食品添加剂对食品的污染.ppt

第五章 食品添加剂对食品的污染 本章学习目的与要求 1、学习和了解食品添加剂的类型和生 物学特性 2、学习和掌握食品添加剂的使用原则 和不同 3、学习食品添加剂的使用范围和使用 量 广 州 城 市 职 业 学 院 第一节 食品添加剂的应用原则 1.1、食品添加剂的毒性 、急慢性中毒 如肉制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红 蛋白改变，出现缺氧症状。 、过敏反应；报道糖精可引起皮肤搔痒 及日光性过敏性皮炎，许多香料引起支气 管哮喘、荨麻疹等； 、致癌、致畸、致突变。如糖精钠可引 起实验动物的肝肿瘤，亚硝酸盐与肉制品 广 州 城 市 职 业 学 院 的腐败变质产物季胺类化合物结合形成亚 硝胺。 1.2 食品添加剂的使用卫生要求 、经过食品安全性毒理学评价证明在使 用限量内长期使用对人体安全无毒。 、不影响食品的感官理化性质，对食品 成分不应有破坏作用； 、食品添加剂应有严格的卫生标准和质 量标准，并经中华人民共和国卫生部正式 批准、公布。 广 州 城 市 职 业 学 院 、食品添加剂在达到一定使用目的后, 最好能在以后的加工、烹调或储存过程 中被破坏或排除，使之不能摄入人体。 、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺 陷或作为假造的手段，不得使用非定点 生产厂、无生产许可证及污染或变质的 食品添加剂； 、食品添加剂在进入人体后，最好能 参加人体的正常物质代谢；或能被正常 解毒过程解毒后全部排出体外；或因不 能被消化道吸收而全部排出体外。 广 州 城 市 职 业 学 院 第二节 防腐剂和抗氧化剂 广 州 城 市 职 业 学 院 一 防腐剂 、定义： 具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物 质。从狭义范围讲称防腐剂，广义讲应是 杀菌剂和抑菌剂的总称。 二)、类型： 国内外普片遍使用防腐剂有五种 1、酸型防腐剂：常用的有山梨酸及其盐、 苯甲酸及其盐、丙酸及其盐类。 防腐效力：随PH值而定，食品酸性越 广 州 城 市 职 业 学 院 强，其防腐力越大；在碱性中几乎没有 防腐能力。 2、酯型防腐剂：对霉菌及酵母菌的抑 菌作用较强， 对细菌特别是革兰氏阴性菌及乳酸 菌作用较差。 杀菌作用比酸型防腐剂强，防腐效果 不会因PH值改变而变动。缺点水溶性 较差，应用范围受限制。 3、无机防腐剂：主要为亚硫酸及其 广 州 城 市 职 业 学 院 盐类(我国列为漂白剂)、硝酸盐及其亚硝 酸盐(护色剂)、次氯酸盐 4、生物防腐剂(乳酸链球菌素Nisin)，对 芽孢菌有较强的抑制作用，不能抑制酵 母及霉菌。 5、取材于各种生物的天然防腐剂，如鱼 精蛋白、果胶提取物。 、几种常用的防腐剂 1、苯甲酸及苯甲酸钠：属于酸型防腐剂 ，最适合于PH值5的食品。缺点带来 广 州 城 市 职 业 学 院 刺激性口味。 使用范围及用量：参照食品添加剂 使用卫生标准GB27601996规定。含 气饮料(碳酸饮料类)最大使用量0.2g/kg 低盐酱菜、酱类 0.5g/kg；食醋、果酱、 果汁(味)型饮料1.0.g/kg；葡萄酒、果洒 、软糖0.8g/kg。 2、山梨酸及其钾盐：山梨酸钾是普遍使 用较安全的酸型防腐剂。对PH值5.5以下 的食品防腐。对霉菌、酵母菌、好气性 腐败菌的生长发育有良好的抑制作 广 州 城 市 职 业 学 院 用，但对嫌气细菌几乎无效。 使用范围及用量：肉、鱼、蛋、禽类 最大使用量为 0.075g/kg；碳酸饮料类 0.2g/kg；低盐酱菜、蜜饯、果汁(味)型 饮料、果冻、葡萄酒、果洒 0.6g/kg；酱 油、食醋、鱼干制品、即食豆制品、面 包蛋糕、月饼、乳酸菌饮料1g/kg。 山梨酸是不饱和脂肪酸，在人体内直接 参与脂肪代谢，毒性甚微。 3、丙酸钠及丙酸钙：丙酸及其盐对霉 菌有良好的抑菌效果，能抑制丝状菌和 广 州 城 市 职 业 学 院 好气细菌的生长、有效地抑制杆菌，而 对酵母菌几乎无效。丙酸只有在酸性范 围内才有效，特别适合PH值5以下的食 品的防腐保鲜。在国外广泛用于面包及 乳酪的防腐，用量2.5g/kg。注意同丙酸 钙防腐影响二氧化碳的产气。而丙酸钠 用于糕点的防霉，但产生较高的PH值。 4、脱氢醋酸及其钠盐：二者有较强的抗 细菌能力，抗霉菌和酵母菌能力尤强。 主要防果汁发酵。脱氢醋酸(DHA)和脱 氢醋酸钠(NaDHA)在国外有几十年 广 州 城 市 职 业 学 院 使用历史，我国也已批准作用。但由于 它很快被人体吸收，在尿中排泄慢，因 而不宜作防腐剂国内外已逐步被安全性 高的山梨酸(或其盐)所代替。 5、对羟基苯甲酸酯类：抗菌效果不易受 PH值变化的影响，在PH值48范围内有 较好的抗病菌效果，但在有淀粉存在时 ，其抗菌能力有所减弱，对酵母、霉菌 有很强的抑制作用，但对细菌只有在中 性条件下效果最好。在代谢过程中几乎 从肾脏全部排出，毒性较苯甲酸小。 广 州 城 市 职 业 学 院 6、乳酸链球菌素(Nisin)：属于抗生素 类，由34个氨基酸组成，它对许多革兰 氏阴性菌、包括金黄色葡萄球菌、溶血 链球菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、利斯特菌 等在内的多种腐败菌有强烈的抑制作用 。主要用于乳制品、罐头食品、高蛋白 食品及乙醇饮料的防腐，是一种安全、 高效、无毒天然食品防腐剂。 7、防霉剂(富马酸二甲酯)，为白色结晶 ，易升华，微溶于水，溶于乙醇、氯仿 等。具有广谱、高效的抗菌特性，对 广 州 城 市 职 业 学 院 霉菌有特殊的抑制效果，它具有很强的 生物活性，又因升华而具有熏蒸性，具 有熏蒸杀菌和接触杀菌的双重作用。 二、抗氧化剂 、定义：能防止或延缓食品成分氧化 变质，提高食品稳定性和延长食品贮存 期的物质。 、分类 1.油溶性抗氧化剂(包括BHA、BHT、 TBHQ、PG 广 州 城 市 职 业 学 院 2.水溶性抗氧化剂(包括异Vc及其钠 盐、植酸) 、几种常用的油溶性抗氧化剂 1、丁基羟基茴香醚(简称BHA)：白色 或微黄色 粉末，常用作焙烤食品或油炸食品的抗 氧化剂。 特性：对热相当稳定，在弱碱 性条件下不易破坏，常采取与油共热后 加入食品。 广 州 城 市 职 业 学 院 对动物脂肪的抗氧化作用强，对不饱 和植物油脂抗氧化弱。 、可单独使用,与其它抗氧化剂混合使 用有增效作用。 使用范围：可用于食 用油脂、油炸食品、干鱼、饼干、方便 面、果仁、腌腊肉食品，用量0.2g/kg。 2.二丁基羟基甲苯(BHT)：白色结晶或 粉末。 特性：.对热稳定，常溶于热油中 ，与金属离子反应不着色；.对植物 广 州 城 市 职 业 学 院 油脂有较强的抗氧化性，在起酥油中效 果较好。.与BHA、柠檬酸以2:2:1比 例混合使用，达到增效的效果。 适用范围及用量：同BHA。注意二 者混合使用时，总量0.2g/kg；与PG混 合时，BHA+BHT0.1g/kg。 3、没食子酸丙酯(PG)： 褐色或白色粉末。 特性：对热较稳定,先溶于乙醇再加入 广 州 城 市 职 业 学 院 油性食品中。与BHA、BHT混合使用抗 氧化力强，加柠檬酸有增效作用。使用 时1份PG+0.5份柠檬酸溶液于3份乙醇中 。 对植物油和动物油抗氧化力比BHA、 BHT都强。 使用范围及用量：范围同BHA、 BHT，单独使用时PG0.1g/kg，与BHA 、BHT混合使用时BHA+BHT0.1g/kg ，PG0.5g/kg。 、常用的水溶性抗氧化剂 广 州 城 市 职 业 学 院 1、异抗坏血酸及其钠盐(异Vc)：微黄 色粉末，易溶于水，水溶液易被空气氧 化，故现配现用。 适用范围及用量：适用于动物、植物 食品的护色保鲜。用量：酒0.04g/kg； 果汁饮料0.15g/kg；肉制品0.5g/kg；果 蔬罐头、酱、鱼罐头1.0g/kg。 2、植酸(PA)：黄褐色液体，易溶于水 和乙醇，能较好抑制Vc氧化，与VE共同 使用有较好的抗氧化效果。从米糠和麸 皮浸提而得，为天然产物，对人体无害 广 州 城 市 职 业 学 院 范围及用量：对大豆油抗氧化最佳，用 量0.01 %效果很好；0.30.5%可完全防 止虾、蟹水产罐头发生H2S黑变。常用 0.05%VE+0.1%柠檬酸共同使用。 3、茶多酚： 是茶叶中儿茶素类化合物的总称。 性状：淡黄或茶褐色略带茶香味的水溶 液、粉状固体或结晶，涩味，易溶于水、 乙醇、微溶于油脂，耐热性、酸性好，在 PH为27范围内均十分稳定，水溶液PH 值在34，碱性条件下易氧化。 广 州 城 市 职 业 学 院 功能：有抗氧化、抗突变、抗衰老、 清除自由基、降血压、降胆固醇等生物 功能。 使用注意： 、抗氧化功能随温度升高而增强，对 动物油脂的抗菌素氧化效果优于植物油 脂。 、与VE、Vc、磷脂等抗菌素氧化剂 配合使用，有明显的增效作用。 、在水果食品中可将茶多酚溶于水 广 州 城 市 职 业 学 院 直接使用，对油脂、鱼肉等，可先将茶 多酚溶于乙醇后使用；水产品、鱼肉制 品可采用浸入法、喷涂法使用。 、除抗氧化外，有抑菌作用(对葡萄球 菌、大肠杆菌、枯草杆菌等均抑制作用) ，抑菌最低浓度为0.005%0.1%。 、可吸附食品中的异味，有除溴作用 、抑制亚硝酸盐的形成和积累。 、在碱性条件下易氧化，不能在碱性 条件下使用 广 州 城 市 职 业 学 院 使用范围及用量： 、抑制动、植物的酸败添加量 0.005%0.05%； 、油炸土豆片、油炸花生米、油炸鱼 片干等油炸食品，按油脂含量的 0.01%0.02%添加。 、在鱼虾水产品中，配0.01%0.04% 盐水溶液浸渍，起抗菌素氧化、防腐败 、防褐变、防褪色、消除嗅味的作用 用0.04%0.02%茶多酚溶液浸渍各种 广 州 城 市 职 业 学 院 肉制品510分钟，防止肉制品氧化酸 败。 、果蔬护色及护Vc 0.03%0.8%。 广 州 城 市 职 业 学 院 第三节 食用色素 广 州 城 市 职 业 学 院 食用色素分为：合成色素； 天然色素 一、合成色素：用人工合成的方法进行化学 反应制得的有机色素。 1、胭脂红：为红色或深红色均匀粉末，经 动物试验证明无致癌致畸作用，ADI为0 4mg/kg。 特性：耐光耐热性强(105)，对柠檬酸、 酒石酸稳定，耐还原性差，遇碱变为褐色。 易溶于水，呈红色溶液，难溶于乙醇，不溶 于油脂。 广 州 城 市 职 业 学 院 使用注意事项： 、用蒸馏水或去离子水溶解，避免 Ca离子沉淀，如用自来水，需煮沸赶 走气泡，去除Ca、Mg离子。 、见光易分解，贮于阴暗避光处。 、几种色素混用时，用量不超过单一 色素用量。 适用范围及用量：高糖果汁、果汁( 果味)饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果 、糕点上彩装，最大用量0.025g/kg。 2、苋菜红：全世界普遍使用的水溶性 广 州 城 市 职 业 学 院 偶氮类色素，为暗红色粉末，水溶液为 红紫色。致癌致畸作用有争论。ADI为 00.5mg/kg体重。 特性：易溶于水、甘油、丙醇，少溶 于乙醇，不溶于油脂。 使用注意事项同胭脂红。 适用范围及用量同胭脂红，最大用量 0.05g/kg。 3、柠檬黄(酒石黄、食用黄5号)：为橙黄 色粉末，易溶于水，长期动物试验 广 州 城 市 职 业 学 院 安全性高，是世界普遍使用。ADI为 07.5mg/kg体重。 特性：易溶于水，微溶于乙醇，不溶 于油脂。耐光耐热性强，在柠檬酸、酒 石酸中稳定，遇碱变红，还原时褪色。 适用范围及用量：用于高糖果汁、果 汁(果味)饮料、配制酒、糖果、糕点上彩 装；西瓜酱罐头、表梅、虾片、红绿丝 ，最大用量0.1g/kg。用于冰淇淋最大用 量0.02g/kg；用于植物蛋白饮料、乳酸菌 饮料，最大用量0.05g/kg。 广 州 城 市 职 业 学 院 4、日落黄 ：ADI为00.25mg/kg,体重橙黄 色均匀粉末; 特性：易溶于水、甘油、丙二醇，微溶 于乙醇，不溶于油脂。水溶液呈橙黄色， 吸湿性、耐热性、耐光性强，在柠檬酸、 酒石酸中稳定，遇碱变褐 黄色，还原时褪 色。使用范围及用量：同柠檬黄。 5、亮兰：红紫色粉末，水溶液呈兰色， 耐光耐热强，耐碱。ADI值0-12.5mg/kg， 用于青梅、虾片，最大用量0.025g/kg，用 于冰淇淋最大用量 广 州 城 市 职 业 学 院 0.022g/kg，用于红绿粉丝最大用量0.1g/kg 。 二、食用天然色素(包括植物色素、动物色 素、微生物色素)，着色力和稳定性不如食 用合成色素，但安全性较高。到86年止， 我国有20种天然色素。主要有胡萝卜 素、叶绿素铜钠、可可色素、焦糖色素、 辣椒红 色素。 1、 胡萝卜色素:存在于胡萝卜、南瓜 、辣椒等蔬菜中，水果、谷物物、蛋黄、 奶油也有少部分。主要从胡萝卜中 广 州 城 市 职 业 学 院 提练出来的液体。性状有水溶性和油溶性 。 适用范围及用量同食用黄色素，用量 0.2g/kg 。 2、焦糖色素(酱色)：用食用糖为原料，在 121以上高温加热使之焦化精制而得。性 状： 黑色，有甜香气和焦苦味，易溶于水 ，水溶液呈棕褐色。 适用范围及用量：糖果、果汁(味)型饮 料、饼干、酱油、食醋、雪糕、冰淇 淋， 按生产需要适量使用。 广 州 城 市 职 业 学 院 第四节 发色剂和漂白剂 广 州 城 市 职 业 学 院 4.1. 发色剂(呈色剂、护色剂)：在食品加工 中添加适当的化学物质，使制品呈良好的 色泽。在我国主要用于肉制品的加工。 常用的发色剂有硝酸盐(NaNO3、 kNO3)和亚硝酸盐(NaNO2、kNO2)用得较 多的是硝酸钠和亚硝酸钠。 4.1.1 作用机理 NaNO3 (亚硝基化菌还原)NaNO2 NaNO2 (肌肉中的乳酸 )HNO2分解 NO NO(一氧化氮)+MbMbNO 广 州 城 市 职 业 学 院 亚硝基+肉类肌红蛋白(Mb)亚硝基肌 红蛋白 4.1.2 抑菌和抗氧化及增强肉制品风味 亚硝酸盐能较好地抑制引起腐败和致 病的梭菌(包括肉毒梭状芽孢杆菌)生长。 主要为NO和微生物细胞的脱氢酶系统中 的氨基基团反应，达到抑菌作用，且随 PH的下降而增加。亚硝酸盐主要抑制细 菌，对霉菌和酵母菌无影响。 亚硝酸盐能使细胞中脂肪组分稳定，抑 制肌肉的助氧剂作用。亚硝酸盐能与Fe络 广 州 城 市 职 业 学 院 合阻止Fe成为脂肪 氧化的触媒。亚硝酸 盐在腌制过程中生成S亚硝基半光氨酸 也有阻止氧化的作用，因此亚硝酸盐能抑 制脂肪的氧化. 4.1.3 硝酸盐和亚硝酸盐毒性及使用方法 (1)、毒性：亚硝酸盐与有机氨生成强致 癌的N亚硝胺。 (2 ) 使用方法 ： 保证食品安全和产品质量的前提下, 严格控制用量且与山梨酸钾复合使用。 广 州 城 市 职 业 学 院 与Vc( 550mg/kg)、VE(500mg/kg)同时 使用，阻止亚硝酸胺的形成。通常使用混 合盐法：亚硝酸钠0.5%、食盐96%、砂糖 3.5%组成混合盐。混合盐约为原料肉的 22.5%。 4.1.3、使用范围及用量 腌腊肉制品类（如：咸肉、腊肉、板鸭、 中式火 腿、腊肠等）残留量：0.07 肉灌肠类 残留量：0.03 肉罐头类 残留量：0.05 广 州 城 市 职 业 学 院 4.2 漂白剂： 定义：破坏或抑制食品的发色因素，使其 褪色或于褐变的物质。 分类： 氧化漂白剂 (过氧化苯甲酰，主要用于 面粉的漂白) 还原漂白剂(为亚硫酸盐类，放SO2使 果蔬褪色) 我国常用的有： 亚硫酸钠、 低亚硫酸钠、 焦亚硫酸钠、 广 州 城 市 职 业 学 院 亚硫酸氢钠、 硫磺。 4.2.1亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠 外观：白色粉末或小结晶，易溶液于水 ，在空中产生SO2，有强还原性和漂白作 用。 使用注意事项：易分解而失效，故现 配现用。避免与金属离子发生螯合反应。 漂白作用主要靠SO2起作用，应严格控 制SO2的用量。 适用范围及用量：葡萄糖、冰糖、怡糖 、竹笋、蘑菇罐头，最大用量0.6g/kg。 广 州 城 市 职 业 学 院 4.2.2、焦亚硫酸钠： 外观：微黄色粉末，有SO2刺激味。 特性：在空气中易放出SO2而分解，易溶 于水，有 漂白、抗氧化、防腐作用。 注意事项、适用范围同前。 残留量用SO2计：竹笋、蘑菇罐头低于 0.05g/kg；饼干、粉丝、食糖低于0.01g/kg 。 举例：朝洲凉果在北京封杀风波. 漂白剂 新标准 蜜饯（凉果）类 0.35 广 州 城 市 职 业 学 院 干制蔬菜 0.4 蔬菜罐头（仅限竹笋） 0.05 食用菌和藻类罐头（仅限 残留量：0.05 蘑菇罐头） 腐竹类（包括腐竹、油 0.2 皮） 可可制品、巧克力和巧克 0.1 力制品（包括类巧克力和 代巧克力）以及糖果 食用淀粉 0.03 广 州 城 市 职 业 学 院 粉丝、粉条 0.1 饼干 0.1 食糖 0.1 淀粉糖（果糖，葡萄糖、 0.1 饴糖；部分转化糖，包括 糖蜜等） 果蔬汁（浆） 0.05 葡萄酒 0.05 果酒 0.O5 啤酒和麦芽饮料 0.01 广 州 城 市 职 业 学 院 3、过氧化苯甲酰 功能 面粉处理剂、漂白剂 最大使用量g/kg 0.06 广 州 城 市 职 业 学 院 第五节 调味剂 广 州 城 市 职 业 学 院 定义：改善食品风味的物质，包括酸味 剂、甜味剂、鲜味剂、味剂、辛香料。 5.1. 酸味剂 5.1.1、柠檬酸：无色或白色晶体，酸味 圆润。经糖质原料发酵制得。极易溶于 水。 适用范围：各类食品按生产需要适量添 加。 用量：含气饮料、果汁13 g/kg，果 冻、果酱，保持PH值2.83.5。糖果、 广 州 城 市 职 业 学 院 水果罐头23g/kg，水果硬糖414g/kg 。 注意事项：不能与防腐剂(山梨酸钾、苯 甲酸钠)同时添加，防止形成结晶，影响 防腐效果 5.1.2、乳酸：由淀粉、乳糖经微生物发 酵制得的液体。 适用范围及用量：果酱、果冻调PH值 2.83.5适量加入。乳酸饮料、果汁饮料 0.42g/kg与柠檬酸并用。其它各食品按 广 州 城 市 职 业 学 院 生产需要添加。 5.1.3、苹果酸：白色结晶粉末，酸度较柠 檬酸强20%，呈味较慢，酸味爽口圆润， 易溶于水。 使用范围及用量： 在各类食品中按生产需要添加。 果汁、饮料，用量为2.25.5g/kg； 杲酱、果冻保持PH值2.83.5，约12g/kg 。 5.2、甜味剂(包括糖类和非糖类) 广 州 城 市 职 业 学 院 5.2.1 糖类 1、蔗糖 2、果糖 3、淀粉糖(葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆、 淀粉糖浆| 4、糖醇(山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇 、木糖醇) 5、其它(果糖、异麦芽酮糖) 5.2.2 非糖类 1、天然甜味剂 广 州 城 市 职 业 学 院 甘草， 甘草酸胺， 甘草酸一钾及三钾 2、人工合甜味剂 人工合成甜味剂；功能 甜味剂 (1) 、环已基氨基苯磺酸钠(甜蜜素)环己 基氨基磺酸钙：白色结晶，无臭有甜味。 甜度约为蔗糖的50倍，易溶于水呈中性， 对热酸稳定。 食用范围及食品最大使用量g/kg 广 州 城 市 职 业 学 院 冷冻饮品（食用冰）0.65 蜜饯 1.0 酱渍的蔬菜 0.65 .盐渍的蔬菜 0.65 烘焙/炒制坚果与籽（仅限瓜子）类 2.0 .脱壳烘焙/炒制坚果与籽 1.2 带壳烘焙/炒制坚果与类带壳烘焙/炒制坚 果与籽类 6.0 广 州 城 市 职 业 学 院 甘草制品（如话梅、话李、九制陈皮） 8.0 配制用于糖尿病、高血压、肥胖症、 心血管症病人食用的低糖、低热量的保健 食品，用量按生产需要而定。 (2) 三氯蔗糖：使用范围及最大使用量 调味和果料发酵乳 0.3 调制乳粉和调制奶油粉 1.0 （包括调味乳粉和调味奶油粉） 雪糕类 0.25 广 州 城 市 职 业 学 院 风味冰、冰棍类 0.25 煮熟的或油炸的水果 0.15 水果干类 0.15 水果罐头 0.25 果酱 0.45 蜜饯（凉果）类 1.50 酱渍的蔬菜 0.25 盐渍的蔬菜 0.25 糖果 1.5 广 州 城 市 职 业 学 院 即食谷物，包括碾轧燕麦 （片） 1.0 焙烤食品 0.25 餐桌甜味料 0.05g/ 3、糖精及其钠盐：稍带白色粉末，无臭 味甜带苦，甜度约为蔗糖的200300倍， 水溶液呈碱性。ADI 02.5mg/kg体重。 使用范围及用量：冷冻饮品（食用冰 ） 0.15 水果干类（仅限芒果干、无花果干） 5.0 水果干类（除外芒果干、无花果干）1.0 广 州 城 市 职 业 学 院 蜜饯（凉果）类 0.15 酱渍的蔬菜 0.15 盐渍的蔬菜 0.15 熟制豆类（五香豆、炒豆）1.0 带壳烘焙/炒制坚果与籽类 1.2 脱壳烘焙/炒制坚果与籽类 1.0 蛋黄酱、沙拉酱 1.25 香辛料酱（如芥末酱、青 0.4 芥酱） 广 州 城 市 职 业 学 院 浓缩果蔬汁（浆） 1.25 果蔬汁（肉）饮料 0.25 风味饮料（包括果味饮 0.25 料、乳味、茶味及其他味 饮料）（仅限果味饮料） 固体饮料类 1.25 配制酒 0.25 发酵酒 0.65 果冻 0.45 广 州 城 市 职 业 学 院 甘草制品（如话梅、话李、九制陈皮） 5.0 面包 0.15 糕点 0.15 饼干 0.15 复合调味料 0.15 饮料类（除外14.1包装饮用水类） 0.15 (3)、甜菊糖甙：蜜饯（凉果）类 ：按生 产需要适量使用 广 州 城 市 职 业 学 院 烘焙/炒制坚果与籽类 按生产需要 适量使用 糖果 按生产需要适量使用 糕点 按生产需要适量使用 饮料类（包装饮用水类）按生产需要适量 使用 调味料 按生产需要适量使用 油炸小食品 按生产需要适量使 用 非热能天然甜味剂，使用安全性高。最近 广 州 城 市 职 业 学 院 世界各国有争论。 使用甜味剂遵循的规定：使用有 限量，不得改名称，不得误导名称如甜 宝、甜素等；婴幼儿食品禁止使用化学 合成甜味剂。 天然甜味剂 (1) 甘草，甘草酸胺，甘草酸一钾及三钾 蜜饯 ： 按生产需要适量使用 凉果 ：按生产需要适量使用 糖果 ：按生产需要适量使用 广 州 城 市 职 业 学 院 饼干： 按生产需要适量使用 肉罐头类 ： 按生产需要适量使用 调味料： 按生产需要适量使用 饮料类（：包装饮用水类）按生产需要适 量使用 山梨糖醇（液） 功能 甜味剂、膨松剂、 乳化剂、水分保持 剂、络合剂、稳定剂、增稠剂 使用范围及最大用量 02.2类以外的脂肪乳化品，包括混合 的和/或调味的脂肪乳化制品（植脂奶 油）制 按生产需要适量使用 冷冻饮品（食用冰）按生产需要适量 使用 酱渍的蔬菜 按生产需要适 量使用 盐渍的蔬菜 按生产需要适 量使用 糖果 按生产需要适量使用 广 州 城 市 职 业 学 院 面包 按生产需要适量使用 糕点 5.0 饼干 按生产需要适量使用 冷冻鱼糜制品（包括鱼丸等）0.5 5.3、鲜味剂 氨基酸(谷氨酸和谷氨酸钠) 核苷酸(5-肌苷酸钠，5-鸟苷酸钠) 5.3.1 、谷氨酸和谷氨酸钠： 由Na2CO3或NaOH中和精制而成， 广 州 城 市 职 业 学 院 人体可适当食用，白色结晶，加热不 超过120。 使用范围及用量：用于烹调食品 和加工食品调味按生产需要添加。常 于I+G并用，增强风鲜味。如快餐面调 料或各种汤料：谷氨酸钠14.7%；I 0.3%；食盐85%。谷氨酸钠99%， I+G各0.5%；谷氨酸钠98%，I+G各 1% 5.3.2. 5肌苷酸钠(IMP)：白色晶体 ，易溶于水，中性，在酸性溶液中 广 州 城 市 职 业 学 院 加热易分解，也被磷酸酶分解。鲜味 比味精强8倍。 使用范围及用量：酱油、食醋、肉 鱼制品、速溶汤粉、罐头食品用量 0.010.1g/kg。多于味精合用。混合量 为味精总量的15% 5.3.3. 5鸟苷酸钠(GMP)：同IMP 广 州 城 市 职 业