食品添加剂增稠剂孙为正.ppt

二、 增稠剂在食品加工中的作用 1主要是赋予食品所要求的流变特性： 改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态； 并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉 。 2增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂 其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小 明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养； 卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻； 果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品； 在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用； 增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。 增稠剂的其它功效 l起泡和稳定泡沫； l粘合； l成膜： 在食品表面形成非常光润的薄膜。 l作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前 ，可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。 l保（吸）水（几十倍乃至上百倍） ，增量并改质，如豆沙馅 l用于保健、低热食品的生产； l矫味 l对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。 常用食品增稠剂 一、琼 脂（Agar） 二、明 胶 三、羧甲基纤维素钠 四、果胶 一、琼 脂 （Agar） 由琼脂糖和琼脂胶组成。 琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。 琼脂胶与琼脂糖结构类似，不同之处是可被硫酸酯化。 性 状 依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄； 不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍； 0.5 1.5%的琼脂溶胶，在3239之间可以形成坚实而有弹性的凝胶； 口感粘滑，可溶于沸水，融化温度8097。 琼脂的凝胶强度在pH值410范围内变化不大； 当pH值小于4或大于10时其凝胶强度大大下降。 0.5%时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶 耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。 使 用 微生物研究中的培养基质； 在食品工业中，主要应用琼脂的溶（ 凝胶）、乳 化作用和稳定性质。 常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、 家禽和鱼类产品、果酱等。 二、明 胶 白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物， 为非均匀的多 肽物质。 相对分子质量约为10, 000150, 000。 性 状 白色或浅黄褐色。 不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化；溶于热水，冷 却后形成凝胶。 可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙 醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂 明胶是两性胶体和两性电介质， 其溶液粘度主要依其相对分子质量而不同，其粘度与凝胶强度还 受PH、温度、电解质等诸因素影响 使 用 1使用范围可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂 、澄清剂、发泡剂。 GB 2760规定：可按生产需要适量用于各类食品。 2使用注意事项 明胶本身具有起泡性，也有稳定泡沫的作用，尤其接近 凝固温度时，起泡性更强。 使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水 中高速搅拌。 需注意防止污染。 三、羧甲基纤维素钠 CMC-Na，葡萄糖聚合度为100200的纤维素衍生物，相对分子 质量17000。 用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。 性 状 p易分散在水中形成透明的胶体溶液。 p温度影响粘度： 2040 温度低于20，黏度随温度的下降而迅速降低。 当温度在 2045之间时，黏度下降缓慢，温度高于45，黏 度完全消失。 p pH值影响黏度： 当pH=7时，黏度最大，通常 pH=411较合适， 而pH3以下，则易生成游离酸沉淀。 使用 p我国规定本品可用于速煮面和罐头中； p用于果汁牛乳； p用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品 ，可按正常生产需要使用。 pCMC-Na本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸型 CMC-Na ，它可用于许多食品中： 属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！ 酸性饮料中的使用 配制酸奶： 酪蛋白pHI=4.6 制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。 后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会 沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸 ，则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存 放时间。 制果汁牛奶： 制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入0.3%的 耐酸性CMC-Na，则可防止沉淀。 酸性饮料中的使用 制乳酸饮料： T脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过程中乳 蛋白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的 CMC-Na，可避免此情况。 制果汁饮料： T加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，导致蛋白质 由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-Na可以防止 此现象。 四、果 胶 概述： 为线性D-半乳糖醛酸甲酯连接而成的多糖， 相对分子量50万300万。 性 状 在20倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。 高甲氧基果胶（HMP ）甲氧基7%的果胶； 低甲氧基果胶（LMP）甲氧基7%的果胶。 甲氧基含量越高，凝胶能力越强。 HMP必须在含糖量大于60%、pH 2.63.4时才具有凝胶能力。 LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形 成凝胶。 使 用 用于果酱、果冻、果汁粉等的制作； 高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅 心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。 低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及用 作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。 低、高甲氧基果胶的应用见附表 注 意 事 项 果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要有 一个高效率的混合器，并缓缓添加果胶粉，以避免果胶结块 ，否则极难溶解； 用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合， 可提高果胶的溶解性。 果胶在酸性溶液中比较稳定。 影响增稠剂作用效果的因素 1结构及相对分子质量对黏度的影响 2浓度对黏度的影响 3 pH值对黏度的影响 4温度对黏度的影响 5添加剂的协同效应 （复配使用） 1结构及相对分子质量对黏度的影响 一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质 ，具有较高的黏度。 随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分 子质量越大，黏度也越大 2浓度对黏度的影响 增稠剂浓度增高，相互作用几率增加； 附着的水分子增多，黏度增大。 3 pH值对黏度的影响 介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切； 在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻 较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等； 而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。 4温度对黏度的影响 一般 随着温度升高，溶液的黏度降低； 特例 少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在-4+93范围内变 化很小。 5.增稠剂的协同效应 增稠剂有较好增效作用的配合是： l卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC； lCMC与明胶； l琼脂与刺槐豆胶； l黄原胶与刺槐豆胶等。 作业与思考题 1什么是食品增稠剂，它们有哪些特点？ 2增稠剂按来源如何进行分类？ 3简述食品增稠剂的主要用途 4增稠剂与乳化剂有什么异同？ 二、 增稠剂在食品加工中的作用 1主要是赋予食品所要求的流变特性： 改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态； 并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉 。 2增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂 其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小 明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养； 卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻； 果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品； 在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用； 增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。 稳定剂和凝固剂 是使食品结构稳定，或使食品组织结 构不变，增强粘性固性物的一类食品添加 剂。 功能类别代码，功能类别代码，1818；CNSCNS：18.00118.00118.01018.010 1.概述 列入GB2760中的稳定和凝固剂共有9种产品，按其用途 的不同，稳定和凝固剂细分为5个小类： 硫酸钙 18.001 氯化钙 18.002 氯化镁18.003 丙二醇18.004 乙二胺四乙酸二钠18.006 柠檬酸亚锡二钠18.006 葡萄糖酸-内酯18.007 薪草提取物 18.009 刺梧桐胶 18.010 l凝固剂 l果蔬硬化剂 l螯合剂 l罐头除氧剂 l保湿剂 06中的18.008 07助剂 2.各论 l凝固剂 l果蔬硬化剂 l螯合剂 l罐头除氧剂 l保湿剂 主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐、脑 或制作果冻的凝固剂：镁盐凝固剂、钙盐凝固剂、氯 化钙、酸内酯凝固剂 老豆腐 （盐卤豆腐 ） 北豆腐 嫩豆腐 （石膏豆腐 ） 南豆腐 内酯豆腐 氯化镁 （盐卤和卤片） 硫酸钙 （石膏） 葡萄糖酸-内酯 2.各论 氯化镁类凝固剂 （一）概述 氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2种物质：盐卤和卤 片。盐卤，又称卤水，为淡黄色液体，味涩、苦。 卤片为无色至白色结晶或粉末，无臭，味苦，极易溶于水和 乙醇，常温下为六水合物，加热到100失去2分子结晶水，极易 吸潮。 （二）使用 盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，18.5。 Be盐卤相对豆浆的最适用量为0.7%1.2%，以纯MgCl2计， 其最适用量为0.13%0.22%。 盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制作嫩豆腐。 Mg+2 、 Ca+2与蛋白质之间发生 凝固状变性反应，产物稳定。 l凝固剂 l果蔬硬化剂 l螯合剂 l罐头除氧剂 l保湿剂 2.各论 硫酸钙（Calcium Sulfate） p硫酸钙俗称石膏，（CaSO4.2H2O）又称生石膏，将 其加热到100，（CaSO4.0.5H2O），又称烧石膏、 熟石膏。加热到194C以上，成为无水硫酸钙。 p钙和硫酸根都是人体正常成分， 被认为是无害 。 p生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。 最适用量，相对豆浆为0.3%0.4%。 p对蛋白质凝固性缓和，所生产的豆腐质地细嫩，持水 性好，有弹性。但因其难溶于水，易残留涩味和杂质。 p此外，石膏还可用作过氧化苯甲酰的稀释剂及钙离子 硬化剂。用作番茄罐头和马铃薯罐头的硬化剂时，可根 据配方添加0.1%0.3%。 l凝固剂 l果蔬硬化剂 l螯合剂 l罐头除氧剂 l保湿剂 2.各论 葡萄糖酸-内酯 （一）概述 又称1，5 葡萄糖酸内酯、葡萄糖酸内酯，简称GDL。 分子式为C6Hl0O6，相对分子质量为178.14。 （二）性状 白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸。 易溶于水（60g/100mL），稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。 在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其-内酯和-内酯的平衡混合 物。 新配制1%水溶液的pH值为3.5， 2小时后变为2.5。本品热 稳定性低，在153左右分解。 由于葡萄糖酸内酯有一定的吸水性，温度太高会使其发生“糖化 ” 。 l凝固剂 l果蔬硬化剂 l螯合剂 l罐头除氧剂 l保湿剂 2.各论 葡萄糖酸-内酯 （三）用量 相对豆浆的最适用量为0.25%-0.26%，内酯盒装 豆腐是当今唯一能连续化生产的豆腐，其生产方法是将煮 沸的豆浆冷却到40以下，然后加入内酯，用封口机装 盒密封，隔水加热至80，保持15分钟，即可凝固成豆 腐。 内酯的特点是在水溶液中能缓慢水解，具有特殊的 迟效作用，使pH值降低，豆腐凝乳是在进入模具后产生 ，豆腐因之具有质地细腻、滑嫩可口、保水性好、防腐性 好 、保存期长等优点，一般在夏季放置2-3天不变质。 其缺点是豆腐稍带酸味 大豆球蛋白 PHI4.34.5 l凝固剂 l果蔬硬化剂 l螯合剂 l罐头除氧剂 l保湿剂 2.各论 葡萄糖酸-内酯 （四）其它作用 防腐剂 对霉菌和一般细菌有抑制作用， 可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观光泽、 不褐变，同时可保持肉质的弹性。 酸味剂 果汁饮料、果冻 螯 合 剂 可用于葡萄汁或其他浆果酒，能防止生成酒石。 用于奶制品，可防止生成乳石。 用于啤酒生产中，可防止产生啤酒石。 l凝固剂 l果蔬硬化剂 l螯合剂 l罐头除氧剂 l保湿剂 2.各论 包括氯化钙等钙盐类物质： p主要作用是使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生成凝胶状不 溶性果胶酸钙， p加强了果胶分子的交联作用，从而保持了果蔬加工制品的脆度和硬 度。 （一）氯化钙概述 p分子式为CaCl22H2O ，分子量147.02。 p白色坚硬的碎块状结晶，无臭，微苦，易溶于水，可溶于乙醇。 p吸湿性强，干燥的氯化钙置于空气中会很快吸收空气中的水分，成 为潮解性的CaCl2.6H2O。 p5%水溶液的pH值为4.58.5，水溶液的冰点可降至-55。 l凝固剂 l果蔬硬化剂 l螯合剂 l罐头除氧剂 l保湿剂 2.各论 （二）氯化钙使用 一般不用作豆腐凝固剂，可用作低甲氧基果胶和海藻酸钠 的凝固剂。 另外可用于制作乳酪，可使牛乳凝固，用量可达0.02% ； 用于冬瓜硬化处理，可将冬瓜去皮，泡在0.1%CaCl2溶 液中，抽真空，使Ca2+渗入组织内部，渗透2025分钟 ，经水煮、漂洗后备用； 同样可用作什锦菜番茄、莴苣等的硬化剂。 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 2.各论 与多价金属离子结合形成可溶性络合物： 在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金属离 子，以提高食品的质量和稳定性。 EDTA和葡萄糖酸-内酯都可用作螯合剂。 l凝固剂 l果蔬硬化剂 l螯合剂 l罐头除氧剂 l保湿剂 2.各论 专指柠檬酸亚锡二钠： 用于蘑菇等果蔬罐头中，能逐渐与罐中的残留氧 发生作用，Sn2+氧化成Sn4+，而表现出良好的抗氧 化性能。 可起到保护食品色泽、抗氧化、防腐蚀的作用， 并且不影响罐头的风味 l凝固剂 l果蔬硬化剂 l螯合剂 l罐头除氧剂 l保湿剂 2.各论 丙二醇 性状： 主要用做溶剂、保湿剂、柔软剂。 本品为无色、清亮、透明粘稠液体，外观与甘油相 似，有吸湿性，无臭，略有辛辣味和甜味， 能与水、醇等多数有机溶剂任意混合。 对光热稳定，有可燃性，沸点187.3，流动点- 56。 丙二醇作为食品中许可使用的有机溶 剂，用于糕点中，能增加糕点的柔软 性、光泽和保水性。 l凝固剂 l果蔬硬化剂 l螯合剂 l罐头除氧剂 l保湿剂 2.各论 丙二醇的使用 主要用作难溶于水的食品添加剂的溶剂，也可用作 糖果、面包、包装肉类、干酪等的保湿剂、柔软剂。 加工面条添加本品，能增加弹性，防止面条干燥崩 裂，增加光泽，添加量为面粉的2%。 加工豆腐添加本品0.06%，可增加风味、白度及 光泽，油煎时体积膨大。 可用作抗冻液，对食品有防冻作用。本品的水溶液 不易结冰，60%溶液在-57、40%溶液在-20、 30%溶液在-13、10溶液在-3，都不冻结。 l凝固剂 l果蔬硬化剂 l螯合剂 l罐头除氧剂 l保湿剂 增稠剂的其它功效 l起泡和稳定泡沫； l粘合； l成膜： 在食品表面形成非常光润的薄膜。 l作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前 ，可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。 l保（吸）水（几十倍乃至上百倍） ，增量并改质，如豆沙馅 l用于保健、低热食品的生产； l矫味 l对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。 常用食品增稠剂 一、琼 脂（Agar） 二、明 胶 三、羧甲基纤维素钠 四、果胶 一、琼 脂 （Agar） 由琼脂糖和琼脂胶组成。 琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。 琼脂胶与琼脂糖结构类似，不同之处是可被硫酸酯化。 性 状 依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄； 不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍； 0.5 1.5%的琼脂溶胶，在3239之间可以形成坚实而有弹性的凝胶； 口感粘滑，可溶于沸水，融化温度8097。 琼脂的凝胶强度在pH值410范围内变化不大； 当pH值小于4或大于10时其凝胶强度大大下降。 0.5%时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶 耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。 使 用 微生物研究中的培养基质； 在食品工业中，主要应用琼脂的溶（ 凝胶）、乳 化作用和稳定性质。 常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、 家禽和鱼类产品、果酱等。 二、明 胶 白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物， 为非均匀的多 肽物质。 相对分子质量约为10, 000150, 000。 性 状 白色或浅黄褐色。 不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化；溶于热水，冷 却后形成凝胶。 可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙 醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂 明胶是两性胶体和两性电介质， 其溶液粘度主要依其相对分子质量而不同，其粘度与凝胶强度还 受PH、温度、电解质等诸因素影响 使 用 1使用范围可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂 、澄清剂、发泡剂。 GB 2760规定：可按生产需要适量用于各类食品。 2使用注意事项 明胶本身具有起泡性，也有稳定泡沫的作用，尤其接近 凝固温度时，起泡性更强。 使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水 中高速搅拌。 需注意防止污染。 三、羧甲基纤维素钠 CMC-Na，葡萄糖聚合度为100200的纤维素衍生物，相对分子 质量17000。 用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。 性 状 p易分散在水中形成透明的胶体溶液。 p温度影响粘度： 2040 温度低于20，黏度随温度的下降而迅速降低。 当温度在 2045之间时，黏度下降缓慢，温度高于45，黏 度完全消失。 p pH值影响黏度： 当pH=7时，黏度最大，通常 pH=411较合适， 而pH3以下，则易生成游离酸沉淀。 使用 p我国规定本品可用于速煮面和罐头中； p用于果汁牛乳； p用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品 ，可按正常生产需要使用。 pCMC-Na本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸型 CMC-Na ，它可用于许多食品中： 属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！ 酸性饮料中的使用 配制酸奶： 酪蛋白pHI=4.6 制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。 后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会 沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸 ，则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存 放时间。 制果汁牛奶： 制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入0.3%的 耐酸性CMC-Na，则可防止沉淀。 酸性饮料中的使用 制乳酸饮料： T脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过程中乳 蛋白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的 CMC-Na，可避免此情况。 制果汁饮料： T加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，导致蛋白质 由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-Na可以防止 此现象。 四、果 胶 概述： 为线性D-半乳糖醛酸甲酯连接而成的多糖， 相对分子量50万300万。 性 状 在20倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。 高甲氧基果胶（HMP ）甲氧基7%的果胶； 低甲氧基果胶（LMP）甲氧基7%的果胶。 甲氧基含量越高，凝胶能力越强。 HMP必须在含糖量大于60%、pH 2.63.4时才具有凝胶能力。 LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形 成凝胶。 使 用 用于果酱、果冻、果汁粉等的制作； 高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅 心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。 低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及用 作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。 低、高甲氧基果胶的应用见附表 注 意 事 项 果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要有 一个高效率的混合器，并缓缓添加果胶粉，以避免果胶结块 ，否则极难溶解； 用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合， 可提高果胶的溶解性。 果胶在酸性溶液中比较稳定。 影响增稠剂作用效果的因素 1结构及相对分子质量对黏度的影响 2浓度对黏度的影响 3 pH值对黏度的影响 4温度对黏度的影响 5添加剂的协同效应 （复配使用） 1结构及相对分子质量对黏度的影响 一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质 ，具有较高的黏度。 随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分 子质量越大，黏度也越大 2浓度对黏度的影响 增稠剂浓度增高，相互作用几率增加； 附着的水分子增多，黏度增大。 3 pH值对黏度的影响 介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切； 在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻 较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等； 而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。 4温度对黏度的影响 一般 随着温度升高，溶液的黏度降低； 特例 少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在-4+93范围内变 化很小。 5.增稠剂的协同效应 增稠剂有较好增效作用的配合是： l卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC； lCMC与明胶； l琼脂与刺槐豆胶； l黄原胶与刺槐豆胶等。 作业与思考题 1什么是食品增稠剂，它们有哪些特点？ 2增稠剂按来源如何进行分类？ 3简述食品增稠剂的主要用途 4增稠剂与乳化剂有什么异同？ （一）改善食品及其原料的感官性状 增进色、香、味，改变质地花色品种急剧增加。 （二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质； 防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变 质问题和资源的地域性问题。 （三）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特 种食品。 食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要 而加入食品中的化学合成或天然成分。 基础理论 香，是食品的几大感官指标之一，它能增加人的心理愉悦感，激 发人的食欲。 作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过程中挥发过 半，更何况大部分原料原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快 的香气是很难办到的。 因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷 食用香料、香精 香料 香精 能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香 料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称， 是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香 料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。 类别代码：21 亦称调合香料（perfume compound）： 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具 有一定香型（ ！）和浓度的混合体。如，玫瑰香 精、茉莉香精等，在生产中直接使用。 食用香料（flavorants） 一、香料的物质基础 香气与分子结构的关系 发香物质分子中必须有一定种类发香基团。发香基团决定气味种类， 单纯的碳氢化合物极少具怡人香味。 醛基、酮基、羧基、醚基 苯氧基、酯基、内酯基等 含O基团 氨基、亚氨基、硝基、肼基等 含N基团 芳香（醇、醛、酯）、酚类及酚醚含苯基团 酮类、酸类、酯类香料、内酯、醚类 酚类、烃类、缩醛缩酮类物质 含S、P、 As等及杂 环化合物 二、类别类别代码：21 香辛料 （调味用） 香料植物及其香料制品， 如花椒、胡椒等， herb and spice 提取物 EXTRACT 1精油（Essentialoil） 2浸膏（Concrete） 3酊剂（Tincture） 4净油（Absolute） 5香脂（Pomade） 6香膏（Balsam） 7树脂（Resin） 8香树脂（Resinoid） 9油树脂（Oleoresin） 用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机 体中不存在的物质，即人造香料。 模拟天然物质合成的，即天然等同物香料 合成香料合成香料 （单体香料） artificial 天然香料天然香料 （混合物）（混合物） 从生物体中提 取出来的香料 natural flavornatural flavor 二、类别 天然香料天然香料 （混合物）（混合物） 从生物体中提 取出来的香料 natural flavornatural flavor 提取物 EXTRACT 表B.2：400种 1400 合成香料合成香料 （单体香料）（单体香料） artificial 1精油（Essentialoil） 2浸膏（Concrete） 3酊剂（Tincture） 4树脂（Resin） 5香脂（Pomade） 6香膏（Balsam） 7净油（Absolute） 8香树脂（Resinoid） 9油树脂（Oleoresin ） 模拟天然物质合成的，即天然等同物香料 用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机 体中不存在的物质，即人造香料。 表B.3：1453种；11453 剂型名称 提取物类天然香料之经典 1.精油（Essentialoil） 亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种，对多数植 物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。 2.浸膏（Concrete） 是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取 物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留 物即为浸膏。 3.酊剂（Tincture） 以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得 。 4.树脂（Resin） 分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来 的萜类化合物，因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。经 加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品，是调配化 妆品和香水的佳品。 5.香脂（Pomade） 用精制动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂 6.香膏（Balsam） 香料植物由于生理或病理原因，渗出的带有香成分的膏状 物。 提取物类天然香料之经典 7.净油（Absolute） 用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻 处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，得到净油 。是调配化妆品和香水的佳品。 8.香树脂（Resinoid） 用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特 征香气的浓缩萃取物。 9.油树脂（Oleoresin） 用溶剂萃取天然辛香料，再蒸除溶剂后得到的具有特征香 气或香味的浓缩萃取物。 提取物类天然香料之经典 三、介绍二种单体香料 乙基麦芽酚 maltal 乙基香兰素 vanillin 化学式 C8H8O3 分子式量 152.15易氧化 乳香型，用于乳品、冷饮、焙烤、富脂 食品。 化学式 C6H3O3 分子量 126.11 焦香型，果蔬、饮料、香烟加工 具有增香、增甜作用。 四、香料的局限性 食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不 多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形 成的，如鸡肉的风味成分达220多种，花生350多种，可可320 多种，咖啡450多种。 通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失 了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风 味物色。故，不能直接加香；而，单体香料则更无法使人在感 官上得到满意的效果。 所以人们采用不同香料模仿天然香味，这就产生了食用香 精。 2.香精 Flavor essence 一、香精定义 由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。 二、香精构成 香精基 主香体 香精主体香味的基本香料，必不可少。 辅助剂 调节香气，使之气味柔和。 定香剂 调节香味成分的挥发速度，粘度大。 稀释剂（溶剂、载体） p乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精练植物油、可溶性淀粉 等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达 到规定的浓度 p可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾 干燥的粉末状食用香精中。 2.香精 Flavor essence 三、香精制备 （一）对香味物质的来源物即源香作成分分析 1.通过经验分析 由身体健康、嗅觉灵敏、无嗜好的人担当此任。 2.通过仪器分析，建立数学模型 最终要有调香师的参与。 （二）模拟调香 按香型:花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型 四、香精的分类 （一）按剂型 1.液体香精:水质类、油质类、乳化类； 2.固体香精：吸附型、包埋型 （二）按用途 即按用于加香的食品对象的类别分类。 （三）按香型 （一）按剂型分类 即按食品的物理性状和生产工艺条件不同分类： 水溶性香精（水质香精） 将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶 解于4060%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性 溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁 等制成 成分特征 在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有 轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感 调香特征 以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰 淇淋、酒类等 适用 油溶性香精，也称油质香精 是普通的食用香料，通常用植物油等作溶剂将香基 进行稀释而成 成分特征 香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥 发，具有香感强硬的体香香韵 调香特征 高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点适用 乳化香精 油性香料加入适当的乳化剂，使其在水中分散为微 粒而成。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质 成分特征 外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，且由于 它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂 。但安定性较差，应防止腐败变质 调香特征 混浊的果肉型饮料和果味饮料等 适用 粉末香精 是以乳糖一类物质作为载体，将香基混合后附在载 体面上制成 成分特征 使用方便，安定性强 特点 易吸湿结块，要防止腐败变质 注意 微胶囊香精 先将香基制成乳化香料，再经过喷雾干燥制成粉末 制备 香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对 香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的 保护作用，延长加香产品的保质期 特点 粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉 适用 （二）按用途和香型分类 按用途分类按用途分类 饮料用饮料用 糖果用糖果用 焙烤食品用焙烤食品用 酒用酒用 调味料用调味料用 方便食品用方便食品用 汤料用汤料用 茶叶用茶叶用 按香型分类按香型分类 柑桔型香精（如甜橙、柠檬香精等） 果香型香精（如香蕉、草毒香精等） 薄荷型香精（如薄荷、留兰香香精等） 豆香型香精（如香荚兰、咖啡香料等） 辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等） 乳品型香精（如牛奶、白脱、乳酪香精） 肉香型香精（如牛肉、鸡、鱼类香精） 坚果型香精（如杏仁、花生等） 酒香型 蔬菜型 焙烤型香精 五、香精和香料的使用原则 使用该类食品添加剂时，注意使用的温度、时机和香精香 料的化学稳定性，须按符合工艺要求的方法使用，否则可能造 成效果不准或甚至产生相反的效果。 （一）预备试验 由于香精香料的配方、食品的制作条件千差万别，很有可能香 精香料加入后，未达到预期目的可能原因： 受其它原料的影响 受其它添加剂的影响 受食品加工过程的影响 受区域性人群的感觉影响 故要确定香精香料的最佳使用条件后，才能成批生产食品 （二）计量 由于香精香料作用十分灵敏，加少影响效果，加 多会适得其反。故香精香料的使用量要控制得当。 香精虽为液体，但为了控制用量，计量时一般要 采用重量法，这样可排除比重和温度不同所引起的误 差 （三）添加条件控制 香精香料易挥发，对生产工艺中需加热或脱臭、脱 水处理的食品，应尽可能在后期加入，搅拌均匀， 使其均匀分散 时机 香精香料虽不宜在高温条件下使用，但也不是使用 温度越低越好。低温香精溶解性下降，不易赋香均 匀，甚至发生香精分层而析出结晶等现象。如生产 果汁粉时，水溶性香精可在调粉时添加 温度 （三）添加条件控制 生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间；在 食品加工后期添加，可减少香料的暴露时间 挥发 各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般易受碱 性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。它们会引起 香料的氧化还原、聚合、水解，最后变质。 稳定 要防止这类物质与增香剂的直接接触。 如果上述影响物质必须添加在食品中，一定要分别添加。 维稳措施 思考题 1.何谓天然香料 、天然等同香料、人造香料 2.香料一定是天然的或是纯净物？香精与香料二者关系 3.水质类与油质类香精的稀释剂有什么不同 第一节 膨 松 剂 膨松剂定义、用途：功能分类代码，06 CNS：06.001009 添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解 ，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔 软或酥脆的一类物质。 也称膨胀剂或疏松剂、发粉，主要用于焙烤食品的生产。 GB2760-2011规定 在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使 制品具有膨松、柔软或酥脆感的物质 膨松剂类别 生物膨松剂 以各种形态存在的品质优良的酵母。在自然界广泛存在，使用历 史悠久、无毒害、培养方便、廉价易得、使用特性好。 化学膨松剂 也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合 物。都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不 需要发酵时间。但是，比酵母的膨胀力弱，也缺乏香味，还有残留特 殊后味的毛病，如氨味。 化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂2类 碱性膨松剂 p碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁等。 p碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱性物质：碳酸钠、 氨气，影响制品残留于食品中时有特异臭等。故目前使用复合膨松剂。 复合膨松剂：通常有3种成分: 酸性物质酸性物质 与酸性物质作用，产生二氧化碳与酸性物质作用，产生二氧化碳 中和碱性盐，调节产气速度中和碱性盐，调节产气速度 碳酸盐碳酸盐 淀粉淀粉 填料填料 所用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。所用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。 产气反应较快产气反应较快 为有机酸、磷酸氢钙等；为有机酸、磷酸氢钙等； 产气反应较慢产气反应较慢 硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温下发生作硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温下发生作 用。使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重要：用。使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重要： 如生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀， 此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀；与此相反，若使 用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀大慢，待蛋糕组织凝结后，部分 膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去使用膨松剂 的意义。 近年来的研究表明，铝对人体健康不利，因而正在研究减少硫酸铝钾和 硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤 其是取代在我国人民长期习以为食的油条中的应用。 一、碳酸氢钠 （一）概述 CNS：06.001 小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式