呈 鱼鳞状。3）菇柄上有环状突起物。4）菇柄底 部有不规则突起物。5）野生菇（菌）采下或受 损，其受损部流出乳汁。 76 白乳菇 ( Lactarius piperatus ) 返回 77 毒蝇伞 (Amanita muscaria ) 78 红网牛肝（Boletus luridus) 79 鹿花菌 ( Gyromitra esculenta ) 有毒成分为鹿花蕈 素 ( gyromitrin ) ， 属甲基联胺化合物 ，有强烈的溶血作 用。此毒素具有挥 发性，对碱不稳定 ，可溶于热水，烹 调时如弃去汤汁可 去除大部分毒素。 返回 80 毒红菇（Russula emetica） 81 毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus ) 82 五.含氰甙类食物中毒 1.中毒成分 苦桃仁、批把仁、亚麻仁、杨梅仁、李 子仁、樱桃仁、苹果仁等含有苦杏仁甙；木 薯和亚麻仁含亚麻苦甙。在食品酶作用下， 可水解生成氢氰酸及苯甲醛等。氢氰酸对人 的最低致死量为0.5-3.5 mg/kg体重。 83 2.中毒机制：氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶 活性，造成细胞内窒息，并首先作用于延髓中 枢，引起兴奋，继而引起延髓及整个中枢神经 系统抑制，多因呼吸中枢麻痹而死亡。苦杏仁 中毒量，成人生食406O粒。小儿生食1020 粒，致死量约60克。苦桃仁、枇把仁致死量分 别为0.6克（约1粒）公斤、2.54克（23 粒）公斤。 84 3.诊断要点 1）起病快，多于进食2小时内发病。 2）轻度中毒出现消化道症状及面红、头痛、 头晕、全身无力、烦躁、口唇及舌麻木、心 慌、胸闷等，呼吸有苦杏仁味。 3）重度中毒出现瞳孔散大、光反应消失、意 识障碍、阵发性抽搐、呼吸微弱、紫绀、休 克等，可发生末梢神经炎，多死于呼吸麻痹 85 4.实验室检查： 1）胃内容物毒物鉴定，证实有氰化物存在 2）尿中硫氰酸盐含量增加。 86 5.治疗要点 （一）立即吸入亚硝酸异戊酯，相继静脉注 射亚硝酸钠和硫代硫酸钠。或静脉注射美篮 后，再注射硫代硫酸钠 （二）清除毒物。应于注射上述药物后进行 用硫代硫酸钠溶液或高锰酸钾溶液或过氧 化氢溶液彻底洗胃，然后口服硫酸亚铁溶液 。 （三）静脉应用高渗葡萄糖液。 （四）对症治疗：注意吸氧，防治肺水肿、 脑水肿、休克和呼吸衰竭。 87 6.预防 加强宣教，不吃生果仁，防止误食。 苦杏仁、木薯等去皮去尖，热水浸泡 一天，不加盖煮熟，可食用。 88 第五节 化学性食物中毒 化学性食物中毒的特点及发生原因 一.亚硝酸盐中毒 1 中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸 盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐；“苦 井水”。 2 中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁， 从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。 89 3.临床表现与急救： 组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡 急救：促进毒物排出；采用还原物质（美兰 ，维生素C）促使高铁血红蛋白还原为血红蛋 白。 4.预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用 ，防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量 ；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监 测。 90 二.盐酸克伦特罗食物中毒 盐酸克伦特罗又名“瘦肉精”，平喘药 中毒食物：猪肝、猪肺等动物内脏 临床表现：头晕、面部潮红、心悸、心率加 快、乏力、口干、四肢肌肉震颤、呕吐、腹 痛，无发热。 病人经对症治疗及用利尿剂均可康复。 91 三.砷中毒 1)中毒原因： 误食。误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或 误食含砷农药拌的种粮； 滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜 水果残留量过高，喷药后不洗手而进食 盛放过砷化物的容器用来装食品造成污染； 食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。 92 (2)中毒机理： 对消化道呈现直接的腐蚀作用，引起口腔 、咽喉、食道、胃的糜烂、溃疡和出血， 进入肠道可导致腹泻； 砷是细胞原浆毒物，与细胞酶蛋白的巯基 结合，使酶失去活性，破坏细胞的正常代 谢，使中枢神经发生功能紊乱； 麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管， 使胃肠粘膜及各个脏器淤血及出血，甚至 全身性出血，并引起实质性脏器的损害。 93 3)中毒症状：潜伏期短，仅十数分钟至数小 时。开始口腔有金属味，口咽部及食道有灼烧 感。继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻。可出 现严重脱水和电解质失衡、腓肠肌痉挛、体温 下降、四肢发冷、血压下降，甚至休克。当肝 肾损害时，可出现黄疸、蛋白尿、血尿。砷化 物中毒还可严重地引起皮肤粘膜的损伤。重症 患者，可出现神经系统症状，有剧烈头痛、头 昏、烦躁不安、惊厥、昏迷等。 94 4)急救与治疗： 应快速、及时使毒物排除或解毒。包括： 催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭； 解毒，特效药是二琉基丙醇、二琉基丙磺 酸钠、二琉基丁二酸钠； 输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡； 对症治疗。 95 5)预防： 严格保管农药，实行专人专管、领用登记 使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并 作明