《食物营养与健康》PPT课件.ppt

1 2 食物、营养与健康 复旦大学 公共卫生学院 教授、博士生导师 厉曙光 2013.9.2 3 蛋 白 质 (Protein) 4 蛋白质的发现史 u 希腊文为Proteios是第一、首先、重要的意思。 u 1742年Beccari 将面粉团不断用水冲洗，分离出 麦麸（gluten）实际上是谷蛋白之一。 u 1806年Vauquelin在大豆中也发现了这种物质。 u 1811年Gag-Lussac发现动物组织中含氮量高。 u 1841年liebig建议食物中蛋白质的营养价值可 以根据氮的含量多少而定。（16%） 5 1、 按化学成分分； 单纯蛋白质； 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、 鱼精蛋白等 结合蛋白质； 核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、 色蛋白等 2、按蛋白形状分； 纤维状蛋白、 球状蛋白 3、 按营养价值分； 完全蛋白 (所需EAA种类齐全、数量充足、比例适当， 如酪蛋白、乳蛋 白、肌蛋白等) 半完全蛋白（麦胶蛋白） 不完全蛋白（胶原蛋白） 一、蛋一、蛋 白白 质质 分分 类类 6 二、蛋白质的生理功能 1、机体及机体一切细胞的基本构成物质， 生长发育、伤口愈合。 2、构成机体几乎所有的活性物质：酶类、 激素类、抗体及免疫物质。 3、重要的代谢物质和营养素载体。 4、提供能量（4 kcal/g ）。 7 三、蛋白质含量（g/100g） 蔬菜水果 3% 谷类粮食 710% 各种蛋类 15% 各种肉类 20% 豆 类 3540% 含量是营养价值的基础 食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25 (一般以凯氏（Kjeldahl）定氮法测定) 8 9 四、蛋白质的营养学评价 1、生物学价值：（biological value BV） 反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用 程度的指标。生物价的数值越高，表明其被 机体利用程度越高。 BV= 氮储留量/氮吸收量100% 2、蛋白质消化率（%）：（PDR） 氮吸收量/摄入氮量100% 10 94 85 52 11 89 12 3、必需氨基酸（essential amino acid, EAA）： 体内不能合成或合成速度不能满足 机体的需要而必须从食物中摄取，即; 赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮 氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸. 婴幼儿还有组氨酸。 缬异亮亮苯蛋色苏赖 “借一两本淡色书来” 13 4、蛋白质的互补作用 -通过摄入混合食物中各种蛋白质所 需的必需氨基酸种类和数量相互取长补 短，从而提高蛋白质的营养价值。 面粉的BV；47 -加入赖氨酸后BV为71 5 、蛋白质来源 14 蛋白质“互补作用”原则 食物的生物学种属越远越好 搭配的食物种类越多越好 不同种类食物的食用时间 越近越好 15 动物性蛋白质（蛋、奶、肉、鱼等） 、大豆蛋白质与人体的较接近 优质 蛋白质 但植物性蛋白质相对缺少以下几种氨 基酸； 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（ 如主食大米和面粉蛋白质中赖氨酸相对 含量最少） 植物性蛋白质的营养价值较低 16 1、脂类指脂肪和类脂的总称 2、脂肪通常指甘油三脂 3、脂肪的分类 按碳链长度 按饱和度 按命名方式 脂 类（Lipids） 17 脂类 中性脂肪 （脂肪、油） 类脂 (磷脂、胆固醇、类 固醇、脂蛋白等) 甘油三脂 脂肪酸 饱和 脂肪酸 多不饱和 脂肪酸 单不饱和 脂肪酸 亚油酸、 -亚麻酸 必需脂肪酸 18 类脂包括 ; a.磷脂 b.糖脂 c.固醇类 d.脂蛋白等 胆固醇作用:同性激素有关, 同维生素D吸收有关, 同胆汁形成有关. 脂类的分类 19 部分食物中胆固醇含量（mg/100g） 鹌鹑蛋黄3640鸡蛋黄1850 猪脑3100鸭蛋黄1510 虾皮608猪肝368 鱿鱼265猪肠123 奶油168青鱼90 牛奶13海蛰5 海参0蛋白0 20 营养素的生理功能 脂类： 1）储能和供能 ( 9 kcal/g)。 2）保护机体和节约蛋白质。 3）机体的重要构成成分：磷脂、糖脂、 胆固醇。 4） 帮助维生素A、 D、 E、 K的吸收。 21 5）改善食品品质, 促进食欲, 有利消化 吸收。 6）增加饱腹感, 保护内脏。 7）必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花 生四烯酸、DHA、EPA。 营养素的生理功能 22 （1） 亚油酸: 十八碳二烯酸 （2） 亚麻酸: 十八碳三烯酸 （3） 花生四烯酸: 二十碳四烯酸 大脑的神经系统, 视觉系统 深海鱼油 （4） EPA(eicosapentaenoic acid) 二十碳五烯酸 （5） DHA(docosahexaenoic acid) 二十二碳六烯酸 23 24 25 为什么会肥胖? -饮食因素 摄入过多 消耗过少 = + 实验：1天只吃一顿，两组人早上7：00吃和晚 上5：30吃，结果是早上吃者体重，晚上吃者体 重。 假如; 吃的过多而且活动过少 - 后果如何? 26 冠状动脉粥样硬化性心脏病 是指因冠状动脉狭窄性病变而引起的心肌缺氧（供血不 足）所造成的缺血性心脏病， 动脉粥样硬化，以脂质沉积在动脉内膜下，形成粥样 斑块为特征。 此病多见于40岁以上的中年人，病变主要累及主动脉 、心冠状动脉、脑底动脉、肾动脉和四肢等大中动脉 ，以心冠状动脉和脑底动脉病变危害最大。 如在粥样斑块的基础上又发生血栓，则造成缺血等后 果，甚至危及生命。 27 肥 胖 肥胖不是一种状态，而是一种疾病。 具体表现为脂肪细胞数目增加或细胞体积 增大，是由于营养过剩造成的。 脂肪细胞肥大所致的肥胖称为 肥大性肥胖 减肥较易 脂肪细胞数目增加的肥胖称为 增生性肥胖 减肥更难 28 判断标准： 1、体重（公斤） 身高（厘米） 100（110女） 2、体质指数（body mass index BMI) 体重（公斤）身高（米）2 BMI 40为超肥胖。 29 科学减肥的原则与方法 减肥的两大途径; 管好你的嘴 -少吃, 减少能量摄入 迈开你的腿 -运动, 增加能量消耗 （减肥消瘦） 30 糖尿病 增生性 关节炎 冠心病 胆石症 痛风 影响生殖系统 激素的分泌 气喘 脂肪肝 高脂血症 高血压病 肥胖 31 碳水化合物 （ Carbonhydrate） 32 是人类最廉价的能量来源植物利用太阳能和 它自身的光合作用，贮存能量，为地球上的动物提 供食物，重要的能量来源。 vC H C 、H 、O 1个氧 + 2个原子的氢形成，称为碳水化合物。 v另一类也是糖类，但人类不能消化利用，如纤维 素，但草食动物可以消化。 碳水化合物 33 糖类（聚合度为12）单糖，双糖， 多元醇，山梨醇，甘露醇 寡糖（聚合度为39，称低聚糖）麦 芽寡糖，麦芽糊精，棉子糖，水苏四糖 多糖（聚合度9）直链淀粉，支链淀粉 一.分类 碳 水 化 合 物 34 糖类 葡萄糖 (右旋糖) 果糖 (左旋糖) 半乳糖 己糖(-1 ，4糖苷键) 1.单糖： 丙糖（甘油醛，二氢丙酮） 丁糖（赤萍糖） 戊糖（核糖核酸，脱氧核糖核酸） 35 蔗 糖 葡萄糖 果 糖 麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 乳 糖 半乳糖 葡萄糖 还有海藻糖、山梨醇、甘露醇等 2. 双糖 36 3.多糖： A .可被机体利用的多糖 a.淀粉天然淀粉中有直链（20）、支链（80%） 加热和水存在使淀粉颗粒膨胀，从而使C膜破裂，才能让消化 液对其产生作用，故加热至沸点有利于机体对淀粉的消化。 b.糊精 淀粉分解而成为G单位较少的分子，如有的仅5个G分子 c.糖原 30006000个G分子组成，每个侧链含1218 个G，在相应的酶作用下，迅速分解 肝糖元产生G 维持血糖稳定. 肌糖元产生G 供能 37 B. 不能被机体利用的多糖 通常称为膳食纤维 但其中有些物质不属于糖类（木质素）. 膳食纤维指人体消化液对它不起作用，不能 被消化吸收的多糖，如果胶、树胶、海藻多糖 、半膳食纤维、膳食纤维等。 以-1，4糖苷键相连。 38 糖精：邻磺酰苯酰亚胺，是苯甲酸的衍生物， 是蔗糖的300500倍甜. 甜蜜素是蔗糖的300倍，阿斯巴糖是200倍. 二. 碳水化合物的甜度 白糖、红糖、水果糖、冰糖，都是从甘蔗或甜菜 中提取出来，统称蔗糖 。 红糖棕红色，富含棕色糖蜜、叶绿素、叶黄素、 胡萝卜素、铁等，钙是白糖的三倍（450mg/500g）， 铁是白糖的两倍 （20mg/500g）。 39 40 1. 供能 （4kcal/g） 11kg Pro 能用2kg， 1kg碳水化合物 但可 用的不超过200g。 2. 构成细胞和组织的成分 神经组织中的糖蛋白、糖脂，结缔组织的糖蛋 白