营养学——各类食品营养（动物性食品.ppt

第七章、各类食品营养 第一节、动物性食品 畜、禽、鱼类 奶类及其制品 蛋类及其制品 动物性食品的营养价值 动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人 体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充 植物性蛋白质中赖氨酸的不足； 肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用 ； 鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有 降低血脂和防止血栓形成的作用； 动物肝脏含维生素极为丰富，还富含维 生素12、叶酸等 畜、禽肉类 猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏 及制品 畜肉的营养价值： 肥肉：脂肪90%，蛋白质2%3%； 瘦肉：脂肪0.42.5%，蛋白质10% 20%。 每种畜肉的蛋白质、脂肪含量是变化的 一般猪肉奶脯肉里脊肉 蛋白质 15%8%21% 畜禽肉类的营养价值 （一）蛋白质 含量：10%20% 必需氨基酸含量及利用率较高 富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等 蛋白质营养价值高，生物学价值在80% 左右 各种肉类蛋白质含量的比较 瘦猪肉10%17%肥猪肉2.2%左右 瘦牛肉20%左右肥牛肉15.1% 瘦羊肉17.3%肥羊肉9.3% 鸡鸡肉23.3% 鸭鸭肉16.5% 鹅鹅肉10.8% 畜禽肉类的营养价值 （二）脂肪 畜肉脂肪含量为10%30%，其脂肪酸多 为饱和脂肪酸（猪油 42%，牛油 53%， 羊油 57%） 禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20% 胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高 23倍，内脏高45倍 畜禽脑中胆固醇含量最高为 2000mg3000mg/100g 脂肪： 猪肉牛、羊肉; 排骨肉里脊肉; 成年动物幼年动物， 瘦肉内脏, 肥育动物瘦肉型动物。 维生素： 内脏虽是低脂肪，高蛋白质，但胆固醇高 。 内脏瘦肉脂肪 畜禽肉类的营养价值 （三）无机盐 肉类中无机盐含量为0.8%1.2%，以磷 、铁较多，并含有少量的铜 肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高 一般是锌的良好来源 肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg， 是膳食中铁的良好来源 畜禽肉类的营养价值 （四）维生素 肉类食品中维生素含量较高，特别是肝脏 ，主要是维生素A、B1、B2和维生素D 每100g猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为 21mg 水产类 鱼类：淡水鱼、海水鱼 甲壳类：虾、蟹 贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊 其它各种水产动植物，如海参、海蜇和 海带等 动物食品的营养价值 水产品禽肉质量畜肉 四条腿的不如二条腿的，二条腿的不如没 有腿的，地上跑的不如天上飞的，天上飞 的不如水里游的，淡水的不如海水的，家 养的不如野生的。 水产类的营养价值 水产类含有丰富的蛋白质，含量约占15 20，氨基酸组成较平衡，其中蛋氨 酸、苏氨酸和赖氨酸较丰富； 鱼类蛋白质比畜禽肉类蛋白质更易被人 体消化吸收，吸收利用率高，可达97% ； 含有丰富的B族维生素，如鳝鱼含维生素 B2 0.98mg/100g，河蟹含0.28mg； 肝中含有丰富的维生素A和维生素D 鱼类的营养价值 （一）蛋白质 1520% 肌纤维比较纤细，易消化吸收 鱼类的营养价值 （二）脂肪 鱼肉脂肪含量约为110，如鳕鱼含 脂肪在1以下，而河鳗脂肪含量高达 10.8； 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60以上， 海水鱼中不饱和脂肪酸高达7080； 鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来 防治动脉硬化和冠心病的发生； 胆固醇含量一般为100mg/100g左右。 DHA (二十二碳六烯酸) 海水鱼中的DHA含量多于淡水鱼； 深海鱼DHA通常要比沿岸和近海的鱼类多 淡水鱼-鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊 鱼、青鱼、鲢鱼（按DHA在鱼体不饱和脂肪酸 中的含量多少依次排列） 海水鱼-金枪鱼、鲔鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁 鱼等100克鱼肉中的DHA含量在1克以上，其中 金枪鱼DHA含量高达2.88克，脂肪酸总量达 20.1克； 比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少 量DHA，100克鱼肉中一般不超过0.3克 DHA (二十二碳六烯酸) DHA (二十二碳六烯酸) 有些鱼的鱼肉中DHA含量并不高，但在 鱼油中却含有丰富的DHA，尤以鲑鱼、 红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等 EPA和DHA的功能 降低血脂 促进大脑神经系统和视觉系统的发育 降低癌症的发病危险因素 调节免疫功能 鱼类的营养价值 （三）矿物质 含量为12，其中磷的含量极为丰富 ，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也 较多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸 收率较低 海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含 碘5001000g，而淡水鱼每公斤含碘仅 为50400g 鱼类的营养价值 （四）维生素 鱼类还可提供维生素A、D、B族，吸收 率较高； 肝脏含有丰富的维生素A、维生素D 其他水产类的营养价值 虾蟹的壳中含有丰富的的甲壳质 甲壳质：一种特殊的粘多糖 ，N-乙酰-D- 葡萄糖胺 甲壳质具有降低胆固醇、调节肠内代谢 、调节血压等生理功效 其他水产类的营养价值 贝类含丰富的蛋白质 丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） 与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等 的发育有关 维生素B12和锌含量远比其他食物丰富 具有富集重金属污染的能力 其他水产类的营养价值 海带是一种褐色海藻，营养成分丰富， 但几乎不含脂肪而含大量纤维素； 海带还含有对人体健康有益的功效成分 褐藻酸等，可防止因食用动物性食 品较多而带来的高脂血症等 加工烹调对畜、禽、鱼类食品 营养素的影响 蛋白质含量的变化不大，烹饪后更有利于消 化吸收 矿物质和维生素：炖、煮时损失不大 高温时B族维生素损失较多 肉类的保存 鲜肉 冷冻肉 冷却肉 肉汤和肉中营养价值的比较 肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质 （无机盐和水溶性维生素） 少量水溶性蛋白质和水解产物 （肽和一些氨基酸） 含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽 和 嘌呤等） 瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中 奶类和奶制品 消毒鲜奶 奶粉 酸奶 炼乳 奶酪 奶油 奶类的营养价值 （一）蛋白质 含量为34，属优质蛋白质； 以酪蛋白为主，占86，其次为乳清蛋白和乳 球蛋白，消化吸收率为87%89%； 氨基酸组成模式接近理想蛋白质； 生物价值为85，高于肉类，仅次于蛋类； 赖氨酸含量丰富， 与谷类起到良好的互补作用。 奶类的营养价值 （二）脂肪 含量为33.3%，还含有一定含量的亚 油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30 左右 脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利 于消化吸收，其吸收率高达94.598.4 奶类的营养价值 （三）碳水化合物 含量为25，主要为乳糖； 乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化 腺分泌的作用； 乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长 和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力 促进钙的吸收 奶类的营养价值 （四）维生素 奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸 的良好来源，其中B2和E含量较高，每 100g中分别含0.14mg和0.21mg 奶类的营养价值 （五）矿物质 富含钙、磷、钾等无机盐，特别是钙， 每100g中含钙104mg，而且吸收利用率 也高，是食物中钙良好的来源； 铁的含量很低，每100g仅含0.3mg； 大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶 的好习惯，可提高其骨密度，从而延缓 其发生骨质疏松的年龄 乳糖不耐症成年人多年不喝牛奶，体内乳 糖酶活性很低，乳糖在小肠内得不到消化，进 入大肠被细菌分解产生大量气体，引起腹胀、 腹泻，即为乳糖不耐症。 食用牛奶少，是中国人膳食中的重要缺陷之一。 合理量人均1年=24袋奶粉。 国 家 日本 欧美 中国（Kg） 人均/年 62.1 100-150 5.4（2.2-4.1-10） 天然牛奶与母乳的成分比较（ 100 ml） 营养素与能量牛奶母乳 蛋白质(g)3.31.3 脂肪(g)3.83.6 乳糖(g)4.87.0 矿物质(g)0.70.2 能量（Kcal）6767 母 乳 婴儿提倡母乳喂养，母乳营养成分丰富 ，消化吸收率很高，是婴儿最好的食物 ； 母乳中的蛋白质以白蛋白为主，酪蛋白 较少且凝块小，易被婴儿消化吸收； 母乳中含不饱和脂肪酸较多，它是脑发 育不可缺少的营养物质； 母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但与磷 的比例恰当，吸收利用较好。 豆奶与牛奶营养价值的比较 豆奶蛋白质含量与牛奶相近 维生素B2只有牛奶的13，尼克酸、维生 素A、维生素C的含量则为零 铁的含量虽然较高，但不易被人体所吸收 钙的含量也只有牛奶的一半 豆奶则不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低 消毒鲜奶 鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬 间灭菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、 Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不 大 可强化Vit D、A、B1等 全脂奶粉 全脂奶粉是将新鲜牛奶浓缩除去7080水分 (由88%降低到2%5%)后，经喷雾干燥； 一般认为，全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8 倍左右； 每100克牛奶含蛋白质3.3克，而100克全脂奶 粉含26.2克； 每100克牛奶含脂肪4克，而100克全脂奶粉含 30.6克； 钙、磷、铁、维生素A、B1、B2、PP等含量 均增高。 奶粉 全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉 全脂奶粉：鲜奶浓缩除去 70%80%水分后，干燥 制成。 甜奶粉：添加20%左右的蔗 糖。 脱脂奶粉：除去了大部分乳 脂肪。 全脂奶粉与鲜牛奶营养价值的比较 按重量比例，则为18比例调配 脂肪和蛋白质的含量相似于鲜牛奶 糖类物质则高于鲜牛奶 维生素的含量也低于鲜牛奶 （B族维生 素、维生素C） 脱脂奶粉 脱脂奶粉是将新鲜牛奶脱去脂肪，再经 喷雾干燥制成的； 脱脂奶粉含脂肪仅为1.3，该奶粉在脱 脂过程中使脂溶性维生素损失较多，其 他营养成分变化不大。 调制奶粉 又称人乳化奶粉，是以牛奶为基础，参 照人乳组成的模式和特点，进行调整和 改善的奶粉 主要是减少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯 、钙、磷和钠的含量 添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强 化了维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和 微量元素铁、铜、锌、锰等 其营养素含量和比例更接近母乳 酸 奶 在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件 下生长繁殖而制成； 经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，更易 消化吸收； 发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用 维生素A、B1、B2等的含量与鲜奶含量相似 ，但叶酸含量增加1倍，胆碱也明显增加 营养价值很高，乳酸对调节人体机能，抑制腐 败细菌生长，增进食欲均有一定作用。 乳制品的营养价值 酸奶（好于）鲜奶（好于）牛奶粉。 全脂奶粉：鲜奶浓缩除去70%80%水分 后，干燥制成。 甜奶粉：添加20%左右的蔗糖。 脱脂奶粉：除去了大部分乳脂肪。 炼 乳 炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳 ； 炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏 ； 淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消 化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用； 甜炼乳中糖含量达45左右，利用其渗透压 的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高， 食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅 为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。 复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的 鲜奶营养与鲜奶基本相似 奶 酪 牛奶经浓缩、发酵制成。 蛋白质、脂肪、钙、磷的含量都比牛奶高 奶酪在制作过程中产生了各种对人体有益 的菌类，因此具有特殊的香味。 营养成分特别容易被消化和吸收，蛋白质 的消化率能达到96%。 奶 酪 新鲜奶酪：含水量高，脂肪和热量较少 ，钙含量相对较低 干奶酪：经过了发酵处理，营养价值比 前者高，含有肽类、氨基酸和非蛋白氮 成分，而且有咸味。 奶酪越干硬，钙的含量就越高，但脂肪 含量也相应升高。 黄 油 牛奶加热到40度，通过牛乳分离机将牛 奶中的稀奶油和脱脂乳分离后使稀奶油 成熟并搅拌。 主要成分是牛乳中的脂肪，其中富含容 易被人体吸收和消化的乳脂肪。黄油富 含维生素A、D、E等人体必需的多种脂溶 性维生素。 乳饮料 乳饮料、乳酸饮料和乳酸菌饮料： 蛋白质含量1.0%的含乳饮料 主要原料：水和牛乳 配料：糖或甜味剂、果汁、有机酸、香精等 乳酸饮料：不含活乳酸菌，添加有乳酸， 使其具有一定酸味 乳酸菌饮料：含活乳酸菌，发酵乳加水和 其它成分 营养价值低于奶类产品 奶 片 鲜奶经过喷干程序，变成奶粉后，在脱 水工艺下加入某些凝固剂加工压制而成 。 多种营养成分会被破坏，乳清蛋白也发 生了改变。但是加入多种口味，食用方 便 加工烹调对奶类营养价值的影响 奶类加工烹调主要是消毒的问题，既能杀灭微 生物，又能最大限度地保存营养素； 巴氏消毒法： 低温长时间法（63左右30min） 高温短时间法（8085，保持10s15s） 超高温瞬时法(130150，保持0.55s3s) 主要是维生素C和B族维生素的损失，可达 20%25% 煮沸消毒法：营养素损失较多 发酵对食品营养价值有什么好的影响？ 可以降低食品内有害细菌的繁殖速度，延长 保存期 增加了某些B族维生素含量，特别是植物性食 品中不存在的维生素B12； 大大提高食品中的蛋白质含量和质量，提高 食物蛋白质的消化吸收率， 提高各种微量元素 的生物利用率； 调整肠道菌群平衡，抑制肠内的腐败细菌和 致病菌，提高免疫系统功能。 奶类的合理利用 空腹饮奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白质 要经过胃和小肠的分解形成氨基酸后才能被 人体吸收，而空腹状态下，胃、肠的排空是 很快的，此时牛奶还来不及消化就被排到了 大肠； 食物中被吸收的蛋白质只有在热量充足的基 础上才能构成人体组织的一部分，如果热量 不足，吸收的蛋白质就很快变成热量而被消 耗掉。 牛奶加工 n脱水处理 真空冷动干燥喷雾干燥滚桶干燥。 n储藏条件 通常是：低温、避光、阴凉、隔氧。 鲜牛乳必须储藏在4度以下，24小时内消费。 乳制品易褐变，使氨基酸受损； 易发生脂肪氧化，影响脂溶性维生素的稳定。 蛋类及其制品 蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等 蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。 蛋类及蛋制品的营养价值 （一）蛋白质： 1315% 蛋黄比蛋清约高4% 鸡蛋粉可高达3242% 氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生理价值 最高 蛋类及蛋制品的营养价值 （二）脂肪 1115 % 集中在蛋黄：卵磷脂和胆固醇 蛋类及蛋制品的营养价值 （三）维生素 几乎都集中在蛋黄内 维生素A、D和B2含量较丰富 蛋类及蛋制品的营养价值 （四）矿物质 含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等 蛋黄含量高于蛋清 蛋黄含铁丰富 经加工的咸蛋，矿物质的含量明显提高 ，其中钠的含量比未加工的鲜蛋高出20 倍之多。 加工烹调对蛋类营养价值的影响 蛋类烹调方法不同对营养素的破坏也不 一样，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮 时，主要对维生素B1和B2有损失； 煮和炒的方法，营养素损失较少； 采用炸的方法，维生素损失较多； 一般认为采用不同的方法，维生素B1的 损失约小于10；维生素B2的损失接近 25。 蛋类的合理利用 蛋类不应生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素 蛋白和抗胰蛋白酶； 蛋类被沙门氏菌污染较严重； 烹调加热可破坏蛋类的抗生物素蛋白和抗胰 蛋白酶，以利人体更好地消化吸收其营养素 烹调加热将其污染的细菌杀死，使食用者更 安全； 蛋类营养价值虽高，但多食不利于健康 家庭烹调中蛋类营养素的变化： 蒸、煮、炒，蛋白质的消化吸收率高 于95%。 煎蛋、烤蛋，VB1损失15%，VB2损失 20%，叶酸损失65%。 煮鸡蛋最好。 调味品 调味品是指能调节食物色、香、味的一 些食品，也称调料或作料； 调味品的种类繁多，日常生活中最常用 的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜 、辣椒、胡椒等 盐 盐对维持人体酸碱平衡及其他正常生理机能 起着重要作用 盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口 对炎症及创伤起到辅助治疗作用 盐汽水还具有防暑降温作用 盐 流行病学调查表明，钠的摄入量与高血 压的发病呈正相关 世界卫生组织建议：每人每天食盐用量 不超过克为宜 吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良 好的习惯 膳食钠的来源除食盐外还